Anda di halaman 1dari 11

DAMPAK

TEKNOLOGI
PENGOLAHAN
KAKAO TERHADAP
PEMBENTUKAN
ASAM LEMAK
BEBAS SELAMA
PENYIMPANAN
BIJI KAKAO
MENTAH
KELOMPOK : A4
1.AKHMAD NASYKHUDDIN/1036
2 . F U J I K U R N I A W AT I / 1 0 4 5
3 . D E W I A N I TA S A R I / 1 0 9 8
4 . N U R R A H M A W AT I R . / 1 1 0 9
IMPACT OF COCOA PROCESSING
TECHNOLOGIES IN FREE FATT Y
ACIDS FORMATION IN STORED
RAW COCOA BEANS
African Journal Of Agricultural Reseach
Vo l . 3 ( 3 ) , p p . 1 7 4 - 1 7 9 , M a r c h 2 0 0 8

Tujuan penelitian untuk mengetahui proses


pengolahan dan penyimpanan biji kakao yang
dapat menimbulkan kenaikan asam lemak bebas
pada biji kakao
PENDAHULUAN

Dibutuhkan
pengolahan
Asam lemak yang benar
bebas agar dapat
mengurangi mencegah
Produk kualitas kenaikan
utama kakao lemak kakao asam lemak
dunia, lemak
bebas
kakao
Permintaan
kakao
dunia
meningkat
JENIS KAKAO
PENUNDAAN PEMBUKAAN BUAH
LAMA FERMENTASI
KUALITAS BIJI KAKAO
PROSES PENGOLAHAN KAKAO
Buah kakao

pemetikan
Perendaman dan pencucian

pemecahan pengeringan

Biji kakao basah tempering

Sortasi kering
pengangkutan

Biji kakao kering


fermentasi
Pengemasan dan penyimpanan
PEMICU ASAM LEMAK BEBAS
- Fermentasi
- Pengeringan
- Penyimpanan

- Fermentasi
- semakin lama waktu fermentasi, semakin tinggi kandungan asam lemak bebas
- Pengeringan
- pengeringan yang tidak sempurna menghasilkan kandungan air yang tinggi pada biji kakao,
sehingga memicu tumbuhnya jamur
- Penyimpanan
-
PENYIMPANAN
lama penyimpanan
suhu penyimpanan
tumbuh jamur
PENGERINGAN

dilakukan pengeringan selama 5-7 hari


tingginya kadar air mrmacu tumbuhnya jamur
tergantung pada intensitas matahari