ANALISIS DE PELIGROS Y

PUNTOS DE CONTROL
CRITICOS

Ing. Victor Meneses Taboada

 A continuacin se
muestra la Pirmide
de la Inocuidad;
ahora conoceremos
el ltimo nivel
En primer lugar
veamos
Qu es el
HACCP?
El Sistema de Anlisis de Peligros y Puntos de Control Crticos
(HACCP por sus siglas en ingls), se trata de un sistema
cientfico, con base sistemtica, que permite identificar
peligros especficos y disear medidas para su control con el
fin principal de asegurar la inocuidad el alimento.
Algo ms del
HACCP
Emplea un modelo flexible, fundamentado en
la interpretacin de principios.
Es aplicable en todo el sector de la industria
de alimentos.
Independiente del tamao de la empresa
 Agricultura bsica
Procesamiento
industrial
Distribucin y
comercializacin
Y donde pueden Servicios de
aplicar el alimentacin colectiva
HACCP (restaurantes, catering)
Elaboracin de
alimentos artesanales
Utilizacin por el
consumidor
Ahora conoceremos un
poco de la
Historia del HACCP
 El origen del sistema HACCP
(Anlisis de Riesgos y Puntos
Crticos de Control) se sita en el
ao 1959.
La Pillsbury Company, junto con la
NASA, idearon un sistema para
garantizar al 100 % que los
alimentos destinados a los
astronautas de la misin APOLO
no originara ningn tipo de
intoxicacin durante las misiones
espaciales.
Principales preocupaciones de la
NASA:
Partculas de alimentos
Resuelto mediante produccin
de porciones pequeas y una
cubierta comestible
Enfermedades de transmisin
alimentaria
 Fue en 1971 cuando de una
conferencia dada sobre proteccin
de los alimentos, la Empresa
Pillsbury presento los principios de
APPCC.
Tres principios:
Identificar riesgos
Determinar los puntos crticos
de control
Establecer sistemas de
monitoreo para cada PCC
 El ao 1974 la Food and Drug (USA)
incorpora en su Reglamento, los
principios de este sistema:
Regulaciones para alimentos
enlatados de baja acidez.
1985 - Academia Nacional de Ciencias
(EUA), en su Reporte de criterios
microbiolgicos: recomienda uso del
HACCP para la inocuidad de los
alimentos.
 La Comisin de Codex Alimentarius en su 20 Perodo de sesiones
(1993), aprob las Directrices para la aplicacin del Sistema de
Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control (ALINORM 93/13A,
Apndice II)

Finalmente la Comisin de Codex Alimentarius en 22 Perodo de

sesiones (1997), aprueba el texto revisado del Cdigo Internacional
Recomendado de Prcticas - Principios generales de Higiene de los
Alimentos [ CAC/RCP-1(1969), Rev.3(1997)] El sistema de Anlisis de
Peligros y Puntos Crticos de Control y Directrices para su aplicacin
aparece como Anexo de este documento.
 En Per, a partir de 1998, con el
DS 007-98-SA se recomienda su
implementacin gradual en la
industria alimentaria.

El ao 2006, la RM 449-
2006/MINSA. Aprueba la Norma
Sanitaria para la Aplicacin del
Sistema HACCP en la Fabricacin
de Alimentos y Bebidas.
Ahora conoceremos los
7 PRINCIPIOS DEL
SISTEMA HACCP
1er
Principio

Efectuar un anlisis de peligros e

identificar las respectivas medidas
preventivas
2do
Principio

Identificar los Puntos Crticos

de Control (PCC)
3er
Principio

Establecer lmites crticos para las

medidas preventivas asociadas con
cada PCC
4to
Principio

Controlar (monitorear) cada PCC

5to
Principio

Establecer acciones correctoras para el

caso de desviacin de los lmites crticos
6to
Principio

6. Establecer procedimientos de verificacin

7mo
Principio

VIDEO 7. Establecer un sistema para registro

de todos los controles
 Ahora conoceremos la
SECUENCIA LOGICA PARA
LA IMPLEMENTACION DEL
HACCP
 SECUENCIA LGICA APLICACIN DEL HACCP
1 Formacin Equipo HACCP
2 Descripcin del Producto
3 Determinacin Aplicacin del Sistema (uso previsto)
4 Elaboracin Diagrama de Flujo
5 Verificacin in situ Diagrama de Flujo
6 Identificacin y Anlisis de Peligros
7 Determinacin de PCC
8 Establecimiento de Lmites Crticos
9 Establecimiento de Procedimientos de Monitoreo
10 Establecimiento de Acciones Correctivas
11 Establecimiento de Procedimientos de Verificacin
12 Establecer Sistema Registros y Documentos
 Conozcamos
el Paso 1:
LA FORMACION DEL
EQUIPO HACCP
A que se refiere
este paso?

La implementacin y conduccin de un plan HACCP

es responsabilidad de un grupo de personas
constituidas como equipo, con responsabilidades
precisas, dentro de un contexto predeterminado y
bajo la conduccin de un lder.
 Que
conocimientos
son requeridos
por el equipo?
Conceptos de flujo en la elaboracin y determinacin
de zonas sucia, intermedia y limpia.
Deben conocer acerca de requisitos de transporte,
almacenamiento y rotacin de productos.
Deben conocer los conceptos bsicos sobre infecciones
e intoxicaciones causadas por alimentos (ETA)
Que requerimientos
personales son
requeridos por el
equipo?

Los miembros deben tener capacidad para evaluar

y analizar de un modo lgico los acontecimientos,
buscando la relacin causa efecto.
Deben tener capacidad creativa, buscando ideas
fuera del equipo y de la empresa.
Que requerimientos
personales son
requeridos por el
equipo?
Capacidad para promover el cumplimiento de las
recomendaciones.
Capacidad para comunicarse con eficacia dentro y
fuera del equipo y a todos los niveles de la empresa.
Capacidad de liderazgo
 Y cul es el
tamao
recomendado del
Equipo HACCP?
Depende de la complejidad y tipo del servicio, pero
en promedio de 4 a 6 personas.
El equipo contar con personas de apoyo ubicados
en diferentes etapas del proceso, desde la recepcin
de insumos, hasta la obtencin del producto final.
 Otras
consideraciones
del Equipo HACCP

El equipo debe designar a un jefe o coordinador

que conduzca al equipo, teniendo la
responsabilidad de promover la colaboracin y
participacin de todos los miembros.
Y es necesario un
experto
independiente a
la empresa

Es posible que el equipo necesite ayuda de expertos

independientes que conozcan peligros biolgicos,
qumicos y/o fsicos potencialmente relacionados
con el producto y proceso.
 Conozcamos
el Paso 2:
DESCRIPCION DEL
PRODUCTO
A que se refiere
este paso?

Esta parte incluye informacin sobre su inocuidad,

composicin, acidez, actividad de agua, tratamientos
recibidos como pasteurizacin, esterilizacin, escaldado
o blanqueado, fritura completa o a medio trmino,
cocimiento a vapor, microondas o a presin, etc.
 Cmo debe
realizarse la
Descripcin del
Producto? La descripcin del mismo se puede llevar a cabo
respondiendo las siguientes preguntas:
Cul es el producto? (Ej. salchichas, jamn, pat, etc.)
Cul es la naturaleza del mismo? (Ej. fresco, enlatado,
envasado al vaco)
Cul es la vida til del producto?
 Cmo debe
realizarse la
Descripcin del
Producto? Qu tipo de almacenamiento y distribucin
requiere? (Ej. Congelar, refrigerar, a temperatura
ambiente)
Existe alguna otra consideracin especial que
deba abordarse?
Cmo se produce / procesa el producto?
 Cmo debe
realizarse la
Descripcin del
Producto?

Tambin es necesario una descripcin breve de

cmo el producto es producido/procesado, para
prepararse para el anlisis de peligros.
 Cmo debe
realizarse la
Descripcin del
Producto?
Debe desarrollarse un lista de los ingredientes que
participan en la elaboracin del producto, ya que
permitirn al equipo HACCP estar en alerta por
algunos ingredientes peligrosos, como: productos
lcteos, carnes, huevos y otros de origen animal que
pueden ser fuentes de salmonella por ejemplo.
 1. Nombre del producto (nombre comn)
2. Caractersticas importantes del producto final:
caractersticas del alimento necesarias para
garantizar su inocuidad (por ejemplo, aw, pH,
Qu debe conservantes)
contemplar la 3. Cmo va a usarse el producto (es decir, est listo
Descripcin del para consumir, requiere un elaboracin adicional,
Producto?
hay que calentarlo antes de consumir)
4. Tipo de envase, incluido el material del envase y
las condiciones del envasado (por ejemplo, en una
atmsfera modificada)
 5. Duracin en el mercado, incluyendo las
condiciones de temperatura y humedad de
almacenamiento, si es necesario
6. Dnde se vender el producto (por ejemplo, al por
Qu debe
menor, a instituciones, a plantas que lo sometern
contemplar la
Descripcin del a un elaboracin adicional)
Producto? 7. Instrucciones de las etiquetas (por ejemplo,
instrucciones de manipulacin y uso)
8. Control especial de su distribucin (por ejemplo,
condiciones durante el transporte)
 Leche de Soya envasada en
envase tetrabrik

Veamos un
ejemplo
 LECHE DE SOYA EVAPORADA EN ENVASE
TETRABRIK- ASEPTICO
NOMBRE Es leche de soya que ha sido evaporada, homogenizada, y
sometida a proceso de esterilizacin, a la cual se le ha
adicionado aditivos, vitaminas y minerales autorizados.
Es un alimento que tiene como materia prima principal el
DESCRIPCION frijol de soya (el contenido no debe exceder del 10% de
DEL humedad m/m), que posteriormente es convertido en
PRODUCTO harina de soya integral y a travs de varios procesos
industriales se convierte en bebida proteica a base de
soya, con una gran fuente de protena aislada de soya
vitamina B y hierro, 9 aminocidos esenciales, rica en
isoflavonas.
 Protena aislada del Frijol de soya de alta calidad (glycine
INGREDIENTES max l), azcares, agua tratada, maltodextrina E1405, aceite
PRINCIPALES de soya hidrogenado, lecitina de soya E322, fructuosa,
calcio, sal, vitaminas A E169,C E300,D aditivos:
estabilizantes E332, saborizantes E407, enturbiante E171,
fosfato triclcico E341, citrato de calcio E333 , minerales
fsforo y calcio, carreginina E407,colorante E160. Sin
Lactosa 0%, Colesterol 0%, Sin conservantes qumicos

Aspecto, lquido uniforme

CARACTERISTICAS Color, blanco cremoso
FISICAS Y Olor, aroma agradable caracterstico
QUIMICAS Sabor, caracterstico
Textura, lquido cremoso
Densidad: a 25 C (1.050-1.060 g/cm3) Slidos No grasos
pH: (6.0 7.0). Slidos totales min 15%
CARACTERISTICAS
MICROBIOLOGICAS
 CONDICIONES DE Mantener en lugar fresco, y seco una vez abierto refrigerar.
CONSERVACION
Envase de Tetrabrik de . de contenido neto, material
PRESENTACION Y esterilizado, llenado aspticamente y hermticamente, en
CARACTERISTICA DE embalaje de cajas de cartn corrugado de 24 unidades.
ENVASE Caractersticas de Tetrabrik 200 g: cubierta interna plastificada,
multilaminar (polietileno, aluminio y papel)
VIDA UTIL Vida til del producto: 1 ao (fecha de vencimiento o
ESPERADA caducidad) o consumir preferentemente antes de los 12 meses
ALMACENAMIENTO No necesita refrigeracin, conservarlo en ambiente fresco y
Y seco. Distribucin a Bodegas, Mercados, Autoservicios
DISTRIBUCION
Nombre del producto, declaracin de ingredientes y aditivos,
CONTENIDO DE nombre y direccin del fabricante, nmero de Reg. Sanitario,
ROTULADO fecha de vencimiento (ao, mes, da), fecha de produccin,
O ETIQUETADO cdigo o clave del lote, condiciones de conservacin, RUC,
RPIN, producto peruano, idioma espaol.
 Conozcamos
el Paso 3:
DETERMINACION DEL USO
PREVISTO
A que se refiere
este paso?

A que debe Identificarse los consumidores

potenciales como: grupos de riesgo o sensibles;
bebs y nios pequeos, enfermos, ancianos,
mujeres embarazadas, personas inmuno-deprimidas,
otros.
A que se refiere Adems debe considerarse la posible manipulacin y
este paso?
uso indebido, todo esto debe incluirse en las
especificaciones del producto final.
Ejemplo: Las salchichas estn elaboradas para ser
calentadas antes de ser consumidas. Las instrucciones
de uso se detallan en el envase. El producto ser
consumido por cualquier tipo de pblico
 Cul es el uso final? (Ej. Minorista, posterior
procesamiento, etc.)
Cul es el peligro potencial de una mala
Las siguientes manipulacin?
preguntas te Qu procedimientos de preparacin se requiere?
ayudaran a
(Ej. Listo para ser consumido, calentar y servir,
describir el uso del
producto preparar, hornear, etc..)
Est este producto destinado para ser consumido
por personas inmuno deprimidas? (comida para
infantes, suplementos nutricionales)
 Pblico en general Nios en
edad pre-escolar y escolar,
Continuemos el CONSUMIDORES madres gestantes, mujeres en
ejemplo de la USO edad menopusica, personas con
PREVISTO DE problemas cardiovasculares,
leche soya diabticos y ancianos
ALIMENTO

Como leche evaporada, agitar

antes de consumir, no necesita
hervirse, diluir en agua al gusto,
FORMAS DE USO consumo directo en estado fluido
fra
 Conozcamos
el Paso 4:
ELABORACION DEL
DIAGRAMA DE FLUJO
A que se refiere
este paso?

El diagrama de flujo es una descripcin grfica de los

pasos que se siguen desde la materia prima o
ingredientes hasta el plato o bebida terminados.

Debe ser claro y preciso ya que es un paso importante del

Plan que debe instrumentar el equipo HACCP.
 Veamos la
importancia del
Diagrama de flujo El Diagrama de flujo permite al equipo conocer los
detalles de la elaboracin, facilitando la identificacin
de los peligros y el anlisis de los riesgos, as como
identificar los Puntos Crticos de Control (PCC).
No necesita ser tan complejo como el plano un plano
de ingeniera. Un diagrama de flujo de bloques es
suficientemente descriptivo.
 Cada paso puede
incluir datos sobre:

Ingredientes y envases
utilizados
Secuencias de etapas
Tiempo y temperatura
Circuitos de reprocesado
Informacin sobre el
equipo
 ADMINISTRATIVAS

CION
RECEP-

HIGIENICOS
SERVICIOS
OFICINAS
RECEPCION/
DESPACHO

GERENCIA
GENERAL

M. PRIMA
ALMACEN

ALMACEN
CASILLEROS

ENVASADO PIZZAS
P. FINAL
ROPA
PERSONAL

ZONA

HORNO
LAVADO
ZONA
EMPACADO
PRODUCTO
ENFRIADO
ZONA DE TRANSITO

Y cul es la
utilidad del Plano

Y ENVASADO SALSA
MANTENIMIENTO

ZONA ENFRIADO
EQUIPOS EN

HIGIENICOS
SERVICIOS
DESUSO

EQUIPOS

FERMENTACION
ZONA
CERRADO

Esquemtico de

CAMARA
MANDATO JUDICIAL

SUCESION

Planta
Es til para mostrar:
el flujo del producto que se estudia (desde
ingredientes hasta envases)
los circuitos de trnsito del personal, en la planta,
incluyendo los vestuarios, baos y comedores
cualquier rea donde pueda producirse una
contaminacin dentro de la planta.
 Ubicacin de vestuarios, baos, comedores y lavamanos

COCHERAS
BAOS EQUIPOS DE FRIO
Flujo de ingredientes y materiales de envasado

PROCESAMIENTO
CRUDOS
DESPERDICIOS

DEPOSITO
PASADIZOS
HORNO
SERVICIOS CAMARA
ALMACEN HIGIENICOS FERMENTACION
CRUDOS DAMAS
Posibles vas de contaminacin

Zona
SERVICIOS
HIGIENICOS
Proceso
CASILLEROS

PERSONAL

CABALLEROS
ROPA

ZONA
LAVADO
ZONA

Sectorizacin de reas
ENFRIADO
MANDATO JUDICIAL
EQUIPOS EN

CERRADO

ZONA EMBOLSADO
SUCESION
DESUSO

PIZZAS
Rutas del personal
ZONA DE TRANSITO

Puede incluir:
ZONA ENFRIADO
Y ENVASADO SALSA
ALMACEN
P. FINAL
ALMACEN DE
HERRAMIENTAS
ALMACEN
M. PRIMA
ZONA ALMACENAM.
PDTOS. LIMPIEZA
GERENCIA SSHH SSHH
GENERAL
OFICINAS
ADMINISTRATIVAS

RECEPCION
Continuemos el
ejemplo de la
leche soya

Continua..
Continuemos el
ejemplo de la
leche soya
 Conozcamos
el Paso 5:
VERIFICACION IN SITU DEL
DIAGRAMA DE FLUJO
A que se refiere
este paso?
A que el Diagrama de flujo debe ser verificado en el
terreno por el equipo HACCP con el propsito de
asegurarse que coincida fiel y detalladamente con la
realidad.
En muchos casos esta verificacin permite identificar
deficiencias en el documento que tienen que ser
corregidas inmediatamente.
 Una
consideracin
adicional

Estas observaciones deben repetirse en los das y horas

de mayor movimiento del establecimiento (horas y das
punta), situaciones en que con frecuencia los
manipuladores omiten las Buenas Prcticas de
Manipulacin.
 Algunas
La realiza todo el equipo HACCP
consideraciones
adicionales Garantiza que el diagrama de flujo y el plano
esquemtico son exactos y completos
Asegura la identificacin de las principales
operaciones y confirma las suposiciones sobre la
circulacin del producto y de los empleados
Ayuda a comprobar si el diagrama de flujo es vlido
durante todos los perodos operacionales
 Conozcamos
el Paso 6:
ANALISIS DE PELIGROS
A que se refiere
este paso?

Consiste en la identificacin de los peligros

potenciales que representen un riesgo
significativo para la salud de los
consumidores.
Debe tenerse en
cuenta:

Debe enfocarse slo hacia los peligros de seguridad

de los alimentos. De este modo, los temas
econmicos y de calidad (que no involucren
seguridad) deben ser excluidos.
Veamos ahora
Cul es el
Desarrollar una lista de peligros que sean
objetivo del
suficientemente importantes y que en caso de ocurrir,
Anlisis de
peligros seria razonablemente probable que causan daos o
una enfermedad, si no se controlan adecuadamente.
El anlisis de peligros busca de 3 objetivos:
1. Identificar peligros
2. Disear medidas de control para esos peligros
3. Establecer la base para identificar los PCC
Cules son las
Textos de Referencia
fuentes de
informacin? Publicaciones Cientficas y Bases de Datos de Revisin
Informacin Epidemiolgica
Data de Reclamos
Internet
Universidades
Otros restaurantes
Informacin sobre retiro de alimentos
 Cules son los
pasos para
realizar un
correcto anlisis
de peligros? Consta de dos etapas:
1. Identificacin de los peligros
2. La evaluacin del peligro
A continuacin veremos en detalle cada una de
ellas.
 Veremos el
paso 1:
Identificacin El equipo HACCP deber enumerar todos los peligros
de los Peligros previsibles que puedan producirse en cada fase de la
cadena de fabricacin.
Se analiza los ingredientes que se utilizan en la fabricacin
del alimento, las actividades que se realizan en las
distintas etapas del proceso, los equipos utilizados, el
producto final, el sistemas de almacenamiento y
distribucin y los consumidores del producto final.
 Paso 1:
Identificacin
de los Peligros

El equipo deber desarrollar una lista de peligros

biolgicos, qumicos o fsicos potenciales que pueden
existir, aumentar o controlarse en cada una de las
etapas de produccin
 Paso 2: La
Evaluacin del
Peligro

En esta etapa, cada peligro debe ser evaluado

en base a la severidad del peligro potencial y
la probabilidad de ocurrencia.
SEVERIDAD DEL PELIGRO
Es la gravedad de las consecuencias
de estar expuesto al peligro.
Las consideraciones sobre la
severidad (por ejemplo, impacto en
las escuelas, gravedad y duracin
de la enfermedad o lesin) pueden
ser til para comprender el
impacto que el peligro puede
causar en la salud pblica.
La Severidad
puede ser:

ALTA
Efectos serios para la salud,
incluso la muerte.
 Cuando la
severidad es ALTA
deben incluirse,
como peligros: Biolgico
Toxina de Clostridium botulinum, Salmonella Tiphy, S.
Paratyphi A y B, Shigella dysenteriae, Vibrio cholerae O1,
Vibrio vulnificus, Brucella melitensis, Clostridium perfringens
de tipo C, virus de las hepatitis A y E, Listeria monocytogenes
(en algunos pacientes), Escherichia coli O157:H7, Trichinella
spiralis, Taenia solium (en algunos casos).
 Cuando la
severidad es ALTA
deben incluirse, Qumico
como peligros: Contaminacin directa del alimento con substancias
qumicas prohibidas o ciertos metales como
mercurio, o productos qumicos que puedan causar
intoxicacin aguda en cantidad elevada o que pueda
causar daos y perjuicios a consumidores ms
sensibles
 Cuando la
severidad es ALTA
deben incluirse,
como peligros:
Fsico
Objetos extraos y fragmentos que pueden causar
lesiones o daos al consumidor, como ser piedras,
vidrios, agujas, metales y objetos cortantes,
constituyendo un riesgo a la vida del consumidor.
 La Severidad
tambin puede
ser: MEDIA, DISEMINACIN POTENCIAL
EXTENSA:
La patogenicidad es menor, el grado de contaminacin
tambin. Los efectos pueden ser revertidos con
asistencia mdica y puede ser necesaria la
hospitalizacin.
 Cuando la
severidad es
MEDIA deben
incluirse, como Biolgico:
peligros: Escherichia coli enteropatognas, Salmonella spp.,
Shigella spp., Streptococcus hemolytico, Vibrio
parahaemolyticus, Listeria monocytogenes, el
Streptococcus pyogenes, Rotavirus, virus Norwalk,
Entamoeba histolytica, Diphyllobothrium latum,
Cryptosporidium parvum.
 La Severidad
tambin puede
ser: DISEMINACIN LIMITADA
(O BAJA):
Causa comn de brotes, rara o limitada
diseminacin posterior, causa enfermedad cuando
el alimento ingerido contiene una gran cantidad de
patgenos. Son enfermedades auto-limitantes.
 Cuando la
severidad es BAJA
deben incluirse,
como peligros:
Biolgico
Bacillus cereus, Clostridium perfringens tipo A,
Campylobacter jejuni, Yersinia enterocolitica, y
toxina del Staphylococcus aureus, adems de la
mayora de los parsitos.
 Cuando la
severidad es BAJA
deben incluirse,
como peligros:

Qumico
Las substancias qumicas permitidas en alimentos
pueden causar reacciones moderadas como sueo o
alergias transitorias.
PROBABILIDAD DE OCURRENCIA (RIESGO)

El RIESGO es una funcin de la

probabilidad del efecto adverso y de la
magnitud de este, resultante de un
peligro en el alimento.
El RIESGO es la probabilidad de que
ocurra un peligro que afecte la
inocuidad del alimento.
Los grados del riesgo pueden clasificarse
como alto (A), moderado (M), bajo (B) e
insignificante (I)
 Vamos ver un
ejemplo que expresa
la secuencia lgica
para el anlisis de
peligros.
 Ejemplo 1
Anlisis de peligros
Etapa 1 Determinar los peligros
Identificacin potenciales asociados al
de los peligros producto
Etapa 2 Evaluar la severidad de las
Peligro consecuencias en la salud si
el peligro potencial no se
controla adecuadamente
Determinar la probabilidad
de que ocurra el peligro
potencial si no se controla
adecuadamente
En base a la anterior
informacin, determinar si
el peligro potencial debe
ser incluido en el plan
HACCP
Hamburguesa de carne de vacuno, cocidas congeladas
Patgenos entricos (por ejemplo E. coli O157:117 y
Salmonella)
Le evidencia epidemiolgica indica que estos patgenos
causan efectos severos a la salud, y han causado la
muerte de nios y ancianos. La falta de coccin suficiente
de esta hamburguesa ha sido identificada como causa de
enfermedades producidas por estos patgenos.
En la carne cruda, la probabilidad de hallar E. coli O
57:117 es muy baja, y de salmonella es moderada.
El Equipo HACCP decide que los patgenos entricos son
un peligro para este producto
Los peligros si deben ser incluido en el Plan.
 Ejemplo 2
Anlisis de peligros
Etapa 1 Determinar los peligros
Identificacin potenciales asociados al
de los peligros producto
Etapa 2 Evaluar la severidad de las
Peligro consecuencias en la salud
si el peligro potencial no se
controla adecuadamente
Determinar la probabilidad
de que ocurra el peligro
potencial si no se controla
adecuadamente
En base a la anterior
informacin, determinar si
el peligro potencial debe
ser incluido en el plan
HACCP
Mayonesa de huevo
Salmonella en producto terminado
La salmonelosis es una enfermedad causada por
alimentos que produce una enfermedad moderada a
severa aunque slo se ingieran unas pocas clulas de
salmonella
El producto se fabrica con huevo liquido. Este ingrediente
ha sido asociado a brotes de salmonelosis que ocurrieron
anteriormente. La probabilidad de que exista salmonella
en huevos crudos, no se puede descartar. Si no se controla
en forma efectiva, es probable que algunos consumidores
estn expuestos a salmonella si consumen el producto.
El Equipo HACCP determina que si el peligro potencial no
se controla adecuadamente, es probable que el consumo
del producto cause un riesgo inaceptable para la salud
El peligro debe ser incluido en el Plan.
 Ahora que hemos
determinado los peligros
significativos, deben
determinarse las
MEDIDAS DE CONTROL Es cualquier accin que disminuya a niveles
aceptables la posibilidad de ocurrencia de peligro.
Como primer paso se debe determinar qu
medidas preventivas ya existen en el proceso y
cules se pueden implementar
Cada peligro a controlar debe tener al menos UNA
MEDIDA DE CONTROL.
 Punto de Peligro identificado Medidas de control
ocurrencia
Leche cruda Patgenos Pasteurizacin
vegetativos
Verduras para C. Botulinum Procesamiento
conserva trmico adecuado,
integridad de
Veamos envase
algunos Lote de alimentos C. Botulinum Acidificacin
ejemplos de acidificados adecuada
MEDIDAS DE Productos Vidrio Procedimiento para
envasados en vidrio el quiebre de
CONTROL vidrios
Producto terminado Fragmento de metal Detectores de
proveniente de metal
materias primas
 A continuacin presentaremos una figura
que ilustra un mtodo para evaluar la
importancia de un peligro.
Teniendo en cuenta la probabilidad de que
Ahora conoceremos
ocurra (inversa al grado de control) y la
otra herramienta
para evaluar la gravedad de sus consecuencias, los peligros
importancia de un pueden diferenciarse entre:
peligro: Satisfactorios (Sa)
Menores (Me)
Mayores (Ma)
Crticos (Cr).
 Alta
Sa Me Ma Cr

Probabilidad de ocurrencia
Media
Sa Me Ma Ma

Baja
Sa Me Me Me

Sa Sa Sa Sa

Remota Baja Media Alta

Significancia del peligro Gravedad de las consecuencias

Sa - Satisfactorio (insignificante)
Me - Menor
Ma - Mayor
Cr - Crtico
 Los peligros Crticos deben ser
considerados PCC
Los peligros Mayores deben ser
considerados PCC
Los peligros Menores deben ser
evaluados por el Equipo HACCP
Los peligros Insignificantes son
controlados con las Buenas
Prcticas de Manufactura
 En el formato propuesto, comience por
enumerar cada etapa del proceso de produccin
en la primera columna (de acuerdo al diagrama
Finalmente de flujo).
podemos tener un En la segunda columna debe enumerarse los
cuadro resumen
del Anlisis de peligros potenciales (biolgicos, fsicos y
Peligros qumicos), introducidos, controlados o
acrecentados en cada etapa del proceso.
En la tercera columna se incluir los resultados
del anlisis de peligros realizado.
 En la cuarta columna se incluye la justificacin
para la decisin tomada respecto al peligro que
ha de ser incluido en el Plan HACCP. Dicha
justificacin se debe centrar en la probabilidad
de ocurrencia y en la severidad del peligro.
Finalmente
podemos tener un En la quinta columna se registra la medida de
cuadro resumen del
Anlisis de Peligros
control efectiva.
Finalmente en la sexta columna se indicar si
esta etapa corresponde o no a un punto de
control crtico (PCC), cuyo procedimiento
veremos a continuacin.
 Riesgos Es necesario Qu medidas se Es esta
que este pueden aplicar
potenciales etapa un
Ingrediente introducidos, riesgo Por qu? (Justificacin para prevenir, Punto de
o Etapa del potencial sea de la decisin tomada eliminar o reducir
controlados o Control
proceso incluido en el en la columna anterior) los peligros
acrecentados Plan HACCP? incluidos en su Crtico
en esta etapa (PCC)?
(Si/No) Plan HACCP?
Coccin BIOLOGICO Si Los patgenos
Patgenos entricos se
entricos, por encuentran asociados a
enfermedades
transmitidas por los
alimentos, a travs de
carne molida mal
cocida. Es probable que
ocurra el peligro
proveniente de
microorganismos
patgenos
 Conozcamos
el Paso 7:
DETERMINACION DE LOS
PCC
A que se refiere
este paso?

Etapa del proceso en la que puede aplicarse un

control y que es esencial para prevenir o eliminar
un peligro relacionado con la inocuidad de los
alimentos o para reducirlos a un nivel aceptable.
 Es importante
tener en cuenta:
Si se ha identificado un peligro en una fase donde se
justifique efectuar un control necesario para
salvaguardar la inocuidad, y si no existe ninguna
medida de control en esa fase o en cualquier otra,
entonces el producto o el proceso deber modificarse
en esa fase, o en cualquier fase anterior o posterior, a
fin de incluir una medida de control.
 Es importante
tener en cuenta:
El Equipo HACCP determina los Puntos de Control Crticos
(PCCs) basndose en los resultados del anlisis de peligros.
Los peligros potenciales que necesitan ser abordados en
un Plan HACCP, son aquellos que fueron identificados
durante el procedimiento de Anlisis de Peligros como los
que, si no son controlados efectivamente, es razonable que
causen enfermedades o daos.
Ahora veamos la
diferencia entre
un Punto de
Control y un PUNTO DE CONTROL (PC): Cualquier punto, paso o
Punto de Control procedimiento en el cual se pueden controlar
Crtico factores biolgicos, fsicos o qumicos.
PUNTO DE CONTROL CRTICO (PCC): Un punto,
paso, fase o procedimiento al cual se le puede
aplicar control que resulta esencial para prevenir,
eliminar o reducir a niveles aceptables un peligro
para la inocuidad de los alimentos
No debemos
olvidar: Que pueden haber varias etapas dentro de un sistema
procesador de alimentos en donde se pueden controlar los
peligros biolgicos, qumicos o fsicos hasta cierto punto. Sin
embargo , es probable que existan slo algunas etapas donde
una prdida de control tenga como consecuencia la
produccin de un alimento potencialmente inseguro. Estas
etapas son los PCCs de un Plan HACCP.
 Veamos algunos ejemplos de Medidas de control y
posibles PCC/PC

PRODUCTO EJEMPLO MEDIDAS DE CONTROL PUNTO DE CONTROL PCC PC

IDENTIFICADO
Leche Patgenos Pasteurizacin Pasteurizador PCC
entricos Prevencin de recontaminacin Manipulacin Post proceso PC
Carne molida Fragmentos de Imanes Despus de cada molienda PC
de res metal Inspecciones de equipos Cada moledora PC
Deteccin de metales Despus del envasado PCC
Queso S. Aureus Desarrollo de cido a los niveles y Maduracin PCC
cheddar enterotoxina velocidades adecuados durante la
maduracin
Betarraga en C. Botulinum Acidificacin adecuada Marmita con salmuera PCC
escabeche (acidificacin adecuada de la
(Alimento salmuera)
acidificado)
 El rbol de decisiones es una de las herramientas
utilizadas para la determinacin de los PCC.
El problema ms comn que se presenta al utilizar un
rbol de decisiones, es tratar de aplicar las preguntas
antes de haber terminado el anlisis de peligros.
Esto puede traer como consecuencia que se identifiquen
Cul es la
herramienta como PCC un peligro potencial que es razonablemente
para determinar poco probables de causar una enfermedad o dao.
los PCC?
Por otro lado no olvidar que el rbol de decisiones es
slo una herramienta para ayudar a determinar los PCC,
algunos establecimientos basan la determinacin de los
PCC en la experiencia y conocimientos del proceso por
parte de ellos.
El rbol de decisiones
 Cuadro para la determinacin PCC
ETAPA PELIGRO P1 P2 P3 P4 Es PCC?

Recepcin de Proliferacin de SI SI NO -- NO Respondiendo a las

materia prima e mohos y presencia preguntas del rbol de
insumos de micotoxinas. decisiones

Presencia de SI SI NO -- NO Respondiendo a las

Bacillus cereus, preguntas del rbol de
otras bacterias (E. decisiones
coli, St. Aureus)
Presencia de
salmonella

Presencia de SI SI NO ---- NO Respondiendo a las

impurezas: preguntas del rbol de
piedritas, pajas, decisiones
pitas, astillas de
madera.
 Cuadro final de trabajo
Riesgos Es necesario Qu medidas se Es esta
que este pueden aplicar
potenciales etapa un
Ingrediente introducidos, riesgo Por qu? (Justificacin para prevenir, Punto de
o Etapa del potencial sea de la decisin tomada eliminar o reducir
controlados o Control
proceso incluido en el en la columna anterior) los peligros
acrecentados Crtico
en esta etapa Plan HACCP? incluidos en su (PCC)?
(Si/No) Plan HACCP?
Coccin BIOLOGICO Si Los patgenos Coccin adecuada Si
Patgenos entricos se PCC (B)
entricos, por encuentran asociados a
enfermedades
transmitidas por los
alimentos, a travs de
carne molida mal
cocida. Es probable que
ocurra el peligro
proveniente de
microorganismos
patgenos
 Conozcamos
el Paso 8:
ESTABLECIMIENTO DE LOS
LIMITES CRITICOS
A que se refiere
este paso?

Se definen como los criterios que permiten

distinguir entre lo aceptable y lo inaceptable. Un
lmite crtico representa la lnea divisoria que se
utiliza para juzgar si una operacin est
produciendo productos inocuos.
Veamos algunos
ejemplos de
parmetros que
pueden ser Temperatura Tiempo Dimensiones
limites crticos fsicas
pH Velocidad de flujo Peso
Nivel de humedad Actividad de agua Viscosidad
Velocidad de la Concentracin de
lnea sal
 Puede pasar que existe el potencial de
desarrollar un alimento peligroso para la
salud.
No alcanzar un LC puede indicar:
Evidencia de que existe un riesgo
Que puede pasar directo para la salud (ejemplo deteccin
si un PCC no
de salmonella en un producto listo para
alcanza sus LC
ser consumido)
establecidos
Evidencia de que un riesgo directo para
la salud se pueda desarrollar
Un alimento no producido bajo las
condiciones seguras.
 Cules son las
Artculos de revistas cientficas
fuentes que te
ayudarn a Documentos de gobierno (regulaciones, pautas,
establecer los directivas, estndares, tolerancias)
lmites crticos Estudios o investigaciones hechos en plantas de
proceso
Autoridades de proceso
Consultores y expertos en la industria
Fabricantes de equipos
Otros
 Veamos algunos ejemplos de lmites crticos
Peligro PCC Lmites crticos
Patgenos bacterianos (no- Pasteurizacin 72C por lo menos durante 15 seg.
esporulados)
Fragmentos metlicos superiores a
Fragmentos metlicos Detector de metales 0.5mm
Aw 0.85 para controlar la
Patgenos bacterianos Horno de secado proliferacin en productos
alimentarios secos
Nitrito excesivo Curado/salmuera Mximo 200 ppm de nitrito de sodio
en producto final
Etiqueta que sea legible y que
Alrgenos alimentarios Etiquetado contenga una lista de ingredientes
correctos
Niveles mximos de histamina de 25
Histamina Recepcin ppm en la evaluacin de histamina en
el atn
Y qu son
Los Lmites
Operativos Son parmetros que exceden aquellos necesarios para
la seguridad y son establecidos por razones distintas a
la seguridad de los alimentos.
Son mas restrictivos y se establecen al nivel que se
alcanzara antes de que infrinja el lmite crtico; es
decir tienen por fin impedir una desviacin de los
lmites crticos
 Limites
operativos

Grficamente los Limites

Crticos
Lmites Crticos y
Lmites Ajuste del
proceso

Operativos se Medida
ven de la correctora

siguiente manera

Posiblemente el proceso requiera un ajuste

cuando exceda el limite operativo (ajustes de
procesos) y el fabricante debe corregirlos para
impedir la prdida de control y la necesidad de
deshacerse de un producto.
 Ahora veamos los
Lmites Crticos
versus los
Lmites Operativos
Proceso Lmite crtico Limite operativo
Acidificacin pH 4.6 pH 4.3
Secado 0.84 Aw 0.80 Aw
Llenado en caliente 80 C 85 C
Corte en rodajas 2 cm 2.5 cm
 Conozcamos el Paso 9:
ESTABLECIMIENTO DEL
SISTEMA DE VIGILANCIA
DE LOS PCC
A que se refiere
este paso? La vigilancia es la medicin u observacin
programada para comprobar si un PCC est bajo
control (no supera los lmites crticos).
Dichas observaciones se registran para futuras
verificaciones y se realizan de manera continua o
peridica, para garantizar que el PCC est bajo
control.
Cules son los
Medir el grado de eficiencia con que opera el sistema
objetivos de la
en el PCC
Vigilancia?
Determinar en qu momento el nivel de
funcionamiento del sistema est provocando una
prdida de control en el PCC, por ejemplo, cuando
hay una desviacin de un lmite crtico
Establecer registros que reflejen el nivel de
funcionamiento del sistema en los PCC, para cumplir
con los requisitos del Plan HACCP.
 La vigilancia puede significar medir una caracterstica
Qu se vigilar? de un producto o de un proceso para determinar su
conformidad con un lmite crtico.
Entre los ejemplos pueden mencionarse:
Medicin del tiempo y la temperatura de un
tratamiento trmico
Medicin de las temperaturas del
almacenamiento en fro
Medicin del pH
Medicin de la Aw
Qu se vigilar?
La vigilancia tambin puede incluir el observar si se
est poniendo en prctica una medida de control en
un PCC. Por ejemplo:
Examen visual de las latas selladas
Verificacin de los certificados de anlisis del
vendedor
 Para que la vigilancia de los PCC sea eficaz, es preciso
que el equipo de medicin est bien seleccionado y
Cmo se calibrado. Dicho equipo variar segn el atributo que
vigilar? se est vigilando. Entre el equipo de vigilancia se
cuentan:
Termmetros
Relojes
Bsculas
Medidores de pH
Medidores de la actividad del agua (aw)
Equipo para anlisis qumicos
 Los procedimientos de vigilancia deben dar a
conocer los resultados en forma rpida (tiempo real)
y evitar procedimientos analticos largos.
Por este motivo y por el gran tamao de las muestras
que se necesitaran para detectar microorganismos a
niveles que causen enfermedad, los ensayos
Cmo se
vigilar? microbiolgicos son poco eficaces para vigilar los
PCC. En lugar de ellos, se prefieren las mediciones
fsicas y qumicas (por ejemplo, pH, Aw, tiempo,
temperatura), porque pueden efectuarse
rpidamente y a menudo estn relacionados con el
control microbiolgico del proceso.
Cmo se
vigilar?

Los operarios deben ser capacitados en el uso

adecuado del equipo de vigilancia y se les debe
proporcionar una descripcin clara de cmo debe
efectuarse esta tarea.
 La vigilancia puede ser continua y discontinua.
Siempre que sea posible, se prefiere la vigilancia
continua; sta se presta bien para muchos tipos de
mtodos fsicos o qumicos.
Entre stos pueden mencionarse:
La medicin del tiempo y la temperatura de un
Cundo se
proceso de pasteurizacin o tratamiento en
vigilar?
autoclave
La comprobacin de cada paquete de espinaca
congelada, picada mecnicamente, con un
detector de metales
La vigilancia de los cierres de los frascos de vidrio
hacindolos pasar por un detector de fallas
Cundo se
vigilar? Para que sea efectiva la vigilancia continua, hace falta
examinar peridicamente sus resultados y adoptar las
medidas apropiadas. El tiempo que transcurra entre
una y otra comprobacin es importante, ya que est
directamente relacionada con la cantidad de
productos que puede verse afectada por una
desviacin de un lmite crtico.
 Cuando se aplica la vigilancia discontinua, la
frecuencia debe determinarse sobre la base del
conocimiento histrico que se tenga tanto del
producto como del proceso.
A continuacin se presentan algunos
interrogantes cuyas repuestas pueden ayudar a
Cundo se determinar la frecuencia correcta:
vigilar? Cunto vara normalmente el proceso?
Cun cercanos estn los lmites operativos de
los lmites crticos?
Cunto producto est dispuesto el fabricante
a arriesgar si se produce una desviacin de un
lmite crtico?
 Quin
Al desarrollar un Plan HACCP, hay que preocuparse de
efectuar la
designar a la persona que estar a cargo de efectuar la
Vigilancia? vigilancia de los PCC.
La seleccin puede hacerse por ejemplo:
Personal de la lnea de produccin
Operarios de equipos
Supervisores
Personal de mantenimiento
Personal de aseguramiento de la calidad
 Una vez nombrada, la persona responsable de vigilar
un PCC debe:
Recibir adecuada capacitacin en las tcnicas de
vigilancia del PCC
Comprender totalmente la importancia de la
vigilancia del PCC
Quin Tener fcil acceso (estar cerca) de la actividad que
efectuar la
se debe vigilar
Vigilancia?
Documentar de forma precisa cada actividad de
vigilancia
Tener autoridad para adoptar la medida
necesaria, tal como lo establece el Plan HACCP
Informar de inmediato si se produce una
desviacin de un lmite crtico
Fase del N del Descripcin Limites Crticos Procedimientos de Procedimientos Registros
proceso PCC del peligro Vigilancia para corregir del Plan
desviaciones HACCP
Tratamiento PCC 3B Inadecuado Lapso mximo de Control de Calidad (CC)
trmico tratamiento tiempo entre cierre y comprueba tiempo
trmico autoclavado; transcurrido entre cierre
temperatura inicial y tratamiento de
mnima; tiempo y autoclavado (al menos
temperatura una vez en el periodo);
mnimos de operador de autoclave
ventilacin y coccin comprueba el tempo y
segn lo temperatura de
especificado en el ventilacin y coccin;
proceso programado descargador de base
Indicador termo comprueba indicador
sensible vira de color termosensible y separa
producto si no hay cinta
termosensible o si esta
no vira el color.

Veamos un ejemplo
Fase del N del Descripcin del Limites Crticos Procedimientos de Procedimientos Registros
proceso PCC peligro Vigilancia para corregir del Plan
desviaciones HACCP
Enfriamiento PCC 4B Contaminacin Nivel detectable de Comprobaciones del
despus del cloro residual de 2 cloro cada hora en la
tratamiento del ppm en agua de salida de agua de
producto causada enfriamiento enfriamiento
por agua de
enfriamiento

Veamos un ejemplo
 Conozcamos el
Paso 10:
ESTABLECIMIENTO DE
MEDIDAS CORRECTIVAS
 A que se
refiere este
paso? Accin que hay que adoptar cuando los resultados de
la vigilancia en los PCC indican prdida en el control
del proceso.
La prdida en el control se considera como una
desviacin de un lmite crtico para un punto crtico
de control (PCC).
 Toda desviacin debe ser controlada mediante la
adopcin de una o ms medidas para controlar el
producto no apto y corregir la causa.
El control del producto incluye la adecuada
identificacin, control y la retirada del producto
afectado.
El control y la retirada del producto afectado, as
Otras como la o las medidas correctoras adoptadas
consideraciones deben anotarse en los registros correspondientes
y luego archivarse.
Las desviaciones en cada PCC pueden ser muy
diversas y, por este motivo, tal vez resulte
necesario poner en prctica ms de una medida
correctora en cada PCC.
 Otras
consideraciones

Se debe contar con procedimientos para identificar,

aislar y evaluar productos cuando se han excedido
los lmites crticos; de lo contrario, los productos no
sern inocuos y las desviaciones sern recurrentes.
 Debe aplicarse el
siguiente
procedimiento para
controlar las
desviaciones

1. Identificacin de la desviacin
El fabricante debe establecer un sistema para
identificar las desviaciones cuando ocurran.
 2. Aislamiento del producto afectado
Todo producto afectado, es decir, que fue
procesado despus de la ltima fase en la que
se comprob que el PCC estaba bajo control,
debe ser aislado.
Debe aplicarse el El producto aislado debe ser marcado
siguiente claramente, por ejemplo, con etiquetas
procedimiento para permanentes que contengan informacin
controlar las sobre: nmero de retencin, producto,
desviaciones cantidad, fecha y razn de la retencin,
nombre de la persona que retuvo el producto.
El productor debe mantener el control del
producto desde la fecha de retencin hasta la
fecha de su eliminacin final.
 Debe aplicarse el
siguiente
procedimiento para
controlar las 3. Evaluacin del producto afectado
desviaciones La evaluacin del producto debe ser efectuada
por una persona cualificada.
Por ejemplo, las desviaciones que se produzcan
en el tratamiento trmico deberan ser evaluadas
por una persona competente en este tratamiento
o por un centro de referencia especializado.
Ahora veremos cul
es el procedimiento
para adoptar
El programa de medidas correctoras del productor
medidas correctivas debe incluir los siguientes elementos:
Investigacin para determinar la causa de la
desviacin
Medidas eficaces para prevenir la repeticin de
una desviacin
Verificacin de la eficacia de la medida
correctora adoptada
 La siguiente informacin acerca de desviaciones y
medidas correctoras debe registrarse.
Desviacin
Producto/cdigo
Fecha produccin/retencin/liberacin
Que registros deben Motivo de la retencin
mantenerse de las Cantidad del producto retenida
desviaciones y Resultados de la evaluacin: cantidad analizada,
acciones correctivas informe del anlisis, nmero y naturaleza de los
defectos
Firma del personal responsable de la retencin y
evaluacin
Eliminacin del producto retenido (si procede)
Autorizacin firmada de la eliminacin
Que registros deben
mantenerse de las
desviaciones y Medida correctora
acciones correctivas Causa de la desviacin identificada
Medida correctora adoptada para corregir la
deficiencia
Seguimiento/evaluacin de la eficacia de la
medida correctora
Fecha
Firma de la persona responsable
Fase del N del Descripcin Limites Crticos Procedimientos de Procedimientos Registros
proceso PCC del peligro Vigilancia para corregir del Plan
desviaciones HACCP
Tratamiento PCC 3B Inadecuado Lapso mximo de Control de Calidad (CC) Operador de
trmico tratamiento tiempo entre cierre y comprueba tiempo autoclave debe
trmico autoclavado; transcurrido entre cierre ajustar tiempo
temperatura inicial y tratamiento de y temperatura,
mnima; tiempo y autoclavado (al menos segn lo
temperatura una vez en el periodo); autoriza plan de
mnimos de operador de autoclave contingencia e
ventilacin y coccin comprueba el tempo y informar a CC.
segn lo temperatura de Operador debe
especificado en el ventilacin y coccin; retener
proceso programado descargador de base producto y CC
Indicador termo comprueba indicador investigar toda
sensible vira de color termosensible y separa la produccin
producto si no hay cinta sospechosa de
termosensible o si esta desviacin
no vira el color.

Veamos un ejemplo
Fase del N del Descripcin del Limites Crticos Procedimientos de Procedimientos Registros
proceso PCC peligro Vigilancia para corregir del Plan
desviaciones HACCP
Enfriamiento PCC 4B Contaminacin Nivel detectable de Comprobaciones del Operador de
despus del cloro residual de 2 cloro cada hora en la autoclave debe
tratamiento del ppm en agua de salida de agua de ajustar claro e
producto causada enfriamiento enfriamiento informar a CC
por agua de Operador debe
enfriamiento retener
producto y CC
investigar toda
la produccin
desde ltimo
control
satisfactorio

Veamos un ejemplo
 Modelo de plantilla de registro HACCP
Vigilancia
Punto Crtico Peligro Lmites Acciones Registro
de Control Significativo Crticos Que Como Cuando Quien Correctivas

Contami- T Tempe- Termmetro Cada 30 Respons Si la PCC 01 Control

nacin con inferior a ratura digital e minutos able de temperatura de
microor- los 6C incorporado seguimi se incrementa Temperaturas
ganismos ento de ms de lo en fro
patgenos. PCC indicado el
Conservacin Desarrollo producto ser
en fro de histamina utilizado
y inmediatame
micotoxinas. nte.
Calibracin de
los
termmetros
Conozcamos el Paso 11:
ESTABLECIMIENTO DE
PROCEDIMIENTOS DE
VERIFICACION
 A que se
refiere este
paso? A la aplicacin de mtodos, procedimientos, ensayos y
otras evaluaciones, adems de la vigilancia, para
constatar el cumplimiento del Plan HACCP.
Se pueden utilizar mtodos, procedimientos y ensayos
de verificacin y auditora, incluidos los muestreos y
anlisis aleatorios, con el fin de determinar si el Plan
HACCP est funcionando eficazmente.
 A que se
refiere este
paso? La verificacin permite al productor poner a prueba
las medidas de control y asegurarse de que existe un
control suficiente para todo tipo de posibilidades. Por
ejemplo, la verificacin puede asegurarle que existen
planes adecuados sobre procedimientos de correccin
cuando se exceden los lmites crticos en un punto
crtico de control (PCC).
Cuando debe
realizarse la
verificacin?
La verificacin debe efectuarse en los siguientes casos: al
concluir la puesta en marcha del plan; cuando se introduce
un cambio en el producto, los ingredientes o el proceso,
etc.; cuando se producen desviaciones; en el caso de
nuevos peligros recin identificados; y a intervalos
regulares predeterminados.
 Cules son
ejemplos de
actividades de
verificacin?
La validacin del Plan HACCP
Las auditoras del Plan HACCP
La calibracin del equipo
La toma de muestras seleccionadas y su anlisis
 y qu es la
validacin del
Plan HACCP?
La validacin es el acto de evaluar si el Plan
HACCP para un producto y proceso determinados
identifica y controla debidamente todos los
peligros significativos para la inocuidad de los
alimentos o los reduce a un nivel aceptable.
 La validacin del Plan HACCP debe contemplar:
La revisin del anlisis de peligros
La determinacin de los PCC
La justificacin de los lmites crticos,
basndose, por ejemplo, en los requisitos
Que debe reglamentarios o en lo que dictan los
contemplar la estudios cientficos actuales
validacin del
Plan HACCP La determinacin de si las actividades de
vigilancia, las medidas correctoras, el
sistema de documentacin y registros, y las
actividades de verificacin son los
apropiados
 El proceso de validacin del Plan HACCP debe incluir:
La revisin de los informes de auditora HACCP
La revisin de los cambios introducidos al Plan
HACCP y su justificacin
La revisin de los informes de validaciones
anteriores
Que ms debe
La revisin de los informes de desviaciones
Incluir la
validacin del La evaluacin de la eficacia de las medidas
Plan HACCP correctoras
La revisin de la informacin sobre quejas de los
consumidores
La revisin de las relaciones entre el Plan HACCP y
los programas de BPM
 La comprobacin del Plan HACCP es un
procedimiento continuo y peridico, y las
validaciones pueden programarse a una frecuencia
predeterminada.
Otros factores pueden suscitar la necesidad de
revisar el plan, para comprobar si se necesitan
cambios son:
Que ms debe
Incluir la Cambios en las materias primas, los productos o
validacin del el proceso
Plan HACCP Los resultados adversos de las auditoras;
desviaciones recurrentes;
Nueva informacin cientfica sobre peligros
potenciales o medidas de control; y
Las quejas y/o rechazos de productos por parte
de los consumidores.
 Consisten en exmenes sistemticos e
independientes que comprenden
observaciones in situ, entrevistas y revisiones
de registros, para determinar si los
procedimientos y las actividades estipuladas
Y en que en el Plan HACCP se estn aplicando.
consisten las Estos exmenes son efectuados por una o ms
Auditorias del personas independientes que no participan en
Plan HACCP
la aplicacin del plan HACCP.
Las auditoras pueden llevarse a cabo para PCC
especficos y/o para el plan general.
 Las
observaciones
In situ pueden La descripcin del producto y el diagrama de flujo
incluir: sean precisos
Se ejecute la vigilancia del PCC requerida en el plan
de APPCC
Los procesos estn funcionando dentro de los
lmites crticos establecidos
Los registros se rellenen de forma fidedigna y en el
momento en el que se han hecho las observaciones
 Las actividades de vigilancia se han llevado
adelante en los puntos especificados en el
Plan HACCP
Las actividades de vigilancia se han
efectuado con las frecuencias especificadas
Y que registros en el Plan HACCP
se revisan El producto afectado ha sido controlado y se
durante una han adoptado las medidas correctoras en
Auditoria todos los casos en que la vigilancia haya
sealado la ocurrencia de una desviacin de
un lmite crtico
El equipo ha sido calibrado con la frecuencia
especificada en el Plan HACCP.
 La verificacin
tambin puede
incluir la toma
de muestras y su
anlisis
Este procedimiento consiste en el muestreo
peridico del producto y el anlisis de las
muestras para asegurarse que los lmites crticos
sean apropiados para la inocuidad del producto.
 Si la recepcin del material es un PCC y las
especificaciones del producto se consideran
como lmites crticos, se puede realizar el
muestreo especfico para comprobar que el
vendedor cumple con las especificaciones.
La verificacin Por ejemplo, en el caso de los camarones
tambin puede cocidos, el productor puede adquirir los
incluir la toma camarones con la garanta del proveedor de
de muestras y su que los ndices de sulfito son inferiores a 100
anlisis
ppm. Se puede tomar una muestra para
efectuar un anlisis de laboratorio sobre una
base trimestral, a fin de asegurarse de que los
ndices de sulfito cumplen con lo garantizado
por el proveedor.
Ahora veamos
cules son las
frecuencias de
verificacin

Las actividades de verificacin han de realizarse

segn un programa preestablecido que est
descrito en el Plan HACCP, o siempre que existan
indicios de que puede haber cambiado el estado
de inocuidad del alimento.
 Observaciones en la lnea de produccin indican
que posiblemente el PCC no est operando dentro
de los lmites crticos
Que otras Las revisiones de los registros sealan una
consideraciones vigilancia inconstante
hay que tener Las revisiones de los registros indican que los PCC
para las estn operando fuera de los lmites crticos de una
frecuencias de
forma recurrente
verificacin
Quejas o rechazos del producto por parte de los
consumidores
Nuevos datos cientficos
 Que otras
consideraciones
hay que tener
para las
frecuencias de La frecuencia de las actividades de verificacin puede
verificacin cambiar con el tiempo. Si la historia de las
actividades de verificacin seala que el proceso est
consistentemente controlado, es posible que esto
sirva de base para apoyar la disminucin de la
frecuencia de las actividades de comprobacin, sin
correr riesgos.
Conozcamos el Paso 12:
ESTABLECIMIENTO DE
SISTEMA DE
DOCUMENTACION Y
REGISTRO
 A que se
refiere este Un registro muestra la historia, los controles, las
paso? desviaciones y las medidas correctoras de un proceso
(incluida la eliminacin de un producto) que se han
producido en un punto crtico de control (PCC)
establecido.
Puede adoptar cualquier forma, sea grfico de
elaboracin, registro escrito o registro computarizado.
Es fundamental que se mantengan registros
completos, actualizados, bien archivados y precisos.
Qu registros
deben
mantenerse?

Documentos de apoyo para desarrollar el plan de APPCC

Registros generados
Documentacin de los mtodos y procedimientos
aplicados
Registros de los programas de capacitacin del personal.
 Informacin y datos de apoyo utilizados para establecer
el Plan HACCP, tales como el anlisis de peligros y los
registros donde se documentan las bases cientficas para
establecer los PCC y los lmites crticos.
Por ejemplo:
Datos utilizados para establecer las medidas de
control necesarias para impedir el crecimiento
Veamos Los microbiano
Documentos de
Datos utilizados para determinar la duracin del
Apoyo
producto en el comercio (vida comercial), en el caso
de que sobrepasar la fecha de caducidad del
producto pueda afectar su inocuidad
Datos empleados para determinar la eficacia de los
lmites crticos para garantizar la inocuidad del
producto
 Tambin deben figurar la lista de integrantes del equipo
HACCP y sus responsabilidades, as como los formularios
producidos durante la preparacin del Plan HACCP:
La descripcin del producto y el uso al que ha de
destinarse
El diagrama de flujo. El anlisis de peligros
La identificacin de los PCC
Veamos Los
La identificacin de los lmites crticos para cada PCC,
Documentos de
Apoyo que incluya resultados de estudios experimentales y
de otra informacin pertinente que respalde esta
identificacin
Desviaciones documentadas y los planes sobre
medidas correctoras. Actividades y procedimientos
de comprobacin planificados. Identificacin de las
medidas preventivas para cada peligro.
 Se mantendrn registros de la aplicacin del
plan para demostrar que ste se ajusta a los
principios del sistema HACCP.
Estos registros se utilizan para demostrar que
existe control en los PCC del proceso de
Veamos Los elaboracin de alimentos.
Registros La revisin de los registros puede resultar
generados por
muy til para identificar tendencias y para
el Plan HACCP
hacer los ajustes operacionales necesarios.
De esa forma, se pueden adoptar medidas
correctoras a tiempo cuando se sobrepasa un
lmite crtico.
 Registros de vigilancia de todos los PCC
Todos los registros de vigilancia del HACCP deben
mantenerse en formularios que contengan la siguiente
informacin:
Ttulo del formulario
Hora y fecha
Identificacin del producto (incluidos tipo de producto,
Que otros tamao del envase, lnea de produccin y cdigo del
registros deben producto)
mantenerse Lmites crticos
Observacin o medicin realizada durante la vigilancia
Firma o iniciales del operario
Medida correctora adoptada, si procede
Firma o iniciales del revisor
Fecha de la revisin
 Que otros
registros deben
mantenerse Registros de desviaciones y medidas correctoras
Identificacin del lote/producto con desviacin
Cantidad del producto afectado en el lote
defectuoso
Naturaleza de la desviacin
Informacin sobre la eliminacin del lote
Descripcin de la medida correctora
 Que otros
registros deben
mantenerse Registros de verificacin/validacin
Inspeccin in situ en la fbrica
Pruebas y evaluaciones hechas al equipo
Precisin y calibracin del equipo de vigilancia
Resultados de las actividades de comprobacin, que
incluyan mtodos, fecha, personas y/o instituciones
responsables, resultados y medidas adoptadas
 Deben mantenerse registros de los mtodos y
procedimientos aplicados en el Plan HACCP. Entre
los ejemplos estn los siguientes:
La descripcin del sistema de vigilancia del lmite
crtico de cada PCC, que incluya: los mtodos y el
equipo utilizados en la vigilancia, la frecuencia y la
Veamos la
persona que la efectu
Documentacin
de los Mtodos y Los planes relativos a medidas correctoras para las
Procedimientos infracciones a los lmites crticos o para situaciones
Aplicados que puedan originar posibles peligros
La descripcin de los procedimientos de
mantenimiento de registros, incluidas las copias de
todos los formularios de registro
Descripcin de los procedimientos de verificacin y
validacin
 Es preciso mantener registros de todos los
programas de capacitacin del personal. Esto es
especialmente importante para los empleados
Finalmente responsables de la vigilancia de los lmites
veamos lo crticos de los PCC, y para quienes se encargan
referente a los de la revisin de las desviaciones, de las
Registros de medidas correctoras y de la verificacin.
Capacitacin del
Estos empleados deben recibir capacitacin
personal
para comprender completamente cules son
los procedimientos, mtodos y medidas
apropiados que deben aplicarse respecto al
control de los PCC.
Fase del N del Descripcin Limites Crticos Procedimientos de Procedimientos Registros del
proceso PCC del peligro Vigilancia para corregir Plan HACCP
desviaciones
Tratamiento PCC 3B Inadecuado Lapso mximo de Control de Calidad (CC) Operador de Registro del
trmico tratamiento tiempo entre cierre y comprueba tiempo autoclave debe operador del
trmico autoclavado; transcurrido entre cierre y ajustar tiempo y autoclave
temperatura inicial tratamiento de autoclavado temperatura, segn Grficos de la
mnima; tiempo y (al menos una vez en el lo autoriza plan de temperatura
temperatura mnimos periodo); operador de contingencia e Informe de la
de ventilacin y autoclave comprueba el informar a CC. lectura del
coccin segn lo tempo y temperatura de Operador debe detector de
especificado en el ventilacin y coccin; retener producto y vaco
proceso programado descargador de base CC investigar toda Registro de la
Indicador termo comprueba indicador la produccin cinta
sensible vira de color termosensible y separa sospechosa de indicadora
producto si no hay cinta desviacin termosensible
termosensible o si esta no
vira el color.

Veamos un ejemplo
Fase del N del Descripcin del Limites Crticos Procedimientos de Procedimientos Registros
proceso PCC peligro Vigilancia para corregir del Plan
desviaciones HACCP
Enfriamiento PCC 4B Contaminacin Nivel detectable de Comprobaciones del Operador de Registro
despus del cloro residual de 2 cloro cada hora en la autoclave debe del
tratamiento del ppm en agua de salida de agua de ajustar claro e operador
producto causada enfriamiento enfriamiento informar a CC del
por agua de Operador debe autoclave
enfriamiento retener Informe de
producto y CC la lectura
investigar toda del
la produccin detector
desde ltimo de bajo
control vaco
satisfactorio

Veamos un ejemplo