EC-ASEAN Program Kerjasama Ekonomi dalam

Standar, Mutu dan Pengkajian Konformitas

Pelatihan Dalam Mengaplikasikan Metode

HACCP*
* Hazard Analysis Critical Control Point

EC-ASEAN Economic Cooperation Porgramme, 2004 HACCP/02/ENG

 DAFTAR ISI

A. APAKAH ITU HACCP

Sebuah sistem berlandaskan Ilmiah
Definisi-definisi
7 prinsip

B. APPLIKASI HACCP
Berbagai prasyarat
12 Tugas
Pedoman untuk masing-masing Tugas

EC-ASEAN Economic Cooperation Porgramme, 2004 HACCP/02/ENG

 APAKAH ITU HACCP

?
EC-ASEAN Economic Cooperation Porgramme, 2004 HACCP/02/ENG
 Sebuah Sistem Berlandaskan Ilmiah
DIRANCANG UNTUK
Mengenali dan Mengkaji Bahaya
Membantuk Tindakan-tindakan untuk Pengendalian Bahaya

FOKUS TERLETAK PADA PENGHINDARAN

BERKEMAMPUAN UNTUK
Mengakomodasi perubahan (proses, peralatan)
Dapat diaplikasikan dalam seluruh rantai makanan
Dapat dilaksanakan dalam sebuah Sistem Manajemen Mutu

MEMBUTUHKAN
Komitmen Penuh dari Jajaran Manajemen dan Pekerja
Pendekatan Multidisiplin

EC-ASEAN Economic Cooperation Porgramme, 2004 HACCP/02/ENG

 Definisi-definisi

Kendali (kata kerja): Melaksanakan semua tindakan yang

diperlukan untuk menjamin kesesuaian dengan persyaratan yang
telah ditetapkan dalam HACCP plan.
Pengendalian (noun): Keadaan dimana prosedur-prosedur yang
benar dilaksanakan dan persyaratan dipenuhi.
Tindakan Pengendalian: Tindakan dan aktivitas apapun yang
dapat digunakan untuk mencegah atau menghilangkan bahaya
keamanan pangan, atau menurunkannya pada tingkat yang dapat
diterima.
Tindakan Perbaikan: Tindakan apapun yang dapat dilaksanakan
ketika hasil pemantauan pada CCP menunjukan kehilangan kendali.
Critical Control Point (CCP) : Sebuah langkah dimana kendali
dapat diaplikasikan dan esensial untuk menghindari atau
menghilangkan sebuah bahaya keamanan pangan, atau
menurunkannya hingga pada tingkat yang dapat diterima

EC-ASEAN Economic Cooperation Porgramme, 2004 HACCP/02/ENG

Batasan Kritis: Sebuah syarat yang membedakan antara
penerimaan dengan penolakan.
Deviasi: Kegagalan untuk memenuhi sebuah Batasan Kritis.

Diagram Alir: Sebuah representasi sistematis mengenai urutan

langkah atau operasi yang dijalankan dalam produksi atau
manufaktur sebuah produk pangan tertentu.

HACCP: Sebuah sistem yang mengenali, mengevaluasi, dan

mengendalikan bahaya-bahaya yang signifikan terhadap keamanan
pangan.
HACCP plan: Sebuah dokumen yang disiapkan sesuai dengan
prinsip-prinsip HACCP untuk menjamin pengendalian bahaya yang
signifikan terhadap keamanan pangan pada segmen rantai
makanan yang tengah dipertimbangkan.
Bahay (Hazard): Sebuah objek biologis, kimiawi atau fisik di dalam,
atau kondisi, makanan yang berpotensi untuk menyebabkan
dampak kesehatan yang tidak diinginkan.

EC-ASEAN Economic Cooperation Porgramme, 2004 HACCP/02/ENG

Analisis Bahaya: Sebuah proses penghimpunan dan evaluasi
informasi mengenai bahaya serta kondisi-kondisi penyebabnya,
untuk memutuskan mana yang siginifkan terhadap keamanan
pangan sehingga perlu pencantuman dalam HACCP plan.

Pemantauan: Tindakan yang telah direncanakan untuk melakukan

pengamatan atau pengukuran parameter kendali guna menilai
apakah sebuah CCP masih terkendali.

Langkah: Sebuah titik, prosedur, operasi atau tahapan dalam

rantai makanan termasuk bahan baku, dari produksi primer hingga
konsumsi.

Validasi: Mendapatkan bukti bahwa unsur pada HACCP plan

adalah efektif.
Verifikasi: Aplikasi metode, prosedur, pengujian dan evaluasi lain,
disamping pemantauan untuk menentukan kesesuaian dengan
HACCP plan.

EC-ASEAN Economic Cooperation Porgramme, 2004 HACCP/02/ENG

 Prinsip HACCP

1 Melaksanakan analisis bahaya.

2 Menentukan Critical Control Points (CCPs).

3 Menetapkan batasan kritis.

4 Menetapkan sebuah sistem untuk memantau

pengendalian CCP
5 Menetapkan tindakan perbaikan yang akan
dilaksanakan ketika pemantauan menunjukan CCP
tertentu tidak terkendali.
6 Menetapkan prosedur verifikasi yang dapat
memastikan bahwa sistem HACCP berjalan secara
efektif.
7 Menyusun dokumentasi mengenai semua prosedur
dan catatan yang sesuai dengan prinsip-prinsip
HACCP beserta penerapannya.
EC-ASEAN Economic Cooperation Porgramme, 2004 HACCP/02/ENG
 PENERAPAN HACCP
12
11
10
9
8
7

4
5

3
6

2
12
1

EC-ASEAN Economic Cooperation Porgramme, 2004 HACCP/02/ENG

 Pra-Syarat

sebelum menerapkan HACCP

terhadap sektor manapun dalam
rantai makanan, sektor tersebut
semestinya telah beroperasi
sesuai dengan Prinsip Umum
Higiene Pangan Codex, Panduan
Praktek Codex yang sesuai, dan
Legislasi Keamanan Pangan
yang sesuai .

EC-ASEAN Economic Cooperation Porgramme, 2004 HACCP/02/ENG

 Desain Lokasi
& Peralatan
Higiene Karyawan
& Perilaku

Catatan
Pembersihan &
Disinfeksi Keamanan
dan
Kesehatan
Recalls
Penyimpanan &
Transportasi Pengendalian Hama
EC-ASEAN Economic Cooperation Porgramme, 2004 HACCP/02/ENG
 Bahaya
BIOLOGIS
Bakteri Patogen
Kapang dan racunnya
Berbagai Virus
KIMIAWI Protozoa
Pencemar (logam berat)
Produk beracun (pestisida, asam)
Residu obat-obatan untuk hewan dan pestisida
FISIK
Gelas beling, serpihan logam dari
mesin dan peralatan
Benda Asing: pasir, kerikil,
logam, kayu
EC-ASEAN Economic Cooperation Porgramme, 2004 HACCP/02/ENG
1 Mendirikan Tim HACCP
2 Mendeskripsi Produk 12 Tugas
3 Mengidentifikasi Kegunaannya MELAKSANAKAN STUDI HACCP
4 Menyusun Diagram Alir
5 Konfirmasi Diagram Alir secara langsung di tempat
6 Menyusun daftar semua bahaya potensial yang berkaitan dengan setiap
langkah, melaksanakan analisis bahaya, dan mempertimbangkan
tindakan apapun untuk pengendalian bahaya yang teridentifikasi
7 Menentukan Critical Control Points (CCP)

8 Menentukan batasan kritis untuk setiap CCP

MENYUSUN
HACCP 9 Menetapkan sistem pemantauan untuk setiap CCP
PLAN
10 Menetapkan tindakan perbaikan
11 Menetapkan prosedur verifikasi
12 Menyusun Dokumentasi dan Pencatatan Kegiatan
EC-ASEAN Economic Cooperation Porgramme, 2004 HACCP/02/ENG
 1. Mendirikan Tim HACCP

Manajemen General
Produksi, laboratorium, pemeliharaan
PERSONEL
PENENTU Konsultan

Segmen pada rantai makanan

CAKUPAN Produk atau prosess
Bahaya-bahaya

Dokumentasi
Rencana kerja dengan sasaran dan indikator
ORGANISASI Petugas yang bertanggung jawab
Jadwal Pertemuan
Sumber Daya
EC-ASEAN Economic Cooperation Porgramme, 2004 HACCP/02/ENG
 2. Mendeskripsi Produk

MENGAPA
Menghimpun dan verifikasi data produk, bahan baku
Mempersiapkan tugas selanjutnya

APA
Contoh pada form n2.1: bahan baku, ingredien
Contoh pada form n2.2: produk akhir

EC-ASEAN Economic Cooperation Porgramme, 2004 HACCP/02/ENG

 3. Mengidentifikasi Kegunaan Produk

MENGAPA
Bandingkan petunjuk penggunaan dengan kondisi
nyata penggunaan produk
Perlihatkan perhatian anda mengenai keamanan

APA
Contoh pada form n3

EC-ASEAN Economic Cooperation Porgramme, 2004 HACCP/02/ENG

 4. Menyusun Diagram Alir
DIAGRAM ALIR
Urutan langkah-langkah dalam proses.
Keseimbangan antara perincian berlebih dan kurang.
Konsultasi secara ekstensif dari tim HACCP.

SKEMA PABRIK
Aliran Produk.
Pola Lalu-lintas Karyawan.
Aliran ingredien, bahan pengemas
Daerah-daerah khusus (bagian terlindungi)
Aliran Internal: udara - air...
EC-ASEAN Economic Cooperation Porgramme, 2004 HACCP/02/ENG
 Input A Input B Input C Input D

LANGKAH 1 LANGKAH 5 LANGKAH 7 LANGKAH 11

LANGKAH 2 LANGKAH 6

LANGKAH 3 LANGKAH 8

LANGKAH 4 LANGKAH 9

LANGKAH 10 LANGKAH 12

LANGKAH 13

Deskripsi/Nama LANGKAH 14
Prosess info. (T, waktu,
LANGKAH 15
pH)

EC-ASEAN Economic Cooperation Porgramme, 2004 HACCP/02/ENG

5. Konfirmasi Diagram Alir secara langsung di tempat

Mengulas proses langkah demi langkah

Akuratkah Diagram ?

Shift kerja berbeda ?

Pemantauan dan pencatatan

kerja ?

Pemahaman operator ?

Program pra-syarat ?

EC-ASEAN Economic Cooperation Porgramme, 2004 HACCP/02/ENG

6. Menyusun daftar semua bahaya potensial yang berkaitan dengan
setiap langkah, melaksanakan analisis bahaya, dan
mempertimbangkan tindakan apapun untuk pengendalian bahaya
yang teridentifikasi

A Kaji Ulang Informasi

B Identifikasi dan Analisis Bahaya

Kaji ulang Bahan Masuk
Kaji ulang Langkah-langkah Proses
C Pengkajian Risiko

D Kaji ulang bahaya teridentifikasi dan tindakan

pengendalian yang sesuai
Verifikasi tindakan pengendalian
Modifikasi jika diperlukan
Mencatat Informasi
EC-ASEAN Economic Cooperation Porgramme, 2004 HACCP/02/ENG
 7. Menentukan Critical Control Points

Identifikasi
langkah dimana:
Pengendalian dapat diterapkan

dan esensial untuk mencegah atau

menghilangkan bahaya keamanan
pangan, atau menurunkannya pada
tingkat yang dapat diterima

Pastikan pengendalian semua bahaya teridentifikasi

Buatkan daftar semua CCP dalam sebuah dokumen

berjudul HACCP Plan

EC-ASEAN Economic Cooperation Porgramme, 2004 HACCP/02/ENG

Q1 Apakah tindakan kendali pencegahan ada?

Ya Tidak Modifikasi langkah, proses atau produk

Apakah pengendalian diperlukan untuk Ya

keamanan pada langkah ini?

Tidak Bukan CCP Stop (*)

Apakah langkah ini dirancang secara khusus menghilangkan atau menurunkan
Q2 peluang terjadinya bahaya pada tingkat yang dapat diterima? (**) Ya

Tidak

Q3 Dapatkah kontaminasi dengan bahaya yang teridentifikasi terjadi melampaui tingkat

yang dapat diterima atau meningkat mencapai tingkatan yang tidak dapat diterima? (**)

Ya Tidak Bukan CCP Stop (*)

Q4 Apakah langkah selanjutnya dapat menghilangkan bahaya atau

menurunkan peluangnya pada tingkat yang dapat diterima? (**)

Ya Tidak CRITICAL CONTROL POINT

Bukan CCP Stop (*)

EC-ASEAN Economic Cooperation Porgramme, 2004 HACCP/02/ENG
 Identifikasi CCP
Form # 8 : Identifikasi CCP
Bahan Bahaya Jawaban untuk Pertanyaan- CCP ?
Masuk & teridentifikasi pertanyaan pada Pohon Keputusan
Langkah-
Q1 Q2 Q3 Q4
langkah Dikendalikan
Proses oleh program
pra-syarat?

Pengendalian semua bahaya teridentifikasi

Form # 9 : Bahaya yang tidak sepenuhnya

terkendali oleh operator
Bahaya Petunjuk Pemasakan
Program Hulu
EC-ASEAN Economic Cooperation Porgramme, 2004 HACCP/02/ENG
 Daftarkan semua CCP teridentifikasi

Langkah Proses

Deskripsi Bahaya

Form # 10 : HACCP Plan

CCP-1B

Nomor CCP

EC-ASEAN Economic Cooperation Porgramme, 2004 HACCP/02/ENG

 8. Menetapkan Batasan Kritis untuk Setiap CCP

Batasan Kritis akan memenuhi:

Peraturan Pemerintah
Standar Perusahaan
Data Ilmiah lainnya

Penolakan
BK
Batas Operasi
Penerimaan

EC-ASEAN Economic Cooperation Porgramme, 2004 HACCP/02/ENG

9. Menetapkan Sistem Pemantauan untuk Setiap CCP

Sistem Pemantauan harus dapat mengetahui

semua kehilangan kendali.

Menyediakan informasi tepat waktu untuk membuat

perubahan
Data harus diterjemahkan
ke dalam bentuk tulisan
(dokumen)

Catatan ditandatangani
dan secara rutin diperiksa

Prosedur pemantauan harus tercantum dalam HACCP plan.

EC-ASEAN Economic Cooperation Porgramme, 2004 HACCP/02/ENG

 Daftarkan Batasan Kritis
dan
Prosedur Pemantauan

Prosedur Pemantauan

Form # 10 : HACCP Plan

Langkah CCP-1B Deskripsi
Proses Bahaya

Batasan Kritis
EC-ASEAN Economic Cooperation Porgramme, 2004 HACCP/02/ENG
 10. Menetapkan Tindakan Perbaikan

Tindakan langsung untuk

1 segera mengembalikan pada
batasan yang dapat diterima

Tindakan
2 langsung pada
produk

Ubah tindakan untuk

3 mencegah masalah terulang

EC-ASEAN Economic Cooperation Porgramme, 2004 HACCP/02/ENG

 11. Menetapkan Prosedur Verifikasi

VERIFIKASI efektivitas :
CCP terkendali?
Implementasi Tindakan Perbaikan.
Kalibrasi, Pemeliharaan, Pengujian

KAJI ULANG ketika :

Komposisi Produk berubah.
Bahan masuk berubah.
Proses berubah.
Epidemiologi atau asesmen risiko data baru

EC-ASEAN Economic Cooperation Porgramme, 2004 HACCP/02/ENG

 12. Menyusun Dokumentasi dan Pencatatan Kerja

Dokumen studi HACCP Analisis Bahaya

Pembenaran untuk CCP

teridentifikasi, BK, Sistem
Pemantauan dan Tindakan Perbaikan

Dokumentasi tentang prosedur-prosedur

sistem instruksi kerja
bentuk operasi
Program pra-syarat
Pelatihan karyawan

Pencatatan pemantauan
laporan
keputusan yang diambil
audit
EC-ASEAN Economic Cooperation Porgramme, 2004 HACCP/02/ENG
Daftarkan Tindakan Perbaikan,
Prosedur Verifikasi dan catatan
HACCP
Catatan HACCP

Prosedur Verifikasi

Form # 10 : HACCP Plan

Langkah CCP-1B Deskripsi BK Pemantauan
Proses Bahayas

Tindakan Perbaikan
EC-ASEAN Economic Cooperation Porgramme, 2004 HACCP/02/ENG
BAGAIMANA MELANGKAH ?

EC-ASEAN Economic Cooperation Porgramme, 2004 HACCP/02/ENG

 MELAKSANAKAN
1 MENYUSUN
KERANGKA KERJA
2 STUDI HACCP
Sasaran dan Kebijakan Tugas 1 s.d 7 dari metode HACCP
Program pra-syarat Menyusun Tim HACCP
Aturan kerja Deskripsi Produk
Peraturan-peraturan Penggunaan Produk
Manajemen Mutu Diagram Alir
Verifikasi Diagram Alir
MENYUSUN HACCP
3 PLAN
Analisis Bahaya
Penentuan CCP
Tugas 8 s.d 12 dari metode HACCP
PASTIKAN
Batasan Kritis 4 Prosedur Verifikasi
Pemantauan
Tindakan Perbaikan Audit
Prosedur Verifikasi SESUAIKAN Perubahan-perubahan
Pencatatan
5 CCPs
Batasan Kritis
Prosedur Pemantauan
Pelatihan
EC-ASEAN Economic Cooperation Porgramme, 2004 HACCP/02/ENG