Anda di halaman 1dari 66

1

Keamanan makanan merupakan


kebutuhan masyarakat, karena makanan
yang aman akan melindungi dan
mencegah terjadinya penyakit atau
gangguan kesehatan lainnya.

Keamanan makanan pada dasarnya


adalah upaya hygiene sanitasi makanan,
gizi dan safety.
TUJUAN . ?

Untuk meningkatkan Kualitas Tempat Pengelolaan


Makanan (TPM) yang memenuhi persyaratan
Hygiene Sanitasi.
Produk yang dihasilkan aman dan bermanfaat serta
dapat terhindar dari :
- Penularan Penyakit Bawaan Makanan
- Keracunan makanan
- Kecelakaan
- Pencemaran lingkungan
Siapa mayoritas produsen dan
konsumennya?
ALUR PENULARAN PENYAKIT
Bahan baku Pekerja

Air Peralatan pangan

Udara (debu) Hewan & burung

Serangga
Tanah

Sampah
Tikus
Tangan
Kulit, Jari, Kuku dan Perhiasan
Jari dan Kulit : kontak dengan sumber
kontaminasi/cemaran
Kuku salah satu sumber kontaminasi

Pencegahan :
Hindari garuk-garuk anggota badan
Atasi dengan cuci tangan
menggunakan sabun
Perhiasan harus dilepas
Rambut
- Berpotensi mengandung Staphylococcus
- Pekerja yang pegang rambut
- Pencegahan : cuci tangan, pakai tutup
kepala

Mata
- Mata sebenarnya bebas dari bakteri, tetapi
mata yang sakit berpotensi mengandung
bakteri
- Pekerja yang memegang mata yang sakit
dapat mencemari pangan
Mulut
Pencemaran bakteri dapat terjadi pada saat
orang berbicara atau batuk tanpa masker
Pencegahan :
Gosok gigi mencegah akumulasi bakteri dan
mengurangi kemungkinan kontaminasi
Hindarkan bersin, batuk dan merokok

Hidung
Hindarkan bersin dan hindari tangan dari
sentuhan hidung
Organ Pembuangan (Dubur,
Kemaluan)
Sumber: Salmonella, Shigella, E.coli
Pencegahan : Harus cuci dengan sabun
sebelum menangani pangan
Bahan Pangan :
Hasil Pertanian : kuman dari tanah, air
Hasil Peternakan : kuman dari hewan
yg disembelih dengan cara yang
tidak benar, susu, daging
Hasil Perikanan : kuman dari ikan &
hasil perikanan lainnya
Lingkungan
Udara : medium sementara kuman
Tanah : C. botulinum & C. perfringens
AIR : Salmonella, Shigella, Streptococci fekal, E. coli
Sumber Lainnya:
-Peralatan : selama digunakan atau
disimpan
-Kontaminasi peralatan dari bahan,
pekerja dan udara
Pencegahan:
Desain yang higienis dan pembersihan
yang efektif
Limbah Kantin/Rumah Tangga
Penanganan limbah yang buruk:
sumber kontaminasi
Atasi dengan
pengaturan/penanganan limbah
secara baik

11 Benda Mati
Contoh : handel pintu yg terkontaminasi tangan
pekerja, permukaan alat pengolahan yg
terkontaminasi kuman, dapat mencemari
produk yang diolah.
v v
vv
vv
vv

Musuh Tidak Terlihat


Bisa Menempel Pada Tangan

Sarung tangan melindungi


pangan dari pencemaran
melalui jari-jari tangan
CARA PENCEGAHAN
DENGAN
Higiene Pengolah
Pangan

15
Higiene Pengolah Pangan Meliputi :

Menjaga kebersihan tubuh


Mengenakan seragam kerja yang telah
ditentukan dan bersih
Menerapkan prosedur mencuci tangan
dengan benar
Menghindari kebiasaan yang tidak higienis
dan kebiasaan buruk
Menjaga kesehatan dan kebugaran tubuh
Melapor ketika sakit.
Kebersihan Tubuh
Rambut harus bersih, kuku
dipotong pendek dan tidak
menggunakan cat kuku
Jangan memakai perhiasan atau
jam tangan di area pengolahan
pangan
Janggut dan kumis harus bersih
dan dicukur pendek
Tutup luka sebaiknya dengan
perban berwarna terang
Ilustrasi Kuku & Luka

Tidak memakai pewarna kuku Luka harus ditutup dengan


Kuku dipotong atau nail polish plester berwarna terang
pendek dan
bersih
Pakaian Kerja
Pakaian dapat membawa kuman dan debu
yang dapat mengkontaminasi pangan
sehingga pengolah pangan harus :
Memakai pakaian yang bersih
Memakai pakaian kerja yang sesuai seperti:
Celemek bersih
Tutup kepala

Sarung tangan dan masker jika perlu


Pakaian Kerja
Lepaskan pakaian kerja jika:
Meninggalkan ruang
pengolahan pangan
Ke toilet

Mengapa Penting?
Seragam Kerja yang Benar
Hal penting yang harus diperhatikan
pengolah pangan :
A Mengenakan topi atau penutup rambut yang bersih
B Setiap hari mengenakan PAKAIAN yang bersih.

C Gunakan sarung tangan dan masker dengan benar bila


diperlukan

D Lepaskan celemek (aprons) ketika meninggalkan area


pengolahan pangan
E
Kenakan sepatu/alas kaki yang sesuai, bersih, tertutup

4-9
Mencuci Tangan yang
Baik
Mengurangi penyebaran kuman ke
pangan
Sebaiknya tempat cuci tangan
terpisah dari tempat cuci peralatan
untuk mencegah kontaminasi kuman
dari tangan yang kotor ke pangan
Untuk mengeringkan tangan,
gunakan:
lap/serbet sekali pakai jika tersedia
atau tissue gulung.
lap/serbet yang diganti secara
berkala
Pengering tangan (Hand dryer)
atau kibas-kibaskan tangan
Cucilah Tangan
Langkah
Cara Mencuci Tangan

1 2 3 4 5

Basahi tangan Tuangkan sabun Gosok telapak Gosok punggung Gosok


ke telapak tangan tangan tangan sela-sela jari

6 7 8 9 10

Gosok ujung jari Gosok ibu jari & Bersihkan kuku Bilas sampai Keringkan tangan
pergelangan tangan bersih dengan tisu atau lap
kering bersih
25
Sumber Air Minum
1. Air Hujan
2. Air Sungai dan Danau
3. Mata Air
4. Air Sumur Dangkal
5. Air Sumur Dalam
6. Air leding (PDAM)
7. Air dalam kemasan/air mineral
8. Air Isi ulang

26
Peraturan Pemerintah RI No. 16 Tahun 2005 tentang
Pengembangan Sistem Penyediaan Air Minum
Dalam PP No.16 / 2005 ini dijelaskan pada BAB I (Ketentuan
Umum) tentang pengertian air baku dan air minum, yaitu :

Air baku untuk air minum rumah tangga, yang selanjutnya


disebut air baku adalah air yang dapat berasal dari sumber
air permukaan, cekungan air tanah dan/atau air hujan yang
memenuhi baku mutu tertentu sebagai air baku untuk air
minum.
Air minum adalah air minum rumah tangga yang melalui
proses pengolahan atau tanpa proses pengolahan yang
memenuhi syarat kesehatan dan dapat langsung
diminum.

27
Peraturan terkait kualitas air minum

Peraturan Menteri Kesehatan


Nomor 492/MENKES/PER/IV/2010
tentang Persyaratan Kualitas Air Minum

Peraturan Menteri Kesehatan


Nomor 736/MENKES/PER/VI/2010
tentang Tata Laksana Pengawasan Kualitas Air Minum
2
Air minum yang memenuhi syarat :
adalah air minum yang memenuhi syarat
secara fisik, mikrobiologi dan kimia sesuai
dengan Peraturan Menteri Kesehatan RI
No. 492/MENKES/PER/ IV/2010

Penyelenggara Air Minum adalah badan


usaha milik negara/badan usaha milik
daerah, koperasi, badan usaha swasta,
usaha perorangan, ke-lompok masyarakat
dan / atau individual yang melakukan
penyelenggaraan penyediaan air minum.

29
Persyaratan Kualitas Air Minum
(Kepmenkes RI No.492/MENKES/PER/IV/2010

Pasal 3
Air minum aman bagi kesehatan apabila memenuhi syarat
Fisika,
Mokrobiologi,
Kimiawi
Radioaktif

30
Parameter kualitas air yang berhubungan langsung
dengan kesehatan
1. Parameter Mikrobiologi
E. COLI
Total bakteri Koliform
2. Kimia an-organik
Arsen
Fluorida
Kroium
Nitrit (NO2 -)
Nitrat (NO3-)
Sianida
Selenium

31
Parameter kualitas air yang berhubungan langsung
dengan kesehatan
3. Parameter Fisik
Bau
Warna
Kekeruhan
Rasa
Suhu
Zat Padat terlarut

32
Parameter kualitas air yang berhubungan langsung
dengan kesehatan
4. Parameter Kimia
Alumunium
Besi
Kesadahan
pH
Sisa Khlor
Parameter kualitas air yang tidak berhubungan
langsung dengan kesehatan
Parameter Fisik : Parameter Kimiawi :
Bau Alumunium
Warna Besi
Total zat padat Kesadahan
terlarut (TDS) Khlorida
Kekeruhan Mangan
Rasa pH
Suhu Seng
Sulfat
Tembaga
Sisa Khlor
Amonia

34
35
Merokok, mengunyah permen karet,
makan atau minum di area kerja,
kecuali pada tempat yang telah
ditentukan. Bersin atau batuk ke arah
pangan
Kapan?
Kegiatan persiapan dan penyajian
pangan
Bekerja di area pengolahan pangan
Di area kerja yang digunakan untuk
kegiatan pembersihan peralatan dan
mesin-mesin.
Menyentuh anggota badan ketika
menangani pangan
menggaruk kepala, rambut, atau
anggota badan lainnya
Mengupil
Mengorek telinga
Menjilati jari/Menggigit Kuku
Meludah
dll
Hindari Kontaminasi Silang !!!!
39
Potensi Kontaminasi Silang !!!!

?
Sanitasi
Membersihkan Mensanitasi
Membersihkan
Tindakan untuk membuang sisa pangan
serta kotoran dari permukaan peralatan atau
mesin.

Mensanitasi
Tindakan untuk mengurangi jumlah kuman
pada permukaan peralatan atau mesin
pada suatu tingkatan yang dianggap aman.
Metode untuk Mensanitasi
Permukaan peralatan dan mesin dapat disanitasi
dengan menggunakan :

Panas Bahan Kimia


Temperatur air harus Chlorine/Kaporit/Pemutih
mencapai171F(77C) (1 ml/10 lt)
Direndam selama Alkohol 70 %
30 detik
Keuntungan Sanitizer Panas :
baik utk industri pangan
dapat menembus celah kecil
tdk korosif
bisa membunuh semua kuman
tdk meninggalkan residu.
Suhu yg baik > 82C
Pemanasan : pemanasan basah ( uap dan air panas )
dan pemanasan kering
Sanitasi uap panas : 80C selama 15 atau 94 selama
5 mnt
Sanitasi air panas : suhu > 80 C
Sanitasi Kimia
Sanitasi Peralatan
Pembersihan peralatan sebelum dipakai :
Peralatan yang akan digunakan harus bersih dan telah
disanitasi. Jika dicurigai telah terjadi pencemaran, maka
perlu dibersihkan dan disanitasi sebelum digunakan.

Penanganan dan penyimpanan peralatan :


Penanganan dan penyimpanan yang benar dapat mencegah
pencemaran.
Peralatan yang bersih dan telah disanitasi harus disimpan
pada tempat yang bersih dan ditangani dengan baik untuk
mencegah pencemaran pada permukaan yang kontak
dengan pangan.
Peralatan
Masak

Pangan dapat tercemar oleh:


Peralatan yang kotor
Peralatan yang tidak dirawat dengan
baik
Peralatan harus :
Dalam kondisi baik
Sesuai peruntukkannya
Dibersihkan sebelum digunakan
Simpan di ruang yang bersih dan
kering
Kuman dapat menyebar apabila:
Menggunakan peralatan dan/atau
talenan untuk menyiapkan berbagai
jenis pangan.
Tidak membersihkan dan mensanitasi
permukaan peralatan yang kontak
dengan pangan sebelum digunakan.
Membiarkan cairan dari pangan
beresiko tinggi (daging, ikan segar,
susu & telur) menetes pada pangan
lain.
Pencegahan Kontaminasi Silang
Untuk penyimpanan pada kulkas/lemari pendingin
yang sama :
Simpan daging/ikan segar pada rak freezer di lemari
pendingin
Makanan matang pada rak pendingin
Sayuran/bahan mentah lain pada rak paling bawah

Peralatan dan semua permukaan yang kontak dengan


pangan harus selalu disanitasi.
Tidak menggunakan peralatan yang sama untuk bahan
pangan mentah dan pangan matang.
Tangan selalu dicuci sebelum menangani jenis pangan
yang berbeda.
Pembersihan Permukaan yang Kontak Dengan
Pangan

Pembersihan bertujuan untuk:


Mengurangi kemungkinan
terjadinya resiko kontaminasi
terhadap pangan selama
pengolahan, penyiapan,
penyimpanan dan penyajian.
Mengurangi sekecil mungkin
terjadinya penularan kuman
penyebab penyakit.
Permukaan peralatan yang terlihat
bersih tidak cukup menjamin
keamanan pangan.
Permukaan yang kontak dengan
pangan harus dibersihkan dengan
menggunakan air panas
berdeterjen, dibilas untuk
menghilangkan sabun/deterjen,
dan disanitasi.

Semua peralatan seperti piring,


panci, dan peralatan lainnya,
harus dicuci, dibilas dan disanitasi
setiap selesai digunakan atau
setiap terjadi jedah
penggunaannya atau pada jadwal
dengan interval waktu yang
teratur.
Sanitasi Permukaan Alat yang Kontak dengan
Pangan
Sanitasi membunuh atau Bahan sanitasi meliputi :
mengurangi jumlah kuman Air panas
dari Bahan kimia
Talenan
Piring Ikuti selalu petunjuk pada
Sendok garpu label/penandaan
Pisau
Peralatan masak
Permukaan meja
Permukaan benda yang
kontak langsung dengan
pangan
Pencucian
Pencucian menghilangkan lemak
dan debu
Detergen digunakan untuk
menghilangkan lemak dan debu
dari:
Peralatan masak
Piring
Sendok garpu
Pisau
Cangkir
Dinding
Lantai
Langit-langit
Mencuci & Mensanitasi

1. Buang sisa-sisa bahan pangan 2. Cuci bersih debu dan minyak dengan
sabun

3. Sanitasi dengan air mendidih dan 4. Keringkan dengan cara diangin-anginkan


bahan kimia untuk membunuh
kuman
Penggunaan Bahan Sanitasi Secara
Efektif

Gunakan detergen sebelum menggunakan bahan


sanitasi
Bahan sanitasi tidak berfungsi pada permukaan yang
kotor
Ikuti petunjuk pada :
Label/penandaan
Petunjuk kerja
Jika bahan sanitasi kimia tidak tersedia :
Cuci dengan detergen dan air bersih
Sanitasi dengan air mendidih yang bersih
Pembuangan Sampah
Sampah menjadi sumber daya tarik
datangnya hama, untuk itu :
Jaga ruangan tetap rapi dan bersih
Sampah harus dibuang secara berkala
dan teratur
Buang sampah pada tempatnya dalam
tempat sampah yang tertutup
Keranjang sampah ditutup rapat dan
ditaruh di luar & jauhkan dari pintu
masuk ruang pengolahan pangan
Jaga keranjang sampah tetap bersih
Jadwal Pembersihan & Sanitasi

Ketika menyiapkan jadwal pembersihan,


harus dengan jelas ditulis :
Apa yang harus dibersihkan
Siapa yang harus membersihkan
Kapan pembersihan dilakukan
Bagaimana pekerjaan tersebut dilakukan
Kesehatan dan Kebersihan Pengolah
Pangan

Pengolah Pangan :
Harus sehat
Jika sakit, segera melapor kepada
pengelola dan tidak bekerja langsung
pada pengolahan pangan
Pengendalian Hama

Hama meliputi serangga, kecoa,


tikus dan burung
Pengendalian dengan cara :
TEPUNG
Mencegah hama ada di ruang
pengolahan pangan
Membasmi hama yang terdapat
di ruang pengolahan
Serangga dan Tikus

Sumber pencemaran : Lalat, kecoa, tikus

Pencegahan :
Jangan sampai masuk areal pengolahan, persiapan
dan penyimpanan
Pemakaian perangkap serangga dan tikus
Pencegahan Hama

Hama akan datang karena adanya makanan


dan air
Mengurangi datangnya hama dengan cara:

Menyimpan pangan dalam tempat


tertutup
Menutup rapat keranjang sampah
Menjaga ruangan tetap bersih
Membuang sampah secara teratur
Pencegahan Hama

Menutup pintu rapat-


rapat
Menggunakan kawat
kasa/saringan pada
ventilasi
selokan
lubang air
Lanjutan

Pembasmian Hama
Identifikasi jejak yang ditinggalkan
hama
Gunakan bahan kimia yang sesuai
untuk setiap jenis hama.
Ikuti petunjuk pada label/penandaan.
Simpan bahan kimia yang telah diberi
label/penandaan jauh dari pangan.
Simpan perangkap hama jauh dari
pangan
Pangan sehat dan aman berperan
dalam mencerdaskan bangsa
Marilah kita sediakan pangan beragam, bergizi
seimbang dan aman

Terima kasih

66