FUENTES DE CONTAMINACIN

Fsicos: tierra, arena

Qumicos: plaguicidas, residuos de
medicamentos, sustancias naturales.
Bioqumicos: enzimas
Biolgicos: bacterias y sus toxinas,
hongos y sus toxinas, virus, parsitos
CONTAMINACIN MICROBIANA
Los microorganismos proliferan en el agua, el
suelo el aire, en el hombre y los animales, se
incluyen plagas, moscas, cucarachas. Crecen
a 37C, resisten entre 7 y 70, aunque no
resisten menos de 5 ni ms de 70C; no
todas requieren O2 para vivir. No se
reproducen si hay demasiada acidez, azcar,
sal, poca agua o sustancias que los ataquen.
DEGRADACIN DE UN ALIMENTO
BACTERIA ALIMENTOS
Bacillus cereus Arroz, y cereales, leche cruda , especias, championes,
ensalada de papas, salsas, cremas, pudines.

Campylobacter jejuni Carnes de aves o cerdo crudas

Clostridium botulinum Alimentos en conserva, especialmente artesanales

(championes, frijoles, arvejas)
Productos en salazn (pescado, jamn, hgado graso,
charcuteras). Semiconservas

Clostridium perfringens Salsas, alimentos crudos o del da anterior, platos

cocinados mucho tiempo antes de consumirlos, y
enfriados sin cuidado (carnes, salsas de carne o de
championes), recalentamiento o insuficiente
mantenimiento de baos mara a menos de 65 C,
cocinar en gran cantidad de caldo.

Enterobacteriaceae Posterior a la utilizacin de alimentos crudos mal

lavados (frutas, legumbres). Por contacto con material
o utensilios mal lavados o desinfectados. Trapos sucios
o manos mal lavadas.

Escherichia coli Todos los alimentos susceptibles de ser manipulados

mediante las manos hmedas.
Productos lecheros no pasterizados (quesos), agua con
la que se preparan bebidas;c arnes y frutas mal lavadas.

Listeria monocytogenes Quesos frescos de leche cruda o mal pasterizados.

Pescados ahumados, carnes secas, salami.
Tambin en repollo o perejil, por ejemplo.

Salmonella Carnes, huevos, productos de mar.

Staphylococcus aureus Productos lcteos no pasterizados, charcutera,

snduche, canaps, postres a base de leche, helados,
platos preparados, pastas frescas.
LEGISLACIN
Se legislan inicialmente en 1979 mediante el Cdigo
Sanitario Nacional (Ley 09 de enero 24, artculo 243
del ttulo V)
Decreto 2106 de julio 26 de 1983 del Ministerio de
Salud que regula los aditivos.
Regulado por el ICONTEC
A nivel internacional FAO OMS
Codex Alimentarius
GENERALIDADES
Los conservantes, estn clasificados dentro de los
aditivos definidos segn la norma como todas las
sustancias adicionadas intencionalmente a los alimentos,
con valor nutritivo o no.
Se incluyen antioxidantes, blanqueadores, conservantes
como tal, reguladores de pH, agentes de curado,
desinfectantes.
El vinagre, el cloruro de sodio y la sacarosa ejercen accin
protectora al disminuir el pH y el aw
Los conservantes en grandes cantidades causan toxicidad
Con las BPM se minimizan las cantidades necesarias de
conservantes.
CONSERVANTES MS COMUNES
Nombre Dosificacin
Acido benzoico y sus sales de 1000 mg/kg
Ca, K y Na
cido srbico y sus sales de 1000 mg/kg
Ca, K y Na
cido propinico y sus sales 3000 mg/kg
de Ca, K y Na
SO2 y sus sales de bisulfito, 1500 mg/Kg
metabisulfitos, y sulfitos de
Ca, Na y K
Nitrato de sodio y potasio 500 mg/kg
Nisina 12.5 mg/kg
USOS
Conservante
cido propinico y propionatos
Acido srbico y sorbatos
cido benzico y benzoatos
Adicionado del a. srbico se
permite hasta 1.200 mg/kg
Diacetato de sodio
Nitrito de sodio
Dixido de azufre, sulfitos
SO2, SO3Na
cido lctico
Cloruro de sodio
Azcar
Humo de madera
Usos %
Antifngico en panes, bizcochos, queso suizo. 0.3
Menos activo contra levaduras y bacterias
Antifngico en quesos, gelatinas, mermeladas, 0.2
jarabes, tortas.
Agente antifngico en margarinas, cidras, 0.1
condimentos, bebidas.
Activo contra levaduras, bajo bactericida
Agente antifngico en panadera 0.32
Agente antibacterial en curado de carnes y 200 ppm
pescados
Frutos secos, uvas, melazas 200-300 ppm
Quesos, mantequilla, productos fermentados
GRAS
Carnes, pescado (Generalmente
Mermeladas, jarabes, confituras reconocidos como
seguros)
Carnes, pescados
Conservantes en pan
ACIDO SRBICO:
2gr/Kg aislado o con sales
Poco hidrosoluble, blanco y cristalino
Contra mohos
Exceso inhibe levaduras
SORBATO POTSICO:
Polvo blanco, inodoro
Alta hidrosolubilidad
Contra mohos
Conservantes en pan
SORBATO CLCICO
Polvo blanco
Baja hidrosolubilidad
Efecto superficie
PROPIONATO CLCICO
PROPIONATO DE SODIO
Vs. Mohos a pH 5,0
Bajo efecto sobre levaduras
3 gr/Kg ailado o en conjunto
Reguladores de pH
Acetato potasio
Acido de calcio, Acido lctico, Acido ctrico, Vinagre
Lactato de potasio, Lactato calcio
Citrato potasio, Citrato calcio
3 gr/Kg
Regulan pH bajo 5
Evitan crecimiento Bacillus mesentericus
Otros aditivos
ANTIAPELMAZANTES: EXCIPIENTES:
Carbonato clcico Harinas y almidones
COLORANTES: DESMOLDEADORES:
caramelo Cera abejas y aceites
GASIFICANTES: HUMECTANTES:
Carbonato amnico o Sorbitol
bicarbonato sodio mas cido ESTABILIZANTES,
ctrico o tartrico EMULGENTES,
ESPESANTES Y
GELIFICANTES: gelificacin
masa a T mayor 59 C en el
horno.