TATA BOGA

KELAS IX
SMP NEGERI 77
JAKARTA
BAB I
MASAKAN KONTINENTAL
SEJARAH MASAKAN
KONTINENTAL
Ketika bangsa Romawi jaya melawan Eropa, untuk merayakannya diadakanlah pesta.
Seluruh Eropa membuat pesta dimana-mana, terutama di Perancis (dari sinilah
minuman chaimpagne berasal dan akhirnya terkenal ke seluruh dunia, nama
minuman tersebut diambil dari nama salah satu daerah yang ada di Perancis.
Makanan Perancis sangat dikenal di seluruh dunia akibat pesta tersebut, padahal
kokinya adalah orang Italia.
Pada zaman Louis ke-16, sangat dikenal sekali seni memasak. Dulunya resep
yang ada hanya diketahui secara turun-menurun, akan tetapi sekarang sudah
dijadikan sebagai ilmu dan dapat dipelajari secara bebas. Ini terlihat dari mulai
bermunculan buku-buku masak.
Tahun 1659 M, La Chanliere mengenalkan menu Banquete yang pertama kali
pada Louis ke-14. Abad ke-15 di Eropa terjadi Revolusi Agama dan politik yang
mengakibatkan keadaan tidak kondusif dan orang-orang Eropa banyak
berlarian/pindah ke Amerika. Akibat kejadian ini perpindahan penduduk semakin
meningkat/terjadi imigrasi besar-besaran, Dari hal inilah kebanyakan menu yang ada
di Amerika dipengaruhi oleh menu Eropa, walaupun masih ada perbedaannya,
misalnya saja menu Amerika yang tidak terpengaruh adalah jus dan salad (kolaborasi
dari masakan Amerika).
CIRI-CIRI MENU KONTINENTAL :
Eropa Barat : Perancis, Belgia, Swiss, Jerman (selera
makannya sama). Bumbu yang sering dipakai adalah merica
dan garam.
Eropa Timur : Ceko, Hongaria, Yunani, Romawi, Rumania.
Bumbu masakannya tajam (banyak menggunakan rempah-
rempah).
Eropa Selatan : Italia, Portugal, Spanyol. Berbumbu tajam
(dari pala, lada, kayu manis).
PENGERTIAN MAKANAN
KONTINENTAL

Makanan Kontinental adalah

makanan yang berasal dari
Negara Eropa ,Amerika dan
Australia
 A. GILIRAN HIDANGAN KONTINENTAL
Giliran hidangan menu klasik:
1.Hidangan pembuka dingin ( cold appetizer )
2.Sup ( soup )
3.Hidangan pembuka panas ( hot appetizer )
4.Hidangan ikan
5.Large point ( main dish )
6.Hidangan penyela panas ( hot entre )
7.Hidangan penyela dingin ( cold entre )
8.Sorbet
9.Hidangan yang di panggang ( roast )
10.Hidangan sayuran ( vegetables )
11.Sweet cold
12.Savoury
13.Dessert
GILIRAN HIDANGAN MENU
MODERN
Struktur menu modern pada dasar nya penyederhanaan
dari struktur menu klasik yaitu menu 13 giliran menjadi 3
giliran:
a. Soup
b. Main course
- Meat /fist/ poultry
- Vegetables
- Potatos
c. Dessert
MENU 5 GILIRAN:
a. Cold appetizer
b. Soup
c. Hot appetizer
d. Main course
Meat /fist/ poultry
Vegetables
Potatos
e.Sweet / dessert
WAKTU MAKAN
Breakfast (makan pagi ) biasa di lakukan antara jam 06.00 08.00.

Menu yang di sajikan pada saat breakfast adalah menu yang mudah
dan
cepat dalam penyajiannya.
Brunch( penyela ) antara makan pagi dan makan siang antara jam
10.00 11.00. Menu yang di sajikan biasanya berupa kue-kue yang di
hidangkan bersama tea or coffee
Lunch (makan siang )Waktu makan sekitar jam 12.00 14.00.
Makanan- makanan berat biasa nya di hidangkan pada waktu makan
siang ini.
Entre ( makanan penyela ) Entre merupakan waktu makan antara
makan siang dan makan malam dan waktu entre adalah sekitar jam
16.00 18.00.
Dinner ( makan malam )Dinner biasanya pada jam 19.00 21.00.
biasanya porsi makan malam tidak seberat porsi lunch ( makan siang )
 JENIS MENU CONTINENTAL
DAN AMERIKA
1. Ala carte Menu : susunan menu dengan masing-
masing harganya pada setiap hidangan.
Karakteristiknya :
Menentukan daftar makanan yang lengkap.
Memberi peluang pada konsumen untuk memilih
makanan yang disuka.
Masing-masing makanan siberi harga terpisah
dan konsumen harus membayar setiap item yang
dipilih.
Makanan akan dimasak, jika konsumen memesan.
 Table Dhote Menu : susunan menu dengan
2.
harga keseluruhan (satu set menu, mulai
dari appetizer hingga dessert).
Karakteristiknya :
Susunan hidangan lengkap dan dengan
satu harga tertentu
Konsumen tidak punya peluang untuk
memilih hidangan yang diinginkan, sudah
ditentukan oleh kokinya. Konsumen hanya
bisa memilih satu set menu yang telah
ditentukan. Tidak dapat memilih per
itemnya.
TEKNIK MEMASAK DALAM
CONTINENTAL:
Memasak adalah proses dimana adanya penerapan
panas untuk mengubah bahan makanan yang
mentah menjadi hidangan / masakan yang siap
untuk disajikan dan dikonsumsi.
Radiasi : rambatan panas melaluin pancaran panas
langsung dari suatu sumber/benda yang dimasak
(dengan microwave, alat mengukus yang besar)
Konveksi : rambatan panas melalui sirkulasi /
perputaran zat cair (merebus, mengukus,
menggoreng).
Konduksi : rambatan panas pada makanan untuk
membuat makanan jadi matang.
Teknik memasak ada 2, salah satunya adalah :
1. Teknik Basah :
Boiling : ada gelembung (airnya mendidih
100 C), contoh : membuat stock.
Simmering : merebus pada suhu 90-95 C
Poaching
Stewing
Braising
Steaming
Blancing
2.Teknik Kering:
Frying (menggoreng)
PENGERTIAN POLA MENU
HIDANGAN
Pola Menu Hidangan adalah : sebuah susunan
daftar makanan yang telah tersedia dan siap
untuk dihidangkan mulai dari appetizer ( makanan
pembuka) sampai dessert (makanan penutup).
Grade Of Course : Appetizer, Main course, Dessert
Appetizer digolongkan sebagai berikut:
Hot appetizer (hidangan pembuka panas)
Makanan yang disajikan : aneka jenis soup, fritter,
canape, bruschetta.
CONTOH MASAKAN :
CHICKEN AND CORN CREAM SOUP
BAHAN
200 gram dada ayam, rebus,
potong-potong kotak
100 gram jagung manis pipil
1 buah bawang bombay,
cincang kasar
2 sendok makan tepung
terigu
750 ml kaldu ayam
200 ml cooking cream
1/2 sendok makan garam
1/4 sendok teh merica
bubuk
1 sendok makan entega,
untuk menumis
2 lembar roti tawar potong
kotak kecil, oven hingga
kering untuk pelengkap
BAHAN TABURAN:
1 SENDOK MAKAN KEJU PARMESAN
1 SENDOK TEH PETERSELI CINCANG

Cara membuat: 3.Tambahkan ayam dan

jagung. Aduk rata.
1.Panaskan mentega.
Masukkan garam dan
Tumis bawang bombay
merica bubuk. Aduk rata.
sampai harum.
Tambahkan cooking
2.Masukkan tepung cream. Masak sampai
terigu. Aduk sampai mendidih.
bergumpal. Tambahkan
4.Sajikan dengan taburan
kaldu ayam sedikit-sedikit
dan crouton.
sambil diaduk sampai
kental.