UNIVERSIDAD NACIONAL DE CALLAO

FACULTAD DE INGENIERIA PESQUERA Y ALIMENTOS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERA DE ALIMENTOS

CONTROL DE LA ACIDEZ EN EL
PROCESO DE ELABORACIN DEL
YOGURT
ASIGNATURA: Control de Calidad de Alimentos
DOCENTE: Dr. Ing. CCERES PAREDES, Jos Ramn
ALUMNOS:
BRONCANO VARGAS, Danny
CATCOPARCO HUILLCA, Jos Luis
MILLA LUYO, Juan Oliver
ORTEGA HUACASI, Tony
RICO YANCCE, Brenda Liset
2017
 OBJETIVOS

Identificar el (los) proceso (s) y las variables que afectan

la acidez en la elaboracin del Yogurt
YOGURT
PROBLEMAS RELACIONADOS CON LA
ACIDIFICACIN
FLUJOGRAMA

La acidez final de un yogur

depende fundamentalmente de
tres factores:

El tiempo de fermentacin
La cantidad de bacterias
La temperatura de
fermentacin
CONTROL DE
VARIABLES
 TIEMPO DE FERMENTACIN
1.6

1.4

1.2
Desarrollo de la acidez en % cido lctico

0.8

0.6

0.4

L. bulgaricus
0.2
S. thermophilus

Mezca de cultivo
0
0 1 2 3 4 5 6 7 8
Tiempo de incubacin (h)
TEMPERATURA DE FERMENTACIN

= 0.96 + 0.034 0.0151

 CANTIDAD DE BACTERIAS LCTICAS
400
Acidez D

-80
300
Lactobacillus

Acidez
Numero de bacterias 106

Streptococcus

-60
200

-40

100

0
0.0 1.0 2.0 3.0
Tiempo (h)
TIPO DE CULTIVO
 ISHIKAWA
EQUIPO Y
MANO DE OBRA Falta de Concentracion
MAQUINARIA

Falta de
Pasteurizador Factores de
Capacitacion
Homogenizador Psicologicos

Cmara de Factores Fisicos

Incubacin Distraccion

Cansancio CONTROL DE LA
ACIDEZ EN EL
PROCESO PROCESO DEL
YOGURT
Recepcin de la Leche Proveedor Inoculacion Tratamiento
de Bacterias Termico

Normalizacin de la Fermentacion
Grasa Industrial

Bacterias Lacticas Enfriamiento

Fermentacion

MATERIA MTODO
PRIMA
Norma CODEX STAN 243-2003
 CONCLUSIN

Se identifico que durante el proceso de elaboracin del yogur, la acidez se

ve afectada principalmente en la etapa de fermentacin.
Las variables a controlar para el control adecuado de la acidez son:

El tiempo de fermentacin.
La cantidad de bacterias lcticas adicionadas y desarrolladas.
La temperatura de fermentacin.