PROCESO PRODUCTIVO DE

ELABORACIN DE LA CERVEZA

La cerveza es una bebida

alcohlica muy antigua,
desarrollada por los
pueblos de los imperios
mesopotmicos y por los
egipcios, resultado de
fermentar los cereales
germinados en agua, en
presencia de levadura.
 Etapas del proceso para elaborar cerveza
Mezcla de grano
Mezcla en seco de los diversos granos
malteados o no que intervienen en la
receta. La proporcin de los constituyentes
define el perfil del grano, el color y la
transparencia de la cerveza.
Maceracin
Se tira el grano al agua a una temperatura de
67C.
Es necesario someter la mezcla anterior a una
serie de operaciones destinadas a activar
diversas enzimas que reducen las cadenas largas
de azcares en otras ms simples y fermentables.
Cuando el elaborador considera que la mezcla
contiene todos los elementos necesarios para su
receta, detiene todas las operaciones qumicas
llevando dicha mezcla a la temperatura de 82C,
lo que destruye todas las enzimas.
 Filtrado

El resultado es mosto, un lquido que Coccin y adiciones de lpulo

contiene todo aquello que el elaborador ha Se somete el mosto a una coccin de entre
extrado del grano y que se encuentra un cuarto de hora y dos horas, sirve para
disuelto en agua, y el grano sobrante que destruir microorganismos y control del pH
se utiliza para alimentar a los animales. del mosto.

Refrigeracin

Al no poderse inocular la levadura a Inoculacin de la levadura

temperaturas ms altas que 35C, y para
evitar que cualquier otro microorganismo Se introduce el cultivo de la levadura que se
entre en el mosto, se enfra lo ms ha obtenido en un banco de levadura.
rpidamente posible.
 Segundas fermentaciones

Las cervezas son envasadas con adiciones de

azcar (o de mosto) y de levadura fresca. Esto
Fermentacin
provoca una segunda fermentacin en la
botella, responsable de la efervescencia de la
La levadura se reproduce consumiendo el
cerveza.
oxgeno contenido en el mosto. Se puede ver
una gran cantidad de espuma y un importante
burbujeo. La levadura empieza a consumir el
azcar y lo transforma en alcohol y anhdrido
carbnico. Dura entre una y tres semanas.
Luego las cervezas industriales son filtradas,
pasteurizadas, envasadas con CO2 y Maduracin
distribuidas.
Se realiza en ambientes controlados para
favorecer la segunda fermentacin y el
desarrollo adecuado de gustos y aromas. El
tiempo de maduracin puede ir de dos
semanas a tres meses.
 BIBLIOGRAFIA

HOUGH, J. (2002) Biotecnologa de la cerveza y de la malta

VERHOEF, BERFY. (2003). LA ENCICLOPEDIA DE LA CERVEZA.

ARGANDA DEL REY: EDITORIAL EDIMAT LIBROS. ISBN 978-84-
9764-131-9.

JACKSON, M. (1999). El libro de la cerveza. Barcelona--

Espaa: Editorial Naturart.