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Jafet Marquez

Wiston Fontalvo
Argemiro Diaz
Jhonny Davila
Emir Villalba

ADITIVOS ALIMENTARIOS
INTRODUCCIN

Es claro que en esta definicin no se incluyen


materiales contaminantes indeseables, tales
como plaguicidas, fumigantes, metales pesados
y otros que pueden causar algn dao al
hombre. Existe controversia sobre su uso, sobre
todo entre la gente que desconoce los aspectos
legales y las ventajas que representa su
adecuada aplicacin. Los aditivos deben
emplearse como una ayuda en la fabricacin de
los alimentos, pero nunca para enmascarar
materias primas o productos de mala calidad.
ASPECTOS LEGALES

De acuerdo con la legislacin mexicana, el


Reglamento de la Ley General de Salud en
Materia de Control Sanitario de Actividades,
Establecimientos, Productos y Servicios,
expedido en 1999, define Como aditivo la
sustancia que se adiciona directamente a los
productos durante su elaboracin para
proporcionar o intensificar aroma, color o
sabor, para mejorar su estabilidad o para su
conservacin.
QU ES UN ADITIVO
ALIMENTARIO?

Un aditivo alimentario es una sustancia, o mezcla de


sustancias, distinta a la materia prima bsica del
alimento, que se encuentra en ste como resultado
de cualquier fase de su produccin, de su
tratamiento, de su almacenamiento o de envasado
OBJETIVOS

Conservadores
Saborizantes
Colorantes
Antioxidantes
Emulsificante
Espesantes
Antiespumantes
Ahumado
CONSERVADORES

Es un grupo muy importante de aditivos cuya


finalidad es prevenir el crecimiento de hongos,
levaduras y bacterias. No cualquiera de ellos es
adecuado para todos los alimentos, por lo que
hay mtodos para medir su efectividad.
CARACTERSTICAS DE LOS
CONSERVADORES

Debera tener una actividad microbiana de


amplio espectro.
No debera ser txico para las personas ni
para los animales.
No debera ser inactivado por el alimento ni
por ninguna sustancia existente en el mismo.
No debera estimular la aparicin de cepas
de m.o. resistentes; y, en lugar de inhibir a
los m.o. debera destruirlos.
EL DIXIDO DE AZUFRE O
ANHDRIDO SULFUROSO (SO2)

Es un gas incoloro de fuerte olor que se genera por la combustin


del azufre. La proporcin de cada especie qumica que se
produce est en funcin del pH, ya que a 4.5 se tiene una alta
cantidad del bisulfito y, a medida que se reduce,
se favorece la forma no disociada del cido sulfuroso,
considerado como el agente activo antimicrobiano.
CIDO SRBICO Y SORBATOS

Este acido y sus sales de sodio y de potasio se usan


para inhibir el crecimiento de hongos y levaduras en los
alimentos con un pH optimo.
su efectividad aumenta al reducir el pH, es decir, la forma
sin disociar es la activa.
Se emplean en
CIDO ACTICO Y ACETATOS

Este cido es el agente activo del vinagre, en donde se


encuentra en una concentracin de 4 a 5%; adems de
que contribuye al gusto y al aroma de los alimentos, se
utiliza para controlar diferentes especies de levaduras y
de bacterias, y en menor grado de hongos, en productos
crnicos que se almacenan por corto tiempo.
EPXIDOS

Un epxido es un compuesto que tiene un


tomo de oxgeno como puente entre dos
tomos de carbono contiguos; los ms
importantes, usados como conservadores, son
los xidos de etileno y de propileno.
CONSERVADORES QUE SE
ORIGINAN EN LOS PROPIOS
ALIMENTOS

Los conservadores que se originan en los


alimentos como consecuencia de lo actividad
de m.o. son, en su mayor parte, cidos
(princpalmente cido lctico) y alcohol. El
efecto conservador de estas sustancias se
complementa casi siempre por uno o mas
agentes conservadores auxiliares, como son
la temperatura, el calor, la anaerobiosis, el
cloruro sdico, azcar o la adicin de un
cido.
OTROS CONSERVADORES

Adems de los agentes antes mencionados, que son


los ms empleados en la industria, existen muchos
compuestos que igualmente restringen el crecimiento
microbiano mediante diferentes mecanismos. Algunos
de ellos se encuentran en forma natural en diversos
productos, como aceites esenciales, plantas y
especias.
CIDOS ORGNICOS Y SUS SALES
Propionatos: los propionatos sdico y clcico son
muy utilizados para impedir el crecimiento de mohos
y evitar la aparicin de viscosidad en los productos
de panadera.
Benzoatos: se ha utilizado en alimentos como
agentes antimicrobianos.
Sorbatos: se emplea como conservador en quesos y
en los productos de panadera.
Acetatos: se emplea para impregnar las envolturas
de los quesos con el fin de inhibir el crecimiento de
los mohos.
xido de etileno y xido de propileno:
destruye todos los m.o. Se han utilizado para
principalmente para esterilizar los materiales
que se emplean en el envasado de
alimentos.
Azcar y sal: Se puede aadir la cantidad
suficiente para retardar o impedir la
multiplicacin de los m.o., o solo la cantidad
suficiente que permita que en el alimento
tenga lugar una fermentacin cida.
Alcohol
-Etanol, agente que coagula y
desnaturaliza las protenas de las clulas.
-Propilenglicol, inhibidor de mohos.
Formaldehdo: la adicin a los alimentos no
esta permitido, aunque este compuesto es
eficaz frente a los mohos, bacterias y virus,
pudindose emplear en aquellos casos en los
que su carcter es txico.
Nitritos y nitratos: los nitritos se
descomponen para dar oxido nitroso, el cual,
al reaccionar con los hemopigmentos de la
carne da lugar a la nitrosomioglobina, dando
un color rojo permanente a las carnes.

Dixido azufre y sulfitos: se emplean en la


industria vincola para desifectar el equipo y
para reducir la flora normal del mosto de uva.
POTENCIADORES DE SABOR

Estos compuestos, tambin llamados


acentuadores, exaltadores o realzadores,
intensifican y enriquecen el sabor deseado en un
alimento y eliminan el indeseado, en
concentraciones tan bajas que por s solos no
contribuyen al sabor global del producto.
ACIDULANTES, ALCALINIZANTES
Y REGULADORES DE pH

Los acidulantes adems de reducir el pH,


cumplen un gran nmero de funciones:
amortiguador de pH, conservador y el mas
importante el saborizante.
EDULCORANTES

La sensacin de dulzor que provocan ciertos


alimentos se debe a un gran nmero de
compuestos de estructuras qumicas muy
diferentes; una manera de clasificarlos es con
base en su potencia y valor
COLORANTES

El color de los alimentos es muy importante para el


consumidor, ya que, siendo el primer contacto que
tiene con ellos, es determinante para la aceptacin
o el rechazo de los mismos. De acuerdo con las
regulaciones de Mxico, existen 51 colorantes,
naturales y sintticos, que estn permitidos para
uso en alimentos.
CLARIFICANTES

En la elaboracin de productos lquidos, como


cervezas, vinos y jugos de frutas y en la obtencin de
sacarosa, se llega a presentar una turbiedad que
causa un aspecto desagradable y que debe
eliminarse; esta situacin es provocada principalmente
por diversos slidos polimricos coloidales en
suspensin, tales como protenas, pectinas y
polifenoles (taninos y antocianinas) que no se pueden
eliminar por los mtodos tradicionales de filtracin.
EMULSIFICANTES

Estos estabilizan las mezclas de lquidos


inmiscibles, como las emulsiones que evitan la
sinresis o separacin de fases. Las emulsiones
pueden ser de aceite en agua, con la fase continua
acuosa y las gotas de aceite dispersas (helados,
mayonesas, aderezos, leche), o bien, de agua en
aceite, que contienen las gotas de agua
distribuidas en la fase continua del aceite
(margarina o mantequilla).
ANTIESPUMANTES

Son aditivos que se aaden a los lquidos para evitar


que stos formen espumas durante su agitacin,
como ocurre con diversos jugos de frutas en donde la
presencia de stas causa problemas en la lnea de
llenado. Los antiespumantes actan produciendo un
aumento de la tensin superficial, lo que hace que las
espumas sean inestables y difciles de crearse.
LOS ANTIOXIDANTES

(Que no hay que confundir con los


alimentos antioxidantes) retrasan
la oxidacin de grasas y aceites
nos saturados e impidiendo la
rancidez y el deterioro del sabor y
color de los alimentos.
ESPESANTES

Son agentes de carbohidratos que tienen la


capacidad de absorber una parte del lquido de
los alimentos y darle una consistencia ms
slida.
AHUMADO
Tiene dos finalidades,
aadirles sabores
agradables y
conseguir su
conservacin. En las
carnes mejora el color
y ejerce una accin de
ablandamiento.
ADITIVOS COMUNES

Anhdrido sulfuroso y Fruta desecada, frutas en


sulfitos conserva, productos a
base de patata, vino, etc.

Natamicina Tratamiento de la cubierta


exterior del queso y los
embutidos

Nitritos y nitratos Embutidos, bacon, jamn,


foie-gras, queso, arenques
en vinagre, etc.
HORTALIZAS Y FRUTAS
Carbonato de Zinc. Inhibe crecimiento de la mayoria de
los mohos en la lechuga, en la remolacha y espinacas.

- Las concentraciones bajas de esta sal, permiten una


fermentacin acida por bateras, conforme aumenta el %
de sal disminuye la velocidad de la produccin de acido,
hasta que no permite ni el crecimiento de m.o. ni la
produccin de cido.
FRUTAS
Ceras, hipocloritos, bifenilo, y el o-fenilfenato sdico
alcanico.

Se utiliza para tratar superficie externa de las frutas.


Yodo, sulfitos, el bifenilo, etc
Las envolturas de la fruta se impregnan con estos
conservadores.

Dixido de azufre y el benzoato sdico.


Conservadores que se aaden directamente a las frutas.
La mayora de los conservadores qumicos mencionados, se
utilizan principalmente anti fngicos.