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Oficinas
Bogot - M osquera.
 CAPACITACION BUENAS PARACTICAS DE
MANUFACTURA Y ANALISIS DE PELIGROS Y PUNTOS
CRITICOS DE CONTROL
BPM -HACCP
AUDITORES INTERNOS

Dirigida por
JESSICA ANDREA RODRIGUEZ
INGENIERA DE ALIMENTOS
INSTRUCTORA EN KPR PROCESOS DE INGENIERIA S.A.S
6y 7 de septiembres de 2017.
CONTENIDO DE LA PROPUESTA

1. SOBRE NOSOTROS KPR

2. OBJETIVO: Identificacin y
evaluacin de riesgos y auditoria
3. METODOLOGIA
Las horas tericas se desarrollarn
mediante clases expositivas, utilizando
para ello recursos audiovisuales.
Talleres
Examen escrito
Entrega de Certificado
1. DESARROLLO DEL CURSO
1. SOBRE NOSOTROS

Somos una empresa de consultora en procesos

industriales y de planeacin estratgica la cual
ha reunido un grupo de profesionales que ha
logrado un solo propsito: compartir, sus
conocimiento en bsqueda de dar un
direccionamiento a las organizaciones de
nuestro pas. Nuestro servicios estn orientados a
intervencin y mejora de procesos, capacitacin,
auditoria bajos estndares nacionales e
internacionales. Contamos con cobertura a
nivel nacional para brindar un servicio
especializado.
 QUE VAMOS A APRENDER DURANTE EL CURSO

los participantes aprenderan temas relacionados con

programas prerequistos- Bpm- Haccp- control de los
riesgos y mitigacion del mismo en el proceso adicional
tecnicas de auditoria para poder evaluar los sistemas
de gestion bajo normatividad colombiana y tecnicas de
la. Norma 19011:2012 tcnicas de auditoria

CERTIFICACION DEL CURSO

Una vez. Visto el temario a cursar y realizar los diferentes

talleres se otorgara
DIPLOMA: AUDITORES INTERNOS BPM- HACCP
MODULO 1 LEGISLACION

El Invima (Instituto Nacional de Vigilancia

de Medicamentos y Alimentos) es la
mxima autoridad encargada de controlar
y vigilar el cumplimiento de la resolucin.
Esa revisin va desde el tipo de registro,
permiso o notificacin sanitaria hasta el
cumplimiento de las BPM mediante
formularios diseados por el Ministerio de
Salud y Proteccin Social para registrar y
evidenciar el desempeo. Llegado el caso,
sirve tambin para registrar la respectiva
sancin o la no conformidad.
 NORMATIVIDAD

Hoy en da el sector de alimentos cuenta con una normatividad

amplia y robusta la cual no dar cumplimiento trae con ello

1. Las demandas de los consumidores.

2. La responsabilidad cada vez mayor de los distribuidores.
3. El incremento de requisitos legales.
4. La globalizacin en el suministro de productos.
 NORMATIVIDAD

LEGISLACIN SANITARIA DECRETO 3075 DE 1997.

Por el cual se reglamenta parcialmente la Ley 9 de 1979 y se dictan otras
disposiciones. La salud es un bien de inters pblico. En consecuencia, las
disposiciones contenidas en el presente Decreto son de orden pblico, regulan
todas las actividades que puedan generar factores de riesgo por el consumo
de alimentos, y se aplicaran:

a. todas las fabricas y establecimientos donde se procesan los alimentos; los

equipos y utensilios y el personal manipulador de alimentos.

b. Todas las actividades de fabricacin, procesamiento, preparacin,

envase, almacenamiento, transporte, distribucin y comercializacin de
alimentos en el territorio nacional.

c. los alimentos y materias primas para alimentos que se fabriquen, envasen,

expendan, exporten o importen, para el consumo humano.d. A las
actividades de vigilancia y control que ejerzan las autoridades sanitarias
sobre la fabricacin, procesamiento, preparacin, envase,
almacenamiento, transporte, distribucin, importacin, exportacin y
comercializacin de alimentos, sobre los alimentos y materias primas para
alimentos.
NORMATIVIDAD

RESOLUCIN 5109 DE 2005

Reglamento Tcnico sobre los requisitos de rotulado o etiquetado para
alimentos envasados y materias primas de alimentos para consumo
humano, expedido por el Ministerio de Proteccin Social y publicado en el
Diario Oficial 46150 de enero 13 de 2006

DECRETO 1575 DE 2007

El objeto del presente decreto es establecer el sistema para la
proteccin y control de la calidad del agua, con el fin de monitorear,
prevenir y controlar los riesgos para la salud humana causados por su
consumo, exceptuando el agua envasada.

22 de julio del presente ao entra en vigencia la Resolucin 2674 de 2013, que

reglamenta parcialmente el captulo V (Alimentos) de la Ley 9 de 1979, ms
conocida como Cdigo Sanitario Nacional. Para tener mayor claridad acerca de
los cambios que se introdujeron con dicha resolucin
NORMATIVIDAD

TENGAMOS ENCUENTA CON LA RESOLUCION 2674

Todo alimento que se expenda directamente al consumidor deber obtener

registro sanitario, permiso o notificacin sanitaria segn sea el riesgo de
impacto en la salud pblica.

1. Registro sanitario: se requiere para los alimentos de ALTO RIESGO en la

salud pblica. Vigencia de 5 aos.
2. Renovacin: 3 meses antes del vencimiento.
3. Permiso sanitario: se requiere para alimentos de MEDIANO RIESGO en la
salud pblica. Vigencia de 7 aos.
4. Renovacin: 3 meses antes del vencimiento.
5. Notificacin sanitaria: Se requiere para alimentos de BAJO RIESGO en la
salud pblica. Su vigencia es de 10 aos.
6. Renovacin: 3 meses antes del vencimiento.
NORMATIVIDAD

TENGAMOS ENCUENTA CON LA RESOLUCION 2674

Ttulo II Captulo III

Personal Manipulador

Artculo 12. Las empresas deben tener un plan de capacitacin continuo

y permanente para el manipulador de alimentos. Dicho plan debe ser,
por lo menos, de 10 horas anuales y se deben tratar los asuntos
especficos mencionados en la resolucin.
NORMATIVIDAD

TENGAMOS ENCUENTA CON LA RESOLUCION 2674

Captulo V
Aseguramiento y Control de Calidad e Inocuidad

Art.22. Todas las fbricas de alimentos deben contar con un sistema de

control y aseguramiento de la calidad, el cual debe ser esencialmente
preventivo y cubrir todas las etapas del procesamiento de alimentos.
Art.24. Se extiende la obligatoriedad al profesional o personal tcnico de
establecimientos vinculados a alimentos de riesgo medio y bajo en salud
pblica.
Art.25. Todo establecimiento que trata la resolucin debe garantizar la
confiabilidad de las mediciones que se realizan para el control de
puntos crticos. Por ende, deben tener implementado un programa de
calibracin de los equipos e instrumentos.
NORMATIVIDAD

TENGAMOS ENCUENTA CON LA RESOLUCION 2674

Captulo VI: Saneamiento

Se debe tener un plan de saneamiento con objetivos claramente

definidos y con los procedimientos requeridos, como cronogramas,
registros, listas de chequeo y responsables.
Limpieza y desinfeccin
Desechos slidos
NORMATIVIDAD

III. Control de plagas

Las plagas son plantas, animales, insectos, microbios u otros organismos
no deseados que interfieren en los procesos de alimentos debemos
contar con sistemas de control

Suministro de agua potable.

Agua potable al agua que podemos consumir o beber sin que exista
peligro para nuestra salud. El agua potable no debe contener sustancias
o microorganismos que puedan provocar enfermedades o perjudicar
nuestra salud
MODULO II QUE ES HACCP

El objetivo del sistema HACCP es

identificar los peligros relacionados
con la seguridad del consumidor que
puedan ocurrir en la cadena
alimentaria, estableciendo los
procesos de control para garantizar la
inocuidad del producto. El sistema
HACCP se basa en un sistema de
ingeniera conocido como Anlisis de
Fallas, Modos y Efectos, donde en
cada etapa del proceso, se observan
los errores que pueden ocurrir, sus
causas probables y sus efectos, para
entonces establecer el mecanismo de
control
MODULO II QUE ES HACCP

VIDEO
INTRODUCTORIO
https://www.youtube.com/watch?v=HybUw1FMvVY
Los siete principios de HACCP
12 PASOS PARA APLICACION
PRE-REQUISITOS
Buenas Prcticas de Manufactura
Procedimientos Estndares de Operacin sanitario (POES)
En ambos prerrequisitos se incluyen:
Emplazamiento de la planta
Diseo higinico de las instalaciones
Diseo del flujo Operacional
Mantenimiento de las instalaciones 4s
Diseo y mantenimiento higinico de los equipos
Provisin de agua potable
Higiene de la materia prima
Higiene de las operaciones
Higiene durante el transporte
Disposicin adecuada de desechos
Control de plagas
Manejo de sustancias txicas y productos qumicos
Higiene del personal
Capacitacin del personal de todos los nive4les
Rotulacin e informacin al consumidor
Aspectos generales del plan de
control del agua (APPCC)

El plan de control de la calidad del agua

recoge las actividades que se desarrollan en la
empresa en relacin con la gestin del agua
de sus instalaciones con el fin de garantizar su
idoneidad desde el punto de vista sanitario,
segn la normativa establecida en el Real
Decreto 140/2003, por el que se establecen los
criterios sanitarios de calidad del agua de
consumo humano.
Aspectos generales del plan
de mantenimiento(APPCC)
Aspectos generales del plan de mantenimiento
El mantenimiento puede definirse como una disciplina
cuyo
objetivo es prolongar, de forma rentable, la vida til de
las instalaciones y equipos.
1. Provocar daos o contaminaciones en el alimento,
como, por ejemplo, en el caso de las cintas
transportadoras con aristas o de los cepillos para las
frutas muy usados.
2. Ofrecer una informacin errnea sobre las
caractersticas del producto o de las condiciones del
tratamiento que se aplica, como, por ejemplo, en el
caso de los pH metros o sondas de temperatura mal
calibrados.
PROGRAMA DE CONTROL
DE PLAGAS
Previo a la aplicacin de un programa de control de
PLAGAS es necesario comprobar la presencia y grado
de infestacin y el espacio del local donde las
medidas de control sern ms intensas. Indicios
Los cuerpos vivos o muertos
Los excrementos de roedores
Alteracin de sacos, envases, cajas rodas
Presencia de alimento derramado cerca de los
envases
Manchas grasientas u orina alrededor de las caeras
Aspectos generales del
plan de trazabilidad
El plan de trazabilidad recoge todas las actividades
que se desarrollan en la empresa para reconstruir la
historia de un producto, a partir de sistemas y
procedimientos que permitan identificarlo. Se centra
en la recepcin y entrada de materias primas, en su
almacenamiento, en la elaboracin o
transformacin del producto, en el etiquetado y en
la salida de productos del establecimiento.
ASPECTOS GENERALES DEL PLAN
DE GESTIN DE RESIDUOS

Los residuos generados en la industria alimentaria

constituyen un problema para la inocuidad de los
alimentos elaborados, ya que pueden producir
contaminaciones cruzadas y ser una fuente de
contaminacin del medio ambiente, si no se
gestionan correctamente.

Segn el Programa de las Naciones Unidas para el

Medio Ambiente, el trmino residuo incluye cualquier
material descrito como tal en la legislacin nacional,
cualquier material que figura como residuo en las
listas o tablas apropiadas, y en general cualquier
material excedente o de desecho que ya no es til ni
necesario y que se destina al abandono.
Aspectos generales del
plan de capacitacin
El plan de formacin es uno de los
prerrequisitos bsicos para garantizar el xito
de la gestin de la seguridad alimentaria.

La formacin de cualquier persona que

intervenga en operaciones relacionadas con
los alimentos es un aspecto fundamental para
la implantacin de un sistema de autocontrol
basado en los principios del APPCC, tal y
como indica el Cdigo Internacional de
Prcticas Recomendado para Principios
Generales de Higiene de los Alimentos del
Codex alimentarius.
Aspectos Generales plan de
limpieza y desinfeccin
El plan de limpieza y desinfeccin (APPCC) est formado por:

Programa de limpieza y desinfeccin: es el documento que recoge la

informacin detallada sobre la forma precisa en la que se realizarn las
actividades de limpieza y desinfeccin. Esta informacin deber
precisar:

Qu superficies, instalaciones, equipos y utensilios deben ser limpiados y

desinfectados.

Cundo deben realizarse las operaciones de limpieza y desinfeccin.

Cmo y con que mtodos se realizaran estas operaciones.

Cmo se comprobar el buen funcionamiento y eficacia de las
actividades del plan L + D.

Quin o quienes son las personas encargadas de realizarlas

Cmo se verificar y se mantendr en el tiempo el plan de D+L
PELIGROS APPCC
PELIGROS APPCC
control de peligros biolgicos: Un microorganismo
necesita una cantidad suficiente para transformarse en
peligro. Puede ser destruido, eliminado o controlado,
por medio de un proceso trmico de altas temperatura
(calentamiento o coccin), congelamiento,
deshidratacin, acidificacin, aditivos.
PELIGROS APPCC
Control de peligros qumicos: Algunos ejemplos de
medidas de control para peligros qumicos

Proveedores calificados, o sea, que cumplan con las

especificaciones relacionadas con la inocuidad de las
materias primas e ingredientes; y la declaracin del
proveedor certificando ausencia de sustancias qumicas
perjudiciales.
Control del proceso, o sea, de formulacin, uso y
control adecuado de aditivos alimentarios y su
concentracin en el producto final.
PELIGROS APPCC
Control de peligros fsicos: Los siguientes ejemplos son de
medidas de control para peligros fsicos:

Control de proveedores, con especificaciones para

materias primas e ingredientes, y declaracin del
proveedor certificando ausencia de peligros fsicos
inaceptables.
Control de proceso, por ejemplo, uso de imanes,
detectores de metal, tamizadores, decantadores,
clarificadores, tneles de aire. Control ambiental,
asegurando que se cumplan las BPM y que no ocurra
contaminacin fsica del alimento en el edificio, las
instalaciones, las superficies de trabajo o los
equipamientos.
Mantenimiento preventivo del equipamiento para
procesamiento o produccin del alimento
PELIGROS APPCC

TALLER ACONTINUACION
VEREMOS VIDEO RIESGOS
https://www.youtube.com/watch?v=0ylWOm9HoAU