MICROORGANISMOS,

PLAN DE SANEAMIENTO
BSICO Y MUESTREO

Ing. Instructor SENA

MICROORGANISMOS

Generalidades
Organizacin biolgica elemental
(Compleja animal y vegetal)
Se pueden dividir en cuatro
categoras:
Bacteria
Hongos
Levaduras
Mohos
Virus
Parsitos
Factores que afectan el crecimiento
Oxgeno
Aerbico
Estrictos
facultativos
Anaerbico
Estrictos
facultativos
pH
Acidoflicos
Alcalfilos

Temperatura
Psicrfilos (10-15C)
Psicrtrofos (15-30C)
Mesfilo (30-40C)
Termfilo (45-80C)
Hipertermfilo (80C o mas)
Ciclo de vida de los microorganismos
BACTERIAS
Pregunta

Alguna vez
comiste pop?
Bacteria patgena Gram-
negativas
Salmonella:
Es la segunda causa ms comn de enfermedades
transmitidas por alimentos. Es responsable de
millones de casos al ao de enfermedades
transmitidas por alimentos
ORIGEN: huevos crudos y mal cocidos, pollos y

carnes mal cocidas, productos lcteos, mariscos,

frutas y vegetales.
Bacteria patgena Gram-
negativas
Shigella dysenteriae
Produce aproximadamente 300.000 casos de
enfermedades diarreicas. La falta de higiene hace
que Shigella sea fcilmente transmitida de persona
en persona.
ORIGEN: ensaladas, leche, productos lcteos y

agua sucia. Trasmitida por la ruta oral-fecal.

Bacteria patgena Gram-
negativas
Escherichia coli
Inquilino habitual de la flora intestinal de los
humanos y animales de sangre caliente
Algunas inofensivas y otras como las

enterohemorrgicas (EHEC) producen toxinas

causantes de diarreas sanguinolentas.
ORIGEN: carnes mal cocidas, especialmente

hamburguesas, leche cruda y productos agrcolas.

Bacteria patgena Gram-
negativas
Vibrio vulnificus
Causa gastroenteritis o un sndrome conocido
como septicemia primaria.
Origen: mariscos crudos o mal cocidos.

En Japn se presentan casos de manera continua

Bacteria patgena Gram-
negativas
Yersinia enterocolitica
Causa yersiniosis, una enfermedad caracterizada
por diarrea y/o vmitos
Perteneciente a la misma familia Escherichia coli y

Salmonella
Origen: Intestinos de cerdo, leche cruda, lagos,
arroyos, helados, leche de chocolate pasteurizada
en forma incorrecta, tofu, mariscos, animales
silvestres y domsticos.
Respuesta

Alguna vez te dio

diarrea?
Respuesta

Si no te gusta comer
popo, entonces no
lo des de comer.
HONGOS
Levaduras
Mohos
VIRUS
Que son los virus

Entidad infecciosa
microscpica que slo
puede multiplicarse dentro
de las clulas de otros
organismos.
Estructura
Cmo se multiplican?
PARSITOS

Interaccin entre husped

y parasito el cual se
beneficia del husped,
mientras el husped se ve
amenazado o no siente la
presencia.
Fuentes principales
Agua
Frutas y verduras

Carnes
Parsitos
Parsitos
Parsitos intestinales
Parsitos intestinales Tenia o Solitaria
Parsitos intestinales
Parsitos intestinales
El Toxocara Canis
Gusano del corazn
Responsabilidad
Lvate las manos
Como estornudas?
Como estornudas?
Como estornudas?
Para que usa el tapabocas?
Usa el tapabocas de manera correcta
Usa el tapabocas de manera correcta
Usa el tapabocas de manera correcta
Manual de buenas practicas de
manufactura

Que es?
Es un documento que contiene todo lo referente
al proceso de implementacin de la BPM, es el
soporte que demuestra la inocuidad y calidad de
los productos que se elaboran.
Manual de buenas practicas de
manufactura
Que contiene?
1. Indicaciones generales de la empresa
Polticas y objetivos de calidad sanitaria
Misin y visin

Organigrama del equipo de BPM

Flujograma descriptivo y procedimiento operativos

estndar POES del proceso

Plano de distribucin de la planta

2. Descripcin tcnico sanitaria segn decreto

3075/1997
Manual de buenas practicas de
manufactura
3. Programas prerrequisitos
4. Formatos de procedimientos.

5. Formato de recomendaciones

6. Formatos de inspeccin

7. Informacin complementaria para cada

programa
Glosario
Programas prerrequisitos
Programa limpieza y desinfeccin
Programa de control integrado de plagas
Programa de residuos slidos
Programa de residuos lquidos
Programa de control de agua potable
Programa de control de proveedores
Plan de muestreo
Programa de trazabilidad
Programa de calibracin y mantenimiento
Programa de capacitacin de manipuladores
Como calcular la cantidad de soluto
para un solucin desinfectante
Preparar una solucin de hipoclorito de sodio
a 200ppm en un recipiente de 12 litros si el
desinfectante est en su envase original a una
concentracin de 5.2%
Mtodo 1
Mtodo 2