DETERMINACIN DE FIBRA BRUTA O

CRUDA EN LA MUESTRA DE MANZANA

Malus domestica
Curso : Bromatologa
Docente : Ing. Luis rtica Mallqui.
Integrantes : Lozano Rodrguez Luis Fernando.
Hinojosa Palacios Miguel.
Curo Huayra Nora.
Yeri Mauricio
Orihuela gina
 INTRODUCCIN
La fibra alimentaria, es la parte de las plantas comestibles que resiste la digestin y absorcin en el
intestino delgado humano y que experimenta una fermentacin parcial o total en el intestino grueso
formada por (polisacridos, oligosacridos, lignina y sustancias anlogas).

Desde el punto de vista nutricional, y en sentido estricto, la fibra alimentaria no es un nutriente, ya que no
participa directamente en procesos metablicos bsicos del organismo. No obstante, la fibra alimentaria
desempea funciones fisiolgicas como estimular la peristalsis intestinal.

La razn por la que el organismo humano no puede procesarla se debe a que el aparato digestivo no
dispone de las enzimas que pueden hidrolizarla pero fermentan parcialmente la fibra y la descomponen en
diversos compuestos qumicos: gases (hidrgeno, dixido de carbono y metano) y cidos grasos de
cadena corta (acetato, propionato y butirato).

La fibra se encuentra en alimentos de origen vegetal como los cereales, frutas, verduras y legumbres.

En nuestro anlisis la manzana Malus domestica se llego a obtener un valor de 1.8 g

 MARCO TERICO
La fibra alimentaria, es la parte de las plantas comestibles que resiste la digestin y
absorcin en el intestino delgado humano y que experimenta una fermentacin parcial
o total en el intestino grueso.
La mayora de las fibras son consideradas qumicamente como polisacridos, pero no
todos los polisacridos son fibras (el almidn por ejemplo no es una fibra vegetal). Las
fibras se describen como polisacridos no almidonados (polisacridos no amilceos).
Su determinacin se basa en la simulacin de la digestin en el organismo
por tratamientos cidos y alcalinos, separando los constituyentes solubles de
los insolubles que constituyen los desperdicios orgnicos a travs de las
heces.
Se considera que la fibra bruta se pierde en la incineracin del residuo seco
obtenido tras la digestin de las muestras con SO4H2 y NaOH 1.25% bajo
condiciones especficas.
Desde 1886, en la estacin experimental de Weende (Alemania) se estandariz un
mtodo conocido como Weende, anlisis proximal, mtodo general de anlisis de los
alimentos o anlisis bromatolgico, para analizar los componentes ms abundantes
en los alimentos: agua, grasas, protenas, cenizas, fibra y carbohidratos; con ligeros
cambios, el mtodo es an hoy ampliamente utilizado aunque con aparatos ms
modernos y rpidos.
 CONSTITUCIN DE LA FIBRA BRUTA
1. Polisacridos estructurales o polisacridos no-almidn:
La celulosa: Polisacrido de 200 molculas como mnimo de glucosa de cadena lineal, con uniones entre
cadenas adyacentes, formando microfibras caractersticas. Es la sustancia orgnica ms abundante en la
naturaleza y es el componente mayoritario de la pared celular de los vegetales.
Sustancias pectinicas: son polmeros del cido metil D-galacturnico. Se encuentran sobre todo en la piel
de ciertas frutas como la manzana o en la pulpa de otros vegetales como los ctricos, la fresa, el membrillo y la
zanahoria.
2. Polisacridos no estructurales:
Gomas. Son polisacridos complejos que forman sustancias viscosas y que son segregadas por algunos
vegetales como respuesta a las agresiones. Su estructura est constituida por largas cadenas de cido urnico,
xilosa, manosa o arabinosa. Son solubles.
Muclagos. Los pentosanos, los hexosanos, el cido urnico, etc. son elementos que cuando estn en
contacto con el agua forman disoluciones viscosas o tambin, debido a su gran capacidad para retener agua,
pueden hincharse para formar una pseudo disolucin gelatinosa. Son solubles y en realidad son hemicelulosas
neutras.
3. Sustancias estructurales no polisacridos:
Ligninas. Son polmeros mixtos de fenilpropano. Forman una molcula grande y muy ramificada. Es el
elemento que da consistencia a la madera seca donde se encuentra hasta en un 25% de toda la materia. Es la
nica fibra no polisacrido que se conoce.
4. Otras sustancias.
Se pueden considerar a la cutina, los taninos, la suberina, el cido ftico, las protenas y los materiales
inorgnicos como el calcio, el potasio y el manganeso.

FIBRA BRUTA (Mtodo de Weende)
1 2
Pesar en papel metlico 5 g de
muestra seca libre de humedad
y con grasa < 10% de lo
contrario extraerlo con ter.
11
Sacar la muestra y colocar en
campana desecadora. Dejar
enfriar 2 horas mas y pesar.
Anotar el peso (A)
Ojo: Tener los pesos de papel filtros, placa Petri y crisol sin contenidos; papel filtro libre de cenizas..
METODOLOGA
3 4
Trasvasar la muestra en el vaso
Hervir por espacio de 30 Lavar los residuos del filtrado
de 600 ml y adicionar 200 ml de
minutos, luego filtrar con papel con abundante agua destilada
la solucin de acido sulfrico
libre de cenizas caliente
1.25%
5
Trasladar al mismo vaso el
filtrado y adicionar 200 ml
hidrxido de sodio al 1.25%
9
6
Poner a SECAR el papel filtro
con la muestra en una placa Hervir por espacio de 30
Petri en estufa a 100 C por 6 minutos, luego filtrar con papel
horas enfriar y pesar (R) libre de cenizas
10 8
7
INCINERAR a 600 C por 3
horas para eliminar la materia Lavar los residuos del filtrado Lavar los residuos 3 veces con
orgnica que representa la fibra con abundante agua destilada 10 ml de etanol y 2 veces con
bruta y obtener solo cenizas caliente 10 ml de ter etlico de petrleo
enfriar por 6 horas
 RESULTADOS
a) %fibra= [(peso seco papel filtro + muestra) peso papel filtro] [peso final incineracin crisol + papel filtro + muestra)- (peso del crisol +
papel filtro)] x 100 / peso muestra inicial
b) %FB= (R-A) x 100 / peso muestra inicial
c) %FC= [( Fibra+Ceniza )-ceniza]x100/Peso muestra

PARA NUESTRO CASO:

Muestra inicial seca: 5g.
Peso papel filtros: 0.45 g
Peso crisol : 18.35 g
Peso placa Petri : 658g.

%FB=[ 0.50 - 0.45]-[18.36-18.35]x100 / 5= (0.05-0.01)x100/5=0.04x100/5=0.8

Cenizas en 5 gramos = 0.01
FB + cenizas en 5 gramos = 0.05
%FB=0.8% (esto quiere decir 0.8 g de fibra bruta en 100g de muestra de Malus domestica )