Anda di halaman 1dari 13

DAMPAK

TEKNOLOGI
PENGOLAHAN
KAKAO TERHADAP
PEMBENTUKAN
ASAM LEMAK
BEBAS SELAMA
PENYIMPANAN
BIJI KAKAO
MENTAH
KELOMPOK : A4
1.AKHMAD NASYKHUDDIN/1036
2 . F U J I K U R N I A W AT I / 1 0 4 5
3 . D E W I A N I TA S A R I / 1 0 9 8
4 . N U R R A H M A W AT I R . / 1 1 0 9
IMPACT OF COCOA PROCESSING
TECHNOLOGIES IN FREE FATT Y
ACIDS FORMATION IN STORED
RAW COCOA BEANS
African Journal Of Agricultural Reseach
Vo l . 3 ( 3 ) , p p . 1 7 4 - 1 7 9 , M a r c h 2 0 0 8

Tujuan penelitian untuk mengetahui proses


pengolahan dan penyimpanan biji kakao yang
dapat menimbulkan kenaikan asam lemak bebas
pada biji kakao
PENDAHULUAN

Dibutuhkan
pengolahan
Asam lemak yang benar
bebas agar dapat
mengurangi mencegah
Produk kualitas kenaikan
utama kakao lemak kakao asam lemak
dunia, lemak
bebas
kakao
Permintaan
kakao
dunia
meningkat
JENIS KAKAO
PENUNDAAN PEMBUKAAN BUAH
LAMA FERMENTASI
KUALITAS BIJI KAKAO
PROSES PENGOLAHAN KAKAO
Buah kakao

pemetikan
Perendaman dan
pencucian

pemecahan Pengeringan

Biji kakao basah tempering

Sortasi kering
pengangkutan

Biji kakao kering


Fermentasi
Pengemasan dan
penyimpanan
PEMICU ASAM LEMAK BEBAS
fermentasi

Pengeringan
penyimpanan
FERMENTASI KAKAO
Bertujuan untuk
membebaskan biji kakao
dari pulp (daging buah)
sehingga buah akan
membentuk citarasa,
aroma dan warna yang
baik.
PENGERINGAN

- pengeringan selama 5-7 hari - Pengeringan berlangsung lebih cepat


- tingginya kadar air memacu tumbuhnya jamur
- intensitas matahari
PENYIMPANAN

Lama penyimpanan
Syarat penyimpanann
KESIMPULAN

Lama fermentasi mempengaruhi peningkatan jumlah asam lemak


bebas pada biji kakao
Agar didapatkan biji kakao yang berkualitas baik, kandungan asam
lemak bebas haruslah kurang dari 1%
Seluruh rangkaian proses pengolahan kakao harus dilakukan dengan
semaksimal mungkin guna menghindari kesempatan asam lemak
bebas untuk terus merusak kualitas kakao.