SISTEM PENGAWASAN

MAKANAN DI INDONESIA

Prof. H. Soedjajadi Keman, dr., MS., Ph.D.

Universitas Airlangga Surabaya
Pengaruh Makanan
Terhadap Kesehatan

Malnutrisi
(under atau over nutrition)
Penyakit-penyakit allergi
Keracunan makanan
(mikroorganisme, bh tambahan mkn)
Fokus Perhatian Dalam
Lingkup Kesehatan

Lingkup higiene dan sanitasi

makanan yang masuk dalam
perhatian bidang Kesehatan
adalah mengusahakan makanan
tidak mengandung zat atau bahan
yang dapat membahayakan
kehidupan manusia
Tujuan
Pengolahan Makanan

Tercipta makanan yang sehat

Punya cita rasa yang tinggi
Merangsang selera makan
Cara mengolah makanan agar tercipta makanan
sehat, cita rasa tinggi dan merangsang selera :

Masak dalam waktu yang cukup

Buang bagian makanan yang
berbahaya dan tidak bermanfaat
dibuang
Pelihara kebersihan bahan makanan,
alat dan penjamah
Hindari mengolah bahan makanan
yang mengandung racun atau
berdekatan dengan racun
 Pengawasan Makanan
Di Indonesia

Masyarakat
(Tidak Tahu)

Mutu
Makanan

Produsen Pemerintah
(Bertanggung-Jawab) (Mengawasi + Mengendalikan)

Makanan berlabel diawasi dan dikendalikan BPOM-RI

Makanan tidak berlabel oleh Dinas Kesehatan Kab/Kota
Prinsip Pengawasan Makanan
(Rumus 3-E)

Engineering
- Perundangan
- Peraturan
Education
- Pemberian informasi
- Penyuluhan dan Pendidikan
Enforcement
- Teguran 1, 2, 3.
- Peringatan keras
- Tutup sementara
- Cabut ijin operasi/produksi
- Perdata/Pidana
 Sistem Pengawasan Makanan
Oleh Pemerintah Indonesia

Ijin produksi diberikan dari

Departeman Perindustrian, Ditjen
Aneka Industri

Pengawasan thd proses produksi

di lakukan oleh siapa ?

Hasil produksi makanan berlabel

diawasi oleh BPOM-RI, sedangkan
makanan tidak berlabel oleh Dinas
Kesehatan Kab/kota
Pengawasan Penuh
oleh BPOM-RI

Ijin produksi, Pengawasan proses

produksi, dan hasil produksi industri
berikut ini sepenuhnya wewenang
BPOM-RI :

- Obat - Kosmetika
- Obat tradisional - Narkotika
- Alat kesehatan - Minuman keras
 Sistem Pengawasan Makanan
Oleh BPOM-RI

Pemberian Nomer Registrasi BPOM-RI

- Makanan/Minuman : MD (dalam), ML (import) 12 digits
- Obat-obatan : D (dalam), DL (obat import)
- Kosmetika : CD (dalam), CL (kosmetik import)
- Alat kesehatan : KD (dalam), KL (alat import)
- Obat tradisional : TR

Melakukan uji laboratorium sampel makanan

- Uji kandungan (komposisi) gizi
- Uji fisika kimia
- Uji mikrobiologi
- Uji bahan berbahaya dan beracun
Pengawasan Makanan
Secara Nasional

Sampel makanan/minuman
diambil secara acak dari
pabrik atau dibeli di pasar
bebas tanpa setahu pabrik
(harus ada alokasi dana)

Dilakukan uji laboratorium di

Balai POM di masing-masing
regional, kalau perlu
dilakukan rujukan untuk
konfirmasi ke BPOM-RI di
Jakarta
Sistem Pengawasan Makanan Tidak Berlabel
Oleh Dinas Kesehatan Kabupaten/Kota

Pemberian penyuluhan bagaimana

mengolah makanan yang higienis
sehingga layak untuk dijual dan
dikonsumsi masyarakat stl itu beri nomer
registrasi SPIRT ..../..../.....
(no urut/kode prop-kab/tahun)

Pemasangan plakard higiene sanitasi

(Placard of Hygiene and Sanitation) pada
Rumah Makan dan Restaurant : Grade A
(very good), B (good), C (fair) yang
berlaku 12 bulan
Sarana Pokok
Pengawasan Makanan

Peraturan Perundangan
tentang Makanan

Organisasi Pelaksana
Pengawasan Makanan
Peraturan Perundangan
tentang Makanan (1)

Manfaat Peraturan Perundangan :

Sebagai landasan hukum aparat pemerintah

Keseragaman tindakan dlm pengawasan makanan untuk
melindungi masyarakat thd makanan yang merugikan
kesehatan
Sebagai pedoman yang wajib ditaati masyarakat
Pedoman yang diikuti produsen dan distributor makanan
Peraturan Perundangan
tentang Makanan (2)

Pokok-Pokok Yang Dimuat :

Hal-hal yang dilarang dan sanksi thd pelanggaran

Hal-hal yang bersifat membina produsen agar
memproduksi makanan yang memenuhi persyaratan

Indonesia saat ini sudah mempunyai Undang-Undang

No. 7 Tahun 2003 tentang Pangan, dan peraturan pokok
dalam pengawasan makanan adalah Permenkes RI No.
329/Menkes/Per/VII/76 tentang Produksi dan Peredaran
Makanan (perlu diperbaharui dengan mengacu UU No.7
Th. 2003)
Beberapa Peraturan Perundangan
tentang Makanan yang perlu diketahui

Undang-Undang No. 9 Th. 1960 ttg Pokok-Pokok

Kesehatan
Undang-Undang No. 2 Th. 1966 ttg Higiene
Undang-Undang No 11 Th. 1962 ttg Higiene untuk Usaha-
Usaha Bagi Umum
Ordonansi Bahan-Bahan Berbahaya (STBL 1949 No.377)
Undang-Undang No. 10 Th. 1961 ttg barang menjadi
Undang-Undang
Undang- Undang No. 23 Th 1992 Tentang Kesehatan
Undang-Undang No. 7 Th. 1996 (2003: ?) Tentang Pangan
Beberapa Peraturan Pemerintah
ttg Makanan yg perlu diketahui

1. PP no.69/1999 ttg Label & Iklan Pangan

2. PP ttg Ketahanan Pangan
3. PP no.28/2004 ttg Keamanan, Mutu dan Gizi Pangan
Beberapa Peraturan/Keputusan Menteri
tentang Makanan

Permenkes RI No.329/Menkes/Per/VII/1976 tentang produksi

dan peredaran makanan
Kepmenkes RI No.23/Menkes/SK/I/1978 tentang pedoman
cara produksi yang baik untuk makanan
Kepmendag RI No. 314/Kp/VIII/1974 tentang peredaran
import dan eksport obat, makanan minuman, alat kesehatan
dan alat kecantikan hrs didaftarkan ke Depkes
Permenkes RI No.382/Menkes/Per/VI/1989 tentang
pendaftaran makanan
Kepmenkes RI No.02912/B/SK/IX/1986 tentang penyuluhan
bagi perusahaan makanan industri rumah tangga
Kep.Men Kes RI no.924/Menkes/SK/VIII/1996 tentang (?)
Beberapa Peraturan tentang
Label/Penandaan dan Periklanan

Permenkes RI No.79/Menkes/Per/III/1979 tentang label dan

periklanan
SK Dirjen POM No. 01323/B/SKV/1985 tentang petunjuk
pelaksanaan Permenkes RI No.180/Menkes/Per/IV/1985
tentang makanan kadaluwarsa
Permenkes RI No.76/Menkes/Per/II/1975 tentang ketentuan
peredaran dan penandaan susu kental manis
Permenkes RI No. 280/Menkes/Per/XI/1976 tentang
ketentuan peredaran dan penandaan makanan
mengandung bahan yang berasal dari babi
SKB Menkes 252/Menkes/SKB/VII/1980 dan Menpen No.
122/Kep/Menpen/1980 tentang Pengendalian dan
Pengawasan Iklan Obat, Makanan, Minuman, Kosmetika
dan Alat kesehatan
SK.Ka.BPOM no.HK.000552.4321 ttg Pedoman Umum
Pelabelan Produk Pangan ttgl 4 Desember 2003
Beberapa Peraturan tentang Bahan
Tambahan Makanan (BTM)

Permenkes RI
No.7722/Menkes/Per/IX/1988 tentang
Bahan Tambahan Makanan (BTM)

Permenkes RI No.
208/Menkes/Per/IV-B/1985 tentang
Pemanis Buatan (yang diijinkan
hanya Aspartam, Sakarin, Siklamat,
dan Sorbitol)
 Kendala/Hambatan
Pelaksanaan Pengawasan Makanan

Pengawasan thd bahan pangan scr nasional

ditangani beberapa Departemen
Pemecahan Masalah

Undang-Undang tentang Makanan

mutlak diperlukan agar lebih efektif
dalam pelaksanaan pengawasan
makanan

Sanksi thd pelanggaran lebih kuat

termasuk tuntutan pidana akan
tidak sulit dilaksanakan

Perlu diatur secara jelas

kewenangan masing-masing
Departemen dalam pengawasan
makanan di Indonesia
Upaya Melindungi Pangan yg Dapat
Merugikan dan Membahayakan Kesehatan

1. Melakukan Pembinaan terhadap Produsen Makanan

Minuman
2. Sosialisasi pada Konsumen & Distr Makanan minuman
3. Sampling Makanan Jajanan Anak Sekolah
4. Penyuluhan terhadap Guru-guru Sekolah
5. Pembinaan thd Petugas Lintas Progr/Linsek
6. Monev thd Produsen Makanan minuman IRT
7. Membuka Sentra Informasi Keracunan (SIKER)
Pembinaan
Produsen Makanan

Penyuluhan ttg Cara Produksi Pangan yg Baik

(CPPB)
Penggunaan Bahan Tambahan Yg Aman
(Permenkes RI. No. 722 tahun 1988)
Pembuatan Label yg memenuhi syarat
(PP No. 69 Tahun 1999)
Tata Cara pengurusan Ijin Edar (SP, MD/ML )
Sosialisasi pada Konsumen
dan Distributor Makanan

Identifikasi Label yg memenuhi syarat

Identifikasi Kemasan yg memenuhi syarat
Pengetahuan tentang BT Pangan
Pengetahuan tentang BT yg dilarang u/ Mkn (leaflet)
Sampling Makanan Jajanan
Anak Sekolah

Telah dilakukan terhadap 5 Kab/Kota sebanyak 90

Sample jajanan yg diambil dari Sekolah-sekolah dgn
hasil pengujian dari BBPOM yg menyatakan 22,22%
dari sample yang diperiksa tidak memenuhi syarat
(mengandung BT yang dilarang u/ Makanan)
Penyuluhan Guru Sekolah

PLI ttg Bahan Tambahan Makanan

PLI ttg Higiene dan Sanitasi
Monitoring dan Evaluasi
Produsen Makanan IRT

Pengetahuan ttg Cara Produksi Pangan yg Baik

Penggunaan Bahan baku & BTP
Higiene & Sanitasi (Lingk, Alat, Karyawan)
Pencegahan thd serangan hama
Penggunaan Air u/ pengolahan
Pemeriksaan Kesehatan Karyawan dll
Pemalsuan Makanan

Pemalsuan merek dagang dan pemalsuan bh makanan

Pemalsuan bh makanan rusak / busuk yang dapat
menimbulkan penyakit dengan cara :
- Menghilangkan bau busuk
- Memberi kesegaran palsu
- Mengolah kembali
- menambah bahan kimia ttt
Di Indonesia pengawasan makanan dilakukan oleh Badan
POM Republik Indonesia (sebelumnya adalah DitJen POM
DepKes RI)
Makanan dianggap tidak memenuhi syarat
kesehatan dan tidak dapat dipasarkan apabila :

Mengandung racun dan zat lain yg membahayakan kes

Penambahan bh yg bersifat racun seperti pengawet,
pemanis dan pewarna yang bersifat racun
Bahan makanan yg kadaluwarsa
Berasal dari hewan sakit atau mati karena sakit
Pengolahannya tidak memenuhi syarat higiene dan
sanitasi
Makanan Kaleng
(Canned Food)

Pada umumnya ada tanggal kadaluwarsa (expired date)

Patokan apabila rusak :
- Menggelembung, biasa karena Clostridium botulinum,
apabila keracunan beri gejala kejang-kejang
- Tutup kaleng terlepas atau seal pengaman rusak
- Kalengnya bocor
- Karatan karena korosif
- Kalengnya penyok
Higiene dan Sanitasi Susu
(Milk Hygiene)

Safe milk
- Tak berbahaya bagi Clean milk
kesehatan Tidak mengandung zat lain
- Tidak mengandung yang tidak diketemukan di
bibit penyakit : dalam air susu murni,
sekalipun zat tersebut
- Tuberkulosis tidak berbahaya bagi
- Typhoid fever kesehatan
- Dysentri
- Q fever, dll-nya
 Agar air susu menjadi
Safe and Clean

Hewan betina yang diperah harus sehat, tidak tbc, mastitis,

Bangs disease, tbc bovin Pasteurisasi
Pemerah susu harus sehat dan selalu menjaga kebersihannya
Kandang harus selalu saniter
Kebersihan ruang penyimpanan susu selalu terjaga serta
hindari serangga dan tikus
Alat yang dipakai harus bersih, ada baiknya dibersihkan
dengan larutan kaporit 1 ppm
Pengolahan susu terjamin kebersihannya, juga penyimpanan,
transportasi atau pemasarannya; bila > 2 jam pakai pendingin
Lakukan pasteurisasi sebelum diminum
 Higiene Daging
(Meat Hygiene)

Untuk mengetahui daging masih baik :

Warna daging sama luar dgn bagian dalam
Bau :
- Bau busuk terutama pada sendi : rusak
- Membusuk bila dikerumuni lalat
- Permukaan daging berlendir berarti telah busuk
Konsistensi :
- Mastis : bila ditekan agak berdenyut baik
- Mempunyai turgor
- Terasa basah kering (terasa basah tapi tak berair)
 Penjamah Makanan (1)
(Food Handlers)

Penjamah mkn hrs punya hasil pemeriksaan darah untuk

Hepatitis A IgG atau Antibodi Total thd Hepatitis A;
Apabila hasilnya positif, berarti memiliki kekebalan seumur
hidup dan tak memerlukan tindakan medis;
Jika hasilnya negatif, hrs vaksinasi thp Hepatitis A;
Penjamah mkn hrs dapat vaksinasi Typhus abd dgn booster
setiap 3 tahun sekali;
Penjamah mkn setiap tahun hrs medapatkan pemeriksaan
tinja mikrodkopis : telur cacing, kista, parasit, dan biakan
tinja untuk kuman Salmonella, serta X-foto paru;
Penjamah Makanan (2)
(Food Handlers)

Penjamah mkn yg baru sembuh dr sakit radang usus,

diare, atau hepatitis hrs mendapatkan persetujuan
dokter perusahaan sebelum bekerja kembali;

Penjamah mkn dgn lesi infeksi kulit pd tangan,

lengan atau wajah hrs tidak diperbolehkan kontak
dgn makanan;
Penjamah Makanan (3)
(Food Handlers)

Penjamah mkn hrs mengenakan celemek yg bersih;

Topi masak hrs dikenakan selama mengolah mkn untuk
mencegah jatuhnya rambut ke dlm masakan;
Fasilitas toilet hrs disediakan di area pengolahan mkn;
Penjamah mkn hrs mencuci tangan stl selesai memakai
fasilitas toilet (pasang tanda peringatan di lokasi toilet),
dan bila tangan jadi kotor atau terkontaminasi mkn;
Kuku jari tangan hrs pendek dan dibersihkan scr berkala;
Sabun hrs disediakan di wastafel cuci tangan, paling tidak
satu wastafel atau bak cuci disediakan di area pengolahan
makanan khusus untuk cuci tangan;
Penjamah Makanan (4)
(Food Handlers)

Tak boleh pakai perhiasan tangan,

kecuali cincin nikah pada penjamah
mkn yg kontak langsung dgn mkn,
kecuali pakai sarung tangan plastik
untuk cuci bh mkn;

Sarung tangan sekali pakai

(disposable gloves) direkomendasikan
untuk pengolahan mkn yg tak
dimasak.
Sekian, Terima Kasih