Assalammualaikum Wr-Wb

PENGARUH KADAR EKSTRAK KARAGENAN ALGA MERAH

(Eucheuma Cottonii) DARI PERAIRAN PULAU ENGGANO
SEBAGAI BAHAN PENGAWET TAHU
Oleh :
ENI JULITA
NPM. F1B013018

Pembimbing Utama : Drs. Bambang Trihadi, M.S

Pembimbing Pendamping : Drs. Nesbah, M.S
Penguji Utama : Dr. Eng. Asdim, M.Si
Penguji Kedua : Evi Maryanti, S.Si, M.Si

JURUSAN KIMIA
FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM
UNIVERSITAS BENGKULU
2017
 Latar Belakang
Tahu merupakan salah satu produk olahan kedelai yang disukai
dikalangan masyarakat. Berdasarkan data Badan Pusat Statistik (2014),
konsumsi tahu di Provinsi Bengkulu sebesar 0,136 kg/kapita/minggu
(Badan Pusat Statistik 2014).

Tahu
Daya tahan tahu rata-rata 12 hari saja. Kerusakan pada tahu disebabkan oleh kadar air relatif tinggi
yaitu kisaran 86-89 %, dan kadar protein tahu berkisar 812 %, lemak sebanyak 4-6 % dan
karbohidrat 1-3 %. (Bradanda dkk, 2013)
 Lanjutan

Alga Merah (Eucheuma

cottonii) Struktur karagenan

Karagenan adalah polisakarida linier yang mengandung gugus sulfat dan 3,6 anhidrogalakotosa yang
diperoleh dari getah hasil ekstraksi alga merah (Eucheuma cottonii) (Tamuu dkk, 2012). Karagenan
memiliki kemampuan untuk membentuk gel atau larutan kental yang elastis sehingga banyak digunanakan
berbagai industri pangan (Ardianti ddk, 2014).
Penelitian terdahulu

Wu dkk, (2000) penggunaan karagenan karagenan efektif untuk menghambat oksidasi lemak dari produk
daging asap.

Mursida (2013), penggunaan karagenan dapat digunakam sebagai bahan pengawet Ikan segar yang
mempengaruhi umur simpan ikan segar.

Arief dkk (2012), penggunaan karagenan terhadap bakso sapi menyimpulkan karagenan dapat menjaga kualitas
bakso sapi dilihat dari kadar protein, daya ikat air selama masa penyimpanan.

Ardianti dkk (2014), menyatakan karagenan dapat dimanfaatkan sebagai bahan pengenyal bakso untuk
menggantikan penggunaan boraks yang membahayakan kesehatan karena kemampuannya dalam mengikat air.
Perumusan maslah
Bagaimana pengaruh kadar ekstrak karagenan alga merah (Eucheuma cottoniii) dari perairan Pulau Enggano
sebagai bahan pengawet tahu berdasarkan kadar protein pada Standar Nasional Indonesian (SNI) 01- 3142-
1998.?

Batmaslaasan h
Alga merah yang akan diekstraksi dengan air yaitu jenis Eucheumacottonii karena mengandung senyawa
karagenan tinngi yang berasal dari perairan Pulau Enggano
Penelitian ini dibatasi pada pencelupan tahu di dalam karagenan alga merah (Eucheuma Cottonii), dengan
variasi kadar yaitu 5%, 10%, 15% dan 20% .

Hipotesis
karagenan (Eucheuma Cottonii) dapat digunakan sebagai pengawet pada tahu.
Semakin besar kadar ekstrak karagenan alga merah (Eucheuma Cottonii) yang digunakan sebagai
pengawet, maka umur simpan tahu akan semakin lama.
Tujuan Penelitian
mengetahui apakah ekstrak karagenan alga merah (Eucheuma Cottonii) dari perairan pulau enggano dapat
digunakan sebagai pengawet tahu.
Mengetahui pengaruh kadar ekstrak karagenan alga merah (Eucheuma Cottonii) terhadap umur simpan
tahu berdasarkan protein dan lemak pada standar nasional Indonesia (SNI) 01- 3142-1998..

Manfaat Penelitian
Manfaat yang diharapkan dari penelitian ini adalah memberi informasi bahwa kandungan ekstrak karagenan
yang tinggi pada alga merah (Eucheuma cottonii ) pada perairan Pulau Enggano dapat dimanfaatkan sebagai
bahan pengawet tahu yang berpengaruh pada daya simpan tahu atau kadar protein dan lemak tahu
berdasarkan Standar Nasional Indonesia (SNI) 01- 3142-1998.
 Metode Penelitian

Waktu dan tempat

Waktu pelaksanaan penelitian ini akan dilakukan pada bulan
maret-mei 2017. Penelitian ini akan dilaksanakan di
laboratorium divisi Kimia Analitik, laboratorium Ilmu Tanah
Universitas Bengkulu umtuk analisis kadar protein dan
laboratorium Peternakan Universitas Bengkulu untuk analisis
kadar lemak.
 Alat dan Bahan
Alat

Terpal Wadah Ember Neraca Analitik Kaca Arloji Corong Kaca Penangas

Termometer Bola hisap Oven Pipet Tetes Sudip Pipet Ukur Stopwatch

Seperangkat Erlenmeyer Kain

Botol Semprot Sokletasi Desikator Gelas piala (1500,
destilasi 1000 mL penyaring
500 ,100 mL)

Gelas ukur ( Labu Ukur (1000,

10, 1 mL) 500 , 100mL)
kjeldahl Tirisan Pisau dan Gunting mortal Alat Titrasi
 Bahan

Eucheunema Tahu Putih Kalium klorida

K2SO4 CuSO4.5H2O
Cottonii (KCl)

H3BO3 Asam Klorida

H2SO4 Indikator pp NaOH
(HCl)

Aquades Air Kertas Saring Alumunium

foil Kertas lebel
 Prosedur kerja
Dikeringkan di bawah sinar matahari
1. Persiapan Sampel sampai bobotnya konstan

Dimasukkan

Alga Merah

Dicuci dengan air

hingga bersih Rumput laut yang telah bersih, dipotong
menjadi berukuran 1 cm
 2. Ekstraksi Alga Merah (Eucheuma
coottonii)

Direndam dengan
Ditimbang sebanyak aquades selama 15 menit
30 gram

Alga merah kering

KCl 5%
Diekstraksi selama 30 menit
Dikeringkan pada Kemudian disaring,
Campuran disaring dan filtrat pada T= 80 C - 90C dengan
suhu 105 C sehingga diperoleh
dimasukkan ke dalam KCl 5% akuades (perbandingan akuades
serat karagenan
(perbandingan filtrat : KCl 5% dan alga merah (40 : 1)
=1 mL: 3 mL.
3. Pembuatan ekstrak karagenan
Pembuatan larutan ekstrak
karagenan 5% Tepung karagenan

Tepung karagenan

Ditimbang sebanyak Akuades panas

5 gram

Dimasukkan ke dalam labu ukur 100

mL dan ditambahkan akuades panas
sampai tanda batas
Catatan :
Dibuat juga larutan ekstrak karagenan dengan
kadar 10%, 15%, dan 20% dengan langkah yang
sama
 4. Pencelupan tahu dengan ekstrak
karagenan

Ukuran 3 3 3
berbentuk kubus

Diletakkan didalam wadah

Tahu dicelupkan selama 1 menit ke penyimpanan yang sudah diberi
dimasukkan ke dalam dalam masing-masing larutan ektrak tanda/label dan disimpan pada
gelas kimia karagenan yang telah dibuat, suhu ruang sampai hari ke -5,
kemudian ditiriskan kemudian dianalisa.

Catatan: dilakukan pengulangan

pencelupan tahu pada masing-masing
ektrak 10%, 15%, 20%

1. Analisis Kadar Protein
sampel Tahu di
Destilat dititrasi dengan HCl
0,1 M sampai terbentuk warna
ungu muda
Catatan: Dilakukan langkah
yang sama untuk kontrol dan
pengulangan ssampel
5. Uji Mutu Tahu
Ditimbang sebanyak
haluskan 5 gram
Dimasukkan ke dalam
labu kjeldahl
Campuran didestilasi dan
ditampung dengan larutan
50 mL H3BO3 4%. Dan Didestruksi selama 3-4 jam pada T=360C dengan alat
ditambahkan indikator pp kjeldahl. Didinginkan sampai 3 jam. ditambahkan
secukupnya akuades secukupnya dan 75 mL NaOH 30%.
 2. Analisis Kadar Lemak

Ditimbang neraca analitik

Dikeringkan dalam oven sampai konstan
pada T=105 C selama 30 sampel Tahu
Pelarut heksana menit. dihaluskan

Batu didih

Sampel di masukkan ke Sampel ditimbang

dalam selongsong sebanyak 20 gram
Pelarut heksana dimasukkan ke
dalam labu alas bulat hingga
volume dari labu dan dipasang Sampel di masukkan ke
pada alat soxhlet dalam soxhlet

Dilakukan ekstraksi pada suhu 65-
70 C selama 2 jam atau hingga
pelarut dalam selongsong jernih
kembali (jika berwarna)
Catatan: Dilakukan langkah yang
sama untuk kontrol dan
pengulangan pada setiap sampel
Lanjutan
Labu bulat berisi lemak
dikeringkan dalam oven pada
suhu 105 C selama 5 jam
Didinginkan dalam desikator
selama 20-30 menit
Ditimbang neraca analitik
dan dicatat hasil yang
diperoleh
 Analisis Data

Pada penelitian ini, analisis data dilakukan secara statistik dengan menggunakan uji
ANOVA dan LSD (Least Significant Difference), yaitu suatu uji untuk mengetahui letak
perbedaan rata-rata parameter uji dari beberapa data kelompok. Dimana menggunakan
pengujian Fo (hasil data) dan dilakukan perhitungan pembanding dengan Ft ( F table) taraf
5%, jika harga Fo > Ft 5%. Maka ada perbedaan variasi yang sangat signifikan dari rata-
rata data kelompok kadar ekstrak karagenan alga merah (eucheuma cottonii) 5%, 10%,
15% dan 20% yang digunakan terhadap mutu tahu.
Wassallammualaikum-Wr-Wb

Terimakasih