SON UN CONJUNTO DE MEDIDAS,

RECOMENDACIONES Y PROCEDIMIENTOS CAPACES DE

ORDENAR DE MANERA PRACTICA Y SENCILLA
CUALQUIER CADENA ALIMENTARIA Y MANTENERLA
BAJO CONTROL SANITARIO E INOCUO.
CUALES SON LAS VENTAJAS DE USAR
LAS BPM?
 REGLAMENTO DE MERCOSUR

Indica la aplicacin de las BPM para

establecimiento elaboradores y/o
comercializadores de productos en dicho
mercado
Codex Alimentarius FAO y OMS
DIGESA
IDENCOPI
SENASA

Controlado por el MUNICIPIO

 HISTORIA DEL LAS BPM

HISTRICAMENTE LAS BPM SURGEN COMO UNA RESPUESTA

O REACCIN ANTE HECHOS GRAVES (ALGUNAS VECES
FATALES), RELACIONADOS CON LA FALTA DE INOCUIDAD,
PUREZA Y EFICACIA DE ALIMENTOS Y/O MEDICAMENTOS. LOS
PRIMEROS ANTECEDENTES DE LAS BPM DATAN DE 1906 EN
USA Y SE RELACIONAN CON LA APARICIN DEL LIBRO "LA
JUNGLA" DE UPTON SINCLAIR. LA NOVELA DESCRIBA EN
DETALLE LAS CONDICIONES DE TRABAJO IMPERANTES EN LA
INDUSTRIA FRIGORFICA DE LA CIUDAD DE CHICAGO, Y TUVO
COMO CONSECUENCIA UNA REDUCCIN DEL 50 % EN EL
CONSUMO DE CARNE. SE PRODUJO TAMBIN LA MUERTE DE
VARIAS PERSONAS QUE RECIBIERON SUERO ANTITETNICO
CONTAMINADO PREPARADO EN CABALLOS, QUE PROVOC
DIFTERIA EN LOS PACIENTES TRATADOS.
 CAMPO DE APLICACIN

A TODAS LAS ACTIVIDADES DE FABRICACIN,

PROCESAMIENTO, PREPARACIN, ENVASE,
ALMACENAMIENTO, TRANSPORTE, DISTRIBUCIN Y
COMERCIALIZACIN DE ALIMENTOS EN EL TERRITORIO
NACIONAL.
A LOS ALIMENTOS Y MATERIAS PRIMAS PARA ALIMENTOS
QUE SE FABRIQUEN, ENVASEN, EXPENDAN, EXPORTEN O
 POR QU ES IMPORTANTE?

Evita que nos enfermemos, tanto los

trabajadores del establecimiento como
nuestros clientes.
Nos hace ms profesionales.
Mejora nuestro negocio.
Cumplimos con lo que nos exige la ley
(Digesa, Municipalidad ).

Nuestros clientes son nuestra razn de ser !

CADENA AGROALIMENTARIA
 QU QUIEREN LOS CONSUMIDORES
DE HOY?
Inocuidad de los alimentos
Salud
Calidad Ms valor por su dinero
Informacin
Comodidad
y que sucede si no
cumplen?
 SUCEDE ESTO
ausentismos laborales con sus costos asociados
(reemplazos, licencias, medicamentos,
hospitalizaciones,
devoluciones de productos (perdida de confianza de
clientes y proveedores, demoras en abastecimiento)
multas y sanciones por autoridades locales.
acciones civiles ( JUICIOS) del infectado.
decomisado de productos con el consecuente gasto
cierre del negocio, desempleo
ESTO SE DEBE A LOS PELIGROS DE LOS
ALIMENTOS

Y PUEDEN SER :Cualquier propiedad :

BIOLGICA
QUIMICA
FISICA

PELIGRO
que estando presente en un alimento
hace que sea perjudicial para el
consumo humano
Codex Alimentarius
 TIPOS DE RIESGOS
No se detectan a simple vista:
VIRUS, TOXINAS
(AFLATOXINAS) ,BACTERIAS,
PLAGAS, ETC.

Metales ,astillas, vidrio, Plaguicidas, lquidos

chicle, plumas, papel, limpiadores, aditivos,
plstico botones, etc. agroqumicos, etc.
 PELIGROS BIOLGICOS

Estos agentes biolgicos pueden ser:

Bacterias
Hongos

Parsitos

Virus
PELIGROS BIOLGICOS
MICROBIOLOGA DE ALIMENTOS

Los microorganismos son seres muy pequeos

(micro) con vida (bios). No son visibles a simple
vista.
Se encuentran en el aire, agua, seres vivos, suelo
y ambiente.
Pueden ser Levaduras Hongos

Banales
tiles o benficos,
Patgenos
 MICROORGANISMOS TILES
Los microorganismos que son tiles al hombre ayudan en
la elaboracin de diversos alimentos (pan, vino, queso,
yogurt, etc.), nutrientes especiales y antibiticos.

Otros cumplen un papel importante en la fertilizacin de los

suelos (descomposicin de desechos, desmineralizacin,
etc.) o la depuracin de agua.

Tambin forman parte de la flora normal de la piel y

mucosas.
MICROORGANISMOS QUE ALTERAN LOS
ALIMENTOS

Degradan, alteran y descomponen los

alimentos.
Si bien no producen ETA, alteran el color, olor,
textura, sabor y apariencia de los alimentos,
volvindolos no aptos para el consumo
humano.
 MICROORGANISMOS PATGENOS

Ciertos microorganismos pueden provocar

graves enfermedades a las personas y
animales.
Actan provocando infecciones o a travs de
sus toxinas

Cuando varias personas han

sido afectadas a la vez por
un mismo alimento se habla
de una intoxicacin
alimentaria masiva.
 QUE NECESITA TU PARA CRECER
Y LOS MICROORGANISMOS
 LAS BACTERIAS

Es el grupo de microorganismos ms grande. Existen miles de

especies.
Algunas bacterias tienen la posibilidad de desarrollar
estructuras resistentes a las condiciones desfavorables, y son
llamadas ESPORAS.
Como es difcil destruirlas o inactivarlas con el fro o calor
extremo, deben ser evitadas.
Muchas bacterias son capaces de desarrollar TOXINAS, stas
no tienen olor o color, y no se destruyen en el calor. Por tanto
solo queda desechar el alimento que no ha sido correctamente
manipulado o conservado.
 Y QUE DEBO HACER?
 ENTTONCES DEBO TENER EN CUENTA LOS
SIGUIENTES BPM
Principio 1: Materias primas
Principio 2: Establecimiento ( estructura e
higiene)
Principio 3: Personal

Principio 4: Higiene en la elaboracin

Principio 5: Almacenamiento y transporte (materia

prima y producto final)
Principio 6: Control de procesos en la produccin
PRINCIPIO 1:MATERIAS PRIMAS

Procedencia (remitos, facturas, certificados, etc.)

Transporte
Recepcin (Temperatura, Envase, Organolepsia, Rtulo)
Deben ser evaluadas y aprobadas para su uso
Conservacin
Identificadas (lote, vencimiento)
Estar acondicionadas PEPS Tarimas separadas de la pared
 PRINCIPIO 2:ESTABLECIMIENTO
Estructura -Higiene
Edificios
Equipos
Instalaciones
Utensilios
Estructura (interna, externa)
Disposicin de efluentes
Abastecimiento de agua potable
Desages
Diseo Higinico Lay Out
Ubicacin
Construccin
Materiales -Mantenimiento
 PRINCIPIO 2:ESTABLECIMIENTO
ESTABLECIMIENTO
Estructura interna
Pisos
Paredes
Techos o cielorrasos
Ventanas u otras aberturas
Puertas
Escaleras
Vestuarios y baos del personal
Instalaciones para lavarse las manos en las zonas de elaboracin
Instalaciones de limpieza y desinfeccin de equipos
Iluminacin e instalaciones elctricas
Ventilacin
Desages
 ESTABLECIMIENTO:
DISEO E INSTALACIONES
los edificios, los equipos y las
instalaciones, debern disearse, ubicarse
y construirse para asegurar que:

SE REDUZCA AL MNIMO LA CONTAMINACIN

EL DISEO Y LA DISTRIBUCIN PERMITAN LA

REALIZACIN ADECUADA DE LIMPIEZAS,
DESINFECCIONES Y MANTENIMIENTOS Y
REDUZCAN AL MNIMO LA CONTAMINACIN
TRANSMITIDA POR EL AIRE
 ENTONCES BUENAS PRCTICAS DE
MANUFACTURA TAMBIEN ES :
Las construcciones e instalaciones
El propsito es reducir la contaminacin proveniente
del exterior, facilitar las labores de limpieza y
desinfeccin y evitar el ingreso de plagas.
Ubicacin del establecimiento
Construccin y disposicin de las instalaciones
Estructuras internas y mobiliario
Equipos
Servicios
QU MAS?
La Ubicacin
Se tiene que tener en cuenta las fuentes potenciales de contaminacin
del entorno.
Programa de mantenimiento del entorno cercano (controlar crecimiento
de plantas, accesos polvorientos), de pintado de la fachada.
La inclinacin de pisos debe ser del local hacia afuera, no hacia
adentro (posibles crecidas de ros o aniegos de las calles).
B) COMO DEBE DE SER LAS CONSTRUCCIONES?

Los edificios deben ser diseados y construidos

en forma adecuada a las operaciones que se
llevarn a cabo.
Tambin es aceptable que se hagan
modificaciones y mejoras sobre edificios ya
existentes.
El principio es la prevencin de la contaminacin.
Ejemplo: poder mantener cerrados los ingresos,
que los techos no filtren, que no descascare
pintura de los techos, etc
BIEN DISTRIBUIDOS Y FACIL ACCESO
D) EQUIPOS

Los equipos deben disearse y ubicarse de manera que

faciliten las labores de limpieza y las inspecciones.
Programa de mantenimiento para evitar partes oxidadas
o despintadas.
Incluir especificaciones de productos de lubricacin u
otros en equipos (certificado de grado alimentario).
 LAS SUPERFICIES Y LOS MATERIALES,
QUE ESTN EN CONTACTO DIRECTO CON
ALIMENTOS, NO SEAN TXICOS PARA EL
USO AL QUE SE DESTINEN Y EN CASO
NECESARIO, SUFICIENTEMENTE
DURADEROS Y FCILES DE MANTENER Y
LIMPIAR
HAYA UNA PROTECCIN EFICAZ QUE
IMPIDA EL ACCESO Y ANIDAMIENTO DE
PLAGAS
 UBICACION DE LOS ESTABLECIMIENTOS Y EQUIPOS

EDIFICIOS Y SALAS :DISEO Y DISTRIBUCIN

ESTRUCTURAS INTERIORES Y CONEXIONES

EQUIPOS Y RECIPIENTES EN CONTACTO CON

ALIMENTOS Y RESIDUOS

INSTALACIONES DE SUMINISTRO DE AGUA , VAPOR Y OTROS

DESAGES Y ELIMINACIN DE DESECHOS

SERVICIOS DE HIGIENE Y ASEO PARA EL PERSONAL

ALMACENAMIENTO

ILUMINACIN

CALIDAD DEL AIRE Y VENTILACIN

CORRECTO INCORRECTO
PRINCIPIO 2:HIGIENE GENERAL
DEL ESTABLECIMIENTO
POES : Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento

Estructura
Equipos
Utensilios
Elementos de saneamiento
PRINCIPIO 3:PERSONAL

Higiene personal
Capacitacin y Supervisin
Estado de Salud Enfermedad contagiosas
Heridas
Lavado de manos
Conducta personal
Vestimenta
Prcticas no sanitarias
 HIGIENE DEL
PERSONAL
GARANTIZAR QUE AQUELLAS
PERSONAS QUE ENTRAN EN
CONTACTO DIRECTO O
INDIRECTO CON LOS
ALIMENTOS NO LOS
CONTAMINEN
 ESTADO DE SALUD
ENFERMEDADES Y LESIONES
ASEO PERSONAL
VESTIMENTA Y
PRESENTACION
COMPORTAMIENTO
PERSONAL
VISITANTES
1 - CONTAMINACION POR PERSONAL

PONER ENFASIS EN LA
IMPORTANCIA QUE TIENE
MANIPULADOR EN LA PRODUCCION
DE ALIMENTOS SEGUROS

ESTADO DE SALUD
HIGIENE PERSONAL Y EN EL TRABAJO
ELEMENTOS DE TRABAJO
UN ALTO % DE ETAS OCURREN
DEBIDO A:
PROBLEMAS RELACIONADOS CON LA
HIGIENE DE PROCESO Y DEL PERSONAL

PROBLEMAS CON LA ACTITUD Y

HABITOS DEL MANIPULADOR O
CONSUMIDOR

LA FALTA DE CONOCIMIENTO, LA
INADECUADA MOTIVACION Y LA
NEGLIGENCIA
EDUCACION SANITARIA
INVOLUCRAR A TODOS LOS
INTEGRANTES DE LA
CADENA ALIMENTARIA

GRUPOS DE ALTO RIESGO

EPIDEMIOLOGICO
 MANIPULADOR
REPRESENTA LA
OPORTUNIDAD ULTIMA PARA
EL CONTROL DE PELIGROS

MANIPULADOR PROFESIONAL
CONTAMINACION POR ERRORES
EN
LA MANIPULACION
COMBATIR ERRORES DEL PERSONAL EN
TODA LA CADENA ALIMENTARIA

INTRODUCCION DE NUEVOS PELIGROS

CONTAMINACION CRUZADA
DEMORAS
 GARANTIA DE SUMINISTRO DE AGUA SEGURA,
TRATAMIENTO DE EFLUENTES Y DISPOSICION
FINAL DE RESIDUOS

CONTROL DE FUENTES DE AGUA

FLUJOGRAMA DE RESIDUOS Y MATERIA PRIMA EN MAL
ESTADO / ZONA LIMPIA / ZONA SUCIA
CONTAMINACION CRUZADA POR AGUA Y RESIDUOS
PROGRAMA DE CONTROL DEPLAGAS
PRINCIPIO 3:PERSONAL

La causa principal de contaminacin de alimentos es la

falta de higiene en la manipulacin
PRINCIPIO 3:PERSONAL
PRINCIPIO 3:HBITOS HIGINICOS

Los manipuladores debern mantener un esmerado

aseo personal:
Las manos siempre limpias
Uas cortas, limpias y sin esmalte
Bao diario
Cabello corto o bien recogido y limpio
Mantener la salud bucal
ESTACIN DE LAVADO DE MANOS
LAVADO DE MANOS
DESINFECCIN DE LAS MANOS
 PRINCIPIO 3:PERSONAL
HBITOS INDESEABLES

Tocarse la nariz, granitos, orejas

Fumar, comer, mascar chicle, tomar mate, comer
alimentos en reas de elaboracin
Usar uas largas o con esmalte
Usar anillos, aros, relojes
Usar la ropa para secarse las manos o
 INSTALACIONES PARA EL PERSONAL Y
SERVICIOS

Se dispondrn de instalaciones y reas adecuadas para

que el personal efecte su higiene, cumpliendo los
objetivos de prevenir la contaminacin de los productos
y dar calidad de vida a los trabajadores.
Servicios higinicos y vestuarios (separados) deben
mantenerse limpios y con los medios necesarios.
Mantener e inspeccionar facilidades para el lavado de
manos.
Proveer de casilleros para los efectos personales. Hacer
cumplir prcticas correctas por el personal, para que los
casilleros no sean fuente de contaminacin o plagas.
INSTALACIONES PARA EL PERSONAL: BAOS,
VESTUARIOS, COMEDOR, LAVADO DE MANOS
 UNIFORMES

Es obligatorio para las personas que trabajan o ingresan a

lugares donde se manipulan alimentos o estos estn
expuestos.
Deben ser de materiales resistente, colores claros y
mantenerse en buenas condiciones.
Definir si habrn tipos de uniformes por cargos y reas.
Determinar nmero de mudas, tipos de uniformes por
estacin, responsable y mtodos de lavado.
No deben usarse botones o broches, ni bolsillos en la parte
superior.
Asegurar que el cabello est bien cubierto.
Zapatos cerrados. Definir uso de pediluvios y zona de lavado
de botas.
 PRINCIPIO 4:HIGIENE EN LA ELABORACIN

Control de operaciones (recepcin, elaboracin,

frmulas, envasado)
Prevencin de la contaminacin cruzada
Empleo constante de agua potable
Direccin y Supervisin
Documentacin y registro
 PRINCIPIO 4:HIGIENE EN LA ELABORACIN
Correcto
 PRINCIPIO 4:HIGIENE EN LA ELABORACIN
Incorrecto
 PRINCIPIO 5:ALMACENAMIENTO Y
TRANSPORTE
ALMACENAMIENTO
Condiciones de temperatura
Humedad relativa
PEPS (Primero Entra Primero Sale)

TRANSPORTE (habilitado)
Limpieza y saneamiento
Separacin de productos
Control de temperatura
PRINCIPIO 6: CONTROL DE PROCESOS EN LA
PRODUCCIN
 RECEPCIN DE MATERIAS PRIMAS

Acondicionamiento de las materias primas

Limpieza
Seleccin
Clasificacin

Almacenamiento de las materias primas

PEPS
Etiquetas / Rotulacin
reas limpias y secas
Almacenar solo alimentos
CONTROL DE LAS OPERACIONES
Aplicar sistemas de control eficaces para asegurar la
produccin de alimentos inocuos y aptos para el consumo
humano.
Control de tiempo y temperatura
Especificaciones microbiolgicas y otras
Prevencin de la contaminacin
Requisitos de las materias primas
Envasado
Control del agua
POES : ESTN INCLUIDOS EN LAS BPM

Son los Procedimientos Operativos Estandarizados

que describen las tareas de Saneamiento

Saneamiento= Limpieza + Desinfeccin

 Acciones destinadas a mantener o restablecer un
estado de limpieza y desinfeccin en las instalaciones,
equipos y procesos de elaboracin a los fines de
prevenir enfermedades transmitidas por alimentos
 LAS SUPERFICIES QUE CONTACTAN CON LOS ALIMENTOS
SE DEBEN LIMPIAR CADA 2 A 4 HORAS

Limpieza:
Consiste en sacar la suciedad visible (detergente)

Desinfeccin:
Disminuir o eliminar las bacterias (desinfectantes o
mtodos fsicos)
No desinfectar sin haber lavado previamente
No desinfectar sin haber lavado previamente
ETAPAS DE SANEAMIENTO:

1.Retirar restos slidos

2.Enjuague preliminar
3.Limpieza
4.Enjuague
5.Desinfeccin
6.Enjuague (si hace falta)
Sin un buen proceso de limpieza, la desinfeccin es
incapaz de producir el resultado esperado
 LIMPIEZA Y DESINFECCIN
Incluyen a:
Manos
Pisos, paredes y techos
Mesadas
Tachos de basura
Utensilios, recipientes
Heladera
Equipos
Todas las superficies que contactan con alimentos
Tanques de agua
 PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS
ESTANDARIZADOS (POES)
Son aquellos procedimientos escritos
que describen y explican como realizar
una tarea para lograr un fin especfico,
de la mejor manera posible
 POES

Garantizan que los procedimientos de limpieza(1) y

desinfeccin(2) se efecten correctamente
Al elaborar un POES se tiene que responder las siguientes
preguntas:
Qu limpiar y desinfectar?
Cmo limpiar y desinfectar?
Cundo limpiar y desinfectar
Quin limpia y desinfecta?
Cmo limpiar y desinfectar?
Con qu limpiar y desinfectar?
 POES
En el manual de procedimientos deben estar
establecidos los mtodos, productos a usar,
concentracin, tiempo de contacto y temperatura y la
frecuencia con la que se realizarn las tareas
 El Manual de POES es especfico y exclusivo de
cada establecimiento. Cada establecimiento debe
implementar su propio sistema, no se imponen
procedimientos especficos
Un POES no cambia las prcticas de higiene de la
planta, simplemente documentalo que se realiza
de forma clara
POES
SE APLICAN
Se aplicanantes, durantey despusde las operaciones de
elaboracin:
-Pre operacionales
-Operacionales
-Post operacionales

En todos los pasos o eslabones de la cadena

alimentaria desde la produccin primaria hasta el
consumo
 POES
Es fundamental comprender que la higiene determina un
conjunto de operaciones que son parte integrante de los
procesos de fabricacin y que, por ello son
complementarios de las Buenas Prcticas de Manufactura.