Karakteristik Produk Hasil Pertanian dan

Fisiologi Pasca Panen

 Beda

Sama
Dari mana mereka mendapat energi???
 Produk Hasil Pertanian

Buah-buahan, sayuran, Biji-bijian, dsb.

Mudah mengalami perubahan

Akibat pengaruh fisiologis, fisik,

kimiawi dan mikrobiologis

Merupakan jaringan hidup

 Produk hasil pertanian setelah dipanen masih melakukan
proses pernafasan, oleh karena itu disebut sebagai jaringan
hidup
Karena sifat hidup nya ini, untuk melakukan pengolahan
produk hasil pertanian perlu dipelajari sifat fisiologi pasca
panennya, misal sistem metabolisme, pola pernafasan dan
pematangan, serta proses fisik dan kimiawi selama proses
pematangan.
Sehingga mutu produk dapat dipertahankan dan kerusakan
(kebusukan) dapat ditekan sekecil mungkin.
Dalam jaringan
terdapat sel yang
disusun dari
beberapa komponen
organik, yaitu :
Air
Karbohidrat dan gula
sederhana
Protein
Lemak
Enzim
Faktor-faktor yang Mempengaruhi Mutu
Produk Hasil Pertanian Segar dan Olahan
ktor Penyebab Kerusakan Produk Hasil Pertan
Adanya metabolisme sel pada produk hasil
Fisiologis pertanian itu sendiri

Adanya pengaruh kondisi fisik lingkungan

seperti Cahaya, Oksigen, pH, Kelembaban,
suhu, dsb.
Fisik *) *) faktor fisik ini juga mempengaruhi faktor
biologis dan fisiologis

Adanya gangguan mahluk hidup seperti

Biologis mikroorganisme, serangga dan rodentia
 Faktor Fisiologis
Faktor fisiologis merupakan perubahan enzimatis yang terjadi
pada PHP akibat adanya reaksi metabolisme dimana jaringan
PHP menjalankan aktifitas fisiologis yaitu utama yaitu transpirasi
dan respirasi.

Transpirasi: menyebabkan hilangnya air dari komoditas,

berpengaruh terhadap kesegaran/kerenyahan komoditas

Respirasi: menyebabkan berkurangnya cadangan makanan

(dalam bentuk pati, gula, dll) dalam komoditas, mengurangi
rasa dari komoditas (terasa hambar), memacu senesence
komoditas, memacu pembusukkan.
Serangkaian perubahan pada buah merupakan
perubahn akibat adanya metabolisme dalam jaringan
buah itu sendiri.

Muda Tua

Setengah matangMatang penuh

Pembusukan
Beberapa proses biologis yang menyebabkan perubahan fisiologis
pada produk hasil pertanian
Perubahan Karbohidrat
Perubahan Lemak
Perubahan Protein
Perubahan Keasaman, asam klimakterik dan vitamin C
Perubahan Fisik produk hasil pertanian
Perubahan warna
Perubahan tekstur
Perubahan Bau & Rasa
Faktor Fisik
Faktor fisik yang mempengaruhi ketahanan PHP terdiri dari :
Suhu
Udara (Oksigen, Karbondioksida, Etilen))
Kelembaban
Cahaya
Anaerob Obligat

Anaerob Aerotoleran
Anaerob Fakultatif

Aerob Obligat

Mikroaerofilik
 Hubungan faktor fisik dengan
faktor fisiologis dan faktor biologis

a Reaksi enzimatis makin tinggi

w Respirasi dan Transpirasi tinggi
kerusakan (layu atau busuk) makin cepat

o
2 Pertumbuhan m.o. semakin cepat
kerusakan (bau, basi, lembek, dsb).

Suhu
Dengan mengetahui faktor-faktor penyebab keruskan dan
karakter dari PHP ini maka kita

dapat menjaga kualitas PHP,

dapat meningkatkan nilai tambah,
dapat melakukan proses
pengolahan dengan tepat.
 Pada tanaman buah segar dan sayuran, kehilangan saat panen sampai
dikonsumsi diperkirakan mencapai 5 25% pada negara-negara maju dan 20
50% pada negara-negara berkembang. Tujuan dari penangan pasca panen
adalah mengurangi kehilangan tersebut.
Produk hasil pertanian adalah jaringan hidup yang terus melakukan
perubahan fisiologis setelah panen.
Dari perubahan-perubahan tersebut, ada perubahan yang dikehendaki dan
ada perubahan yang tidak dikehendaki konsumen.
Perubahan selama pasca panen tersebut tidak dapat dihentikan namun dapat
diperlambat dalam batas-batas tertentu.
Produk hasil pertanian segar biasanya mengandung banyak air, mudah
mengalami kekeringan (terutama produk hortikultura) dan luka mekanik serta
peka terhadap serangan bekteri dan jamur penyebab kerusakan patologis.
 Proses Fisiologis yang terjadi Pascapanen

Respirasi
Transpirasi
Perubahan Komposisi
Pertumbuhan dan Perkembangan
 Respirasi
Respirasi adalah suatu proses pembongkaran bahan
organik yang tersimpan (karbohidrat, protein dan
lemak) menjadi bahan yang lebih sederhana dan
akhirnya menjadi energi.
Dalam proses ini oksigen digunakan untuk
mengoksidasi bahan organik menghasilkan
karbondioksida, air, dan energi.
Sumber karbohidrat yang dipakai oleh produk pasca
panen adalah pati yang disimpan sebagai cadangan
makanan
Kehilangan cadangan makanan selama respirasi
menyebabkan:
senesence dipercepat karena cadangan makanan diubah
menjadi energi guna mempertahankan kehidupan
komoditi telah habis
kehilangan nilai gizi makanan (nilai energi) bagi konsumen
perubahan kualitas rasa, khususnya rasa manis
kehilangan berat kering ekonomis
Laju proses perusakan (deteriorisasi) komoditi yang
dipanen umumnya proporsional dengan laju respirasi.
 Berdasarkan laju respirasi dan pola produksi
etilen selama pematangan dan pemasakan, buah
dapat digolongkan menjadi dua kelompok, yaitu:
Buah klimakterik, dimana buah menunjukkan
peningkatan yang besar dalam laju produksi CO2
dan etilen (C2H4) bersamaan dengan pemasakan
Buah non klimakterik, dimana buah tidak
menunjukkan perubahan, umumnya laju produksi
CO2 dan etilen selama pemasakan sangat rendah.
 Produksi Etilen (C2H4)
Penemuan adanya produksi etilen diawali sejak tahun
1910, dimana pengangkut buah-buahan mengungkapkan
adanya suatu gas X yang pada tahun 1934 dikenal
dengan istilah gas karbid.
Dari penemuan awal ini diketahui bahwa gas karbid
dikeluarkan oleh buah matang dan buah ini akan memacu
pematangan.
Seiring dengan perkembangan jaman gas karbid atau
etilen, digunakanuntuk penanganan buah, pematangan
buah dalam industri dan merupakan subjek yang menarik
dalam penelitian pasca panen.
 Produksi etilen erat hubungannya dengan aktivitas respirasi.
Apabila produksi etilen banyak maka biasanya aktivitas respirasi
akan meningkat ditandai dengan meningkatnya penyerapan oksigen.
Pemacuan aktivitas respirasi oleh etilen dapat dikatakan mempunyai
sifat yang berbeda pada buah klimakterik dan non klimakterik.
Pada buah klimakterik, pengaruh etilen tidaklah begitu nyata karena
walaupun terdapat jumlah aksigen yang banyak pada kenyataannya
oksigen tersebut tidak banyak diserap untuk respirasi sehingga
produksi etilen sangat minim.
Berbeda dengan buah non klimakterik, produksi etilen sangat
mempengaruhi aktivitas respirasi, semakin tinggi produksi etilen
maka aktivitas respirasinya semakin meningkat.
 Sebagai hormon, etilen dalam jumlah sedikit ( < 0,1 ppm)
berpengaruh thd proses pertumb, perkembangan dan senesen
Pada umumnya produksi etilen meningkat apabila komoditas :
- mengalami pematangan
- mengalami kerusakan fisik atau terkena penyakit
- temperatur meningkat sampai di atas 30 0C
- mengalami stres air
Laju produksi etilen menurun apabila :
- penyimpanan pada suhu rendah
- pengurangan O2 atau penambahan CO2 di sekeliling komoditas
(O2 < 8% dan CO2 > 1%)
Perubahan komposisi
Perubahan pigmen
Nutrisi
Vitamin
Antioxidan
Pati Gula
Dll
 Perubahan Pigmen
Banyak perubahan pigmen terjadi selama
perkembangan dan pematangan komoditi
pada tanaman. Perubahan-perubahan pigmen
yang terjadi:
Kehilangan klorofil
Perkembangan karotenoid
Perkembangan anthosianin
Perubahan senyawa phenolik
Perubahan karbohidrat:
Perubahan pati menjadi gula (dikehendaki pada buah)
Perubahan gula menjadi pati (tidak dikehendaki pada kapri
dan jagung manis)
Perubahan pati dan gula menjadi karbondioksida dan air
melalui respirasi
Pemecahan pektin dan polisakarida lainnya dapat
menyebabkan komoditi menjadi lunak dan sebagai akibatnya
peka terhadap luka mekanik. Peningkatan kandungan lignin
beranggung jawab dalam memperkeras sayuran akar dan
asparagus.
Hidrolisis pati dan peningkatan gula
terlarut pada pematangan pisang
Dalam jaringan
terdapat sel yang
disusun dari
beberapa komponen
organik, yaitu :
Air
Karbohidrat dan gula
sederhana
Protein
Lemak
Enzim
Hubungan antara hidrolisis pektin dan perubahan
tekstur pada pematangan buah apel
MAJOR COMPONENTS OF
FRUITS AND VEGETABLES

Perubahan jumlah Vitamins

Kehilangan vitamin A dan B saat pasca panen
meskipun jauh lebih kecil daripada vitamin C,
dapat terjadi pada suhu yang tinggi dan oksigen
tercukupi.
 PENGARUH TEMPERATUR DAN WAKTU TERHADAP
KANDUNGAN VITAMIN PADA KENTANG RUSSET BURBANK

(mg/100g DW)
Temp. & Ascorbic Ribo- Folic Vitamin
Waktu acid Thiamine flavin Niacin acid B

Initial 86.6 0.36 0.14 6.7 0.06 0.95

3 C, 4wks. 44.2 0.30 0.11 5.3 0.05 1.06
7 C, 4wks. 50.3 0.31 0.11 5.9 0.05 1.07
3 C, 8wks. 39.7 0.40 0.15 5.1 0.05 1.56
7 C, 8wks. 34.7 0.42 0.14 4.3 0.05 1.46
PENGARUH CA THD KANDUNGAN ASAM
ASKORBAT BUAH APEL PADA SUHU 15C

Days in mg Ascorbic acid/100g FW

Storage Control 3% O2
10 18.1 24.1
35 8.9 18.4
66 5.5 15.9
85 3.3 14.9
PENGARUH CA THD KANDUNGAN ASAM ASKORBAT
BAYAM PADA SUHU 7.5C

Days in mg Ascorbic acid/100g FW

Storage Control 4% O2 + 9% CO2
0 7.2 7.4
3 5.2 6.6
5 4.4 6.4
7 3.2 5.3
PENGARUH PEMBERIAN ETILEN THD KANDUNGAN
ASAM ASKORBAT TOMAT

Treatment mg Ascorbic acid/100g FW

when ripe
Picked Table-Ripe 19.2
Picked Mature-Green,
Ripened at 20C 12.3
Picked Mature-Green
Ripened with Ethylene at 20C 15.5
KOMPONEN UTAMA BUAH &
SAYURAN

Mineral-mineral
Penting sebagai nutrisi dan dalam berbagai
proses fisiologis
Total mineral (kandungan abu) buah dan
sayuran bervariasi dari sekitar 0.1% (mis, yams)
sampai 4.4% (mis., kohlrabi)
Klasifikasi Mineral

Bentuk Basa Bentuk Asam Trace elements

Ca P Fe
Mg Cl Cu
Na S Co
K Mn
Zn
I
Mo
KOMPONEN UTAMA BUAH &
SAYURAN
Mineral
Potassium (K) mineral paling melimpah dalam
buah dan sayuran (sebesar 1% pada parsley)
terutama berada dalam bentuk kombinasi dengan
asam organik
Calcium merupakan mineral terpenting kedua
terutama beraosiasi dengan dinding sel dan membran
Magnesium merupakan komponen molekul khlorofil
Phosphor merupakan penyusun protein yang penting
dalam metabolisme karbohidrat dan transfer energi
 Perubahan Morfologis
(Bentuk & Struktur)
Karena produk hortikultura masih hidup (dan kadang-kadang
masih tumbuh), seringkali masih melanjutkan perkembangan
yang dapat merusak kualitasnya.
Perubahan yang terjadi :
Bertunas/ Sprouting (bawang, tuber, root crops)
Berakar (bawang, root crops)
Pemanjangan and berbentuk kurva ( asparagus, gladiol)
Perkecambahan biji (tomat, cabai, grapefruit)
 Pertumbuhan dan perkembangan
Terjadinya pertunasan pada kentang, bawang
bombai, bawang putih, bawang merah dan sayuran
akar lainnya akan sangat mengurangi nilai kualitas
dan mempercepat deteriorasi. Ujung asparagus akan
terus tumbuh, perpanjangan dan pembengkokan
diikuti dengan meningkatnya kekerasan
asparagus akan menurunkan kelezatannya.
Perkecambahan biji di dalam buah seperti pada
tomat, cabai dan jeruk lemon merupakan perubahan
yang tidak dikehendaki dari segi kualitas.
MUHAMMADIYAH
UNIVERSITY OF YOGYAKARTA
Pemanjangan & berbentuk
kurva
 Transpirasi atau hilangnya air
Kehilangan air dapat menjadi penyebab utama
deteriorasi karena selain berpengaruh
langsung tehadap susut bobot tetapi juga
menyebabkan kehilaekstungan kualitas dalam
penampilan (layu dan pengkerutan), kualitas
tekstur (pelunakan, kelembekan, mudah
patah, hilang kerenyahan dan juice) dan
kualitas nutrisi.
 Transpirasi
Disamping secara langsung mengakibatkan kehilangan berat,
juga merupakan penyebab kehilangan kualitas.
Kualitas penampakkan layu, berkerut, mempercepat
berkembangnya luka.
Kualitas tekstur kehilangan kerenyahan (crispness), juiceness, etc.
Kualitas Nutrisi mis. vitamins A & C.

Laju kehilangan air dipengaruhi oleh :

Faktor lingkungan mis. Kelembaban relatif.
Faktor anatomi Stomata, rambut, dll.
 Kerusakan Fisiologis

Temperatur
Luka karena suhu tinggi, chilling injury
atau freezing injury.
Perubahan konsentrasi gas
dalam atmosfer.
O2 rendah or CO2 meningkat
Nutrisi.
Mis. Defisiensi Calcium atau keracunan Boron .
 Kerusakan Fisik
Tipe-tipe kerusakan fisik (luka permukaan,
memar karena tumbukan, memar karena
gesekan dan sebagainya) adalah penyebab
utama deteriorasi. Luka-luka mekanik tidak
hanya tidak terlihat tetapi juga dapat
mepercepat kehilangan air, mempermudah
terinfeksi jamur dan merangsang dihasilkan
karbondioksida dan etilen oleh komoditi.
Kerusakan kulit buah
pada pangkal tangkai buah
(Stem-end
Rind Breakdown)