PESCADO AHUMADO

El ahumado es un proceso que por lo general

incluye las operaciones de salado y secado. La
accin conservadora del ahumado se debe tanto
a la prdida de agua de la carne del pescado
como a las sustancias presentes en el humo de
accin bactericida y al aadido de sal.
El contenido en sal de la mayora de los
ahumados oscila entre el 2 y el 4%.
 El proceso de ahumado se puede llevar a cabo en fro o
en caliente. Si el ahumado se realiza en fro y con poca
sal, es necesaria la refrigeracin.
Ahumado en fro. Los ms conocidos son los de
salmn, trucha y japuta o palometa. Algunos pescados
ahumados en fro se pueden comer crudos, como el
salmn, o pueden requerir una coccin posterior, como
los arenques. En el ahumado en fro se aade mayor
cantidad de sal que en el ahumado en caliente.
Ahumado en caliente. Los pescados ahumados en
caliente se someten a temperaturas que rondan los
80C, de forma que se cuecen y ahuman al mismo
tiempo. Los pescados ms empleados para este
proceso son la caballa, la trucha y la anguila. El pescado
modifica su textura y adquiere un color dorado y un
aroma caracterstico que se debe a la adicin de sal, al
calor y al humo.
 ESCABECHADO
Consiste en la conservacin del pescado por la
accin conjunta de la sal y el vinagre. La creacin de
un medio cido y la disminucin del agua disponible
consiguen aumentar la vida til del pescado.
Los Anchoveta en vinagre representan un ejemplo
de preparacin de escabeche fro. En este caso, el
pescado fresco se introduce durante varios das en
una salmuera con vinagre. Tambin la conservacin
de estos productos requiere refrigeracin.
Se denomina escabeche al mtodo para la
conservacin de alimentos en vinagre, y al
producto obtenido. El mtodo para procesar un
alimento en escabeche est dentro de las
operaciones denominadas en cocina como
marinado, y la tcnica consiste bsicamente en
el precocinado mediante un caldo de vinagre,
aceite frito, vino, laurel y pimienta en grano. Es
la transformacin de una preparacin de la
cocina rabe
En escabeche:
Se limpia bien el pescado y se apila entero o
en filetes, y con sal. Luego se procede a su
enlatado. Tambin se le puede aadir aceite y
vinagre.
Enlatado o embotado: Se basan en procesos
industriales. El aceite de oliva es el elemento
conservante por excelencia..
 CONSERVACIN POR ENCURTIDO:
El encurtido es una semiconserva alimenticia de gran
importancia nacional debido a su alto consumo por parte
de la poblacin durante los ltimos aos.
La naturaleza de esta semiconserva es de tipo hortcola,
observndose muy raras veces la presencia de otros
elementos constitutivos. Los vegetales que se utilizan
tradicionalmente con: el pimentn, la cebolla, el aj, la
vainilla, la zanahoria, la coliflor, el pepino, el calabacn,
entre otros.
Esta situacin sugiere la bsqueda de alternativas para
utilizar otros rubros, que tengan caractersticas similares,
pero que sean de naturaleza distintas.
 CONSERVACIN POR ESCABECHADO:
Mtodo para la conservacin de alimentos en vinagre, y
al producto obtenido. El mtodo para procesar un
alimento en escabeche est dentro de las operaciones
denominadas en cocina como marinado, y la tcnica
consiste bsicamente en el precocinado mediante un
caldo de vinagre, aceite frito, vino, laurel y pimienta en
grano. Es la transformacin de una preparacin de la
cocina rabe.
Conservacin por adobo:
El adobo es un alio, salsa o caldo que sirve para
condimentar o para conservar carnes, aves, pescados y
otros alimentos. Est compuesta de los siguientes
ingredientes: aceite, vinagre (o vino) ajo, sal, algunas
hierbas aromticas y condimentos. Ejemplos de adobos
son la marinada, el escabeche.
El marinado es una tcnica de cocina mediante
la cual se pone un alimento en remojo de un
lquido aromtico durante un tiempo
determinado (desde un da hasta varias
semanas), con el objeto de que tras este tiempo
sea ms tierno o que llegue a estar ms
aromatizado.
Antiguamente era considerado un mtodo de
conservacin de ciertos alimentos,1 aunque hoy en da
este efecto se pone en duda para algunos tipos de
marinados.2 Es un proceso con una denominacin
general (epnimo) ya que dependiendo del ingrediente
lquido sobre el que se sumerja, el marinado puede tener
otros nombres ms especficos. Por ejemplo, si es
inmerso en vinagre se denomina escabeche (esta
denominacin es ms tpica de la cocina espaola), si es
en zumo de limn u otro medio cido se denomina
cebiche (tpico de las cocinas latinoamericanas) y si es en
una mezcla de aceite y pimentn (dulce o picante) se
denomina adobo (generalmente realizado a las carnes).
Por regla general el marinado se aplica a carnes a
pescados, y ms raro es hacerlo a verduras.