Anda di halaman 1dari 14

DAMPAK

TEKNOLOGI
PENGOLAHAN
KAKAO TERHADAP
PEMBENTUKAN
ASAM LEMAK
BEBAS SELAMA
PENYIMPANAN
BIJI KAKAO
M E N TA H
KELOMPOK : A4
1.AKHMAD NASYKHUDDIN/1036
2 . F U J I K U R N I AWAT I / 1 0 4 5
3 . D E W I A N I TA S A R I / 1 0 9 8
4 . N U R R A H M AWAT I R . / 1 1 0 9
IMPACT OF COCOA PROCESSING
TECHNOLOGIES IN FREE FATTY
ACIDS FORMATION IN STORED
RAW COCOA BEANS
African Journal Of Agricultural
Re s e a c h Vo l . 3 ( 3 ) , p p . 1 7 4 - 1 7 9 ,
March 2008

Tujuan penelitian untuk mengetahui


proses pengolahan dan penyimpanan
biji kakao yang dapat menimbulkan
kenaikan asam lemak bebas pada biji
kakao
PENDAHULUAN

Dibutuhk
an
Asam pengolah
lemak an yang
bebas benar
Produk menguran
utama agar
gi kualitas dapat
kakao lemak
dunia, mencega
Perminta lemak kakao h
an kakao kakao kenaikan
dunia asam
meningk lemak
at bebas
ASAM LEMAK BEBAS
Asam lemak bebas
adalah suatu asam
yang dibebaskan
pada proses
hidrolisis lemak oleh
enzim, utamanya
enzim lipase.
JENIS KAKAO
PENUNDAAN PEMBUKAAN BUAH
LAMA FERMENTASI
KUALITAS BIJI KAKAO
PROSES PENGOLAHAN KAKAO
Buah kakao

pemetikan
Perendaman dan
pencucian

pemecahan Pengeringan

Biji kakao basah tempering

Sortasi kering
pengangkutan

Biji kakao kering


Fermentasi Pengemasan
dan
penyimpanan
PEMICU ASAM LEMAK BEBAS
fermentas
i

Pengering penyimpa
an nan
FERMENTASI KAKAO
Bertujuan untuk
membebaskan biji
kakao dari pulp
(daging buah)
sehingga buah
akan membentuk
citarasa, aroma dan
warna khas coklat.
Semakin lama
waktu fermentasi
kandungan FFA
PENGERINGAN

- pengeringan selama 5-7 hari


- tingginya kadar air memacu tumbuhnya jamur
- intensitas matahari
PENYIMPANAN

Lama penyimpanan
Syarat penyimpanan
KESIMPULAN

Selama teknologi pengolahan yang dilakukan dengan benar


lama penyimpanan tidak memberikan dampak spesifik
terhadap kenaikan kandungan asam lemak bebas
Agar didapatkan biji kakao yang berkualitas baik, kandungan
asam lemak bebas haruslah kurang dari 1%
Seluruh rangkaian proses pengolahan kakao harus dilakukan
dengan semaksimal mungkin guna menghindari kesempatan
asam lemak bebas yang dapat merusak kualitas kakao.