OXIDACION E HIDRLISIS DE LIPIDOS

En los lpidos del pescado ocurren dos reacciones diferentes, de

importancia en el deterioro de la calidad: oxidacin e hidrlisis
Ellas dan como resultado la produccin de una serie de sustancias, de las
cuales algunas tienen sabores y olores desagradables (rancio). Algunas
pueden tambin contribuir a los cambios de textura mediante uniones
covalentes a las protenas musculares. Las reacciones pueden ser no
enzimticas o catalizadas por enzimas: microbianas, intracelulares o
digestivas del mismo pescado
 Oxidacin

La gran cantidad de cidos grasos poli insaturados presente en los lpidos del pescado
les hace altamente susceptibles a la oxidacin mediante un mecanismo auto cataltico.
Hidrlisis

Durante el almacenamiento, aparece una cantidad considerable de cidos grasos libres

(AGL). El fenmeno es ms profundo en el pescado no eviscerado que en el eviscerado,
probablemente por las enzimas digestivas.
IMPLICACIONES DEL POST MORTEM DEL
PESCADO

La degradacin del pescado y de los productos de la pesca se puede

percibir gracias a la produccin de olores y sabores desagradables,
producto del metabolismo de las bacterias. La rapidez de la perdida de
las caractersticas de frescor percibido depende de varios parmetros:
Especie de pescado
Caractersticas del sitios de crianza/pesca
Control de las condiciones post-mortem
 EFECTO DE LA TEMPERATURA EN EL DETERIORO DEL PESCADO

Se conoce que tanto la actividad enzimtica como la microbiana estn altamente

influenciadas por la temperatura. Sin embargo, en el rango de temperatura de O a 25
C, la actividad microbiana es relativamente ms importante, y los cambios en la
temperatura tienen mayor impacto en el crecimiento microbiano que en la actividad
enzimtica.
 GRFICA:
La actividad microbiana es responsable por el deterioro de la mayora de los productos
pesqueros frescos. Por lo tanto, la duracin en almacn de los productos pesqueros se
extiende marcadamente cuando los productos son almacenados a bajas temperaturas
 DEGRADACIN MICROBIANA QUE AFECTA AL PESCADO

El microbiota del pescado de las aguas marinas templadas es dominada por bacteria
psicrofilas Gram-negativas de los gneros: Pseudomonas, Moraxella, Acinetobacter,
Shewanella, Flavobacterium, Vibrionaceae, Clostridium, Lactobacillus yCorynebacterium.
Sin embargo, S. putrefaciens es el organismo especifico del deterioro de los pescados de
agua fra marina almacenados sobre hielo, produciendo trimetilamina y sulfuro de
hidrgeno. Por otra parte, Photobacterium sp causa la alteracin bajo condiciones de
atmsfera modificada. Pseudomonas fluorescens y P. lundensis son las especies
predominantes mientras que P. fragi y P. putida son detectadas con menos frecuencia.
La temperatura de almacenamiento y la composicin de la atmsfera afectan la
proporcin de las especies mencionadas en la poblacin final del pescado.
Algunos de estos gneros de bacteria pueden crecer a las bajas temperaturas de
refrigeracin, inicialmente colonizando la superficie y penetrando en la carne en un
segundo tiempo
CAMBIOS SENSORIALES

Son muy importantes; es la herramienta ms til a la hora de evaluar la

calidad del pescado.
La mayora de pescado fresco almacenado en hielo, sigue un mismo
patrn de deterioro, resultante de los cambios bioqumicos, qumicos y
microbiolgicos que se producen tras la captura.
La firmeza es otra de las caractersticas importante para evaluar la calidad
de la carne del pescado y fundamental en el momento de su
comercializacin. Depende de diversos factores como la especie, la
edad, el tiempo de almacenamiento, el estado nutricional, el sacrificio
etc.
GRFICO: