QU ES EL ALMIDON?

El almidn es la sustancia con la que las plantas almacenan

su alimento en races (yuca), tubrculos (patata), frutas y
semillas (cereales). Pero, no slo es una importante reserva
para las plantas, tambin para los seres humanos tiene una
alta importancia energtica, proporciona gran parte de la
energa que consumimos los humanos por va de los
alimentos.
Desde el punto de vista qumico el almidn es un
polisacrido, el resultado de unir molculas de glucosa
formando largas cadenas, aunque pueden aparecer otros
constituyentes en cantidades mnimas.
El almidn es un polisacrido de reserva alimenticia
predominante en las plantas, y proporciona el 70-80% de las
caloras consumidas por los humanos de todo el mundo.

Tanto el almidn como los productos de la hidrlisis del

almidn constituyen la mayor parte de los carbohidratos
digestibles de la dieta habitual.

Del mismo modo, la cantidad de almidn utilizado en la

preparacin de productos alimenticios, sin contar el que se
encuentra presente en las harinas usadas para hacer pan y
otros productos de panadera.

Los almidones comerciales se obtienen de las semillas de

cereales, particularmente de maz, maz creo, maz rico en
amilosa, trigo, varios tipos de arroz, y de algunas races y
tubrculos, particularmente de patata, batata y tapioca.
Tanto los almidones como los almidones modificados tienen
un nmero enorme de posibles aplicaciones en los
alimentos, que incluyen las siguientes: adhesivo, ligante,
enturbiante, formador de pelculas, estabilizante de
espumas, agente antienvejecimiento de pan, gelificante,
glaseante, humectante, estabilizante, texturizante y
espesante.

El almidn se diferencia de todos los dems carbohidratos

en que en la naturaleza se presenta como complejas
partculas discretas (grnulos).

Los grnulos de almidn son relativamente densos e

insolubles.

Y se hidratan muy mal en agua fra.

 COMPOSICION QUIMICA
Amilosa: es el producto de la condensacin de D-glucopiranosas por medio de enlaces
glucosdicos a(1,4), que establece largas cadenas lineales con 200-2500 unidades y pesos
moleculares hasta de un milln; es decir, la amilosa es una a-D-(1,4)-glucana cuya unidad
repetitiva es la a-maltosa.

- Tiene la facilidad de adquirir una conformacin tridimensional helicoidal, en la que cada

vuelta de hlice consta de seis molculas de glucosa.

- El interior de la hlice contiene slo tomos de hidrgeno, y es por tanto lipoflico,

mientras que los grupos hidroxilo estn situados en el exterior de la hlice.

La mayora de los almidones contienen alrededor del 25% de amilosa.

Amilopectina: se diferencia de la amilosa en que contiene ramificaciones que le dan una

forma molecular similar a la de un rbol; las ramas estn unidas al tronco central (semejante
a la amilosa) por enlaces a-D-(1,6), localizadas cada 15-25 unidades lineales de glucosa.

Su peso molecular es muy alto ya que algunas fracciones llegan a alcanzar hasta 200
millones de daltones.

La amilopectina constituye alrededor del 75% de los almidones ms comunes.

 AMILOSA

AMILOPECTINA
CONTENIDO DE AMILOSA Y AMILOPECTINA DE ALGUNOS
ALMIDONES

Almidn Amilosa % Amilopectina %

Bellota 24 76
Manzana 19 81
Pltano 16 84
Cebada 22 78
Cebada waxy 0 100
Maz 28 72
Amilomaz hibrido V 52 48
Amilomaz hbrido VII 70-75 25-30
Maz hbrido waxy 0.8 99
Avena 15.7 84
Papa 20 80
Arroz 18.5 81
Arroz waxy 0 100
Sago 25.8 74
Sorgo waxy 0 100
Camote 17.8 82
Yuca 16.7 83
Trigo 26 74
PROPIEDADES DE LA AMILOSA Y LA AMILOPECTINA
Propiedad Amilosa Amilopectina

Estructura general Lineal Ramificada

Color con el yodo Azul oscuro Prpura
Longitud de onda mx. del complejo con el yodo ~650 nm ~540 nm
Afinidad con el yodo
Promedio de la longitud de la cadena(residuos de 19-20% <1%
glucosa) 100-10 000 20-30
Grado de polimerizacin (residuo de glucosa)
Solubilidad en agua 100-10 000 10 000-100 000
Estabilidad en sol. Acuosas
Conversin a maltosa por -amilasa variable soluble
retrograda estable
~70% ~55%
 Almidon de yuca

Almidon de trigo
 OBTENCION INDUSTRIAL DEL
ALMIDON DE YUCA
EN AMERICA LATINA Y EL CARIBE ESTA CRECIENDO LA PRODUCCION
COMERCIAL DE ALMIDON DE YUCA, CON UNA FUERTE TENDENCIA A LA
PRODUCCION DE ALMIDONES MODIFICADOS E HIDROLIZADOS, QUE
OBTIENEN PRECIOS MAS ALTOS.

DE TODA LA PRODUCCION REGIONAL DE RAIZ DE YUCA, ENTRE EL 60% Y

EL 70%, QUE EQUIVALE A UNOS 400 MILLONES DE TM/AO, SE DESTINA A
LA PRODUCCION DE ALIMENTOS TRADICIONALES, Y LA REGION APORTA
APENAS UN 4% AL SUMINISTRO MUNDIAL DE YUCA (Y PRODUCE UN
VOLUMEN MUCHO MAYOR DE ALMIDON DE MAIZ).
EN EL PERU SE PRODUCE APROX.
360.000 TM/AO DE YUCA O
CASSAVA.
LA INDUSTRIA FARMACEUTICA, EN
EL PERU, NECESITA 12.000 TM/AO
DE ALMIDON Y EL PERU NO
LEABASTECE CON NINGUNA.

PRECIO DE FRASCO DE ALMIDON DE 500 GR : 60 USD

Actualmente se transforman en alcohol y jarabe de fructosa 20
Millones de toneladas de almidon al ao, para lo que se emplean
15 mil toneladas de enzima aminoglucosidasa y mas de 1500
Toneladas de glucosa isomerasa.
 La yuca rinde hasta 90 TM/Ha, en condiciones experimentales.
En America latina, el rendimiento es de 12.4 TM/Ha

Con una tonelada (1000 kg) de yuca fresca se pueden obtener 280
Kg de harina o 230 kg de almidon o 350 kg de trozos secos o 170
Litros de etanol (CIAT, 1996)

Actualmente se transforman en alcohol y jarabe de fructosa 20

Millones de toneladas de almidon al ao, para lo que se emplean
15 mil toneladas de enzima aminoglucosidasa y mas de 1500
Toneladas de glucosa isomerasa.
 Modificacin del Almidn

Almidn

MODIFICACION
QUIMICA:
Enlaces cruzados MODIFICACION
(cross linked) BIOTECNOLOGICA
MODIFICACION Esterificados dextrinizacin
Hidroxialkilados jarabe de glucosa
FISICA:
Fosfato jarabe de glucosa-
Pregelatinizacin
monoesterificados fructosa
dextrinizacin
Xantatos
Dextrinizacin
Jarabe de glucosa
B. HIDRLISIS DEL ALMIDON DE YUCA
Se realiz Hidrlisis Acida, controlando la temperatura de reaccin , presin
de reaccin, concentracin del cido y del almidn. Con el almidn
hidrolizado se obtienen azcares fermentibles mediante rompimiento de las
cadenas de glucosa.
La Hidrlisis se llev a cabo en Autoclave Marca All American, hecha en
aluminio fundido con tubo metlico flexible de escape, manmetro y control
de vlvula, su cierre es de metal a metal sin empaques de caucho, y de
volumen de 15 L.
Los pasos que se siguieron en la Hidrlisis de almidn por va qumica fueron
los siguientes: Se pes una cantidad de almidn para un volumen de 800mL y
para una concentracin dada de cido en un erlenmeyer de 1L que fue llevado
al autoclave x condiciones de 15 psi, durante 30 minutos a una temperatura de
120C, terminada la hidrlisis se filtra al vaco y luego se determina la
cantidad de azcar obtenida.
Concentracin

Liquefaccin o
Dextrinizacin.
SacarificaciN

ALMIDON

MALTODEXTRINAS

GLUCOSA

JARABE DE GLUCOSA
FRUCTOSA

JARABE DE GLUCOSA-
FRUCTOSA
(HFSC)

Cristalizacin Isomerizacin