PRODUCTOS

Se denominan productos lcteos o derivados lcteos ala leche

LCTEOS
y a los derivados de la misma,
como yurt, el queso , y la nata o el kfir.
La mantequilla seria un derivado de la nata. El consumo de la
mantequilla se ha visto prcticamente
Eclipsado en muchos pases por la margarina.
Normalmente se comprende como lctico a la leche de la vaca
y los derivados fermentados o no fermentados de este tipo de
leche. Sin embargo existen otros tipos de leche animal
derivados de este tipo de leche que tambin se consideran
lcticos, como la leche de cabra, de oveja, la de camella.
Desde el campo.. A la mesa
 La leche, sin otra denominacin, es el producto ntegro y
fresco del ordee completo, en condiciones de higiene,
de vacas lecheras, sanas, bien alimentadas y en reposo,
exentas de calostro y que cumplan con los caracteres
fsicos y bacteriolgicos que se establecen.
 TIPOS DE LECHE DE CONSUMO

LECHES CONSERVADAS
Leche condensada
Leche en polvo
Leche evaporada

PREPARADOS LCTEOS
Leche especiales
Leche enriquecidas
Leches aromatizadas
OTROS PRODUCTOS

Lactobacillus bulgaricus

YOGURES Streptococos termophilus

Yogur
Yogur pasterizado despus de la fermentacin

LECHES FERMENTADAS
Leches fermentadas
Kfir
Leches acidfilas
Otros microorganismos
 En el sentido biolgico la fermentacin es un proceso
de obtencin de energa en condiciones anaerbicas
(ausencia de oxgeno) que puede generar como
producto final cido lctico (fermentacin lctica, por
las bacterias cido-lcticas) o etanol (fermentacin
alcohlica por levaduras).
La reaccin de la fermentacin lctica sera:

Glucosa ---------> cido Lctico + energa + H2O

 En este medio, los productos que ms se consumen
son el Yogur y las Leches Fermentadas con otras
especies de bacterias con funciones especficas. En
otras partes del mundo existen leches fermentadas con
bacterias y levaduras que forman, adems de cido,
alcohol etlico, como el kefir.
Fermentacin de Yogur

El yogur se hace fermentando la leche con bacterias

compatibles, principalmente Lactobacillus bulgaricus
y Estreptococo thermophilus. La leche azucarada o
lactosa son fermentadas por estas bacterias y se
forma el cido lctico el cual da origen a la formacin
de la cuajada. El cido tambin restringe el
crecimiento de bacterias que causan descomposicin
del alimento. Durante la fermentacin del yogur, se
generan algunos sabores, que le dan especial
caracterstica.
Tipos de yogurt
Fermentacin de Kfir
El kfir es un producto lcteo
fermentado que involucra
bacterias y tambin levaduras.
Estas levaduras producen
alcohol y dixido de carbono,
que dan al kfir su tpico
aspecto gaseoso. Kfir es
inoculado mezclas de bacterias
y levaduras en una matriz de
protenas, lpidos y
carbohidratos. La fermentacin
de kfir es hecha a
temperatura ambiente.
 La elaboracin del queso comienza con la
pasteurizacin de la leche. Luego se agrega el fermento
que contiene las bacterias lcticas, y se deja madurar la
leche. Como consecuencia de la fermentacin, en la
cual las bacterias degradan el azcar de la leche
(lactosa), se obtiene cido lctico. El cido lctico
desnaturaliza las protenas de la leche
(fundamentalmente casena) que precipitan
arrastrando con ellas la grasa. Adems, produce acidez
que inhibe el desarrollo de grmenes indeseables,
incluyendo los potencialmente patgenos.
 OTROS PRODUCTOS

QUESOS

REQUESN

LECHE
QUESO
Cuajo animal
LACTOSUERO
Cuajo vegetal

COAGULACIN
CIDA
COGULO
 CLASIFICACIN DE LOS QUESOS

Quesos frescos (coagulacin cida)

Quesos maduros (maduracin por bacterias y
hongos) (semiduros o duros)
Quesos de pasta azul (hongos del gnero
Penicilium)
Quesos fundidos
Queso desnatado
Queso semidesnatado
Queso graso
Queso extragraso
MuuuuuuuuuuCHAS GRACIAS
POR SU ATENCIN