UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA

FACULTAD DE CIENCIAS
D.A. Biologa, Microbiologa y Biotecnologa
E.A.P. Biologa en Acuicultura

ASIGNATURA DE TECNOLOGA POST COSECHA

UNIDAD III
CONTROL DE CALIDAD DE PRODUCTOS HIDROBIOLGICOS

Clase 12
Sistema de aseguramiento de la calidad de productos hidrobiolgicos
BPM, SCP, SSOP.

Blgo. Pesq. Walter Reyes Avalos, M.C.

Docente
 Vision integradora de una
cadena alimentaria

QUIEN PRODUCE
SEGURIDAD

QUIEN CONSUME
la

QUIEN CONTROLA
TODOS
CONSTRUYEN
QUIEN LOS MANIPULA
En una cadena alimentaria...
TODOS DEBEN CONOCER

TODOS DEBEN CUMPLIR

TODOS AYUDAN A ESCRIBIR

TODOS AYUDAN A CORREGIR

Las BPM
 Herramientas para la Proteccin y Aptitud
de los Alimentos en la Cadena Agroindustrial

Primer Momento Segundo Momento

PRODUCCIN
POST-PRODUCCIN
PRIMARIA
Venta fresca Transformacin
BPA BPP

Agricultura Bovinos. BPM HACCP

(frutas,
Especies
hortalizas, Diseo Planes y Para
menores
granos, sanitario de programas garantizar la
(aves,
cereales) instalaciones de operacin Inocuidad de
cerdos)
una lnea
Casos de ETA e intoxicaciones
En marzo de 2005, en una escuela de la regin central de las Filipinas murieron 27 nios
por haber ingerido unos dulces de mandioca posiblemente contaminados con plaguicidas.

Una semana antes, en Taiwn, 16 turistas sufrieron fuertes dolores estomacales despus de
la cena, mientras que en Pars la cantante estadounidense Whitney Houston fue llevada de
urgencia a un hospital, con una gastroenteritis despus de un vuelo trasatlntico.

En Londres, una consumidora demand a un restaurante por una suma de 2 millones de

dlares EE.UU., con la imputacin de haberse intoxicado con algn alimento contaminado
de Salmonella.

El Organismo de Normas Alimentarias de la Gran Bretaa intensific el retiro masivo del

mercado de productos alimentarios contaminados con un colorante rojo que causa cncer,
el sudan-1, y en China, los medios de difusin informaron que en 12 provincias y municipios
del pas se haba encontrado sudan-1 en algunos alimentos.
 Enfermedades transmitidas por alimentos en el consumo ambulante
Enfermedad Agente Sntoma Periodo de Alimentos Medidas de
Etiolgico incubacin involucrados prevencin

Intoxicacin Enterotoxina Nuseas, 1 a 8 horas Productos Higiene del

Estafilococica vmitos, promedio lcteos, manipulador y
dolores crnicos, refrigeracin de
abdominales y pasteles alimentos
diarrea. rellenos.
Intoxicacin Sustancias de Cefalalgia, De unos Atn, jurel, Refrigeracin y
por tipo mareo, nusea, minutos a una sardina. congelacin
escombroides Histamnico enrojecimiento, hora adecuada.
dolor de
estmago y
ardor de
garganta.

Enfermedades Giardia Lambia Dolores 1 a 6 semanas Hortalizas, Higiene

parasitarias abdominales, frutas crudas y personal,
diarrea. agua. coccin de
alimentos.

Salmonelosis Salmonella Sp. Dolores 6 a 72 horas Carne de res, Refrigeracin

abdominales, cerdos, aves, adecuada,
diarrea, fiebre, huevos. limpieza de
malestar y equipos y
vmito. utensilios,
coccin
adecuada.
Peligros en alimentos

Peligro
Agente fsico, qumico o biolgico presente
en el alimento o bien la condicin en que
este se halle, siempre que represente o
pueda causar un efecto adverso para la
salud.
Peligros biolgicos
Insectos
Roedores
Pjaros
Parsitos
Bacterias
Hongos (mohos y levaduras)
Virus
Peligros qumicos:
Residuos de agroqumicos y pesticidas.
Sustancias limpiadoras y desinfectantes
mal usadas.
Aditivos auxiliares mal usados.
Contaminantes de aguas.
Poluciones.
Drogas veterinarias.
Peligros fsicos
Partculas de metales.
Partculas de plsticos.
Piedras.
Arena.
Tierra.
Polvo.
Semillas y otras partes de plantas.
Espinas.
Huesos.
Pedazos de madera, etc.
Riesgo

La probabilidad o la posibilidad
que ocurra o se presente un
peligro
Peligros biolgicos
BACTERIAS

HONGOS

PARSITOS

LEVADURAS

VIRUS
Peligros
Peligros qumicos
Las BPM
Las Buenas Prcticas de Manufactura (BPM) se han
desarrollado por una mayor exigencia de los consumidores
al momento de adquirir alimentos. No slo incluye las
caractersticas organolpticas y fsicas de los productos,
sino tambin aspectos de inocuidad alimentaria y el
impacto de la produccin en el medio ambiente.
Las BPM se convierten, entonces, en una herramienta
efectiva para garantizar a los clientes (supermercados,
industria, consumidores) un producto que ha sido
manejado adecuadamente.
Para qu Sirven las Buenas Prcticas de
Manufactura?

Mejorar la productividad a Mediano y Largo Plazo, ya que

algunos de sus componentes mejoran el conocimiento del
sistema productivo.
Permite al productor estar preparado para exportar a
mercados exigentes.
Tener mejor acceso a mercados (mayor elegibilidad).
Obtencin de productos diferenciados por calidad e
inocuidad.
Un mayor control del proceso productivo (Polticas,
Procedimientos, Gestin, Primero entra, Primero Sale).
Para qu Sirven las Buenas Prcticas de
Manufactura?

Reduccin del riesgo en la toma de decisiones, mejor

gestin.
Aumento de la competitividad por reduccin de costos
(Mayor eficiencia en el uso de insumos).
Mejoramiento de la calidad de vida de los trabajadores,
Mejores condiciones de higiene personal que el empleador
debe garantizar a sus empleados.
Creacin de capital humano por educacin recibida.
Buenas Prcticas de Manufactura
Son los procedimientos necesarios para lograr alimentos
inocuos, saludables y sanos.

Normas que definen las acciones de manejo y

manipulacin a que se debe ajustar cada
procedimiento o etapas del proceso, con el propsito
de obtener un producto de ptima calidad y sanidad.

La Buenas Practicas de Manufactura se refieren a tener

instrucciones escritas, al seguimiento de esas
instrucciones y a llevar informes y registros de lo
realizado.
 Historia de las BPM
Suceso
Psimas condiciones de higiene en el envasado
de carnes.
(Libro "La Jungla" de U. Sinclair).
Suero antitetnico caus difteria.
Incidente de la sulfanilamida:
Intoxicacin con dietilenglicol.
Incidente de la Talidomida
Contaminantes en parentelas en
EEUU (1968), UK (1972) y Francia (1977).
Falta de homogeneidad en comprimidos.
(1) OMS : Organizacin Mundial de la Salud.
(2) PIC : Pharmaceutical Inspection Convention
Accin
1906 - Creacin de la Federal Food & Drugs Ac
(FDA).
1938 - Food, Drug & Cosmetic Act.
1962 -La FDA propone las BPM.
1963 - Publicacin de las BPM.
1967 - La OMS(1) propone las BPM.
1969 - Aplicacin de BPM. en OMS
1970 - Creacin de la PIC(2) (Europa)
1971 - La OMS recomienda la obligatoriedad de
las BPM.
1989 - Publicacin del Codex Alimentarius que
incluye normas de BPM
Sucesivas correcciones y ampliaciones hasta la
ltima revisin del ao 1992.
Objetivos de las BPM
Establecer normas generales y especficas para la operatividad
de una organizacin.
Asegurar que el personal conozca la importancia de la sanidad y
est entrenado en higiene personal y laboral.

Asegurar que los productos envasados y distribuidos sean de

calidad y estn libres de contaminacin.
Cumplimiento de disposiciones sanitarias de los alimentos
Elaboracin de alimentos salubres
Proteccin de los mercados
Proteccin del consumidor
Prevencin de la adulteracin
Implicaciones de las BPM
Emplazamiento.

Instalaciones, Equipos y Utensilios.

Materias Primas.
Personal.
Higiene de Elaboracin.

Almacenamiento y Transporte.

Control de Procesos.

Documentacin y registros.
Que aspectos de una cadena alimentaria abarcan
las BPM ?
PRODUCCION PRIMARIA
ESTABLECIMIENTO: DISEO E INSTALACIONES

CONTROL DE LAS OPERACIONES

ESTABLECIMIENTO: MANTENIMIENTO E HIGIENE

HIGIENE DEL PERSONAL

TRANSPORTE Y DISTRIBUCION

INFORMACIONES DEL PRODUCTO Y SENSIBILIZACION

DE LOS CONSUMIDORES
CAPACITACIN
CODEX ALIMENTARIUS
VERIFICACIN
Buenas prcticas de higiene
Insertas dentro de las Buenas Prcticas
de Manufactura.
Pueden aplicarse de forma separada a
las BPM si la manipulacin es la
operacin principal de la empresa.
De gran importancia para servicios de
alimentacin comercial e institucional.
Buenas prcticas de higiene
Proyectos y construccin de las instalaciones
Control de las operaciones (temperatura,
materia prima, suministro de agua,
documentacin y procedimientos para retirar
alimentos)
Mantenimiento y saneamiento de las
instalaciones
Higiene del personal
Capacitacin del personal.