Capitulo 1

Las Buenas Prcticas de

manufactura

Ing. Victor Meneses Taboada

vhmeneses@hotmail.com; vhmeneses@asesoresac.com
 Pasos ha seguir para implementar
el Plan HACCP

Ahora
conoceremos
cada uno de
ellos
 Compromiso de la Gerencia

En primer lugar
lo relacionado al
Compromiso de la
Gerencia

1ro
 Compromiso de la Gerencia
El compromiso de la Gerencia debe
estar enfocado a proporcionar los
recursos para llevar a cabo el
desarrollo y mantencin de la
documentacin, los planes de
capacitacin, el monitoreo y la
verificacin de dichos programas. Es,
en definitiva, establecer una poltica
de inocuidad.
 Compromiso del personal

Ahora veamos lo
relacionado al
Compromiso del
Personal

2do
 Compromiso del personal
Respecto al compromiso del personal debe tenerse en cuenta:

1. Mantener informado al personal.

2. Establecer responsabilidades
claras.
3. Establecer objetivos y metas
realistas.
4. Realizar un proceso de
capacitacin.
Compromiso del personal
No olvidar:

Todos los planes sin el compromiso

de las personas estn destinadas al
fracaso.

Ningn sistema asegura la

inocuidad en un cien por ciento.
Por eso es importante la voluntad
de las personas en querer hacer las
cosas bien.
 BPM o GMP

Sigamos
avanzando, ahora
veamos las Buenas 3ro
Practicas de
Manufactura
BPM o GMP
Las Buenas Prcticas de Manufactura (GMP,
de la expresin en ingls: Good Manufacturing
Practices) son prcticas de higiene
recomendadas para que el manejo de alimentos
garantice la obtencin de productos inocuos.
Las Buenas prcticas de Manufactura
corresponden a normas que definen acciones
de manejo y manipulacin a que se debe
ajustar cada procedimiento o etapa del
proceso, con el propsito de obtener un
producto de ptima calidad e inocuidad
Objetivos de las BPM
Establecer normas generales y
especficas para la operatividad de
una organizacin.
Asegurar que el personal conozca
la importancia de la sanidad y est
entrenado en higiene laboral y
personal
Asegurar que los productos
envasados y distribuidos sean de
calidad y estn libres de peligros.
 Las Buenas Prcticas incluyen
procedimientos relacionados a:
1. Personal
2. Instalaciones
3. Operaciones y Controles
Sanitarios
4. Equipos y Utensilios
5. Produccin y Proceso
 Las Buenas Prcticas incluyen
procedimientos relacionados a:

1. Personal
Ahora conozcamos el 2. Instalaciones
punto 1 de las BPM 3. Operaciones y Controles
referente al Personal:
Sanitarios
4. Equipos y Utensilios
5. Produccin y Proceso
En primer lugar conozcamos lo concerniente
a la forma de Control de enfermedades
Todos los trabajadores que manipulan
alimentos deben estar sanos;
No tener resfriado u otras
enfermedades respiratorias
No deben ser portadores de bacterias
patgenas
No deben presentar heridas o
infectadas
No deben tener diarrea
El personal tiene que ser instruido para
reportar tales condiciones.
Algunas enfermedades habituales:
Diarrea
Vmitos
Fiebre
Dolor de garganta con fiebre
Lesiones de la piel visiblemente
afectadas
Supuraciones de odos, los ojos o
la nariz.
En cuanto a las Enfermedades contagiosas

Las personas que tengan contacto

con los productos en el curso de
su trabajo, deben haber pasado un
examen mdico antes de asignarle
sus actividades y repetirse tantas
veces como sea necesario por
razones clnicas o
epidemiolgicas, para garantizar
la salud del operario.
 Ahora conozcamos lo referente a la
limpieza o aseo personal

Deben cumplir con las siguientes indicaciones:

Comenzar con un bao diario
Usar ropa adecuada:
Ropa limpia
Ropa a la medida
Zapatos adecuados
Guantes en caso de ser necesarios
De preferencia sin bolsillos
Usar uas cortas, limpias, sin esmalte
 Algunas
consideraciones
adicionales que
deben tener los
Caballeros

Pelo corto
Barba razurada
Bigote corto
 Algunas
consideraciones
adicionales que
deben tener las
damas
Pelo limpio y recogido
Deben presentarse a su puesto de trabajo, sin
maquillaje o pintura.
Sin joyas: Pulseras. Anillos. Aretes. Relojes
 Y que deben
saber del uso del
Cubrepelo Todas las personas que entran a las instalaciones de
planta de proceso deben usar: redecilla, gorro, casco
Hombres que tiene barba deben cubrirla

Esta poltica debe ser para todos los trabajadores y

visitantes
Deben de colocarse signos o avisos
Que debe hacer el personal antes de entrar a las
Instalaciones de la Planta de Proceso

Lavarse las botas de ser el caso

Pasar por la pileta de desinfeccin
Lavarse y secarse las manos
Que hacer durante el procesamiento de los
alimentos

No fumar
No comer
Evitar las posibilidades de
contaminacin cruzada
En caso de usar delantales y
guantes, lavarlos con jabn
continuamente
Lavar y secarse las manos antes
de iniciar cualquier operacin de
proceso
 Ahora vamos a
profundizar un poco del
Lavado De Manos
 Cundo debo lavar mis manos?
Empezar a trabajar.
Colocarse los guantes.

Antes de:
 Cundo debo lavar mis manos?

Se cambia de un alimento a otro.

Se cambia de actividad.
Se cambian los guantes.

Cuando:
 Cundo debo lavar mis manos?

Usar el bao
Trabajar con comida
cruda
Tocar cara, pelo
Despus de: Estornudar o toser
Fumar o masticar chicle
Comer o beber
Limpiar utensilios
Eliminar basura
VIDEO
 Cul es la forma correcta de lavarse
las manos y antebrazos
Un correcto lavado de manos
incluye una serie de etapas, las
cuales deben cumplirse en forma
estricta, para dar como resultado
unas manos y brazos
perfectamente aseados:
Arremangarse hasta el codo
Enjuagarse lo ms cercano al
codo
 Cul es la forma correcta de lavarse
las manos y antebrazos
Jabonarse cuidadosamente
desde codo a manos.
Cepillarse las manos y uas.
Enjuagarse con agua limpia
para eliminar el jabn.
Secarse con papel
absorbente desechable,
secado por aire u otro
mtodo.
VIDEO
Algunos aspectos de Educacin y
capacitacin
El personal responsable de identificar fallas de higiene o de
contaminacin, debe tener una formacin acadmica o
experiencia o combinacin de ambos.
Para proveer un nivel de competencia necesario deben
recibir capacitacin apropiada en tcnicas de
manipulacin de alimentos, etc.
 Ahora
conozcamos un
poco de la
actividad de
Supervisin
La responsabilidad para asegurar el
cumplimiento de todo el personal con todos
los requisitos de esta parte, tiene que ser
asignada a personal competente
 Y los
Visitantes? Los visitantes deben cumplir estrictamente todas las normas
en lo referente a presentacin personal, uniformes y dems
que la empresa haya fijado para el personal de planta.

VIDEO
 Las Buenas Prcticas incluyen
procedimientos relacionados a:

1. Personal
Ahora que terminamos de
repasar el punto 1 de las 2. Instalaciones
BPM pasaremos a
conocer lo concerniente a
3. Operaciones y Controles
las instalaciones: Sanitarios
4. Equipos y Utensilios
5. Produccin y Proceso
En primer la Ubicacin de un establecimiento:

Debe ser en un lugar:

Libre de posibilidades de inundaciones
Alejado de fuentes de malos olores
Libre de contaminacin ambiental
 En cuanto a la Construccin del
establecimiento:

Las entradas de las instalaciones deben mantenerse

cerradas y debe verificarse que no existan aberturas u
orificios en puertas, paredes y ventanas
Estar delimitada por paredes de cualquier ambiente
utilizado como vivienda.
Contar con vas de acceso y patios de maniobra
pavimentados, adoquinados, asfaltados o similares, a fin de
evitar la contaminacin de los alimentos con polvo.
 Ahora veamos algunas consideraciones en
cuanto al Diseo
Los edificios y estructuras de la
planta deben tener un tamao,
construccin y diseo que faciliten
su mantenimiento y las operaciones
sanitarias para cumplir con el
propsito de la elaboracin y
manejo de los alimentos,
proteccin del producto terminado,
y contra la contaminacin cruzada.
 Ahora veamos algunas consideraciones en
cuanto al Diseo

Los edificios e instalaciones deben disearse de tal manera que impidan

que entren animales, insectos, roedores y/o plagas u otros contaminantes
del medio como humo, polvo, vapor u otros
 Ahora veamos algunas consideraciones en
cuanto al Diseo

Los ambientes del edificio deben

incluir un rea especfica para
vestidores, con muebles adecuados
para guardar implementos de uso
personal.
Los ambientes del edificio deben
incluir un rea especfica para
que el personal pueda ingerir
alimentos
 Ahora veamos algunas consideraciones en
cuanto al Diseo

Se debe disponer de instalaciones de almacenamiento separadas para:

materia prima, producto terminado, productos de limpieza y sustancias
peligrosas
 Ahora veamos algunas consideraciones en
cuanto al Diseo
Todos los materiales de
construccin de los edificios e
instalaciones deben ser de
naturaleza tal que no
transmitan ninguna sustancia
no deseada al alimento.
En el rea de produccin no
se permite la madera como
material de construccin
 Ahora veamos algunas consideraciones en
cuanto al Diseo

Debe disponerse de espacio

suficiente para cumplir
satisfactoriamente con todas
las operaciones de
produccin, con los flujos de
procesos productivos
separados, colocacin de
equipo, y realizar
operaciones de limpieza.
Instalaciones
fsicas:
Como deben ser
los pisos y
Lisas
paredes del
establecimiento
Lavables
De colores claros
De material no corrosivo
El piso debe ser antideslizante
Los ngulos entre piso y pared redondeados
Y como deben ser las Las uniones de paredes a suelos
uniones de paredes y redondeadas y con un radio
pisos mnimo de 2.5 cm.
Como deben ser
las puertas y
Deben tener las siguientes caractersticas:
ventanas del
Lisas y lavables
establecimiento
Con cortinas de goma o aire
Deben estar bien ubicadas
De vaivn o que abra hacia afuera
Con proteccin de malla
Los marcos de las ventanas en ngulo de 45
Deben encontrarse en buen estado
Ahora conoceremos
como debe ser el
Sistema de Debe tener las siguientes caractersticas:
En buen estado
Ventilacin
Mantencin permanente
Con capacidad suficiente para el lugar de trabajo
Tal que facilite las operaciones
Con proteccin
Buena ubicacin
Fcil acceso
Ahora conoceremos
como debe ser el
Debe tener las siguientes caractersticas:
Sistema de
Adecuada para el lugar de trabajo
Iluminacin
Los puntos de produccin exigen menos grados lux que los
puntos de inspeccin
Deben contar con proteccin ante una rotura
No deben permitirse lmparas colgantes en sala de proceso
No ubicarlas en lugares donde se tenga que higienizar con
agua.
 Continuamos con el
Sistema de Iluminacin.
Ahora conoceremos
algunas
recomendaciones de
iluminacin.

540 lux control de calidad o inspeccin

220 lux sala de produccin
110 lux otras zonas
Instalaciones
Sanitarias
Que consideraciones
debemos tener en las
Instalaciones de
lavado de manos.
Tener muebles de lavado de manos aptos.
No tener manijas (pueden ser de ojo electrnico
o de pedal).
Tener detergente antibacteriano.
Tener desinfectante.
Tener un secador automtico para las manos.
Que consideraciones
debemos tener en las
Instalaciones de
lavado de equipos

Las instalaciones para lavado de equipos deben:

Estar lejos de la operacin.
Evitar la dispersin de la mugre.
 Consideraciones para las Instalaciones de Acopio de
desperdicios

Debe estar afuera de la misma, en un lugar

tal que el flujo de desechos sea correcto,
para no tener contaminaciones cruzadas.
Este lugar debe estar en orden e
igualmente debe ser de fcil limpieza.
Si es un contenedor mvil, debe existir un
espacio adecuado y lo suficientemente
alejado de la operacin para que no
permita la proliferacin de plagas y debe
ser cambiado regularmente.
 Las Buenas Prcticas incluyen
procedimientos relacionados a:

1. Personal
Ahora que terminamos de
repasar el punto 2 de las 2. Instalaciones
BPM pasaremos a
conocer lo concerniente a 3. Operaciones y
las Operaciones y
Controles Sanitarios: Controles Sanitarios
4. Equipos y Utensilios
5. Produccin y Proceso
 Conozcamos lo
concerniente a las
Operaciones y Controles
Sanitarios
Limpieza y sanitizacin
Control de plagas
Disposicin de desechos
 LIMPIEZA es la eliminacin de la SUCIEDAD.

Qu es
limpieza?

Es decir la eliminacin de tierra, residuos de

alimentos, polvo, grasa y otro material extrao de
una superficie o rea de trabajo, para evitar que
sobre ella crezcan las bacterias y microorganismos.
 Qu es
Desinfeccin?
Procedimiento utilizado con el fin de:
Destruir la mayora de bacterias y virus
que causan enfermedades
Reducir sustancialmente el nmero de otros
organismos indeseados
La desinfeccin puede realizarse con calor o
con qumicos.
 Y Qu debe
limpiarse y Todas las superficies que estn en contacto con el
producto alimenticio:
desinfectarse?
Utensilios, cuchillos,
Mesas, tablas de picar, bandas transportadoras
Equipo para fabricar hielo, bandejas de
almacenamiento de hielo
Manos, guantes, gabachas
Superficies que no tienen contacto directo con el
producto paredes, techos, pisos y drenajes
Qu ms debe
Utensilios de limpieza:
limpiarse y
Escobas, trapeadores, escobillas, cubetas, esponjas,
desinfectarse?
raspadores, equipo para limpiar con espuma, pistolas de
agua, etc.
Los utensilios de limpieza, si no se limpian apropiadamente,
pueden ser una fuente importante de contaminacin cruzada
por microbios.
Los utensilios de limpieza deben lavarse y desinfectarse
despus de ser utilizados.
Deben almacenarse limpios, secos y protegidos.
 Los jabones y detergentes ayudan al agua
a emulsionar las grasas y las partculas
slidas suspendidas.
Los jabones y detergentes actan al
Cul es la funcin de los
reducir la tensin superficial del agua.
Detergentes o
Agentes de Aumenta la interaccin del agua con
Limpieza las manchas.
Rodea y levanta la mancha de la
superficie
Permite que el agua lave las manchas
Ahora conoceremos las Solubilidad rpida y completa en el agua
Caractersticas de Buena absorcin
un Buen Detergente Capacidad de humedecer la superficie de forma
efectiva
Propiedades de dispersin y suspensin
Propiedades de enjuague
No es corrosivo para las superficies
No es txico
Es rentable
 Tipo de superficie Sustancia de limpieza Frecuencia de uso
recomendada

cido alcalino no Diariamente

Acero inoxidable
abrasivo Semanalmente

Sustancia
Metales (cobre, aluminio, moderadamente
Diariamente
superficies galvanizadas) alcalinas con inhibidores
Algunas de corrosin
recomendaciones
de uso de Madera Detergentes surfactantes Diariamente
productos de
limpieza Hule Sustancias alcalinas Diariamente

Sustancias
Vidrio moderadamente Diariamente
alcalinas

Pisos de concreto Alcalinos Diariamente

Ahora conozcamos
las principales
formas de Limpieza manual
limpiar Equipo desarmado manualmente
Frotado y lavado con la mano
Limpieza semiautomtica
Lavado y enjuague con alta presin
Espuma
Mecnica (Limpieza en el lugar)
Proceso de limpieza automtica
 Algunas
consideraciones
acerca de la
La labor es intensiva.
Limpieza
Equipo necesario: cepillos, trapeadores y cubetas, fibras
Manual
Scotch, escobillas, etc.
Eleccin limitada de productos (limpiadores ms suaves,
menos irritantes).
Temperatura baja evita quemaduras en la piel
El remojo no es efectivo a menos que se incluya
agitacin o restregado del producto.
 Conozcamos
algunas
consideraciones
para la
limpieza con til para paredes, pisos, equipo grande y mesas.
alta presin Presin utilizada:
- Presin baja: <15 bar
- Presin media: 15 a 3 bar
- Presin alta: 30 a 150 bar
Recomendado: <45 bar
La aspersin puede formar vaporizacin de qumicos irritantes;
La atomizacin puede propagar la suciedad y microorganismos.
 Es importante considerar
que la solucin en espuma

Conozcamos requiere un agregar tiempo

algunas de contacto especialmente
consideraciones en superficies verticales.
para la
Veamos como se genera la
limpieza con
espuma:
espuma
 Preenjuague para remover la suciedad suelta y residuos.
Trabaje en secciones pequeas.
Aplique la espuma de abajo hacia arriba despus
enjuague de arriba hacia abajo.
La espuma que se aplica demasiado hmeda o demasiado
Y como se hace
espesa desaparecer rpidamente en la superficie.
limpieza con
Deje que la espuma permanezca en la superficie de 10 a 15
espuma
minutos.
Tenga cuidado con las superficies que son susceptibles a la
corrosin.
No existe ninguna ventaja en aplicar soluciones de espuma
caliente.
Utilice equipo de proteccin (lentes, guantes, traje y botas).
 Ahora
conoceremos como
se hace la
limpieza Limpieza en el lugar (CIP, por sus siglas en ingls):
automtica Limpieza de superficies internas del equipo de produccin sin
tener que desarmarlo.
Tanques, intercambiadores de calor, bombas, vlvulas,
tuberas y otras superficies.
Las sustancias de limpieza tienen contacto con la superficie a
travs de la circulacin por bombeo y rociado automtico.
Contrario a la limpieza manual, en este caso pueden
utilizarse temperaturas y concentraciones qumicas altas.
Algunas consideraciones adicionales en la
limpieza automtica

El flujo turbulento es un requisito para que exista

un restregado efectivo en un sistema de CIP.
Las bombas de producto estn diseadas para tener
un flujo laminar suave no proporcionan
caractersticas de flujo apropiado para un CIP
efectivo.
Las bombas de CIP de alto volumen y velocidad
garantizan que:
(a) Las tuberas estarn completamente llenas sin
espacio de cabeza;
(b) El flujo es catico y turbulento.
VIDEO
Ahora nos toca ver
lo concerniente al
proceso de
Desinfeccin
En primer lugar, no olvidar que siempre se
hace la limpieza previa a la desinfeccin.
Nunca se puede hacer desinfeccin sin
limpieza previa, ni tampoco se pueden
ejecutar simultneamente.
 La primera forma de desinfeccin es
la Desinfeccin Trmica
Este tipo de desinfeccin incluye el uso de agua caliente o vapor para una
temperatura y tiempo de contacto especficos.

Vapor Agua caliente

Aplicacin limitada
Caro
Difcil de regular
Difcil de supervisar el
tiempo y temperatura de
contacto
Constituye un riesgo fsico
80-85C, por >30 segundos
Fcil de aplicar
Efectiva
Anticorrosiva
Costos de energa altos
Preocupacin sobre la seguridad
 La segunda forma de desinfeccin es
la Desinfeccin Qumica

Desinfectantes a base de cloro

La Desinfeccin Qumica Desinfectantes a base de yodo
puede ser de cualquiera
Compuestos amonio
de las formas indicadas a
cuaternario
continuacin
Desinfectantes de cido
aninico
cido peroxiactico
 Y como se
prepara una
Superficie para la
Para que la desinfeccin sea efectiva, la superficie
Desinfeccin
debe estar fsicamente limpia.
Una superficie sucia no puede ser desinfectada la
basura orgnica consumir el desinfectante.
Los residuos de detergente deben eliminarse bien
de lo contrario, neutralizarn el desinfectante.
 Ahora conoceremos
las caractersticas de
un Desinfectante
Son los desinfectantes ms utilizados en alimentos
a base de cloro Todas las formas de Cl son germicidas de amplio
espectro.
Actan en las membranas microbianas, enzimas
celulares, ADN y protena.
Forma de accin : Oxidacin de componentes
celulares.
Veamos cules son
las ventajas del
Uso de cloro Actividad de amplio espectro
Tolerancia al agua dura
Eficiencia a baja temperatura
Relativamente barato
Actividad no residual / no forma pelcula
Veamos cules son
las desventajas
Formacin potencial de gas cloro txico
del Uso de cloro
Corrosivo
Irritacin
Inestable, corta vida de almacenamiento
Formacin de subproductos potencialmente
txicos
 Concentracin Superficie Preparacin
Desinfeccin de 1 ml de leja al 5%
50 ppm
manos en 1 L de agua
Superficie en 2 ml de leja al 5%
100 ppm contacto con los
alimentos en 1 L de agua
Superficies de 4 ml de leja al 5%
Algunas 200 ppm concentracin
microbiana alta en 1 L de agua
recomendaciones
de Uso de cloro

1 ml = 20 gotas,
Concentraciones mayores de 100 ppm
requieren de un enjuague posterior
 Ahora conoceremos
las caractersticas de
un Desinfectante
a base de yodo Utilizados como agentes contra los microbios desde los
aos 1800.
Desinfectante poderoso en soluciones altamente cidas y
acuosas
Generalmente se utiliza en dosis de 12.5 a 25 ppm
El yodo puede causar manchas en algunos materiales,
especialmente el plstico
Veamos cules son
las ventajas del Amplio espectro de actividad
Menos irritante que el cloro
Uso de Yodo
Baja toxicidad
Intervalo efectivo de pH
Ms amplio que el cloro 2-8
Menos corrosivo que el cloro
Estable, larga vida til
El color de la solucin provee control visual
Veamos cules son
las desventajas Mancha materiales porosos y plsticos

del Uso de Yodo Baja actividad contra bacterifagos

Baja eficiencia a baja temperatura
Corrosivo a alta temperatura
NO UTILIZAR ARRIBA DE 50C
Puede producir espuma excesiva en el CIP
Mayor costo que el cloro
El olor puede ser ofensivo
 Ahora conoceremos
las caractersticas de
un Desinfectante
a Los compuestos de amonio cuaternario son surfactantes
base de Amonio catinicos.
Tienen propiedades de humectacin.
Cuaternario
Reaccionan fuertemente en las paredes celulares de
algunos microorganismos.
Son ms efectivos que el cloro contra levaduras, mohos y
microorganismos grampositivos como Listeria
monocytogenes
Son menos efectivos contra bacterias gramnegativas tales
como coliformes, Salmonella y E. coli.
Algunas claves para
el uso de un
Desinfectante a
base de Amonio
La mayora de los limpiadores son aninicos, mientras
Cuaternario
que estos compuestos son cationes.
Las superficies deben enjuagarse minuciosamente entre
cada lavada y desinfeccin.
Son desinfectantes ambientales excelentes para los pisos,
paredes, drenajes y equipo.
 Niveles Recomendados para el Uso de
Compuestos de Amonio Cuaternario

Paredes y techos para moho 2,000 5,000 ppm

Desinfeccin de equipo 200 ppm
Pisos y drenajes 800 ppm
Alfombras 1,800 ppm
Bao de pies 2,400 ppm
Sin enjuague < 200 ppm

* Para evitar la contaminacin de los alimentos, la aplicacin de niveles

altos de compuestos de amonio cuaternario debe realizarse en das en
los que no hay produccin.
 No son txicos, no poseen olor, ni color
No son corrosivos
Estables en diversas temperaturas
Estabilidad relativa en presencia de
Veamos cules son materia orgnicas
las ventajas del Amplio espectro de actividad (especial
Uso de amonio Gram +)
Pelcula residual antimicrobiana
cuaternario
Habilidad de penetracin en la suciedad y
detergencia
Estable, larga vida til
Control de hongos y de olores
 Veamos cules son
las desventajas del
Incompatible con agentes humectantes aninicos
Uso de amonio
Baja tolerancia a la dureza del agua
cuaternario Actividad limitada a baja temperatura
Espuma excesiva en aplicaciones mecnicas
La actividad antimicrobiana puede variar
dependiendo de la formulacin VIDEO
Ahora conoceremos los
Aspectos Generales del

Control de
Plagas
 Todos aquellos animales que compiten con el
Qu es una hombre en la bsqueda de agua y alimentos,
invadiendo los espacios en los que se desarrollan
Plaga? las actividades humanas.
Su presencia resulta molesta y desagradable,
pudiendo daar estructuras o bienes, y constituyen
uno de los ms importantes vectores para la
propagacin de enfermedades, entre las que se
destacan las enfermedades transmitidas por
alimentos (ETA).
 Estas son las plagas ms comunes que
podemos encontrar en un fabrica de
alimentos:
Roedores: tales como ratas y
ratones
Insectos: como moscas,
cucarachas, hormigas,
gorgojos, entre otros.
Pjaros: como palomas y
gorriones
Debemos Los roedores (ratas, ratones) pueden transmitir
tener en enfermedades si tienen acceso a los lugares donde
cuenta? se almacenan comestibles, siendo la aparicin de
excremento seal de su presencia.
Estos animales llevan grmenes patgenos,
causantes de enfermedades, en sus patas, piel y
aparato intestinal, ya que suelen andar y
alimentarse en basureros y cloacas.
 El ratn casero:
Puede meterse en un hoyo de pulgada de
dimetro o en una rajadura de 3/8 pulgada de
ancho;
Le gusta roer (mordisquear), comer un poquito por
aqu y otro poquito por all hasta que queda
satisfecho;
Debemos Contamina los alimentos, las superficies que tienen
tener en contacto con alimentos en el equipo y los
cuenta? utensilios, artculos desechables y otros artculos
con sus heces y la orina;
Se puede reproducir prolficamente, parir seis o
ms veces al ao y de 6 a 8 cras cada vez; y
No necesita agua potable para sobrevivir
 Las moscas se asocian generalmente a lugares donde
el hombre vive y come, pero tambin se ven en los
Debemos sanitarios, entre los desperdicios y otras inmundicias.
tener en La facilidad para trasladarse de la suciedad a los
cuenta? alimentos, hace que dichos insectos constituyan una
verdadera amenaza.
Mientras se nutren de los alimentos, regurgitan lquido
para disolver la comida y tomarlo con mayor
facilidad; este lquido contiene grmenes patgenos
que tambin lleva en sus patas.
 Qu ms
Debemos tener
en cuenta? Las cucarachas son una plaga comn. Al
igual que las moscas, contaminan el alimento
con la regin bucal, las patas, el excremento
y tambin regurgitan el alimento para
nutrirse de l.
 Y cules son los En el caso de las cucarachas:
signos que revelan
Si la ve en las maanas posiblemente tenga una
la presencia de
infestacin grave.
plagas
Fuerte olor a aceite
Deposiciones (heces) que parecen granos de pimienta
Bolsas de huevos en forma de cpsulas de color caf,
rojo oscuro o negro, con apariencia externa de cuero
liso brillante.
 Y cules son los En el caso de roedores:
signos que revelan Materiales rodos.
la presencia de Deposiciones frescas brillantes y negras. Las antiguas
plagas son grises.
Huellas sobre superficies polvorientas.
Materiales para nidos como trozos de papel, trapos,
plumas, pasto.
Agujeros, ya que son los lugares de anidamiento de los
roedores.
Ahora conozcamos a
que se refiere un
Programa de Manejo
Integrado de Plagas
Este Programa utiliza medidas
preventivas, para impedir que las plagas
ingresen al establecimiento y medidas de
control para eliminar las plagas que
llegasen a entrar.
 Ahuyentador de insectos por
ultrasonido

Cules son las

Reglas bsicas de un
Programa de Manejo
Integrado de Plagas 1. Negar a las plagas el acceso al establecimiento
2. Negar a las plagas alimento, agua y un lugar para
refugiarse o anidar.
3. Trabajar con un operador licenciado de control de
plagas para eliminar las plagas que lleguen a
entrar.
 La Primera Regla es:
Negar a las plagas el acceso al establecimiento

1. En las entregas :
Utilice proveedores con buena
reputacin
Examine todas las entregas antes
de que entren a su establecimiento
Rechace las entregas en las que
encuentre plagas o seales de
infestacin.
 La Primera Regla es:
Negar a las plagas el acceso al establecimiento
2. En puertas, ventanas y aberturas de
ventilacin:
Proteja todas las ventanas y aberturas
de ventilacin con malla de una trama
de diecisis hilos por pulgada
cuadrada.
Instale dispositivos de cierre
automtico
Instale cortinas de aire
Mantenga todas las superficies al
exterior firmemente cerradas.
 La Primera Regla es:
Negar a las plagas el acceso al establecimiento

3. En tuberas:
Use concreto para rellenar grietas, u
hojas metlicas para cubrir las
aberturas alrededor de las tuberas.
Cubra los desages del piso con
rejillas que tengan bisagras, para
impedir que entren los roedores.
Instale pantallas de malla sobre las
tuberas y conductos de ventilacin en
el tejado.
 La Primera Regla es:
Negar a las plagas el acceso al establecimiento

4. En Pisos y paredes:
Selle todas las grietas de
pisos y paredes.
Selle correctamente los
espacios o grietas donde el
equipo fijo est acoplado
al piso.
 La Segunda Regla es:
Negar a las plagas alimento y refugio

Deseche la basura rpida y

correctamente.
Guarde los materiales reciclables en
contenedores limpios a prueba de
plagas, lo ms lejos del edificio.
Almacene todos los alimentos
correctamente y lo ms rpido posible.
Limpie minuciosamente el
establecimiento.
 La Tercera Regla es:
Trabajar con un Operador de Control de Plagas

El Operador debe:
Desarrollar con usted un enfoque integral de
manejo de plagas
Mantenerse al da en cuanto a productos y
equipos nuevos
Proporcionar servicio oportunamente para
resolver los problemas que se presenten
Mantener registros
 Ahora veremos las
pautas a seguir para
la aplicacin de Prepare el rea que va a rociar retirando todos los
plaguicidas
alimentos y las superficies mviles que tienen contacto
con los alimentos.
Cubra el equipo y las superficies en contacto con
alimentos que no pueden moverse
Lave, enjuague y sanitice las superficies de contacto
con los alimentos despus de rociar el rea.
 Mantenga los pesticidas en su envase original
Y Cmo manejar Guarde los pesticidas en gabinetes cerrados con llave,
los plaguicidas? lejos de las reas donde se almacenan y preparan
alimentos
Guarde latas con aerosol o spray presurizado en un
lugar frio.
Consultar antes de desechar envases vacos, ya que
suelen considerarse peligrosos.
Guardas una copia de las hojas de informacin de
seguridad de los materiales utilizados.
 Ahora conozcamos alguno Nuevos
Mtodos de Control

Trampas de
Luz
Trampas de luz para insectos
Permite atrapar a los insectos en un panel adhesivo
para su posterior evaluacin
Debe ser colocado dentro del establecimiento como una
barrera de segundo orden
 Ahora conozcamos alguno Nuevos
Mtodos de Control

Cortinas de
aire

Un chorro de aire que es producido en una

cortina de aire, evita el ingreso de insectos.
 Ahora conozcamos alguno Nuevos
Mtodos de Control

Gel para
cucarachas Se realiza mediante la aplicacin de un gel alimenticio y
atrayente que acta por ingestin.
Una vez consumido las cucarachas se transmiten la
comida y se contaminan unas a otras cuando regresan al
nido.
Adems las cucarachas se comen los cadveres y los
excrementos de sus congneres.
 Ahora conozcamos alguno Nuevos
Mtodos de Control

Ultrasonido

Utiliza frecuencias de radio, que son imperceptibles

para el ser humano y la mayora de animales
domsticos, pero sin embargo son irritantes para los
insectos y/o roedores.
Ahora veamos un
poco de la
Disposicin de Evita contaminaciones, generacin de plagas y olores
Residuos desagradables.
Se debe utilizar recipientes de plstico o metlicos
cerrados, que estn correctamente identificados y deben
ser de uso exclusivo para dichos fines.
Procedimientos de seleccin, retiro, acopio y disposicin.
En cuanto al Manejo de residuos
lquidos
Debe contar con:
Un Sistema de evacuacin eficaz.
Debe impedir contaminacin
cruzada
Sin conexin entre alcantarillado
y ningn desage de equipos
En cuanto al Manejo de residuos
slidos

Debe almacenarse en
recipientes cerrados, de
fcil limpieza
Ubicarse en lugares
alejados de las zonas de
manipulacin
 Las Buenas Prcticas incluyen
procedimientos relacionados a:

1. Personal
Ahora que terminamos de
2. Instalaciones
repasar el punto 3 de las
BPM pasaremos a 3. Operaciones y Controles
conocer lo concerniente a
los Equipos y Utensilios: Sanitarios

4. Equipos y Utensilios
5. Produccin y Proceso
 Conozcamos
como debe ser el
Diseo de un Tiene que ser diseados de tal manera que permitan ser
Equipo: adecuadamente limpiados y mantenidos.
El diseo, construccin, y uso de equipo y utensilios
tienen que prevenir la adulteracin de los alimentos
Todo equipo tiene que ser instalado y mantenido para
facilitar la limpieza del equipo.
Resistentes a la corrosin Cuando estn en contacto con
los alimentos.
 Qu mas deben
saber del Diseo Tienen que ser hechos de materiales no txicos.
de un Equipo:
Diseados para soportar el ambiente de su uso y la accin de
los alimentos, y si aplicable, agentes de limpieza y agentes de
desinfeccin.
Las superficies de contacto con alimentos tienen que ser
mantenidas para proteger los alimentos de ser contaminados
de cualquier fuente.
Y como deben ser
los equipos que
no tienen
contacto con los
alimentos

Tienen que ser construido de tal manera que se

puedan mantenerse en una condicin limpia.
 Y que
consideraciones
deben tener en
los congeladores
y cuartos fros
Debe estar equipado con un termmetro que mida la
temperatura precisa en el cuarto o congelador, y
Tiene que ser equipado con un control automtico para regular
la temperatura o con un sistema de alarma automtica que
indica un cambio significativo de temperatura en una operacin
manual.
 Finalmente
algunas
condiciones para
los instrumentos
de medicin

Tienen que ser precisos y adecuadamente

mantenidos, y en nmero adecuado para sus
usos designados.
 Las Buenas Prcticas incluyen
procedimientos relacionados a:

1. Personal
Ahora que terminamos de
2. Instalaciones
repasar el punto 4 de las
BPM pasaremos a 3. Operaciones y Controles
conocer lo concerniente a
Produccin y Proceso: Sanitarios
4. Equipos y Utensilios

5. Produccin y Proceso
 Que ms debemos
saber de los
Controles durante
el proceso Deben usarse pruebas qumicas, microbiolgicas,
materias extraas, cuando sea necesario identificar
fallas sanitarias.
Todo alimento que ha sido contaminado o
adulterado tienen que ser rechazado, o si es
permisible, tratado o reprocesado para eliminar las
posibilidades de contaminacin.
Ahora hablaremos de
los Controles
Las materias primas y otros ingredientes tienen:
sobre las Materias
que ser inspeccionados para asegurarse que
Primas estn limpios y adecuados para que sean
procesados como alimentos,
Almacenados bajo condiciones que protejan la
contaminacin,
Se tienen que limpiar o lavar cuando sea
necesario para remover la tierra u otra
contaminacin.
Que ms deben saber
de los Controles
sobre las Materias
Primas

Al recibir contenedores y furgones de materia prima,

tienen que inspeccionarse para asegurar que sus
condiciones no contribuyan a la contaminacin o
deterioro del alimento.
Las materias primas
y otros ingredientes
no deben contener: Plagas
Microorganismos indeseables
Materias extraas
El cumplimiento se puede verificar por cualquier
medida efectiva, incluyendo la compra de
materiales bajo certificacin del proveedor y/o
realizando los anlisis de los productos.
Las materias primas
y otros ingredientes
deben mantenerse: En contenedores diseados y construidos para
protegerlos contra la contaminacin
Deben mantenerse a temperatura y humedad relativa
adecuada
Los materiales destinados para ser reprocesados
sern identificados como tales.
 Y que
consideraciones
tienes que tener con
las materias primas
congeladas
Las materias primas congeladas y otros
ingredientes se tienen que mantener congelados.
Si se requiere descongelar antes de su uso, se
debe de hacer de una manera que prevenga que
se deterioren.
Consideraciones en
las Operaciones de
Manufactura

Toda actividad de produccin de alimentos, incluyendo

el empaque y almacenamiento, tiene que ser realizado
de manera controlada a fin de minimizar las
posibilidades de desarrollo de microorganismos, o la
contaminacin de los alimentos.
 Otras
consideraciones en
las Operaciones de
Manufactura

Los equipos y utensilios usados para transportar,

mantener, o almacenar materia prima, trabajo en
proceso, reproceso, o alimentos tienen que ser
construidos, manejados, y mantenidos
adecuadamente durante el proceso de manufactura.
 Otras
consideraciones en
las Operaciones de
Manufactura
Deben implementarse medidas efectivas para
proteger a los alimentos del ingreso de metal u otra
materia extraa. Para esto se puede utilizar
cedazos, trampas, magnetos, detectores de metal
electrnicos, u otras maneras efectivas y adecuadas.
 Otras
consideraciones en Los alimentos y/o materias primas que sean no
las Operaciones de conformes tienen que ser dispuestos de tal manera
Manufactura que protejan contra la contaminacin a otros
alimentos.
Si los alimentos no conformes pueden ser re-
procesados, esto tiene que hacerse con un mtodo
que se haya demostrado ser efectivo o tienen que ser
reexaminados antes de ser utilizados nuevamente en
otros procesos.
 Finalmente
hablaremos del
Almacenaje y
Distribucin
El almacenaje y transporte del producto final tienen
que realizarse en condiciones que protejan los
alimentos contra la contaminacin fsica, qumica y
microbiana, as como contra el deterioro del alimento
y del envase.