24, junio, 2017.

PUCCM, Santiago, R.D.

MICROBIOLOGA PREDICTIVA

Por:
Mariangel Popa
2016-1763
 CONCEPTO:
La microbiologa predictiva, tambin conocida como ecologa
microbiana cuantitativa, es una disciplina cientfica que trata de
describir la respuesta de los microorganismos en los alimentos
en funcin de distintos factores (intrnsecos, extrnsecos y de
procesado).
Estas respuestas son cuantificadas y resumidas mediante
ecuaciones matemticas.
Esta disciplina ha sido aplicada en gran medida a bacterias
patgenas o microorganismos asociados al deterioro de los
alimentos.
CONCEPTO:
La microbiologa predictiva est basada en la premisa que las
respuestas de poblaciones de microorganismos a factores
medioambientales son reproducibles y que por lo tanto es posible,
interpolando entre puntos, predecir el comportamiento de esos
microorganismos para condiciones que no han sido ensayadas.

El concepto de microbiologa predictiva est prximo a cumplir 100

aos, ya que se pueden encontrar referencias al uso de tal herramienta
en literatura de los aos 20.
Cuando Esty y Meyer establecieron la metodologa predictiva para un
enlatado seguro de alimentos bajos en acidez para prevenir la aparicin
de Clostridium Botulinum. Estos, proponen el concepto de las 12
reducciones decimales o 12D.
 MODELOS PREDICTIVOS:
Los modelos predictivos no reemplazan completamente la evaluacin
y comprobacin del comportamiento microbiano, ni el buen juicio del
microbilogo experimentado, sin embargo, pueden proporcionar
informacin muy til para la toma de decisiones en la fabricacin y
conservacin de alimentos.
Los modelos predictivos en el campo de la microbiologa en
ordenadores permiten estimar la tasa de crecimiento microbiano y
cmo se producir el desarrollo de un microorganismo particular bajo
condiciones especficas.
Los modelos matemticos usados en los modelos, incluyen ecuaciones
de diversos tipos como las polinmicas, logartmicas, exponenciales,
diferenciales, hasta llegar a modelos que incluyan ecuaciones de
redes neuronales artificiales.
TIPOS DE MODELOS
De acuerdo al evento de
comportamiento que describen,
pueden ser:
- De crecimiento.
Aumento de
poblacin.
- De inactivacin.
De acuerdo al tipo de expresin
matemtica o aproximacin
estadstica:
- Probabilsticos.
Probabilidades de eventos:
crecimiento, supervivencia, activacin
o inactivacin esporas, muerte.
- Cinticos.

Muerte o Velocidades de eventos o respuestas

inactivacin. frente a las factores ambientales

TIPOS DE MODELOS
De acuerdo al diseo experimental o
metodologa llevada a cabo:
- Empricos:
Modelaciones de ensayo y error.
No consideran procesos conocidos.
- Mecanicistas:
Validan a travs de experimentos las
teoras sobre el las respuestas de los
M.O. frente a ciertos factores.
MS UTILIZADA Y ACEPTADA
De acuerdo a la cantidad y tipo de
variables que explican:
- Primarios:
Describen los cambios directos e indirectos
del # de MO, en funcin del tiempo.
- Secundarios:
Relacionan las respuestas de los modelos
primarios frente a la condicin del medio.
Ej: pH, Aw, etc.
- Terciarios:
Combinacin de los modelos primarios y
secundarios, por medio de herramientas
informticas. Ej: Pathogen Modelling Program.
CONSTRUCCIN DE MODELOS PREDICTIVOS
La construccin de los modelos predictivos implica las siguientes etapas:
1. Seleccin de cepas de microorganismos.
2. Generacin de datos.
3. Validacin del modelo aplicado.
1. SELECCIN DE CEPAS
Antes de elegir una cepa es muy importante poner en
claro la intencin a la que va dirigido el modelo. Ej:
El modelo se va a utilizar para predecir el posible
crecimiento de una especie de patgeno en particular, o
es un modelo de una flora de microorganismos
deteriorativos de un alimento especfico?
Puede elegirse una cepa nica o una mezcla de
diferentes cepas (Cocktail). La mezcla de cepas tienen
una representacin ms real de la situacin que se
presenta un alimento.
2. ACUMULACIN DE DATOS
Aplicacin de un modelo primario, secundario o terciario. Se puede realizar por
mtodos directos o indirectos:
Directos: El mtodo ms utilizado para monitorizar el crecimiento de una poblacin
bacteriana es el recuento de clulas viables (Recuento en placas).
Indirectos: Son mtodos alternativos, como:
- Citometra de flujo.
- Turbidimetra.
- Impedanciometra.
- Mcroscopa.
3. VALIDACIN DE LOS MODELOS
Es importante validar un modelo para evaluar la habilidad
predictiva del mismo. La validacin de los modelos predictivos
puede hacerse de dos formas:
- Validacin matemtica que verifica la precisin de los modelos
generados.
- Validacin en el alimento (sistema real), en la cual lo que
requiere es demostrar que el modelo predice con exactitud el
comportamiento de los microorganismos durante el procesado,
almacenamiento y distribucin.
La precisin de los modelos se evala grficamente cuando se
enfrentan los valores obtenidos en el laboratorio contra las
correspondientes predicciones del modelo.
 IMPORTANCIA DE LOS MODELOS
PREDICTIVOS
Ayudan a tomar decisiones inmediatas en el reproceso de alimentos, por
ejemplo, en eventos fuera de proceso tales como la falta de sal en el producto o una
inadecuada refrigeracin del alimento.
Ayudan a predecir el grado de crecimiento y/o sobrevivencia de algunos
microorganismos de inters (patgenos o deteriorativos), bajo condiciones normales
de almacenamiento, detectando de esta manera alguna falla en el proceso de
almacenamiento y/o distribucin.
Ayuda a determinar las fechas de caducidad en trminos de descomposicin
microbiana.
Permiten identificar los puntos crticos de control en un proceso en el que se ha
implantado un programa de Anlisis de Riesgo y Control de Puntos Crticos (HACCP).
 HERRAMIENTAS DE
MICROBIOLOGA PREDICTIVA
Software para predecir el deterioro e inocuidad de productos del mar (SSSP), un
sistema capaz de predecir la vida til y el crecimiento bacteriano de Listeria
monocytogenes en estos productos.
As como mtodos para realizar una evaluacin cuantitativa del riesgo (ECR),
destinado a la evaluacin de riesgos asociados con la contaminacin microbiana de
los alimentos.
Modelos predictivos en una red de evaluacin de riesgos microbiolgicos. Ej: SERA
(Salmonella enteritidis Risk Assesment).
ComBase, base de datos europea iniciada en 2003 que recoge informacin sobre
las respuestas microbianas ms probables ante diversas condiciones ambientales.