LEGISLAO-
GRADUAO ALCOLICA 20C
Aguardente de cana
38 a 54% volumes
Opcionais
gua
Acar/Sacarose, que pode ser substituda total ou
parcialmente por acar invertido, glicose ou seus
derivados reduzidos ou oxidados, expressos em sacarose.
PROCESSOS
CANA
DIVERSOS FATORES INTERFEREM PARA UM BOM DESEMPENHO DO
CANAVIAL
Variedade da cana.
Adaptabilidade ao ambiente.
Condies edficas (caractersticas gerais do solo).
Sistema de produo empregado (preparo de solo, plantio e tratos
culturais).
Colheita, carregamento, transporte.
Condies climticas.
Qualidade da cana processada
Teor de acares (sacarose, glicose e frutose) por ocasio da
colheita.
ndices cada vez maiores devem ser perseguidos, pois a quantidade de lcool
futuro est diretamente relacionada com a quantidade de acar extrado do caldo.
PREPARO DO CALDO
Indispensvel o uso de peneiras de malhas
finas e decantador para a retirada das
impurezas.
Glicerol
Aldedos
steres
cidos orgnicos
Materiais para constituio da biomassa e produtos para sobrevivncia
e adaptao da levedura ao meio.
Fermentao principal
Iniciada quando o O2 mosto termina.
Diminuio da multiplicao celular.
Produo de enzimas para transformao dos acares em etanol,
com o desprendimento de gs carbnico, observa-se a formao de
bolhas.
Aroma caracterstico, aumento acentuado da temperatura, queda do
Brix e aumento do grau alcolico.
FERMENTAO
Fermentao final :
Formao de bolhas comea a diminuir.
Temperatura cai vagarosamente, porm ainda temos um
pequeno desprendimento de gs carbnico.
Trmino:
Paralisao total do desprendimento de gs carbnico.
Desaparecimento das bolhas.
Retorno da temperatura ambiente.
Estabilizao do valor do Brix muito prximo a zero.
FATORES INTERFERENTES NA
FERMENTAO
Substncias orgnicas:
Vitaminas (biotina, cido pantotnico, tiamina, cido nicotnico e outras)
cidos graxos insaturados, responsveis pela manuteno da fisiologia
celular.
Substncias inorgnicas:
Nitrognio: sntese de aminocidos cidos nucleicos
Fsforo: metabolismo de carboidratos e lipdeos (ATP e cidos nucleicos)
Enxofre: componente essencial a alguns aminocidos,enzimas e
coenzimas
Potssio: controle de pH intracelular e aumenta da tolerncia a ons txicos
Magnsio: ativa assimilao dos acares, protege as clulas contra
modificaes ambientais
Zinco, ferro, cobre, mangans e clcio: estimulao da via metablica,
atuao no anabolismo .
FATORES INTERFERENTES NA
FERMENTAO
Aerao (Agitao)
Concentrao de acares
Temperatura
pH
DESTILAO