LA CALIDAD COMO

PREVENCIN EN LAS
INTOXICACIONES
ALIMENTARIAS
INTRODUCCIN
Las intoxicaciones alimentarias tienen una
repercusin importante sobre los costes
econmicos y sociales en cualquier pas, adems de
un impacto sobre la salud pblica.

En los EE UU se estima que cada ao alrededor de 76 millones

de casos son consecuencia de enfermedades de origen
alimentario, resultando unas 325.000 personas hospitalizadas y
5.000 defunciones

La calidad es una herramienta que favorece la seguridad

alimentaria que puede prevenir la aparicin de intoxicaciones
alimentarias. La calidad se basa en dos pilares fundamentales: las
prcticas correctas de higiene y la prevencin de riesgos
CONCEPTOS DE CALIDAD
Conjunto de cualidades /caractersticas de un
producto que se relaciona con su aptitud
para satisfacer una necesidad determinada.

Uniformidad, consistencia y conformidad con

una determinada norma o especificacin.
PRCTICAS CORRIENTES DE HIGIENE-BUENAS
PRCTICAS DE MANUFACTURA (BPM)

Condiciones mnimas necesarias de higiene que deben

aplicar y cumplirse en el lugar de trabajo para asegurar la
produccin de un alimento sano, seguro y de alta calidad
Buenas Prcticas de Manufactura(BMP)

Contemplan 10 aspectos en general:

1) Infraestructura
2) Materias primas
3) Procesos
4) Equipos
5) Personal
6) Producto terminado
7) Servicios (agua, luz, aire)
8) Manejo de desechos
9) Manejo de plagas
10) Transporte
PREVENCIN DE RIESGOS

PELIGRO Y RIESGO
Peligro se define como todo aquello que al estar presente
en un alimento, bien de forma natural o aadido,
puede afectar a la salud del consumidor, producindole
lesiones, enfermedades o muerte. El riesgo se define
como la probabilidad de aparicin de un peligro.
HACCP (APPCC)

La herramienta fundamental en la prevencin

de riesgos es el llamado Sistema de Anlisis
de Peligros y Puntos Crticos de Control
(APPCC).
FUNDAMENTOS DEL HACCP

Identificar los puntos donde aparecern los peligros mas Importantes para la
seguridad del alimento (biolgicos, fsicos o qumicos) en las diferentes etapas
del procesado (recepcin de las materias primas, produccin, distribucin y
uso por el consumidor final) con un objetivo claro: adoptar medidas precisas y
evitar que se desencadenen los riesgos de presentacin de los peligros

A partir de los errores, hacer un anlisis de las causas que los han motivado y adoptar
medidas que permitan reducir o eliminar los riesgos asociados a esos errores.
Asimismo, puede aplicarse a aquellos errores potenciales relativos a la calidad
organolptica del producto, su peso, volumen, vida til o calidad comercial.
TRAZABILIDAD

La trazabilidad o rastreabilidad puede definirse como la posibilidad de encontrar

y seguir el rastro, a travs de todas las etapas de la produccin, transformacin y
distribucin, de un alimento, un pienso, un animal destinado a la produccin de
alimentos o sustancias destinadas a ser incorporadas en los alimentos o piensos
o con probabilidad de serlo

La trazabilidad esta formada por 03 elementos bsicos:

1.-Buenas Prcticas Agrcolas (EUROGAP)
2.-Buenas Prcticas de Manufactura (BPM)
3.-HACCP
CERTIFICACIN Y ACREDITACIN DE LA
CALIDAD

Para garantizar la calidad en las industrias alimentarias, no basta aplicar

la metodologa sobre trazabilidad e higiene de los alimentos, sino que la
empresa debe conseguir Certificarse y Acreditarse por organismos
competentes. Estos procedimientos garantizan no solo la confianza del
consumidor sino que salvaguardan la integridad de la empresa con las
directrices legislativas marcadas por las Administraciones del Estado.
CERTIFICACIN DE LA CALIDAD

Un organismo competente, independiente imparcial, verifica que el producto

elaborado guarda conformidad con determinadas normas o especificaciones
(ISO 9000,ISO 22000, TQM). La certificacin proporciona a la empresa
mejoras de procedimiento, seguridad, econmicas y de confianza debido a
que mejora su credibilidad tcnica y profesional
ACREDITACIN DE LA CALIDAD

La acreditacin es una declaracin formal que otorga un organismo privado

autorizado acerca de la competencia tcnica de otra entidad para la
realizacin de una tarea determinada. Este procedimiento permite generar
confianza y verificar la competencia tcnica, independencia e integridad de las
empresas. Los organismos autorizados para otorgar la acreditacin son
entidades privadas