TEMAS:

Sistema de Gestin Ambiental ISO 14000

Sistema de Gestin de Seguridad Alimentaria ISO 22000
HACCP
Sistema de Gestin de Seguridad en el Trabajo OHSAS 18001

INTEGRANTES:

Heredia Angulo, Mara Jose.

Nez Lpez, Anthony.
Quiones Ulloa, Ze Carlo.
Ramrez Saldaa, Danielita.
Sipirn Hurtado, Richard.
 ISO 14000
Sistema de Gestin Ambiental
 ISO 14000
Sistema de Gestin Ambiental

Las ISO 14000 son normas

internacionales que se refieren a
la gestin ambiental de las
organizaciones. Su objetivo
bsico consiste en promover la
estandarizacin de formas de
producir y prestar servicios que
protejan al medio ambiente,
minimizando los efectos dainos
que pueden causar las
actividades organizacionales.
 Las normas ISO 14000 son estndares
voluntarios y no tienen obligacin legal.

Tratan mayormente sobre documentacin

de procesos e informes de control.

CARACTERSTICAS
GENERALES DE LAS
NORMAS Los requerimientos de las normas son
flexibles y, por lo tanto, pueden ser
aplicadas a organizaciones de distinto
tamao y naturaleza.

Han sido diseadas para ayudar a

organizaciones privadas y gubernamentales
a establecer y evaluar objetivamente sus
SGA.
BENEFICIOS DE LA IMPLEMENTACIN ISO 14000

Aseguramiento del control y cumplimiento del gran nmero de requisitos legales

relacionados con temas ambientales

La normaISO 14000hace que sea mucho ms fcil el acceso al mercado de

proveedores de todo el mundo.

Disminucin o eliminacin de barreras en mercados internacionales ya que ISO 14000

es un referencial reconocido internacionalmente

Mejoramiento de la posicin competitiva, expresado en aumento de ingresos y de

participacin de mercado

Orientacin hacia la mejora continua, que permite identificar nuevas oportunidades

para mejorar los objetivos ya alcanzados
 SISTEMA DE GESTIN AMBIENTAL ISO 14001

Organizaciones de todas las clases muestran unacreciente preocupacinpor obtener

y demostrar undesempeo ambiental correcto, controlando el impacto de sus
actividades y productos en elmedio ambiente, teniendo en cuenta objetivos
ambientales.
Estas iniciativas pueden tener su origen en requisitos de clientes, de mercados,
regulaciones gubernamentales, etc, pero lo cierto es que cada vez resulta ms
notorio que las empresas buscannuevas formas de generar valor agregadopara sus
productos y servicios, de modo que la implantacin de unsistema de gestin
ambiental (SGA)representa una gran oportunidad para alinear los objetivos de la
empresa con aquellos que son altamente valorados por la sociedad en general.
Por qu implementar un SGA segn ISO 14001?

Ayuda a Facilita el
Evita multas,
prevenir cumplimiento de las
sanciones,
impactos obligaciones formales
demandas y
ambientales y materiales exigidas
costos
negativo por la legislacin
judiciales
medioambiental

Permiten optimizar Facilita el Reduce costos

inversiones y costos acceso a las productivos al favorecer
derivados de la ayudas el control y el ahorro de
implementacin de econmicas de las materias primas,
medidas correctoras proteccin reduccin del consumo
ambiental de energa y agua
 La certificacin ISO 14001
Antes de comenzar el proceso de certificacin se
debe realizar una auditora ambiental que
caracterice adecuadamente los contaminantes y que
site a la organizacin frente a las normas
ambientales de cumplimiento obligatorio, ya sean
nacionales, provinciales o municipales. Con los
resultados obtenidos en esta auditora se puede
comenzar a tomar medidas correctivas para
encuadrar el establecimiento dentro de la legislacin
vigente, y slo despus de ello se puede comenzar a
trabajar para obtener la calificacin, desarrollando
un buen SGA.
El certificado ISO 14001 es vlido por tres aos y
obliga a revisiones anuales o semestrales que slo
implican un chequeo de algunos aspectos de la
norma. Para la recertificacin se requiere una
revisin completa de la norma.
 ISO 22000
Sistema de gestin de la Seguridad
Alimentaria
 ISO 22000
Sistema Gerencial de Seguridad Alimentaria

Es un estndar internacional
certificable, que especifica los
requisitos para un Sistema de
Gestin de Seguridad Alimentaria,
mediante la incorporacin de todos
los elementos de la Buenas Prcticas
de Fabricacin (GMP) y el Sistema de
Anlisis de Peligros y Puntos de
Control Crtico
ESTRUCTURA DE LA NORMA ISO 22000 (Sistema de Gestin de Seguridad Alimentaria)
1. ALCANCE DE LA NORMA

Especifica los requisitos para un

sistema de gestin de
inocuidad de los alimentos,
para las organizaciones en la
cadena de alimentos, que
necesitan demostrar su
habilidad para controlar los
riesgos o amenazas para los
alimentos, a fin de asegurar
que la comida es segura
(inocua) cuando es consumida
por las personas.
3. TRMINOS Y DEFINICIONES

INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS

Indica que los alimentos no causarn dao al consumidor cuando
se preparan o se ingieren.

CADENA DE ALIMENTOS
Secuencia de las etapas y operaciones en la produccin, desde la
produccin primaria hasta el consumo.

RIESGOS PARA LA SEGURIDAD DE LOS ALIMENTOS

Agentes biolgicos, qumicos o fsicos en los alimentos, con
potencial de causar un efecto adverso en la salud.

PRODUCTO FINAL
Producto que ya no sufrir ningn procesamiento o
transformacin en la organizacin.
4. SISTEMA DE GESTIN DE SEGURIDAD ALIMENTARIA

4.1. GENERALIDADES

Garantizar la identificacin, evaluacin y control de los riesgos,

ligados a la inocuidad de los productos alimentarios.

Comunicar la informacin apropiada a los distintos niveles de la

cadena alimentaria, as como de forma interna.

Evaluar regularmente y mantener al da el sistema.

4.2. REQUISITOS DE LA DOCUMENTACIN
OBLIGATORIO

Poltica de la inocuidad de los alimentos.

Procedimiento para

1
Objetivos en materia de inocuidad, el control del
relacionados con la poltica de inocuidad. documento

Los procedimientos y registros que

requiere o se derivan de la aplicacin de la

2
Procedimiento
norma. para el control de
registros
Todos documentos que sean pertinentes
para asegurar la eficacia del sistema.
5. RESPONSABILIDADES DE LA DIRECCIN

Comunica la importancia de cumplir los requisitos de la

COMPROMISO DE LA norma.
DIRECCIN Lleva a cabo las revisiones de la direccin.
Asegura la disponibilidad de los recursos

Apropiada para el papel que cumple la organizacin en la

POLTICA DE LA
cadena alimentaria.
INOCUIDAD DE LOS Comunicada, implementada y mantenida en todos los
ALIMENTOS niveles de la organizacin.

PLANIFICACIN DEL
SISTEMA DE GESTIN DE Presente Futuro
INOCUIDAD DE A dnde queremos llegar?.
ALIMENTOS

RESPONSABILIDAD Y Responsabilidad y autoridades estn definidas.

AUTORIDAD Informar sobre los problemas con la norma.
 Dirigir a un equipo encargado de la inocuidad de los
LDER DEL EQUIPO alimentos.
Asegurar la formacin y educacin.

Comunicacin externa.
COMUNICACIN Comunicacin interna.

PREPARACIN Y RESPUESTA Establecer procedimientos para gestionar potenciales

ANTE EMERGENCIAS situaciones de emergencia y accidentes.

REVISIN POR LA Informacin para la revisin.

DIRECCIN Resultados de la revisin.
6. GESTIN DE RECURSOS

PROVISIN DE RECURSOS
Proporcionar los recursos necesarios para la implantacin
del Sistema de Gestin de Inocuidad de los Alimentos.

RECURSOS HUMANOS
Deben identificar las competencias necesarias, asegurar la
formacin y evaluar la eficacia de las mismas.

AMBIENTE DE TRABAJO
Proporcionar los recursos para el desarrollo y
mantenimiento de las infraestructuras necesarias.

INFRAESTRUCTURA
Se proporcionarn los recursos necesarios para que el
ambiente de trabajo sea acorde con las exigencias de la
norma.
7. PLANIFICACIN Y REALIZACIN DEL PRODUCTO INOCUO

PROGRAMAS PRE-REQUISITOS
Establecer, implementar y mantener uno o ms PPRs para ayudar a controlar.
Despus de seleccionar el PPRs se deben considerar ciertos aspectos.

PASOS PRELIMINARES PARA PERMITIR EL ANLISIS DE PELIGROS

Equipo encargado de la inocuidad de alimentos.
Caractersticas del producto.
Diagramas de flujo, etapas del proceso y medidas de control.

ANLISIS DE PELIGROS
Identificacin de peligros y determinacin de los niveles aceptables.
Evaluacin de peligros para la inocuidad de los alimentos.
Seleccin y evaluacin de las medidas de control.

ESTABLECIMIENTO DE LOS PROGRAMAS PRE-REQUISITOS OPERACIONALES

Documentar peligros de la inocuidad de los alimentos a controlar.
Medidas de control.
Responsabilidades y autoridades.
ESTABLECIMIENTO DEL PLAN APPCC
Identificacin de los puntos de control crtico.
Sistema para el monitoreo de los puntos de control crtico
Acciones cuando los resultados del monitoreo superan los lmites crticos.

PLANIFICACIN DE LA VERIFICACIN
Los PPRs estn implementados.
La entrada a los anlisis de peligros se actualiza continuamente.
Los niveles de peligros estn dentro de los niveles aceptables identificados.

SISTEMA DE TRAZABILIDAD
Establecer y aplicar un sistema de trazabilidad que permita la identificacin de
los lotes de producto y su relacin con registros de lotes de materias primas,
procesamiento y entrega.

CONTROL DE NO CONFORMIDAD
Correcciones.
Acciones correctivas.
Manipulacin de productos potenciales no inocuos.
 LMITE VIGILANCIA ACCIN REGISTR VERIFICACIN
PELIGRO CONTROL CORRECTIVA O
FRECUEN
QU CMO CIA QUIEN

Durante el Si la temperatura
Contaminacin Temperatura Control de envasado En el es menor a 55C,
con bacterias mnima de la utilizando un envasado Supervisor
de control
se detiene el
proceso y el ACP -
patgenas envasado 55 temperatura termmetro de cada de calidad producto retoma REG-002
salmonella C de envasado lser o digital cilindro al tanque de
de punta Verificacin del
concentracin funcionamiento
correcto de
termmetros
Registro ACG -
REG - 352
8. VALIDACIN, VERIFICACIN Y MEJORA DEL SISTEMA DE GESTIN DE
INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS

CONTROL DE MONITOREO Y MEDICIN

Proporcionar evidencia de que los mtodos y equipos de
monitoreo y medicin especificados son adecuados para
asegurar el desempeo de los procedimientos de monitoreo.

VERIFICACIN DEL SGIA

Auditoras internas.
Evaluacin de los resultados individuales de la verificacin.
Anlisis de los resultados de las actividades de verificacin.

MEJORA

Mejora continua.
Actualizacin del SGIA.
 SISTEMA DE ANALISIS DE PELIGROS Y DE
PUNTOS CRITICOS DE CONTROL
HACCP

Hazard Analysis and Critical

Control Points
SISTEMA HACCP

SISTEMA DE CALIDAD QUE PERMITE IDENTIFICAR

PELIGROS POTENCIALES, EVALUAR GRAVEDAD Y RIESGO
DE OCURRENCIA A LO LARGO DE LA CADENA
ALIMENTARIA
HACCP
Est diseado para eliminar
o minimizar los peligros que
comprometen la inocuidad
de los alimentos.
Tambin puede ser aplicado
a otros aspectos de la
calidad de los alimentos
INOCUIDAD= PRODUCTO QUE
NO HACE
DAO
 ORIGENES DEL HACCP

El sistema de HACCP se disea en la

dcada del 60 en respuesta a la demanda
de la NASA, para obtener alimentos
seguros en un 100% que no enfermara a
los astronautas

En 1973 la FDA, dispone su

implementacin obligatoria en la industria
de conservas enlatadas de baja acidez, en
1995 lo hace extensivo a los productos
pesqueros y en 1997 a los productos
crnicos.
 ORIGENES DEL HACCP

En 1985, la Academia Nacional de

Ciencias de U.S.A. recomienda el uso
del concepto HACCP en todos los
sistemas de inspeccin de alimentos.

LaComisin Conjunta de la FAO/OMS

del Codex Alimentarius en su 22
Perodo de sesiones de Junio de
1997, lo aprueba bajo el ttulo de
Sistema de Anlisis de Riesgos y
Puntos Crticos de Control
 ORIGENES DEL HACCP

Canad lo aplica con carcter obligatorio en la industria pesquera

desde 1993

La Unin Europea en 1993, incluye el HACCP en sus directivas que

regulan la higiene en la produccin y comercializacin de alimentos en
la comunidad y extensiva a terceros pases
 ORIGENES DEL HACCP
El Per en 1996 inicia la aplicacin
del HACCP con carcter obligatorio
en la industria de productos
pesqueros de exportacin,
destinados al mercado europeo. Se
hace obligatorio para toda la
industria de alimentos y bebidas a
travs del Reglamento sobre
vigilancia Y Control Sanitario de
Alimentos y Bebidas aprobado en
1998
Segn el Codex Alimentarius Un
alimento inocuo es aquel que no
causar dao al consumidor cuando
ste es preparado y/o consumido,
de acuerdo a su intencin de uso.
 NOS DEBE DE QUEDAR CLARO

Cuando se fijan los parmetros para la calidad

comercial del producto se consideran las opiniones del
consumidor, en HACCP slo son vlidas las opiniones del
equipo HACCP..(Normas y criterios cientficos)
REFLEXIN..
Los mercados demandan alimentos de
CALIDAD. Es imprescindible definir
calidad bajo dos conceptos: Calidad
Comercial y Calidad Sanitaria para dar y
garantizar CALIDAD.
 Aplicacin del HACCP
Agricultura bsica
Procesamiento industrial
Distribucin y comercializacin
Servicios de alimentacin
colectiva
Elaboracin de alimentos
artesanales
Paso 1
SISTEMAS DE GESTIN EN
PREVENCIN DE RIESGOS LABORALES:
OHSAS 18001
(Occupational health and safety management systems)
 S.G.S.S.L
(1) PLANIFICAR (2) HACER

P+H+C+A

(4) Actuar (3) Valorar /Comprobar

OHSAS es aplicable a cualquier organizacin que desee:

a) eliminar o minimizar los riesgos para los trabajadores y otras
partes interesadas que puedan estar expuestas a riesgos de S.y S.,
asociados con sus actividades.
b) poner en prctica, mantener y mejorar continuamente un SGSSL.
c) asegurar su cumplimiento con la poltica de SSL establecida.
d) demostrar tal conformidad a otros.
e) solicitar a una organizacin externa la certificacin de su SGSSL.
f) llevar a cabo una autodeterminacin y declaracin de conformidad
con esta especificacin OHSAS.
4.1. Requerimientos generales

S.G.P.R.L
MEJORA CONTNUA

Revisin
Revisin por
por la
la Poltica
Poltica de
de Salud
Salud yy
Direccin
Direccin Seguridad
Seguridad Laboral
Laboral

Planificacin
Planificacin
Comprobacin
Comprobacin yy
Acciones
Acciones Puesta
Puesta en
en
Correctoras
Correctoras Prctica
Prctica yy
Operacin
Operacin
4.2. Poltica de Salud y Seguridad Laboral

la Poltica de SSL deber estar autorizada

por la Alta Direccin de la organizacin.

Incluir un compromiso de
Mejora Contnua

...compromiso con la legislacin relevante en SSL y con

otros requerimientos a los que la
organizacin se suscriba.

Estar documentada, puesta en prctica y mantenida

Ser comunicada a todos los

Estar disponible para las partes
empleados.
interesadas (pblica)(contratas,etc).
Ser revisada
peridicamente y
apropiada a la
organizacin.
4.3. Planificacin

4.3.1 Planificacin para la Identificacin de los

Peligros, Evaluacin y Control de los Riesgos

Procesos
Identificacin Valoracin
de
de del
Control
Peligros Riesgo
de Riesgos

Tipos de Peligro Procedencia Chequeo de

Material de instalaciones
Fuego
construccin Antenas
Explosin
Sustancias Luminarias
Productos qumicos
explosivas Maquinas
Ergonmicos
Posicin del cuerpo Oficinas, etc.
Fsicos (Ruidos, etc.)
Altas temperaturas
Elctricos
Alto voltaje, etc. Evaluacin
Radiaciones, etc.
4.3.1 Planificacin para la Identificacin de los
Peligros, Evaluacin y Control de los Riesgos

Tipos de Riesgo

Probabilidad Consecuencias Valoracin de

del Peligro: daosas: Tolerabilidad:
Muy Frecuente Mortal Trivial
Frecuente Muy daino Tolerable
Poco Frecuente Daino Moderado
Infrecuente Levemente daino Importante
No procede Sin dao o en blanco Intolerable
4.3.1 Planificacin para la Identificacin de los
Peligros, Evaluacin y Control de los Riesgos

Identificacin Valoracin Procesos

de
de del Control
Peligros Riesgo de Riesgos

Deben estar registrados (documentados)

4.4. Puesta en Prctica y Funcionamiento

4.4.1 Estructura y Responsabilidades

Miembro de la Alta
Direccin con capacidad
ejecutiva.

Asegure el cumplimiento de los requerimientos OHSAS.

Debe presentar los informes de resultados del sistema
SSL a la Alta Direccin.
Debe mostrar compromiso con la mejora continua.
4.4.2 Formacin, Conocimiento y Competencia

Personal competente en trminos de educacin,

formacin y/o experiencia.

PROCEDIMIENTOS
DE FORMACIN
Comunicar la Poltica, Procedimientos
y Requerimientos del SSL.
Riesgos y sus consecuencias.
Beneficios de una Mejora Continua.
Tendrn en cuenta:
responsabilidad,
habilidad,
capacidad de comprensin.
4.4.3 Consulta y Comunicacin
LA ORGANIZACIN

Debe asegurar la informacin y comunicacin

con los trabajadores y partes interesadas
(contratas, visitantes).

LOS TRABAJADORES

involucrados en el desarrollo y revisin

de la Poltica y Procedimientos SSL.
consultados sobre los cambios SSL.
informados sobre el representante SSL y
de la Alta Direccin

TV Internacional Grupo TV Rheinland, S.L.

4.4.4 Documentacin
4.4.5 Control de Datos y Documentos

Vale cualquier tipo de soporte:

electrnico, en papel, etc.
Localizada
Revisada
Aprobada por personal
autorizado DOCUMENTACIN
DOCUMENTACIN
Disponible
Actualizada
Identificada
4.4.6 Control de Operaciones

Operaciones, Identificacin de Operaciones

Servicios,
Actividades Compras (EPIs)
Mantenimiento
Logstica
Produccin, etc.
Comunicacin a
Procedimientos proveedores y
de actuacin contratistas

Calificacin de
Instrucciones de Trabajo
Proveedores
4.4.7 Preparacin y Respuesta ante las Emergencias

LA ORGANIZACIN

PLAN DE EMERGENCIA

Identificacin de potencial incidente

(incendio, bomba, atraco,etc.)
Medidas a adoptar
(enfermedades, lesiones,
evacuacin,etc.)
Simulacros peridicos de
ensayo
4.5. Verificacin y Acciones Correctoras

Monitorizar procedimentalmente
LA ORGANIZACIN el SSL peridicamente,estipulando:

1.Medidascuantitativas
1.Medidas cuantitativas 2.Elgrado
2.El gradode
decumplimiento
cumplimiento
y ycualitativas
cualitativas delos
de losobjetivos
objetivosSSL
SSL

3.Acc.Preventivas
3.Acc. Preventivasque
quemonitoricen
monitoricenelelcumplimiento
cumplimiento
deactuacin
de actuacinSSL,
SSL,criterios
criteriosde
deoperacin,
operacin,legislacin
legislacinaplicable.
aplicable.

4.Acc.Correctoras
4.Acc. Correctoraspara
para 5.Registrosde
5.Registros dedatos.
datos.
monitorizaraccidentes,
monitorizar accidentes, Anlisisde
Anlisis deacciones
accionescorrectoras
correctoras
enfermedades,incidentes.
enfermedades, incidentes. y ypreventivas
preventivas

Los equipos que se utilicen deben estar calibrados y registrarse

los resultados.
4.5.2 Accidentes, Incidentes, No Conformidades,
Acciones correctoras y preventivas

ACCIONES
PREVENTIVAS
NO CONFORMIDADES

ACCIDENTES

INCIDENTES ACCIONES
CORRECTORAS
4.5.3 Registros y Gestin de los Registros
Se debe procedimientar
la identificacin, mantenimiento
y disposicin de los registros.

Se deben registrar el
resultado de auditoras y
revisiones.
Los registros deben ser legibles,
identificables y trazables.
Los registros deben conservarse y
protegerse de daos o deterioros.
Los registros sern fcilmente
recuperables.
El tiempo de mantenimiento de los
registros debe ser establecido por la
Organizacin/o por normativa.
 4.5.4 Auditoria

La organizacin debe establecer y mantener un programa

y procedimientos para realizar auditoras peridicas del
sistema de gestin de SSO, con el propsito de:
Determinar si el Sistema de Gestin de SSO|

Revisar los resultados de las auditoras anteriores

Informar a la gerencia acerca de los resultados de las

auditoras
4.5 REVISION GERENCIAL

La Alta Gerencia de la organizacin, debe analizar

crticamente el sistema de gestin de SSO, para asegurar
su conveniencia, suficiencia y efectividad continua

Deber evaluar:
El desempeo global del sistema.
El desempeo de elementos individuales de la
organizacin.
Las conclusiones de la auditora
Los factores internos y externos (estructura
organizacional, leyes, innovaciones tecnolgicas, etc.)

-La revisin de la Gerencia debe considerar cambios en

la Poltica , Objetivos y otros elementos del sistema
 PROCESO HACIA LA CERTIFICACIN OHSAS 18001

Reunin
Reunin
informativa Preparacin Revisindel
Revisin del Cumplimiento
informativa Preparacin Cumplimiento
SGSSL:
SGSSL: conla
la
con
-Documentacin
-Documentacin normativa?
normativa?
-Visitas
-Visitas
evaluativas
evaluativas

Si No

no conformidades
no crticas

Estrategiayy Informefinal
final Noprocedera
No procedera
Estrategia Informe
programacin deAuditora
Auditora elInforme
el Informedede
Oferta programacin de
Oferta dela
laauditora
auditora deCertificacin
Certificacin Certificacin
Certificacin
de de
PROCESO HACIA LA CERTIFICACIN OHSAS 18001

1 Auditora de 2 Auditora de
Seguimiento Seguimiento
(1er. ao) (2 ao)

Auditora
Auditoradede Renovacin
Renovacinde
de Certificado
Certificado
(cada
(cada33 aos)
aos)