INTRODUCCIN

En el presente trabajo, durante el curso elegimos un alimento,

hemos analizado las caractersticas fisicoqumicas, organolpticas,
sensoriales de la materia prima de fresa y guayaba as como de la
mermelada elaborado como producto de stas.

OBJETIVO

General:

Elaboracin de mermelada de guayaba

Elaboracin de mermelada de fresa, y compararla con una de un producto
comercial.

Especficos:

Determinar las caractersticas fisicoqumicas, organolpticas tanto de la

materia prima como de la mermelada.
Determinar mediante pruebas sensoriales la aceptacin de nuestro
producto.
MERMELADA

Segn el Cdigo Alimentario Espaol, la

mermelada es la confeccin en que el azcar est
ntimamente mezclado con el fruto previamente
tamizado y cuyo origen no se puede identificar
morfolgicamente (CAE, 2006).
Durante la concentracin, se evapora el agua
contenida en la fruta. Los tejidos ablandan. Por
este ablandamiento, la fruta absorbe azcar y
suelta pectina y cidos. A causa de la presencia
de los cidos y de la elevada temperatura, ocurre
la parcial inversin de los azcares en una
mermelada de buena calidad, cido hasta el 60%
de la sacarosa debe ser invertida.
 La fresa es considerada una baya, aporta pocas caloras
y sus componente ms abundantes despus del agua
son los carbohidratos. Adems posee alto contenido de
cido ctrico y vitamina C y en menores
concentraciones vitamina E y vitamina B5. El color rojo
caracterstico lo proporcionan las antocianinas que son
pigmentos hidrosolubles (Nunes 2006).

Segn el Cdigo Alimentario Espaol, la mermelada

es la confeccin en que el azcar est ntimamente
mezclado con el fruto previamente tamizado y cuyo
origen no se puede identificar morfolgicamente (CAE,
2006).
Fresa en conserva: Segn Codex stan 62- 1981, Se entiende
por fresas en conserva el producto :
(a) preparado a partir de fresas deben estar
enteras, limpias, bsicamente sanas,
suficientemente maduras y de las que se ha
eliminado la materia extraa, incluidos cliz y
pednculos

(b) envasado con agua o con otro medio de

cobertura lquido adecuado.

(c) tratado por el calor convenientemente antes o

despus de ser encerrado hermticamente en un
recipiente, para impedir su alteracin.
USOS INDUSTRIALES DE LA
GUAYABA.
La guayaba tiene potencial para desarrollar otros
productos alimenticios distintos al bocadillo y los
nctares para jugos.
Segn los fabricantes, la guayaba rosada es la de
ms alta calidad por su contenido de azcares y
alto rendimiento en la produccin de derivados. Lo
contrario la guayaba blanca por su textura arenosa
y bajo contenido de azcares hace inadecuado su
proceso industrial.
POSIBILIDADES DE
INDUSTRIALIZACION
Debido a que el fruto de la guayaba es altamente
perecedero, su comercializacin como fruta fresca
presenta cierta dificultad en cuanto a su manejo ya
que la guayaba madura es muy frgil y se deteriora
muy fcilmente.
Podran elaborarse algunos productos
industrialmente como:
Pulpa asptica.
Pulpa estabilizada qumicamente Pulpa
refrigerada.
Concentrado congelado Mermelada.
Jalea Jugo Nctar.
Trozos en almbar.
Pur de guayaba:
Conocido como pulpa de guayaba, es un producto
lquido preparado mediante el molido o pulpeado de
guayabas enteras. El pur es comnmente utilizado
en nctares, mezclas de jugos, jarabes, helado,
mermeladas y gelatinas (Jagtiani et al., 1988).
Jugo de guayaba clarificado:
Es bsicamente transparente y ligeramente
colorado de rosa, amarillo o blanco, dependiendo de
la variedad. La fruta es macerada y tratada con
una preparacin comercial de enzima pctica. La
pulpa es pasada a travs de una prensa hidrulica
de placas para obtener un jugo. El jugo es
rpidamente calentado en un intercambiador de
calor para la inactivacin de enzimas y clarificado a
travs de un filtro de placas.
Concentrado de guayaba:
Generalmente el pur se somete a un pre-
tratamiento de despectinizacin de enzima para
reducir la viscosidad antes de empezar el proceso
de evaporacin.
Para preservar el buen sabor y la calidad del color,
los concentrados de guayaba deben ser envasados
en empaques de baja permeabilidad de oxgeno y
deben ser almacenados en congelacin (Somogyi et
al., 1996).
Jarabe de guayaba
La formulacin de un jarabe de guayaba es la
siguiente: para 10 a 20 kg de pur de guayaba, se
mezcla un jarabe de pia de 64 Bx, despus se le
adicionan 20 kg de azcar y la mezcla es calentada
a 88 C; despus es vertida en contenedores de
vidrio o latas.
Nctar de guayaba
Para su formulacin se requiere un contenido
mnimo de 25 % de fruta, un contenido mximo de
20 % de slidos solubles (Codex Alimentarius,
1985), un pH de 3.5- 4 y una acidez titulable de
0.45 g de cido ctrico/100 mL (NXM-F-078-S-1980,
1980).
DESCRIPCION DEL
PROCESO A UTILIZAR

Diagrama del Flujo del proceso Productivo de la

mermelada:
PROCESO DE ELABORACIN

Recepcin:
Consiste en recibir del proveedor la materia prima requerida, de
acuerdo a las especificaciones.
Seleccin y clasificacin:
La seleccin normalmente se realiza de acuerdo a criterios de
tamao, madurez, daos mecnicos, daos fitopatolgicos, u
otras caractersticas fsicas como color, textura, etc.
Pesado:
Implica la cuantificacin de varios aspectos, entre los cuales se
cuenta, el volumen comprado.
Lavado:
Consiste en la eliminacin de residuos de tierra, restos de
contaminantes del cultivo, restos de plaguicidas, es una
operacin que debe realizarse en prcticamente todas las
materias primas.
Pelado:
Es la operacin que consiste en eliminar la piel de una
materia prima, mediante medios mecnicos o qumicos.
Pulpeado:
Consiste en obtener la pulpa o jugo, libres de cscaras y
pepas. Esta operacin se realiza a nivel industrial en
pulpeadoras.
Pre coccin de la fruta:
La fruta se cuece suavemente hasta antes de aadir el
azcar. Este proceso de coccin es importante para romper las
membranas celulares de la fruta y extraer toda la pectina. Si
fuera necesario se aade agua para evitar que se queme el
producto.
Adicin del azcar y cido ctrico:
Una vez que el producto est en proceso de coccin y el
volmen se haya reducido en un tercio, se procede a aadir el
cido ctrico y la mitad del azcar en forma directa.
La cantidad total de azcar a aadir en la formulacin se
calcula teniendo en cuenta la cantidad de pulpa obtenida.
Se recomienda que por cada kg de pulpa de fruta se le
agregue entre 800 a 1000 gr. de azcar.
Clculo de cido ctrico:
Toda fruta tiene su acidez natural, sin embargo para la
preparacin de mermeladas esta acidez debe ser regulada.
La mermelada debe llegar hasta un pH de 3.5. Esto garantiza
la conservacin del producto.
Punto de gelificacin:
Finalmente la adicin de la pectina se realiza mezclndola
con el azcar que falta aadir, evitando de esta manera la
formacin de grumos. El punto final de coccin se puede
determinar mediante el uso del mtodo de:
Prueba de la gota en el vaso con agua:
Consiste en colocar gotas de mermelada dentro de un vaso
con agua. El indicador es que la gota de mermelada caiga al
fondo del vaso sin desintegrarse.
Adicin del conservante:
Una vez alcanzado el punto de gelificacin, se agrega el
conservante. Este debe diluirse con una mnima cantidad de
agua. Una vez que est totalmente disuelto, se agrega
directamente a la olla. El porcentaje de conservante a agregar
no debe exceder al 0.05% del peso de la mermelada.
Trasvase:
Una vez llegado al punto final de coccin se retira la mermelada
de la fuente de calor, y se introduce una espumadera para
eliminar la espuma formada en la superficie de la mermelada. El
trasvase permitir enfriar ligeramente la mermelada (hasta una
temperatura no menor a los 85C), la cual favorecer la etapa
siguiente que es el envasado.
Envasado:
Se realiza en caliente a una temperatura no menor a los 85C.
Esta temperatura mejora la fluidez del producto durante el
llenado y a la vez permite la formacin de un vaco.
Enfriado:
El producto envasado debe ser enfriado rpidamente para
conservar su calidad y asegurar la formacin del vaco dentro del
envase. Al enfriarse el producto, ocurrir la contraccin de la
mermelada dentro del envase, lo que viene a ser la formacin de
vaco
 Etiquetado:
El etiquetado constituye la etapa final del proceso de
elaboracin de mermeladas. En la etiqueta se debe
incluir toda la informacin sobre el producto.
Almacenado:

El producto debe ser almacenado en un lugar fresco,

limpio y seco; con suficiente ventilacin a fin de
garantizar la conservacin del producto hasta el
momento de su comercializacin.
EJECUCIN DEL PROCESO

Proceso de Elaboracin de la mermelada de Guayaba:

Materiales e Insumos:
-Guayaba 1 kg.
-Azcar blanca 1kg.
-cido ctrico.
-CMC.
-Olla.
-Cuchara de madera.
-Cuchillos.
-Envases anchos de vidrio.
-Balanza.
 PESADO: se pes 1 kg de Guayaba.
LAVADO: Se procedi a lavar la fruta con
agua potable.
 CORTADO y PELADO: Se le quito la cascara,
se parti en mitades para extraer las semillas y
se cort en cuadrados.
LICUADO: Una parte de la pulpa se licuo y la
otra se qued en trozos.
 COCCION: Se coloc la mezcla de la pulpa en
una olla.
Luego se le uni el azcar blanca junto con el CMC.
Despus de 45 minutos se procedi a sacarlo de la
fuente de calor.
ENVASADO: se envaso en vidrio.
ESTERILIZACIN: Se esterilizo a 100C por 20
minutos.
ALMACENAMIENTO: se almaceno a
temperatura ambiente.
 Proceso de Elaboracin de la mermelada de Fresa:
Materiales e Insumos:
-Fresa 1 kg.
-Azcar blanca 1kg.
-cido ctrico.
-CMC.
-Olla.
-Cuchara de madera.
-Cuchillos.
-Envases anchos de vidrio.
-Balanza.
 RECEPCION: La materia prima se recepciono
del Mercado de castilla.
PESADO: se pes 1 kg de fresa.
 LIMPIEZA: Se procedi a quitarle las hojas y enjuagarlas
con agua potable.
CORTADO: se cortaron las pulpas por la mitad.
PRE COCCIN: se colocaron los trozos de pulpa en la olla
hasta que este empiece a soltar jugosidad. Luego se le
aadi la mitad de azcar blanca mezclada con 0.1 g de
CMC.
 COCCION: se dej la pulpa de fresa hasta que esta hierva.
Luego se dej enfriar 1 minuto.
ENVASADO: se envaso el producto terminado en envases
de vidrio.
DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACIN
DE MERMELADA DE GUAYABA:
DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA
ELABORACIN DE MERMELADA DE FRESA:
 Anlisis fisicoqumico de la mermelada: De la materia Prima

Materia Prima Guayaba y fresa

Caractersticas organolpticas de la materia prima

Guayaba Fresa

Guayaba Fresa
Guayaba Fresa

PH 4.4 3.2
PH 4.4 3.2

acidez 4% 5.4%
acidez 4% 5.4%
Brix 6.5 5.4

Brix 6.5 5.4

Humedad: 88.7
 Caractersticas organolpticas de la materia prima

Guayaba Fresa

Olor Agradable fresca Agradable fresca

sabor Dulce agradable Entre un poco cida y

dulce, agradable al
gusto
Color Amarillo , apariencia Rojo intensa con puntos
madura blancos pardos
textura Suave, lisa, en buen En buen estado, rugosa
estado por la misma
caracterstica de la
fruta
 De la mermelada Guayaba y fresa (Da de la elaboracin)

Mermelada Guayaba Mermelada Fresa

PH 5.4 5.4

acidez 8% 8%

Brix 53.5 55.4

Humedad: 88.9
 Caractersticas organolpticas de las mermeladas

Mermelada Guayaba Mermelada Fresa

Olor Dulce, agradable Agradable

sabor Muy agradable al gusto, Dulce

en su punto

Color Amarillo pardo Rojo intensa, llamativa a

clarificado la vista

textura Se gelifico Debido a la coccin,

adecuadamente despus de un debido
enfriamiento se gelific
ms de lo debido
 De la mermelada Guayaba y fresa (ltimo da de anlisis, 4 da)

Mermelada Mermelada Fresa

Guayaba

PH
5.3 5.3

acidez
8% 8.4%

Brix
63.6 63.8

Humedad: 88.7
Caractersticas organolpticas de las mermeladas (ltimo da
de anlisis, 4 da)

Mermelada Mermelada Fresa

Guayaba
Olor Dulce, agradable Agradable

sabor Muy agradable al Dulce

gusto, en su punto

Color Amarillo pardo Rojo intensa,

clarificado llamativa a la vista

textura Textura adecuada de Su textura es an

una mermalada ms gelificada que el
primer da
ANLISIS ORGANOLPTICO
Muesta 1: mermelada elaborada en el CPPA
PROPIEDADES CALIFICACIN
ORGANOLPTICAS
5 4 3 2 1
GUSTO 1 10 6 3 0
TEXTURA 0 1 12 6 1
OLOR 10 8 2 0 0
COLOR 0 1 7 8 4
AROMA 5 8 5 2 0
APARIENCIA 0 0 5 9 6
 MUESTRA 2: mermelada de Tottus
PROPIEDADES CALIFICACIN
ORGANOLPTICAS
5 4 3 2 1
GUSTO 10 8 2 0 0
TEXTURA 7 9 4 0 0
OLOR 5 6 9 0 0
COLOR 10 8 2 0 0
AROMA 4 5 6 5 0
APARIENCIA 10 8 2 0 0
 MUESTRA GANADORA
PROPIEDADES MUESTRA
5 4 3 2 1
ORGANOLPTICAS GANADORA
GUSTO Muestra 2 50% 40% 10% 0% 0%
TEXTURA Muestra 2 35% 45% 20% 0% 0%
OLOR Muestra 1 50% 40% 10% 0% 0%
COLOR Muestra 2 50% 40% 10% 0% 0%
AROMA Muestra 1 20% 40% 20% 20% 0%
APARIENCIA Muestra 2 50% 40% 10% 0% 0%
 MERMELADA DE GUAYABA

PROPIEDADES CALIFICACIN
ORGANOLPTICAS
5 4 3 2 1
GUSTO 15 75% 4 20% 1 5% 0 0% 0 0%
TEXTURA 12 60% 4 20% 1 5% 2 10% 1 5%
OLOR 14 70% 3 15% 3 15% 0 0% 0 0%
COLOR 18 90% 1 5% 1 5% 0 0% 0 0%
AROMA 15 75% 3 15% 2 15% 0 0% 0 0%
APARIENCIA 15 75% 4 20% 1 5% 0 0% 0 0%
 El tiempo de coccin. Hay que saber cundo retirar la mermelada del fuego.
Si se deja demasiado tiempo en el fuego la textura final ser demasiado
espesa y no sabr nada ms que a dulce. Si, por el contrario, se deja poco
tiempo quedar demasiado lquida ya que la pectina no habr conseguido
gelificarse. La manera ms segura de saber si tu mermelada est lista es
utilizar un termmetro de cocina. Cuando ste indique 104 C, la mermelada
estar lista. Aunque te parezca demasiado lquida, estar perfecta cuando se
enfre. Blog de, Denika Atessen (2009). Recuperado en:
http://denikatessen.blogspot.com/2013/08/mermelada-casera-sin-
pectina.html#header

- 1. En el pasado laboratorio tomando en cuenta la medida de

temperatura adecuada para el caso de la mermelada de la guayaba si se
aplic correctamente, as como un tiempo preciso. Caso contrario fue en
nuestra primera mermelada que se dej un poco ms de coccin y luego
se gelific un poco ms de lo normal. Tomando sta en cuenta tambin
como una recomendacin importante.
2. La mermelada de fresa obtenida tena una textura demasiada
espesa. Los nicos insumos que tuvieron fueron el cido ctrico y el
CMC.

La pectina es el agente gelificante fundamental, sin la pectina es

imposible lograr en la mermelada la consistencia adecuada. La
pectina la podemos encontrar en forma natural en algunas
frutas como la manzana y corteza de naranja, en algunas otras
sin embargo es necesario aadir pectina comercial debido a la falta
de esta. Tal es el caso de la fresa. (Navarrete E. O, 1998)
Segn Soutgate la mermelada gelifica ms fcilmente cuando la
concentracin de azcar es del 65% aproximadamente, de los que el
5% proceder de los azcares naturales que contiene la fruta y el
60% ser azcar aadido.
CONCLUSIONES

Para la elaboracin de las dos mermeladas, solo se us CMC y no pectina.

Se obtuvo una mermelada de guayaba dulce y consistente. El sabor de la

guayaba se resaltaba poco.

La mermelada de fresa obtenida presento demasiada rigidez. El sabor es

agradable.

Las caractersticas fisicoqumicas de la fruta, las caractersticas de la pectina y

el agua, constituyen variables que provocan una continua adaptacin y ajuste de
las frmulas de elaboracin.
 Despus de pasado el tiempo no se modificaron en consideracin

las caractersticas fisicoqumicas de la mermelada, esto debido

tambin a que se le agreg CMC, excepto en los grados brix que

subi en un minino considerable,

En cuanto a sus caractersticas organolpticas la mermelada de

fresa, obtenida en Tottus tuvo un mayor grado de aceptacin en
cuanto a nuestra mermelada elaborada en el CPPA, sin embargo,
nuestra mermelada tiene una mayor aceptacin en cuanto a que les
gusta mucho el olor (50%) y aroma (20%).

La mermelada de guayaba, tuvo mayor grado de aceptacin en

cuanto a que les gust mucho el color 90%, mientras que un 20%
solo les gusto la textura debido al aguado que presentaba.

 RECOMENDACIONES

No calentar por periodos largos de tiempo a la mermelada, ya que esto influye en la

hidrolisis acida de la pectina propia de la fruta.

Se recomienda ajustar el pH de la fruta para obtener una normal gelificacion.

Aplicar un buen mtodo para la esterilizacin una vez envasado.

Teniendo en cuenta que los jueces son seres humanos, y que estos reaccionan a una
gran variedad de estmulos y de manera diferente cada uno, es necesario a la hora de
llevar un anlisis sensorial que no haya o exista ninguna de esas reacciones o
distracciones en la medida de lo posible

La hora para realizar las pruebas debe de ser la apropiada, pues no deben de ser muy
cercanas a las comidas. Para as poder tener un buen anlisis de los resultados.
 ANEXOS

UNIVERSIDAD NACIONAL DE PIURA

FACULTADAD DE INGENIERIA INDUSTRIAL
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

MERMELADA DE FRESA
NOMBRE: ____________________________________________________________________

EDAD: ______________________________________________________________________

Encuesta n: ________________

PRUEBA DE ADAPTABILIDAD

Luego de probar cada una de las muestras, demuestre su opinin:

Muestra 1: mermelada de fresa elaborada en el CPPA, Universidad Nacional

de Piura.

Muestra 2: mermelada de fresa, obtenida en Tottus.

PROPIEDADES MUESTRA 1 MUESTRA 2

ORGANOLPTICAS

GUSTO

TEXTURA

OLOR

COLOR

AROMA

APARIENCIA

- Indique el nmero de referencia de acuerdo a su preferencia:

Me gusta mucho = 5

Me gusta poco = 4

No me gusta tanto= 3

No me gusta= 2