Panadera Bsica

Chef instructor: Seni Chacn

 Panadera
La panificacin es un proceso que involucra Ciencia y
Tecnologa

La obtencin de panes de buena calidad no debe ser una

casualidad, debe ser el resultado de un manejo eficiente
de los recursos humanos y materiales y del conocimiento
de la ciencia y tecnologa del arte de la panificacin.
Industria del pan en chile
Chile es uno de los pases del mundo
con mayor consumo per-cpita de
pan, con alrededor de 95 kilogramos al
ao por habitante.
Panes salados especialmente
marraquetas y hallullas. Sin embargo
en los ltimos 20 aos se generado un
aumento progresivo del consumo de
otras variedades de panes como panes
integrales, de centeno, chapata entre
otros, pero tambin ha aumentado el
consumo de masas dulces.
Industria del pan en chile
Las masas dulces fermentadas se conocen
tambin como bollera dulce o simplemente
panes dulces.
Al tradicional Berln y al conejito, se han
sumado hoy en da una gran variedad de
productos originarios de otros pases
Prstamos gastronmicos culturales,
estimulados seguramente por la llegada de
viajeros e inmigrantes a nuestro territorio
Las populares facturas de argentina, el
panettone de origen italiano y de alto consumo
tambin en argentina y Per, los croissant de
origen vienes/francs, las donas o rosquilla
americana, etc.
La alta demanda de estos productos, generada
tambin por el canal Horeca (hotelera,
restaurantes y catering) ha permitido un
creciente desarrollo de la industria de masas
precocidas y congeladas
Normas de higiene panadera

Cuidadoso aseo personal especialmente

de las manos
Uso de uniforme completo y limpio,
incluyendo gorra para el pelo
No fumar, mascar chicle o escupir
dentro del recinto de elaboracin
Mantener limpia su rea de trabajo y los
equipos que tenga a su cargo
No toser o estornudar sobre los
productos
Lavar cuidadosamente sus manos luego
de usar los servicios higinicos
Manejar adecuadamente los productos
terminados
Manejo de productos de panadera

Harina: Se debe almacenar sobre

tarimas, en un ambiente fresco y seco
para evitar que se humedezca y se
desarrollen hongos. Cernir antes de usar,
esto permite una mayor oxigenacin y
deteccin de impurezas o suciedades.
Levadura fresca: Se debe mantener
refrigerada (4 a 6 C). La presencia de
manchas de colores verdes y rojizas
indica contaminacin con hongos u otras
levaduras silvestres, esta levadura debe
ser eliminada ya que transmitir malos
olores y sabores al pan.
Levadura seca instantnea: Por estar
deshidratada y al vaco su duracin es de
varios meses a temperatura ambiente.
Una vez abierta guardar a temperatura
ambiente en envase cerrado
MANEJO DE PRODUCTOS DE PANADERA

Leche lquida: La envasada por sistema UHT es de larga

vida y se puede almacenar a temperatura ambiente, si es
de este tipo, se debe mantener refrigerada. Una vez
abierto el envase, debe ser usada o consumida dentro de
las prximas 24 horas.
Huevos: Se deben higienizar antes refrigerarlos o
usarlos, ya que la cscara contiene una gran cantidad de
grmenes provenientes del tubo digestivo de la gallina.
Crema fresca: Se debe mantener refrigerada. Usar
rpidamente una vez abierto el envase
Manteca: Mantener en un lugar fresco y seco,
temperaturas de 18 a 20 C. Las grasas tienden a
desarrollar rancidez, especialmente en pocas calurosas.
Esta rancidez comunica sabores y aromas desagradables
a los productos
Sal y Azcar: Se deben mantener en contenedores
cerrados ya que por su capacidad higroscpica tienden a
absorber humedad del ambiente.
PREVENCIN DE RIESGOS

Principales riesgo:
Traumatismos por cadas: producto de pisos
hmedos y resbaladizos o por el no uso de
calzado con planta antideslizante
Heridas cortantes: riesgo asociado al uso de
cuchillos, manipulacin de bandejas de
horno, mesones u otros equipos con bordes
cortantes.
Heridas contusas: golpes por desplazamiento
en lugares estrechos, cada de piezas de
equipo u otros materiales, carros bandejeros
ubicados en zonas de trnsito de personas,
otras.
Quemaduras: provocadas por el contacto con
latas calientes, derrames de manteca o
aceites de frituras, no uso de guantes de
proteccin para sacar bandejas del horno o
mover carros con bandejas calientes.
PREVENCIN DE RIESGOS

Lesiones osteoarticulares: esguinces,

luxaciones o fracturas productos de una
operacin descuidada de equipos como
sobadoras, amasadoras, ovilladoras.
Problemas respiratorios: producto de la
humedad ambiental y partculas en
suspensin.
Incendios: mal funcionamiento de
quemadores de gas o petrleo de los
hornos, recalentamiento del sistema
elctrico, inflamacin de cocinillas dentro
del taller.
Emergencias naturales: temblores,
inundaciones y otras emergencias
.
FABRICA DE MASAS
Las panaderas o fbricas de masas horneadas de acuerdo a su
denominacin legal, son establecimientos de alimentos que deben
cumplir una serie de normas legales para su funcionamiento, la
autorizacin para el funcionamiento emana de los siguientes
servicios.
Municipalidad del sector: Determina si en el
sector elegido, de acuerdo a su plano
regulador, es posible instalar una fbrica de
masas. Otorga las patentes municipales
correspondientes y otros permisos
relacionados con construccin y obras civiles
Servicio de impuestos internos: Ante este
servicio se realiza la Iniciacin de actividades,
previa constitucin ante notario de una
sociedad comercial. Este servicio autoriza la
confeccin y timbraje de facturas, boletas,
guas de despacho y otros documentos
tributarios
FABRICA DE MASAS

Seremi de salud: Ante este servicio se tramita la resolucin

sanitaria de acuerdo el reglamento sanitario de los alimentos
Cada uno de estos servicios enva al establecimiento inspectores
que certifican que se cumple con todas las normas legales antes
de entregar los permisos definitivos para comenzar a fabricar
masas horneadas y/o pastelera
PANADERAS
Por lo general son negocios familiares, donde cada miembro
asume ciertas tareas y responsabilidades, principalmente en
el aspecto administrativo del negocio.
Amasanderas: Fabricas pequeas, de bajo amasijo diario (2 a
5 sacos), cuentan solo con el equipamiento bsico
(amasadora, sobadora, horno) y tambin trabajan con poco
personal, por lo general solo uno o dos panaderos por turno.
Producen principalmente pan amasado, hallullas, empanadas,
algn tipo de masas dulces como conejos, trenzas y pastelera
bsica como brazo de reina y galletas. Su venta es
principalmente al mesn y casi no tienen reparto.
PANADERAS
Panadera industrial: Cuentan con variado
equipamiento: amasadoras, sobadoras,
fermentadora, cortadora, ovilladora,
modeladora y otros. Trabajan con dos a
tres turnos diarios, con 5 a 8 panaderos
por turno. Amasan entre 15 a 50 sacos de
harina por da. Fabrican principalmente
marraquetas y hallullas, pero producen
tambin buenos volmenes de panes de
hot-dog, fricas, moldes, integrales y otros.
Muchas de estos establecimientos
cuentan tambin con una seccin de
pastelera donde producen variedades de
tortas y pasteles de bizcocho, masas de
hoja, galletas, tartaletas, kuchenes,
empanadas y otros productos. La venta se
divide en promedio de 30 a 40 % en el
mesn y el resto para reparto a
almacenes de barrio, restaurantes,
fuentes de soda, casinos.
 Plantas industriales: Estos
establecimientos producen una
gran variedad de productos
horneados de panadera, galletas ,
queques, biscochos, masas de hoja
y otros productos para envasar y
distribuir a minimarket,
supermercados, tiendas propias.
Cuentan con equipamiento
altamente automatizado,
produccin en serie. Amasan sobre
300 sacos de harina por da,
cuentan con poco personal de
produccin (por la automatizacin)
y mucho personal administrativo,
bodegaje, ventas y despacho.
ORGANIGRAMA PANADERAS
Una panadera tradicional cuenta con personal de produccin y administrativos

Administrador. Generalmente esta funcin la realiza personalmente el dueo de la panadera o

algn miembro de su familia. Sus tareas principales son llevar control de proveedores, ventas,
contratos del personal, pagar sueldos, realizar depsitos bancarios, entre otras

Contador: Generalmente es un profesional externo que lleva la contabilidad del negocio.

Asistente administrativo: Mantiene archivo de documentos como facturas, guas de despacho,

planillas de sueldos y cualquier otro documento que requiera el administrador o el contador
Mayordomo: Panaderas grandes cuentan con un asistente del administrador para supervisar
tareas como entrada y salida del personal, recepcin y entrega de mercadera, despacho de
productos
Maestro panadero: Es el jefe de la cuadrilla o brigada de trabajo, es trabajador con experiencia y
ascendiente de liderazgo. Sus tareas principales son el manejo de las recetas, elaborar las masas y
supervisar el proceso, distribuir el personal y asignar tareas
Ayudante panadero: Asiste al maestro en todas aquellas tareas que se le encomienden, participa
en todas las etapas del proceso de produccin. Tambin se les llama oficiales
Repartidor: Algunas panaderas cuentan con repartidores propios y otras con personal FreeLancer.
Los repartidores atienden los clientas externos de la panadera, como almacenes, casinos,
restaurantes y otros.
Cajero (a): Acta como jefe (a) de la sala de ventas. Recibe el pago por los productos, abre y cierra
caja, realiza arqueos
Mesoneras: Son el personal de venta en el mostrador o mesn, atienden pblico, pesan y entregan
pedidos, ordenan vitrinas entre otras tareas.
MAQUINARIA PANADERAS

Como toda industria de alimentos la panadera emplea una serie de

mquinas, equipos y utensilios que junto con aumentar la
produccin, disminuyen el contacto del hombre con los productos,
disminuyendo tambin los riesgos por manipulacin excesiva
MAQUINARIA PANADERAS
MAQUINARIA PANADERAS
La distribucin de los equipos en una planta (Lay out),
depender del espacio disponible, la arquitectura del local,
dimensiones de los equipos, productos a fabricar, volmenes
de produccin, etc. El siguiente esquema muestra un lay out
tipo:
INGREDIENTES BASICOS

Ingredientes bsicos: Son aquellos considerados

indispensables y prcticamente insustituibles en la
fabricacin del pan: Harina, agua, levadura y sal

LA HARINA
La harina es un
producto que se
obtiene de la molienda
y el cernido del trigo,
despus de separados
la cscara, el afrecho y
el germen. Es de color
marfil, fina y muy suave
al tacto.
CLASIFICACIN HARINAS
a) Harinas fuertes o duras:
Provienen de trigos fuertes o duros.
Tienen un elevado grado de protenas (11 al 13 %). Del 13 % en adelante para
fideos.
Son speras al tacto.
De color crema acentuado.
Posee un elevado poder de absorcin de agua
Se utilizan para la produccin de panes de buen volumen como pan francs
b) Harinas de media fuerza:
Tienen un rango proteico entre 9 a 10 %
Se usan para fabricar hallullas, masa para empanadas, masas de hoja
c) Harinas blandas:
Provienen de trigos blandos.
Tienen un grado menor de protenas. (7 % al 8%)
Son sedosas al tacto.
Son de color claro.
Su poder de absorcin es ms bajo.
Se utilizan principalmente para la elaboracin de productos de pastelera y galletas
CLASIFICACIN HARINAS

d) Harina Integral: Contiene todas las partes del

grano de trigo. Es el producto resultante de la
molienda del grano, sin la separacin de ninguna
parte de l, es decir con un grado de extraccin del
100%. Tiene un alto contenido en fibra. Se usa en
mezcla con harina blanca en porcentajes variables de
10 a 40 %.
e) Harina de centeno: El centeno es un cereal que se
cultiva principalmente en climas fros como el norte
de Europa. Su molienda produce una harina de tono
plomizo con tintes verde azulados. Con esta harina se
fabrican panes artesanos de sabores y aromas muy
apreciados. Se pueden elaborar panes con un 100%
de harina de centeno o emplear en mezclas con
harina blanca en porcentajes variables de entre un
10 a un 50 %. Mientras mayor es el porcentaje de
centeno en la mezcla, ms rstica ser la apariencia
del pan, la miga ser ms spera y compacta con un
menor volumen de la hojaza de pan.
INGREDIENTES BASICOS
AGUA
Definicin
El agua es un lquido incoloro, sinsabor, compuesto de Hidrgeno y
Oxgeno (H2O). El agua es abundante y se encuentra en los ros, mares,
lagos, pozos, etc. Las aguas naturales se clasifican en dos categoras
generales de acuerdo a su fuente:
Las aguas superficiales se caracterizan por un contenido de sales
minerales bajo, pero con cantidades ms elevadas de impurezas orgnicas.
Las aguas subterrneas, debido a su filtracin a travs de las capas del
suelo tienen un contenido mineral ms alto y una contaminacin orgnica
menor.
Las aguas naturales se designan frecuentemente como aguas suaves,
aguas duras, salinas o alcalinas, dependiendo de la naturaleza de sus sales
disueltas.
INGREDIENTES BASICOS
El agua que se va a utilizar como ingrediente de la masa debe ser de
dureza mediana, de manera que imparta una accin reformadora del
gluten y sirva como alimento para levaduras. Las aguas suaves producen
masas suaves y pegajosas. Las aguas duras o alcalinas retardan la
fermentacin.
La informacin acerca del tipo y cantidad de minerales presentes en el
agua de una localidad, sera particularmente importante para los
panaderos ya que ellos, por necesidad, tienen que usar grandes
cantidades de agua.
Funciones del agua
Disuelve todos los ingredientes solubles de la masa, haciendo posible su
incorporacin total y homognea.
Facilita las funciones de la levadura permitiendo el desarrollo de las enzimas.
Hace posible la formacin del gluten y el acondicionamiento de los almidones.
Determina la consistencia de la masa (poca agua = masa dura, mucha masa = masa
blanda y pegajosa.)
Controla la temperatura de la masa.
Permite un mayor crecimiento del pan en el horno.
Sirve para la limpieza e higiene de los locales y de las herramientas de trabajo.
INGREDIENTES BASICOS
SAL
Origen
Es un compuesto de cloro y sodio denominado Cloruro de Sodio.
Pertenece a la clase de los compuestos conocidos bajo el nombre
de sales. Se puede extraer de los ocanos, lagos salados y minas del
subsuelo. Una vez extrado se somete a procesos de purificacin,
evaporacin, refinacin y cristalizacin. El agua del mar tiene una
concentracin de sal de 27 gramos por litro de agua.
Caractersticas de la sal para panificacin
Ser soluble en el agua.
Que sea blanca y yodada.
Tener una pureza mnima del 99% (libre de impurezas.)
Tener el sabor caracterstico de la sal (que no tenga sabor
amargo.)
 Funciones de la sal en panificacin.
El uso de sal en panificacin tiene unas funciones especiales y el aadir la dosis
correcta es uno de los condicionantes para conseguir una buena calidad en el pan.
Los efectos de la sal en el pan son los siguientes:
Fortalece el gluten: La sal acta sobre la formacin del gluten reforzndole,
aumentando la fuerza y la tenacidad a medida que la dosificacin aumenta. La
falta de sal en la masa se manifiesta con masas blandas, pegajosas y suaves, y la
miga del pan se desmorona. Por tanto la sal en la masa aumenta notablemente la
firmeza y mejora su maleabilidad.
Aumenta la absorcin de agua: Con la presencia de la sal en la masa el gluten
absorbe ms agua, es decir, aumenta la fijacin del agua al gluten permitiendo
aadir ms agua en las masas. De tal forma que la humedad en el pan ser mayor,
aumentando tambin el agua retenida por el gluten.
Frena la actividad de la levadura: El exceso de sal tiende a reducir la capacidad
de la levadura, incluso puede detener la fermentacin. Es muy frecuente en las
fermentaciones largas aadir un poco ms de sal, con el fin de que restrinja la
actividad de la levadura durante las primeras horas de la fermentacin.
La dosificacin: La cantidad de sal que se incorpora al pan es del 2% con respecto
a la harina, es decir, 20 gramos por kilo de harina. Cuando el amasado es intensivo
es necesario aumentar la cantidad de sal hasta un 2,2% para evitar la sobre
oxidacin (blanqueamiento) y la carencia de sabor en el pan.
En las masas de bollera con alto contenido en azcar (masas dulces), la cantidad
de sal vara entre 0.5% y 1% con respecto a la harina.
 LEVADURA
Definicin y origen
Las levaduras son un grupo de organismos
microscpicos que crecen prcticamente en toda la
tierra. La levadura para panadera viene de una
especie de la familia llamada Saccharomyces
Cerevisiae. La levadura para panadera es producida
con este tipo de levadura, seleccionada por sus
cualidades especiales y relacionadas de acuerdo con
las necesidades de la industria panadera.
Tipos de levadura
Levadura Fresca: Conocida tambin como levadura
compacta, prensada o en pasta. Se vende en
paquetes de 500 gramos. Se caracteriza por
contener del 66 al 67% de humedad. Su uso es
inmediato y directo en las masas y sirve para todo
tipo de masa (de sal y de dulce). La duracin de este
tipo de levadura es de 3 a 4 semanas, siempre y
cuando haya sido almacenada correctamente, en
sitio refrigerado de 2C a 7C.
.
 Levadura Seca Instantnea: Est
preparada con diferentes cepas
de levadura. Ha sido secada y
tratada bajo condiciones
especiales. Se caracteriza por
tener una humedad del 4 al 6%.
El tipo de secado especial da
como resultado partculas
pequeas de clulas de levadura
que son muy porosas y por lo
tanto fciles de rehidratar..
Despus de ser abierto el
paquete, debe ser utilizado
inmediatamente. Este producto
puede ser aadido directamente,
sin rehidratacin previa, junto
con la harina
 Funciones de la levadura
Su funcin es transformar los azcares presentes en la harina en gas carbnico, alcohol
y una serie de sustancias aromticas. A este proceso de le llama FERMENTACIN; con
lo cual aumenta el volumen de una masa determinada. AUMENTO DE VOLMEN DE LA
MASA.

Dosificacin
La dosificacin va a depender de muchos factores que deben ser tomados en cuenta:
Tipo de masa que se va a elaborar,
Cantidad de ingredientes enriquecedores presentes en la masa,
Disponibilidad de equipos existente,
Mano de obra disponible,

Tiempo de fermentacin requerida,

Despus de considerar estos factores los porcentajes de azcar para cada tipo de masa
son:
Masas de Sal de 1 al 2 %
Masas de Dulce del 3 al 6%
INGREDIENTES ENRIQUECEDORES

AZUCAR
Definicin
El azcar es una sustancia slida,
blanca, cristalina, de sabor dulce y
soluble en agua. Es un ingrediente
secundario o enriquecedor en la
elaboracin del pan. Pertenece al
grupo de compuestos que contienen
Carbono, Hidrgeno y Oxgeno
(Carbohidratos). El azcar se obtiene
de plantas vegetales (caa de azcar
o remolacha).
INGREDIENTES ENRIQUECEDORES

Funciones del azcar

Sirve como alimento de la levadura.
Da coloracin al pan.
Ayuda a retener humedad (poder higroscpico).
Mejora el sabor del producto.
Mejora el color de la miga.
Imparte dulzura al pan.

Porcentaje de uso del azcar en las masas

Los porcentajes de uso del azcar en los diferentes productos
son los siguientes:
Para la dosificacin de azcar en las masas debemos
considerar. El tipo de pan a elaborar as tenemos que:
Para masas de sal 1 % a 2 %
Para masas de dulce 10 % al 25 %
INGREDIENTES ENRIQUECEDORES

GRASAS
Definicin
El trmino Grasa, se utiliza en forma genrica, para definir: grasas,
mantecas y aceites. Al principio de la panadera, se utiliz como
materia prima, la manteca de cerdo y la mantequilla natural para la
elaboracin del pan.
Clasificacin de las grasas
Segn su origen, las grasas se dividen en:
Grasa animal: son grasas que provienen del cerdo, de la leche de
vaca, del cebo de res, de los aceites de pescado, etc.
Grasa vegetal: se extrae sometiendo las semillas de ciertas plantas
a un proceso de prensado. Las ms conocidas son las de soya, maz,
ajonjol, palma africana, algodn, man, girasol, etc
INGREDIENTES ENRIQUECEDORES
Funciones
Lubrica la masa
Enriquece el producto, aumentando el valor nutritivo del pan
Aumenta la conservacin y la vida til del producto final
Disminuye la prdida de humedad
Mejora el aroma del pan
Ayuda a que la corteza del pan se vuelva ms suave
Mejora la apariencia del pan

Porcentaje de uso
Su uso depender del tipo de pan a elaborar y del costo final del mismo.
As tenemos que:
Para masas de sal 1 % al 15 %
Para masas de dulce 5 % al 30 %
Hotelera, Turismo y Gastronoma. Vicerrectora Acadmica de Pregrado
Manual de Panadera y Bollera
INGREDIENTES ENRIQUECEDORES
Los huevos, debido a sus caractersticas naturales, se constituyen en un
importante enriquecedor tanto en panadera, como en pastelera. El color del
huevo est dado por el color del plumaje de la gallina (gallinas blancas ponen
huevos blancos).
Funciones
Proporciona a los panes un color atractivo y un valor nutritivo
importante.
Aporta protenas indispensables al gluten y acta como estabilizador
entre el agua y la grasa.
Los huevos ayudan a esponjar el pan mediante la retencin del aire.
Ayuda a dar un buen sabor al producto terminado.
La yema contiene un emulsionante vegetal (lecitina), el cual acta como
un agente anti-envejecimiento
Porcentaje de uso
Cuando se trate de productos fabricados con levadura, al usar un
porcentaje mayor al 18%, se obtendr un producto final muy reseco. Sin
embargo generalmente se puede usar hasta un 30%.
Un pan bien balanceado con huevo y agua es de mayor calidad que aquel
que se mezcla solo con huevo, o solo con agua.
INGREDIENTES ENRIQUECEDORES
LECHE
La Leche es un ingrediente enriquecedor en Panificacin. Es un lquido blanco
opaco segregado por las glndulas mamarias de las hembras de los mamferos.
Leche lquida: Aquella que se obtiene directamente de la vaca. No es utilizada
en gran cantidad en Panadera. El inconveniente de usar leche lquida es su
corto tiempo de vida.
Leche en polvo: Proviene de la leche lquida a la que se le ha extrado el agua.
Es el tipo de leche que ms se usa en Panadera, porque tiene mayor tiempo de
vida, fcil almacenaje y fcil de usar.
Leche Condensada: La forma comercial de la leche denominada condensada,
est hecha de leche entera a la que se le quita la mitad del agua. Se agrega
azcar en cantidad suficiente .
Funciones
Mejora el color de la corteza ya que la lactosa (azcar de la leche) se
carameliza,
Aumenta el valor nutritivo, ya que es fuente de calcio,
Mejora el aroma y el sabor,
Mejora la textura de la masa,
Incrementa la absorcin (uno por uno.)

La dosificacin de la leche en polvo depende del tipo de producto que se va a

elaborar pero por lo general oscila entre el 3 y el 5 % en base de la harina. No
se justifica dosificar, cantidades bajo el 3 % ya que no se notar su efecto en el
producto final.
INGREDIENTES ALTERNATIVOS
ADITIVOS Y/O MEJORADORES
El uso de aditivos en los alimentos est regulado por las
legislaciones sanitarias de cada pas. Se deben emplear slo aditivos
permitidos y seguir las instrucciones respecto de las dosis y formas
de uso recomendadas por el fabricante o proveedor. En panaderas
se emplea el trmino mejorador como sinnimo de aditivo.
Dentro del contexto de los mejoradores de panificacin, se puede
decir que no existe un mejorador universal debido a las diferentes
variables que determinan su uso:
La calidad de las harinas
Las frmulas de panificacin
Los procesos de panificacin
Los hbitos de consumo
INGREDIENTES ALTERNATIVOS
A estas variables se deben aadir los antecedentes reglamentarios,
econmicos y climatolgicos.
Definicin
Los mejoradores son pre mezclas de ingredientes activos destinados a
regularizar los procesos de panificacin y mejorar la calidad del producto
terminado. Permiten incorporar sin riesgo a la harina, sustancias de
naturaleza qumica cuyas dosis mximas estn reguladas, para evitar una
sobredosis o un desequilibrio entre sus diferentes acciones, que podran
conducir a un efecto no deseado en la salud de las personas o en la calidad
del pan terminado.
Principales componentes de un mejorador de panificacin
Oxidantes & Reductores
Oxidacin: reaccin durante el cual un cuerpo fija el oxigeno
Reduccin: reaccin durante el cual un cuerpo transfiere el oxigeno
Resumen: Una oxidacin refuerza el gluten y una reduccin lo debilita.
INGREDIENTES ALTERNATIVOS
Mejoradores comerciales ms empleados en panadera:
cido Ascrbico: Se usa para mejorar las caractersticas del
gluten de la harina, con lo cual se obtiene una mayor
absorcin de agua, mejor tolerancia al amasado y a los
tiempos largos de fermentacin, mejor retencin de los
gases de la fermentacin, mejor volumen y presentacin del
pan. Se recomienda su uso especialmente en masa francesa,
masas dulces, pan de molde, pan hamburguesa, pan de hot-
dog.
Cantidad a usar: 1 a 3 gramos por 50 kg. de harina. Mezclar
directamente con la harina o disolver en un poco de agua
para una distribucin ms homognea.

Harina de malta: Se usa principalmente para proporcionar a

la levadura una provisin extra de alimento (maltosa y
glucosa), con lo cual se intensifica y vigoriza la produccin de
gas carbnico durante la fermentacin, mejorando de este
modo el volumen del pan. Tambin se obtiene un mejor
color de la cscara debido a una mayor cantidad de azcares
residuales que caramelizan durante el horneo.
Cantidad a usar: 100 a 150 gramos por 50 kg. De harina. Se
mezcla directamente con la harina.
 Anti hongos: Se emplean para retardar la aparicin de
hongos en productos envasados, como pan de molde, pre
pizzas, pan de pascua y otros
Los mayor uso son: Propio nato de Calcio y Propionato de
Sodio
Cantidad a usar: 1 a 3 gramos por Kg. de harina. Se puede
mezclar directamente con la harina o diluir en un poco de
agua para facilitar su incorporacin a la masa.
Emulsionantes: Sirven para mejorar la retencin de
humedad dentro de la masa, lo cual aumenta el perodo de
conservacin del pan. Muy recomendable para productos
que se envasan como pan de molde, pan de pascua, pre
pizzas y otros.
Los emulsionantes ms empleados son: Lecitina de soya,
Mono y Di glicridos.
Cantidad a usar: 2 a 3 gramos por kg. de harina.
Gluten: Se obtiene del trigo y se comercializa deshidratado.
Permite aumentar el porcentaje original de protenas de
una harina, mejorando notoriamente sus caractersticas
panificables.
Cantidad a usar: 10 a 15 gramos por kg. de harina.
Aditivos Multipropsito: Son mezclas estandarizadas de
diferentes componentes activos que cumplen funciones
variadas como, mejoradores del volumen, mejoradores del
color, retardadores del endurecimiento de la miga, etc.
Comercialmente se presentan en envases dosificados para
50 o 100 kg de harina.
PROCESOS DE PANIFICACIN
El proceso de panificacin permite transformar una serie de
ingredientes o materias primas en un producto alimenticio
(pan), de excelentes caractersticas organolpticas y nutritivas.
Para efectos prcticos, las masas panaderas se pueden
clasificar de acuerdo al porcentaje de agua de la receta
tomando como base al peso de la harina, esto se denomina
porcentaje panadero
Masas duras: Tienen un porcentaje de agua inferior al 50 %.
Estas masas por lo general requieren un paso por la maquina
sobadora o refinadora antes de cortar los modelos.
PROCESOS DE PANIFICACIN
Masas semiblandas: Tienen entre un 55 a 60 % de agua en la
receta. Ejemplos: pan amasado marraquetas, pan frica, panes
saborizados, pan de hotdog.

Masas blandas: tienen sobre un 60% de agua en la receta

Ejemplos: pan italiano, pan de molde
PROCESOS DE PANIFICACIN

El mayor o menor porcentaje de agua

en la receta influir directamente
sobre las caractersticas
organolpticas y de palatabilidad del
pan, es as como las masa con menor
cantidad de agua tendrn una textura
de miga ms spera, de un alveolado
ms compacto y tosco de menor
digestibilidad y cascara ms dura, en
cambio las masas ms blandas
tendrn una miga ms suave y
digerible y una cascara ms delgada
 Como cualquier proceso productivo, la fabricacin de pan consulta una serie de
pasos o etapas y salvo algunas excepciones, estas etapas o diagrama de flujo se
aplica a la elaboracin de la gran mayora de los panes
PROCESOS DE PANIFICACIN

Pesaje de los ingredientes: La falta de

control del peso de los ingredientes es
causa frecuente de variaciones de la
calidad del pan. Es esencial tambin
contar con una receta o formulacin
estandarizada para cada producto, esto
permitir un adecuado control de la
calidad, costos y rendimiento.
Mezcla o amasado: En esta etapa los
ingredientes se mezclan hasta formar
una masa suave, homognea y elstica
capaz de retener los gases generados
(CO2) durante la fermentacin.
PROCESOS DE PANIFICACIN
Divisin o corte: La masa se divide
en trozos de acuerdo al gramaje
deseado.
Ovillado: Los trozos de masa se
redondean o bolean.
Formacin o modelado: Consiste
en dar a la masa la forma definitiva
y caracterstica del tipo de pan a
fabricar.
Empedrado: Consiste en colocar
las piezas de masa ya modeladas en
latas o bandejas de horno, moldes o
sobre tablas, segn corresponda al
tipo de producto y a la forma de
hornear (en latas o directo al piso
del horno)
PROCESOS DE PANIFICACIN
Fermentacin: La fermentacin
panaria es un complejo proceso
bioqumico en el cual una
pequea parte del almidn de la
harina es transformado en
azcares fermentables por la
accin de enzimas presentes en la
levadura. La levadura comienza a
"alimentarse" de los azucares
presentes en la masa liberando
gas carbnico y alcohol.
Paralelamente la masa adquiere la
elasticidad necesaria para permitir
el aumento de volumen
caracterstico de esta etapa. La
fermentacin la podemos dividir
en:
PROCESOS DE PANIFICACIN
PROCESOS DE PANIFICACIN
Fermentacin inicial: Luego de
finalizada la mezcla o amasado la
masa se deja reposar entre 10 a 50
minutos antes de dividirla.
(Temperatura ambiente)
Fermentacin intermedia: Ocurre
luego de ovillar los trozos de masa y
dura un promedio de 15 a 20
minutos. (Temperatura ambiente)
Fermentacin final: Una vez
formadas las piezas de masa se
trasladan a una cmara
fermentadora o algn lugar tibio
durante 50 a 60 minutos para su
crecimiento final.
PROCESOS DE PANIFICACIN
Horneo: Durante el horneo se verifican una serie
de cambios fsico-qumicos que transforman una
masa cruda en un producto ligero, digerible y de
agradable sabor y aroma. El tiempo de horneo
depender de factores como, el tamao de los
panes, del tipo de pan y caractersticas del horno.
Manejo post-horneo
Luego de salir del horno el pan se debe manejar
con cuidado para no daar su calidad
No enfriar en la bandeja en que se horneo, ya
que tiende a humedecer la base
No apilar panes sobre panes , la estructura del
pan recin horneado es muy frgil
No colocar pan tibio en bolsas plsticas (se
humedece y pierde crocancia)
Enfriar antes de envasar, para evitar la aparicin
prematura de hongos
TECNICAS DE MEZCLA Y AMASADO
El amasado es una operacin cuya adecuada ejecucin
condiciona en gran medida la calidad del producto
terminado. El amasado cumple dos funciones esenciales
La formacin de un producto visco elstico a partir de la
harina y el agua
La incorporacin de pequeas burbujas de aire que
permitirn la formacin del alveolado de la miga
El amasado se puede realizar en forma manual o
mecanizada. El amasado manual consulta periodos de
trabajo y reposo en forma alternada, debido al esfuerzo
fsico que demanda esta labor.
El amasado mecnico consulta dos etapas:
Mezcla: Se realiza en baja velocidad (menos de 40 rpm)
por 3 a 4 minutos y en esta etapa se harn las correcciones
necesarias especialmente de la hidratacin de la masa.
Amasado: En esta etapa la masa adquiere la
homogeneidad y elasticidad necesarias. Dura alrededor de
10 minutos. La intensidad del trabajo mecnico (sobre 80
rpm) puede sobrecalentar la masa y/o romper la
estructura del gluten formado, por lo que debe ser
controlada adecuadamente
INCORPORACIN DE LOS INGREDIENTES
Mtodo Directo: Es el ms empleado. Bsicamente consiste en agregar en una
sola etapa (all-in) todos los ingredientes a la amasadora y mezclar hasta conseguir
una masa homognea, suave y elstica. El tiempo de amasado est determinado
por diversas variables, no obstante se recomienda en promedio 3 a 4 minutos en
primera velocidad y 10 a 12 minutos en segunda velocidad.
Mtodo en dos etapas o Esponja -masa Es un mtodo que produce panes de buen
volumen con sabores y aromas ms acentuados. Se recomienda especialmente en
la elaboracin de panes de centeno, pan de molde pan de hot dog, pan de
hamburguesas, masas dulces, pan de pascua y otros.
El mtodo consiste en mezclar parte de harina, generalmente un 40 a 60 % del
peso total, con toda la levadura de la receta y el agua suficiente para formar una
masa semiblanda.
Esta esponja se deja reposar dentro de un contenedor de tamao apropiado ya
que debe doblar su volumen (60 a 90 minutos). Cuando la esponja est en su
punto, se mezcla con el resto de los ingredientes y el amasado prosigue en forma
normal, hasta un buen desarrollo de la masa.
SECUENCIAS DE INCORPORACION: la secuencia u orden en que se incorporan los
ingredientes a la mezcladora pueden variar segn el tipo de pan a fabricar, el
tiempo de amasado e incluso por costumbres de los panaderos. Una secuencia
muy usada es:
PREFERMENTOS
La levadura se puede agregar directamente a la masa o
elaborar algn tipo de pre fermento, como leudo, masa
madre, poolish, sauerteig. Los pre fermentos si bien
requieren un trabajo adicional al proceso, favorecen
notoriamente la calidad final del pan
El pre fermento se elabora con una parte del total de la
harina y el agua de la receta original, levadura y en algunos
casos un poco de sal para controlar el ritmo de la
fermentacin de este pre fermento.
Luego de un tiempo controlado de reposo (varias horas),
este pre fermento se agrega a una nueva preparacin,
incorporndolo a la mezcla hacia el final del amasado
Para utilizar la masa prefermentada, se debe sacar del fro una o dos horas antes de su
incorporacin a la masa final. Si esto no pasa, se debe tener en cuenta que la temperatura
de la masa prefermentada tiene efecto sobre la temperatura de la masa final y por lo tanto
se debe ajustar la temperatura del agua, para compensar el fro de la masa prefermentada.
Es posible utilizar un pedazo de masa almacenado de una mezcla anterior como masa pre-
fermentada. Por ejemplo, un pedazo de masa de pan integral puede ser utilizado como
prefermento para la produccin del mismo tipo de pan, al da siguiente. Sin embargo, es
preferible guardar masa de baguette ya que esta contiene solo los cuatro ingredientes
bsicos de cualquier masa: harina, agua, levadura y sal, proporcionando de esta forma la
versatilidad necesaria para ser utilizada en cualquier tipo de masa.
 CONSEJOS TILES PARA EL PANADERO
Si se necesita una gran cantidad de poolish para elaborar distintas masas, en lugar de hacer las medidas despus de su fase de maduracin, resulta ms fcil dividirlo en recipientes
separados para cada masa final, inmediatamente despus de su mezcla.
El prefermento puede utilizarse para alterar la temperatura del agua. Por ejemplo, en climas clidos, la masa prefermentada que sale del refrigerador, es un buen sustituto para el hielo o
para el agua fra, y sirve para regular la temperatura de la masa. Se verifica un caso contrario al utilizar una alta cantidad de poolish fermentado a temperatura ambiente, donde se debe
utilizar agua ms fra.
TEMPERATURA DE LA MASA
La temperatura de la masa afecta directamente la actividad
enzimtica de la levadura y por lo tanto el ritmo de la fermentacin.
Si bien se considera en trminos generales que la temperatura
interna de la masa al final del amasado debe estar alrededor de los
26 a 28 C, existen productos que requieren otros rangos dadas sus
caractersticas, es as como para las baguette se requieren masas un
poco ms fras con temperaturas entre 22 a 24C, con esto se
consigue una masa de mejor comportamiento en la etapa de
formado (enrolladlo y alargado). Masas que se van a congelar en
crudo requieren temperaturas entre 18 a 20C, para impedir que la
levadura se active y la fermentacin arranque antes de congelar la
masa.
Calculo de temperatura de una masa: La temperatura de la masa al
final el amasado se puede controlar mediante al control de la
temperatura del agua de la receta. Para este clculo se deben
considerar los siguientes parmetros:
Temperatura final deseada, temperatura del ambiente, temperatura
de la harina y el coeficiente de roce o friccin de la amasadora.
La frmula general es:
TEMPERATURA DE LA MASA

Ejemplo: Si se desea obtener una masa a 24C al final del amasado

Cul debe ser la temperatura del agua?, Sabiendo que
Temperatura de la harina 27C
Temperatura ambiente: 28C
Friccin de la amasadora: 10
Al aplicar la formula se obtiene:
HORNEO
Esta etapa permite la transformacin de una masa cruda en pan, un producto
de corteza dorada liviano, de estructura de miga alveolada, con un agradable
aroma y sabor y 100% digerible. Durante el horneo ocurren una serie de
transformaciones fsicas y qumicas en la masa. Desde el punto de vista fsico se
observa la formacin de una pelcula en la superficie de la masa (corteza),
dilatacin de los gases, evaporacin de sustancias voltiles (alcohol). Las
reacciones bioqumicas incluyen, activacin de la levadura, formacin de
dixido de carbono, gelatinizacin del almidn, coagulacin de las protenas
del gluten, caramelizacin de los azucares y las reacciones de Maillard.
La temperatura y tiempo de horneo se relaciona con el tipo de producto, en
cuanto la riqueza de la formulacin, caractersticas particulares del producto
terminado y el tamao de la pieza de masa, forma de transmisin del calor del
horno (conduccin, conveccin y radiacin) y tambin es importante si la
coccin se realiza en bandejas o moldes o directamente al piso refractario del
horno.
En trminos generales se pueden entregar los siguientes valores de referencia
 USO DE VAPOR:
Muchos panes requieren aplicacin de vapor durante
el horneo, especialmente importante en panes
franceses (baguette, marraquetas y similares), en
panes integrales y de centeno. la adicin de vapor
permite:
Mejorar la coloracin de la corteza ya que favorece la
dextrinizacion del almidn
Mejora el brillo de la corteza
Disminuye la prdida de peso de la pieza de masa
Mejora la expansin de la masa en el horno y por lo
tanto el volumen final del pan
 Las recetas de panadera se estandarizan siguiendo el sistema
del porcentaje panadero, donde al peso de la harina se le
asigna el 100% y al resto de los ingredientes el porcentaje
correspondiente a este peso. Este sistema permite un mejor
manejo de la receta independiente de la unidad de medida
adoptada. Ejemplo:
 RENDIMIENTO DE UNA RECETA
El rendimiento de una receta se puede expresar en peso (kg) o en nmero de
unidades. El rendimiento expresado en kilos, est directamente relacionado con la
prdida de humedad que experimenta la masa cruda durante todo el proceso de
fabricacin, especialmente durante el horneo.
La prdida promedio se sita entre un 10 a un 15%. Aquellas recetas pobres en
ingredientes (marraquetas, baguette) sufren un mayor porcentaje de prdida que
aquellas recetas ricas en ingredientes (pan de molde, pan de hamburguesa).
Rendimiento por peso: Para calcular el rendimiento es necesario establecer el
peso de la masa cruda (peso de todos los ingredientes mezclados en la masa) y el
peso del pan luego de una hora de salido del horno.
Ejemplo:
Peso de la masa cruda = 85 kg
Peso del pan horneado = 74 kg
Prdida = 11 kg (prdida por evaporacin en el horneo)
Esto equivale a un rendimiento en pan horneado de un 87% con una prdida o
merma de un 13% aproximadamente
Rendimiento en unidades: Para este efecto se divide el peso total de la masa
cruda por el peso del corte de cada unidad.
Ejemplo:
Peso de la masa cruda: 82 kg (82.000 gr)
Tamao del corte : 60 grs c/u
Rendimiento en unidades : (82.000 /: 60) 1.366 unidades aproximadamente