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LEGUMBRES

Carolina Prez Montejo


Jorge Arturo Chimal
Antecedentes histricos
Concepto general del
grupo de alimento
Estructura
Clasificacin
Caractersticas y
propiedades nutrimentales
Contenido Maduracin
Legislacin alimentaria
Ejemplo de alimentos
Cuadro comparativo
Referencias bibliografas
Antecedentes
histricos
Ms abundante en el reino vegetal.
Familia Consta de 18000 especies en 650
gneros hace una de las familias mas
leguminoseae diversas de las angiospermas.

Papilionoideae.
3 Subfamilias Caesalpinioidea.
Mimosoideae.
Frijol, garbanzo, chcharo,
Papilionoideae. lenteja, haba, y cchuate
Aporte de protena en la dieta humana EN :1985
por la que es considerada la carne de los pobres
Concepto general Semillas maduras y secas
legumbres contenidas en la vainas
que constituyen el fruto
Elevado valor nutricio denominado legumbre

Diversas preparaciones
culinarias adems de su
fcil conservacin

Adaptacin a las
diferentes
condiciones
climticas donde se
producen
Estructura
Contenido nutricional:

Protenas (incompleta combinando cereales y leguminosas forman protena completa de origen vegetal)
Carbohidratos
Fibra diettica (14-33%) Almidn (amilosa) baja digestibilidad y con coccin almidn resistente
Minerales: Ca, Fe, Cu, Zn, P k Y Mg .
Vitaminas: tiamina riboflavina niacina, B6 y B9.
Lpidos 1-2% (soja 20%, garbanzo 7-8%)
Judas y lentejas Omega 3 y Omega 6
Clasificacin
Las leguminosas destinadas a consumo
humano quedan divididas en tres grandes
grupos:
L Judas secas
E Leguminosas Garbanzos
grano Lentejas
G
U Guisantes
M Proteaginosas Habas
Altramuz Dulce
B
R
Oleaginosas soja
E
S
Caractersticas y
propiedades
nutrimentales
Son una fuente de carbohidratos y protena de buena
calidad; contenido elevado de fibra. Bajo contenido de
lpidos excepto el cacahuate
Contenido proteico gran variabilidad (20% en guisante y 38-40% en altramuz y soja)

ALMIDN: fuente de reserva en el reino animal


(las leguminosas)
Excelente fuente de fibra diettica 3 y
7% la fibra soluble: pectinas goma
mucilago y emicelulosa
Efectos negativos de las leguminosas:

Se ha demostrado que comer 4 porciones a la


inhibidores de proteasas, produce flatulencias, sabores indeseables y algunos alerggenos

semana reduce un 22% E. Cardiovasculares


Previene enfermedades como:
Diabetes tipo2 Hipertensin Cncer Enfermedades inflamatorias

Hipercolesterolemia Anemia Enfermedades


Cardiovasculares
Maduracin
Temperaturas y humedades relativas elevadas >25 C >65% . Efecto de
cascara dura
Perodo de vida largo de anaquel
Los defectos de textura
Legislacin
alimentaria

NOM-043-SSA2-2005 se menciona que debe promover la


Mexicana recuperacin del consumo de la amplia variedad de frijoles e
incentivar el consumo de otras leguminosas como lenteja, habas,
garbanzo, guisantes y la combinacin

CODEX: CODEX STAN 171-1989, rev. 1-1995 donde se


define como: se entiende como legumbres, las semillas secas de
Internacional plantas leguminosas que se distinguen de las semillas oleaginosas
de leguminosas, por su bajo contenido de grasa. Las legumbres
reguladas por la presente norma son las siguientes
Ejemplo de Fuentes de protenas, almidn, fibra, vitaminas y
minerales: Garbanzo, lenteja, altramuz, guisante y habas
Alimentos
origen Mxico
Frijol Porotas o judas
protena 16 al 33%

Judas verdes,
Ejotes
cauchas, vainitas
Leguminosas

Soya (soja) 3-7 meses de cultivo 10,20% de protena

Garbanzo

Rica en protena
Haba
carbohidrato, Ca, Fe

Na, K, Mg, Ge,


Lenteja Complejo B
Vitamina A

Chicharos Na, K, Mf, Fe


Cuadro
comparativo
Ejemplos de
Grupo de Concepto Caractersticas/ Propiedades Maduracin / Legislacin
Clasificacn fuentes
Alimento general nutrimentales Almacenamiento Alimentaria
alimentarias
Son una fuente de
Temperatur o Frijol
Semillas carbohidratos y protena
as y Internaciona o Ejote
maduras y de buena calidad;
humedades l:NOM- o Soja
secas contenido elevado de
relativas 043-SSA2- o Garban
contenidas fibra. Bajo contenido de
Leguminosas elevadas 2005 zo
en las lpidos excepto el
grano, >25 C Nacional: o Habas
Legumbres vainas que cacahuate.
proteaginosas >65% HR. CODEX: o Lentejas
constituye
, oleaginosas Efecto de CODEX o chichar
n el fruto Contenido proteico gran
cascara STAN 171- os
denomina variabilidad (20% en
dura 1989, rev. 1-
do guisante y 38-40% en
Larga vida 1995
legumbre altramuz y soja
en anaquel
Referencias
bibliogrficas
Mendoza-Martnez, E. y Calvo-Carrillo, M. (2010). Legumbres. S. Echavarra y O. Homero-Velasco (Eds.),
Bromatologa composicin y propiedades de los alimentos. (241-250). Mxico: McGraw-Hill Interamericana
Editores, S.A. de C.V.

Vollmer, G., Josst. G, Schenker, D., Sturm, W. y Vreden, N. (1999). Legumbres. En G. Vollmer, G. Josst, D. Schenker,
W. Sturm y N. Vreden (Eds.), Elementos de Bromatologa descriptiva. (134-139). Zaragoza, Espaa: Editorial
ACRIBIA, S.A.

Delgado-Andrade, C., Olas, R., Jimnez-Lpez, J.C. y Clemente, A., (2016). Aspectos de las legumbres nutricionales
y beneficios para la salud humana. ARBOR Ciencia, Pensamiento y Cultura. Vol. 192-779, 1- 13. Disponible en lnea:
http://www.arbor.revistas.csic.es/index.php/arbor/article/viewArticle/2117/2774