AO DE LA PROMOCIN DE LA

INDUSTRIA RESPONSABLE Y DEL

COMPROMISO CON EL CAMBIO
CLIMTICO

CURSO . BIOQUIMICA AGROINDUSTRIAL.

TEMA: LACTOSUEROS.
INTEGRANTES: HUACCHILLO RIOS CINDY
RUIDIAS SOTO MARIAN
LACTOSUEROS
 INTRODUCCION
La industria lctea tiene como materia prima la leche
procedente de las diferentes razas vacunas, el progreso de
esta industria ha mejorado en la actualidad a la alimentacin
cotidiana, aumentando el nmero de posibles alimentos
disponibles en la dieta diaria de los nios y ancianos, entre
los cuales los de mayor consumo son los quesos, yogurt,
crema, mantequilla, dulce de leche, postres, entre otros.
El aumento de la produccin ha ido unido con un esfuerzo
progresivo en la vigilancia de la higiene y de las leyes
alimentarias de los pases intentando regular y unificar los
procesos y los productos.
QUE ES UN LACTOSUERO?
El lactosuero de quesera es un subproducto
lquido obtenido despus de la precipitacin de
la casena durante la elaboracin del queso.
Contiene principalmente lactosa, protenas
como sustancias de importante valor nutritivo,
minerales, vitaminas y grasa. El suero de leche
es un lquido de aspecto turbio y color blanco
amarillento obtenido en las queseras despus
de la elaboracin de la cuajada. Su pH es de
6.5 aunque a temperatura ambiente baja hasta
4.5.
DULCE
Procedente de fabricaciones
de coagulacin enzimtica
por uso de enzima
coagulante. La precipitacin
de las protenas se produce
por hidrlisis especfica de la
casena El suero dulce es el
ms empleado por la industria
y tiene una composicin
qumica ms estable.
TIPOS DE LACTOSUERO
ACIDO
Obtenida de una coagulacin
cida o lctica de la casena,
presentando un pH prximo a
4,5. Se produce al alcanzar el
punto isoelctrico de la
casena con anulacin de las
cargas elctricas que las
mantienen separadas por las
fuerzas de repulsin que
generan, impidiendo la
floculacin
EL LACTOSUERO Y SU USO COMO
PRODUCTO
Entre los productos de exitosa aceptacin
debido a sus bajos costos de produccin, grado
de calidad alimenticia y aceptable sabor, se
encuentran las bebidas refrescantes, bebidas
fermentadas, y alcohlicas, protena unicelular,
biopelculas, produccin de cidos orgnicos,
concentrados de protenas, derivados de
lactosa entre otros.

IMPORTANCIA DEL LACTOSUERO

Numerosos estudios en animales han
mostrado el efecto anticarcinognico de las
protenas del lactosuero en ratones
alimentados con pienso normal o adicionado
con 20 g/100 g de casena, encontrndose
que a las 28 semanas, se presentaba una
menor incidencia y rea de tumores en los
ratones alimentados con este tipo de protenas,
mientras que el 33% de los alimentados con
otras dietas haban muerto.
LA -LACTOGLOBULINA
Es la protena del suero
predominante en la leche
bovina, la cual es algo
termolbil. Ha sido aislada
de la leche de vaca, cabra,
ovejas y recientemente ha
sido reportado que tambin
se encuentra en menores
cantidades en la leche
humana
PROTEINAS DEL LACTOSUERO
LA -LACTOALBMINA
Es uno de los tres
componentes proteicos
predominantes en la leche
humana y el segundo
predominante en las
protenas del suero bovino.
Esta tiene una
configuracin estable en
pH 5,4 - 9 y es tambin la
ms estable al calor de las
protenas del suero
IMPORTANCIA DE LAS PROTEINAS DEL
LACTOSUERO

Las protenas de lactosuero no constituyen la fraccin ms

abundante, pero es la ms interesante en los terrenos
econmico nutricional. Representa una rica y variada
mezcla de protenas secretadas que poseen amplio
rango de propiedades qumicas, fsicas y funcionales.
Concretamente, suponen alrededor del 20% de las
protenas de la leche de bovino, siendo su principal
componente la -lactoglobulina (-LG) con cerca de
10% y -lactoalbmina con 4% de toda la protena
lctea, adems, contiene otras protenas como,
lactoferrina, lactoperoxidasa, inmunoglobulinas, y
glicomacropptidos
COMPOSICION DEL LACTOSUERO

En la Tabla 1 se puede detallar la composicin

nutricional del lactosuero dulce y cido,
observndose que el dulce tiene mayor lactosa
y mayor protena respecto al cido
Tabla 1: Composicin del lactosuero dulce y cido

Componente Lactosuero dulce Lactosuero cido

(g/L) (g/L)
Slidos totales 63,0 - 70,0 63,0 - 70,0
Lactosa 63,0 - 70,0 44,0 - 46,0
Protena 6,0 - 10,0 6,0 - 8,0
Calcio 0,4 - 0,6 1,2 - 1,6
Fosfatos 1,0 - 3,0 2,0 - 4,5
Lactatos 2,0 6,4
Cloruros 1,1 1,1
 Tabla 2: Contenidos en vitaminas del
lactosuero
Vitaminas Concentracin Necesidades
(mg/ml) diarias (mg)
Tiamina 0,38 1,5

Riboflavina 1,2 1,5

cido nicotnico 85 10 - 20

cido 3,4 10
pantotnico
Piridoxina 0,42 1,5

Cobalamina 0,03 2

cido ascrbico 2,2 10 - 75

Tabla 3: Composicin de aminocidos esenciales
(g/100 g de protena)
Vitaminas Concentraci Necesidades
n (mg/ml) diarias (mg)
Tiamina 0,38 1,5
Riboflavina 1,2 1,5
cido 85 10 - 20
nicotnico
cido 3,4 10
pantotnico
Piridoxina 0,42 1,5
Cobalamina 0,03 2
cido 2,2 10 - 75
ascrbico
 Propiedades Casena Protenas de lactosuero
Hidratacin Muy alta capacidad de CRA incrementndose con
retencin de agua (CRA) con desnaturalizacin de protena
formacin pegante a alta
concentracin.
Solubilidad Insoluble a punto isoelctrico. Insoluble a pH 5 si es
termodesnaturalizado
Gelificacin No gelificacin trmica Gelificacin trmica desde 70
excepto en presencia de C: influencia de pH y sales
calcio. Gelificacin micela por
quimosina
Viscosidad Soluciones muy viscosas a Soluciones no muy viscosas
pH bsico y neutral. excepto si son
Viscosidad ms baja. termodesnaturalizadas
Propiedades emulsificantes Excelentes propiedades Buenas propiedades
emulsificantes especialmente emulsificantes excepto a pH 4 -
a pH bsico neutral. Baja 5 si es termodesnaturalizada.
estabilidad espumante

Retencin de sabores Buena retencin de sabores Retencin muy variable con la

desnaturalizacin
Propiedades espumado Baja estabilidad espumante Excelente estabilidad
espumante
 USOS Y APLICACIONES
Los usos ms comunes del lactosuero son como
concentrados naturales, azucarados, sueros en polvo,
extraccin de protenas, obtencin del cido lctico,
panadera, pastelera, manteca de suero, alimentos
infantiles, jarabe de lactosa hidrolizada, pldoras
farmacuticas, extraccin de penicilina, alcohol
butlico, acetona, vinagre de alcohol, acidificante para
alimentos, resinas sintticas, materias curtientes,
cerveza y alimento para el ganado
LACTOSUERO DE LA LECHE DE CABRA

Es el lquido de color amarillo plido que queda despus

de la protena casena y la crema se elimina de la leche
de cabra.
Grasas y caloras
Dos cucharadas de suero de leche de cabra en polvo no
contienen nada de grasas ni colesterol, pero tiene 77
caloras. Adems, tiene 3 g de protena y 16 g de
carbohidratos
Electrolitos
El suero de leche de cabra contiene abundantes
electrolitos, que son iones cargados elctricamente. En
2 cucharadas de suero de leche de cabra en polvo hay
189 mg de sodio y 884 mg de potasio.
 LACTOSUERO DE LA LECHE DE OVINO

El suero de leche de oveja se obtiene de la

produccin de quesos duros y, por tanto, se
corresponde normalmente con sueros dulces. Debido
a la distinta composicin de la leche y de los
procesos de elaboracin del queso, el suero de oveja
suele tener, con respecto al de vaca, un mayor
contenido proteico (2 unidades porcentuales como
media) y un menor contenido en cenizas, siendo su
contenido en lactosa similar o ligeramente inferior.
Por tanto, contiene ligeramente ms energa y
aminocidos totales pero menos calcio y fsforo.

CONTROL DE CALIDAD DEL

LACTOSUERO
El control de calidad de los sueros debe permitir determinar
su composicin qumica (altamente variable), la calidad de
su protena (lisina disponible), su higroscopicidad (que
depende del proceso de fabricacin y dificulta su manejo en
fbrica), los niveles de cloruros y sodio, utilizados como
conservantes, y su calidad bacteriolgica.
CONCLUSIONES

Debido a las grandes cantidades de queso que son

producidas a nivel mundial, el lactosuero ha generado un
problema de contaminacin ambiental.
El lactosuero es una excelente materia prima para obtener
diferentes productos a nivel tecnolgico o como medio de
formulacin en procesos fermentativos.
GRACIAS