BIO MOLEKUL : KARBOHIDRAT,

LEMAK DAN PROTEIN

SULISTIYANA, S.Si, M.Si

Program studi pendidikan matematika
IAIN Mataram
 KARBOHIDRAT
Biomolekul yang paling
banyak ditemukan di alam
Dari namanya molekul
yang terdiri dari carbon (C)
dan hydrate (air H2O)
Mempunyai rumus molekul
(CH2O)n untuk monosakarida
Disintesis dari CO2 dan H2O
dlm proses fotosintesis
Dikenal juga sebagai sakarida
Karbohidrat adalah senyawa polihidroksi aldehid atau
polihidroksiketon dengan dua gugus fungsional yang penting :
* Gugus hidroksil
* Gugus keton/aldehid
 Klasifikasi
Berdasar kompleksitasnya, dapat
dibagi menjadi 3 golongan
Monosakarida karbohidrat
tunggal
Oligosakarida karbohidrat yg
tersusun dr bbrp monosakarida
Polisakarida karbohidrat yang
tersusun dr lebih dari 10
monosakarida
 Fungsi
Didalam organisme memiliki berbagai peranan:
Simpanan energi, bahan bakar dan senyawa antara
metabolisme
Pati, glikogen dgn cepat dpt diubah mjd glukosa
Bagian dr kerangka struktural pembentuk RNA dan DNA
gula ribosa dan deoksiribosa
Elemen struktural pd dinding sel tanaman, bakteri &
eksoskleleton Arthropoda polisakarida
Identitas sel berikatan dgn protein atau lipid dan
berfungsi dlm proses pengenalan antar sel (cell-cell
recognition) oligosakarida
 Monosakarida

Gula paling sederhana

Rumus molekul (CH2O)n
Terdapat dalam 2 bentuk
Aldosa
Ketosa
Monosakarida plg sederhana mempunyai jumlah
karbon 3 gliseraldehid dan dihidroksiaseton
Monosakarida yang paling umum adalah heksosa
Di alam biasa terdapat dlm konformasi D
Monosakarida dapat dikelompokkan berdasar
jumlah karbon penyusunnya :

n Category
3 Triose
4 Tetrose
5 Pentose
6 Hexose
7 Heptose
8 Octose
 Monosakarida yang paling umum

Glukosa: Galaktosa: Fruktosa :

Terdapat di dlm Dikenal sebagai Gula dalam
darah, sumber gula dalam susu madu dan
ATP dlm respirasi dan yoghurt buah-buahan
seluler sebagai bagian Juga berasal
Tersimpan dlm dr laktosa dari hasil
btk polimer: pati Terdapat dlm hidrolisis
dan glikogen polimer sbg agar sukrosa
Struktural :
selulosa
 Struktur siklis Monosakarida

Aldehid dan keton dapat bereaksi dengan

alcohol membentuk hemiasetal atau
hemiketal.
 Hemiasetal atau hemiaketal siklis terbentuk
jika gugus keton/aldehid dan alkohol terdapat
dalam 1 molekul.
Contoh : 4 hidroksipentanal

Monosakarida mempunyai gugus karbonil (aldehid/keton) dan

gugus hidroksil dalam tiap molekulnya. Oleh karena itu
monosakarida dapat membentuk hemiasetal atau hemiketal
siklis.
Misal : glukosa
Struktur fisher
 Sifat-sifat Fisik Monosakarida

Padatan kristal tidak berwarna

Larut dalam air ikatan hidrogen
Sedikit larut dalam alkohol
Tidak larut dalam eter, kloroform, benzena
Rasanya manis. Diantara monosakarida
fruktosa yang paling manis
Tingkat kemanisan monosakarida dan
disakarida
Monosakarida Disakarida
D fruktosa 174 Sukrosa 100
D glukosa 74 Laktosa 0.16
D xylosa 0.40
D galaktosa 0.22
 DISAKARIDA
Disakarida adalah karbohidrat yang terdiri dari
2 satuan monosakarida.
Dua monosakarida dihubungkan dengan ikatan
glikosidik antara C-anomerik dari satu unit
monosakarida dengan gugus OH dari unit
monosakarida yang lainnya.
Beberapa disakarida yang sering dijumpai :
Maltosa, Selobiosa, Laktosa, Sukrosa
 JENIS DISAKARIDA
Selubiosa -D-Glukosa + -D-Glukosa
Maltosa -D-Glukosa + -D-Glukosa
Sukrosa -D-Glukosa + -D-Fruktosa
Laktosa -D-Glukosa + -D-Galaktosa
MALTOSA
SELOBIOSA
 LAKTOSA
Merupakan gula utama pada ASI dan susu sapi (4-8
% laktosa).
Karbon anomerik pada unit galaktosa mempunyai
konfigurasi pada C-1 dan berikatan dengan gugus -
OH pada C-4 unit glukosa
Galaktosemia adalah penyakit yang disebabkan
karena tidak memiliki enzim yang dpt
mengisomerisasi galaktosa menjadi glukosa,
sehingga tidak dapat mencerna susu.
Struktur Laktosa
 SUKROSA
Sukrosa dikenal dengan gula pasir, terdapat pada
tumbuhan fotosintetik yang berfungsi sebagai
sumber energi. Misal : pada tebu, bit gula
Pada sukrosa kedua karbon anomerik pada kedua
unit monosakarida terlibat dalam ikatan glikosidik.
Ikatan glikosidik terjadi antara C-1 pada unit glukosa
dan C-2 pada unit fruktosa, sehingga tidak
mempunyai gugus hemiasetal.
Struktur Sukrosa
 POLISAKARIDA
Karbohidrat yang mengandung banyak
monosakarida dan mempunyai berat molekul
yang besar
Hidrolisis polisakarida secara sempurna akan
menghasilkan satu jenis monosakarida
Unit monosakarida dapat dihubungkan secara
linier atau dapat bercabang
Jenis Polisakarida : Pati dan Glikogen
 PATI
Polisakarida yang tersimpan dalam tumbuhan.
Merupakan komponen utama pada biji-bijian,
kentang, jagung dan beras
Tersusun atas unit D-glukosa yang
dihubungkan oleh ikatan 1,4--glikosidik
Rantai cabang dihubungkan oleh ikatan 1,6--
glikosidik
 JENIS PATI
AMILOSA : 20 % bagian pati, tersusun atas 50 300
unit glukosa melalui ikatan 1,4 glikosidik
Amilosa larut di dalam air
AMILOPEKTIN : 80 % bagian pati, tersusun atas 300
5.000 unit glukosa melalui ikatan 1,4 glikosidik dan
1,6.
Setiap 25-50 unit glukosa dihubungkan oleh ikatan
1,4 . Rantai-rantai tesebut dihubungkan dengan
ikatan 1,6 sehingga menghasilkan struktur yang
bercabang
Karena strukturnya bercabang sehingga sangat besar,
maka dari itu amilopektin tidak larut dalam air
 GLIKOGEN
Karbohidrat penyimpan energi yang tersimpan dalam
hewan
Mr Glikogen > pati
Tersusun lebih dari 100.000 unit glukosa
Strukturnya bercabang melalui ikatan 1,4 dan 1,6
glikosidik
Tidak larut dalam air
Larut dalam pelarut organik non polar : eter,
kloroform, heksana.
 POLISAKARIDA LAIN
Selulosa : polimer tidak bercabang dari
glukosa melalui ikatan 1,4--glikosidik
Kitin : polisakarida yang mengandung
nitrogen, membentuk cangkang krustasea dan
kerangka luar serangga
Pektin : polimer linier dari D-galakturonat
melalui ikatan 1,4--glikosidik. Terdapat pada
buah-buahan dan buni-bunian
LIPID
 LIPID
Komposisi : C, H dan O (umum), kadang : N, P
Tidak memiliki gugus fungsional khusus
Merupakan ester dari asam karboksilat rantai panjang
dengan alkohol (gliserol)
Istilah :
Lemak (Fats) padat pada suhu kamar
Minyak (Oil) cair pada suhu kamar
ASAM LEMAK
C genap, tidak bercabang
Umum : jumlah C : 18 20 tiap molekul. Variasi :
antara jumlah C : 4 40 atau lebih
Asam lemak jenuh : ikatan tunggal (saturated)
 FUNGSI LEMAK :
PENGHASIL ENERGI
PENYERAPAN VIT: A, D, E DAN K
AS LEMAK ESSENSIAL SBG TRANSPORT, METABOLISME DAN
MEMPERTAHANKAN INTEGRITAS MEMBRANE SEL

(-) : pada bayi : - ekzema dermatitis

- gangguan syaraf dan penglihatan, kulit, ginjal dan hati
- menghambat pertumbuhan bayi & anak2

FUNGSI SIMPANAN LEMAK :

SBG BANTALAN ALAT2 TUBUH : MATA, GINJAL DLL
ISOLASI PANAS TUBUH TIDAK BANYAK KELUAR
MEMPERTAHANKAN TUBUH DARI GANGGUAN LUAR : PUKULAN
MEMPENGARUHI BENTUK TUBUH
CADANGAN TENAGA
 LIPID : ester dari asam karboksilat rantai panjang
dengan alkohol (gliserol)
O

H2C O C C17H35
O

HC O C C17H35
O
H2C O C C17H35

Gliserol + Asam stearat Tristearin

Lipid sederhana dan campuran.

Lipid sederhana : asam lemak sejenis
Lipid campuran : asam lemak tidak sejenis
 Asam lemak tak jenuh (unsaturated): ikatan ganda dua. Jika lebih dari satu
ikatan ganda dua :polyunsaturated

ASAM LEMAK JENUH

Asam cuka (Asam etanoat) :CH3-COOH
Asam propionate (Asam Propanoat) : CH3 CH2- COOH
Asam Butirat (Asam butanoat) : CH3(CH2)2COOH
Asam Valerat (Asam Pentanoat) CH3(CH2)3COOH
Asam Kaproat (Asam Heksanoat) : CH3(CH2)4COOH
Asam Kaprilat (Asam Oktanoat ) : CH3(CH2)5COOH
Asam Kaproat (Asam Dekanoat) : CH3(CH2)6COOH
Asam Laurat (Asam dodekanoat) : CH3(CH2)10COOH
Asam Miristat (Asam tetradekanoat) : CH3(CH2)12COOH
Asam Palmitat (Asam Heksadekanoat) : CH3(CH2)14COOH
Asam Stearat (Asam Oktadekanoat) : CH3(CH2)16COOH
Asam arakhidonat (Asam Eikosanoat) : CH3(CH2)18COOH
ASAM LEMAK TAK JENUH
3 golongan berdasarkan derajat ketidak
jenuhan

Asam lemak tak jenuh tunggal (Monounsaturated,

monoetenoid, monoenoat)

Asam lemak tak jenuh banyak (Polyunsaturated, polietenoid,

polienoat)

Eikosanoid : senyawa yang berasal dari asam lemak

eikosapolienoat, yang meliputi : prostanoid dan leukotrien
(LT). Prostanoid terdiri dari : prostaglandin (PG), prostasiklin
(PGI) dan tromboxan (TX).
Asam lemak tak jenuh dibagi dalam 4 kelas, yaitu :
Kelas -7 : Asam palmitoleat (C : 16 9 )
Kelas -9 : Asam oleat (C : 18 9)
Kelas -6 : Asam linoleat (C : 18 9, 12)
Asam arakhidonat (C : 20 5,8,11,14)
Asam linolenat (C : 18 6,9,12)
Kelas -3 : Asam linoleat (C : 18 9, 12, 15)
SRUKTUR ASAM LEMAK JENUH

O O
- C - OH - C - OH

ASAM BENZOAT OH ASAM

SALISILAT
STRUKTUR ASAM LEMAK TAK JENUH
 Sumber
lemak jenuh :
lemak hewan, lemak susu, mentega, keju,
cream, santan, minyak kelapa, margarin, kue-
kue yang terbuat dari bahan tersebut.
Lemak tidak jenuh :
terdapat banyak dalam minyak kedelai, minyak
zaitun, dan minyak ikan.
omega-3 banyak terdapat dalam minyak ikan.
 KLASIFIKASI

LEMAK SEDERHANA COMPOUND LIPIDE DERIVAT LIPID

(LEMAK MAJEMUK)

LEMAK NETRAL : FOSFOLIPID : AS. LEMAK

MONO-DI- LECITIN, STEROL
TRIGLISERIDA CEPHALIN, - CHOLESTEROL, ERGO-
ESTER AS. LEMAK SPINGOMYELIN STEROL
DG ALKOHOL BM : GLYCOLIPID : - HORMON STEROID
- WAXES CEREBROSIDE, - VIT D
- ESTER STEROL GANGLIOSIDE - GARAM EMPEDU
- ESTER NON SULVOLIPID
STEROL VITAMIN YG LARUT DLM
LIPOPROTEIN LEMAK : A, D, E DAN K
LIPOPOLYSACHARI
DA
 Pengaruh Lipid thd Kesehatan
Faktor makanan yang paling berpengaruh thd LDL : lemak
total, lemak jenuh & energi total.
Asam lemak omega-3 : mencegah kanker, menghambat kec.
perkembangan & pertumbuhan.
Anjuran : 2-3 kali/minggu konsumsi ikan
Suplemen minyak ikan tidak dianjurkan
>>> perdarahan/menghambat penyembuhan luka
- Dr hati ikan yg mgkn tcemar bhn2 toksik
- Mengandung vit A & D dlm jml >>> toksik

LDL : low density lipoprotein (lemak jahat)

 Kebutuhan Lemak

WHO : 15-30% dr energi total

10% dari lemak jenuh
3-7% dari lemak tak jenuh
Konsumsi kolesterol : 300 mg/hr
Sumber lemak dan Lipid lain
Bahan makanan Nilai lemak (gram/100 gram)
Minyak kacang tanah, 100
Minyak kelapa sawit
Lemak sapi 90
Mentega 81,6
Cokelat manis, batang 52,9
Daging sapi 14
ayam 25
Ikan segar 4,5
tempe 4
alpokat 6,5
 Sumber kolesterol

Sumber kolesterol : hanya pada makanan hewani

BM Kolesterol (mg/100 gr.)

Kuning telur 2630
ginjal 804
hati 274
mentega 250
PROTEIN
 Protein adalah polimer dari asam amino
yang dihubungkan dengan ikatan peptida
yang mengandung unsur-unsur C, H, O, dan
N. Proporsinya adalah sbb:
Fruit
5055% carbon, Fat, Oils, Sweets
3%
2%

67% hydrogen, Vegetable

6%

2023% oxygen,
Dairy
1219% nitrogen, and 17%

0.23.0% sulfur Meat

54%

Bread
19%
 Fungsi Protein dalam tubuh
a. enzim, merupakan katalis biokimia
b. alat pengangkut (serum albumin, transferrin,
hemoglobin )
c. hormon (insulin, growth hormone)
d. pertahanan tubuh (immunoPag, globulins)
Di dalam tumbuhan, protein dapat disusun atau
dibentuk dari unsur N yang berasal dari bahan
anorganik misalnya nitrat, nitrit, amonia.
Pada manusia dan hewan, protein tidak dapat
langsung disusun dari unsur N yang berasal dari
senyawa anorganik melainkan melalui senyawa
yang disebut asam amino
 Asam-asam amino penyusun
protein
Asam amino adalah
senyawa organik yang
mengandung gugus amino (-
NH2) dan gugus karboksil.

Tiga tangan dari atom C selalu mengikat gugus

yang sama yang selalu dipunyai oleh semua
asam amino.
Sedangkan tangan yg lain mengikat R
Jenis R inilah yg membedakan senyawa asam
amino yg satu dan yg lainnya.
 Asam amino endogen : dibuat dan disusun
oleh tubuh selama proses metabolisme
berlangsung, yaitu sebagai hasil reaksi antara
sisa dari senyawa karbohidrat dan gugus NH2
yg dikeluarkan oleh glutamin.
Contoh asam amino endogen/ non esensial :
arginine, Alanine, Asparagine, aspartic acid,
Cysteine glutamine, glutamic acid, glycine,
proline, serine, dan tyrosine
 Asam amino Eksogen : golongan asam amino
yang tidak dapat diproduksi oleh tubuh.
Sehingga harus didapatkan dari asupan
makanan sehari-hari,
Contoh Asam amino eksogen/esensial :
isoleucine, leucine, lysine, methionine,
phenylalanine, threonine, tryptophan, dan
valine.
 Ikatan Peptida
Ikatan peptida dibentuk melalui reaksi antara
gugus amine dan gugus karboksil
Melalui gugus amino dan karboksil maka
terbentuklah ikatan-ikatan peptida sehingga
menjadi di, tri, polipeptida yang disebut Protein
 Struktur protein dapat dibagi menjadi empat
bentuk; primer, sekunder, tersier dan kuartener.
Susunan linier asam amino dalam protein
merupakan struktur primer. Susunan tersebut
akan menentukan sifat dasar protein dan
bentuk struktur sekunder serta tersier.
Bila protein mengandung banyak asam amino
dengan gugus hidrofobik, daya kelarutannya
kurang dalam air dibandingkan dengan protein
yang banyak mengandung asam amino dengan
gugus hidrofil
 PERUBAHAN SELAMA PENGOLAHAN
A.Denaturasi
adalah perubahan struktur protein yang kompleks
menjadi struktur yang lebih sederhana yang
diakibatkan oleh faktor-faktor fisik maupun kimia.
Denaturasi dapat pula didefinisikan sebagai
perubahan yang besar dalam struktur alami yang
tidak melibatkan perubahan dalam urutan asam-
amino
Denaturasi biasanya dapat menimbulkan perubahan
beberapa sifat fisik dan fungsional misalnya
kelarutan .
 Viskositas akan bertambah karena molekul
mengembang menjadi asimetrik.
Protein pada putih telur mengalami denaturasi
oleh panas dan akibat gaya mekanis ketika
dibuat menjadi busa/foam
Protein daging mengalami denaturasi pada suhu
57 to 75 0C, yang berdampak pada teksture,
water holding capacity, dan kekenyalan
 Denaturasi karena Panas
Panas dapat digunakan untuk mengacaukan
ikatan hidrogen dan interaksi hidrofobik non
polar. Hal ini terjadi karena suhu tinggi dapat
meningkatkan energi kinetik dan menyebabkan
molekul penyusun protein bergerak atau
bergetar sangat cepat sehingga mengacaukan
ikatan molekul tersebut.
Beberapa makanan dimasak untuk
mendenaturasi protein yang dikandung
Denaturasi karena Asam dan basa
Protein akan mengalami kekeruhan terbesar
pada saat mencapai pH isoelektris yaitu pH
dimana protein memiliki muatan positif dan
negatif yang sama, pada saat inilah protein
mengalami denaturasi yang ditandai kekeruhan
meningkat dan timbulnya gumpalan.
 Denaturasi yang diawali dengan proses
koagulasi. Faktor penyebab koagulasi di
antaranya :
(1) pemanasan,
(2) asam,
(3) enzim-enzim,
(4) perlakuan mekanis dan
(5) penambahan garam.
 APLIKASI DALAM INDUSTRI
1. Sebagai pengikat air
Sifat protein ini digunakan dalam proses
pembuatan gelatin dan susu bubuk tanpa
lemak.
2. Pembantu proses pencoklatan (browning)
Sifat protein diharapkan dapat membantu
proses browning secara non enzimatis yang
melibatkan reaksi Maillard.
3. Sebagai agen perbaikan struktur

Sifat protein sebagai agen perbaikan struktur

diterapkan pada penambahan gluten pada roti dan
penggunaan putih telur untuk membuat meringue.
Protein gliadi dan glutenin dalam tepung gandum
membentuk gluten, yaitu sebuah agen pembentuk
struktur elastis dan kohesif pada adonan. Pada
pembuatan meringue, dilakukan pengocokan pada
putih telur sehingga protein pada putih telur
membentuk buih.
4. Pemanis
Protein yang dapat berperan sebagai pemanis
adalah Aspartame.
5. Pengganti lemak
Pengganti lemak dari protein berupa protein
telur berukuran mikro (micro sized egg protein)
 TUGAS INDIVIDU

BUAT REVIEW TENTANG ENZIM (PENGERTIAN, JENIS, FUNGSI

DAN CARA KERJA

KETIK PRINT MAKS 5 HALAMAN UKURAN KERTAS A4

(tidak termasuk gambar)

*DISARANKAN TIDAK COPY PASTE LANGSUNG DARI WEB

ATAU DARI TEMAN, PAKAI BAHASA SENDIRI DAN RUNTUT
ALURNYA

Cantumkan pustaka
SEKIAN
TERIMA
KASIH