oleaginosas
REYES CASTAEDA YEIMI JOSELYN
FERNNDEZ GUEVARA MARIO ALBERTO
Definicin
NORMAS DE
PRODUCCION
Composicin Microbiologa
Estructura y
composicin general qumica
Clasificacin
EXPORTACION
Propiedades Toxicologa
-IMPORTACION
fisicoqumicas
Morfologa
Aporte
nutritivo
Propiedades
termodinmicas
Fisiologia
Historia
los asentamientos agrcolas organizadas comenzaron en el Medio Oriente unos diez mil
aos. Actualmente en frica y Asia aportan el 70 % de la energa de la dieta sin embargo
en Norteamrica y Europa con solo el 25%.Entre los cereales mas importantes se
encuentran trigo, arroz, maz, cebada, avena, centeno ,sorgo y migo; en el caso de las
oleaginosas que forman parte de los cereales, las mas importantes son maz
Definicin
Los cereales son miembro de la familia de las gramneas que se producen granos de
cereal, generan frutos secos con solo una semilla. Este tipo de semilla es un caripside al
cual se le conoce como grano. entre ellas tambin se encuentran las oleaginosas
caracterizadas por su alto contenido oleoso es decir en aceites.
Clasificacin de cereales de acuerdo a su origen y clima
Nombre comn Nombre Origen Clima
cientfico
Maz Zea Mays Mesoamrica Cultivo tropical o
semitropical de
inundacin , sensible a
bajas T.
SEMILLA
CIENTIFICO FAMILIA ESPECIE GENERO
AJONJOLI
Sesamun
indicum Pedaliaceas Sesamum
CACAHUATE
Arachis
Hipogea Fabaceas Arachis Hypogeae
LINO
RICINO Euphorbiace
Ricinus ae Ricinus communis
COLZA Brassicaceae Cruciferas Brassica napus
GIRASOL
Ahijamiento-encaado
Fisiologa
Periodo de
maduracin
Productividad y rendimiento
Periodo reproductor
COMPOSICIN QUMICA
Hidratos de carbono Representan 65-90% del peso del grano, los mas abundantes en hidratos de carbono son el arroz y la cebada .Se compone de hemicelulosas
celulosas ,azucares libres y principalmente almidn
Representan el 13% en peso del grano entero de trigo. Los porcentajes mas bajos alrededor del 10%se representan en el arroz,
cebada y maz; y mayores en la avena y el tricales con alrededor de 20%.
Albumina .gluteinas, prolaminas,
Protenas
Lpidos representan 1-4% del peso del grano, los lpidos del grano son principalmente triglicridos y en segundo lugar fosfolpidos, estos se
encuentran en los tejidos del grano, en las membranas celulares: tambin en el escutelo y coleoptilo del germen
Triglicridos fosfolpido
Minerales constituyen el 1-3%.el porcentaje mas alto lo
representa la avena aproximadamente 4.se localizan
en el pericarpio del grano. La cascarilla es mu rica en
slice 13-14%.los mas abundantes son el fosforo y
magnesio, seguidos por el silicio, hierro, sodio calcio,
tambin contienen nquel, cobalto,
cromo,vanadio,selenio,estao,plomo y mercurio
CEREALES OLEAGINOSAS
cereal protenas grasa Totales fibra cenizas oleaginosa Protenas Grasas Fibra cenizas Humedad
coco 2 28 15 1.5 45
cacao 45 6 10
Propiedades fsicas
Las caractersticas ms sobresalientes es que son plantas herbceas de forma lenticular esfrica, su tamao
vara segn el cereal, pero estos alcanzan desde 4 a 16mm de longitud, una anchura proximal de 1.4-11.5mm
dependiendo el cereal; su espesor es de 1.2-5.0mm, su volumen proximal es de 40mm3
Espes Relaci
Cerea Longitu Anchur Volume Superficie Esfericidad
or n
l d (mm) a (mm) n (mm3) AG(mm2) ()
(mm) (v/AG)
0.49-
Trigo 4.2-8.6 1.6-4.0 1.5-3.8 19-42 40-75 0.82-0.85
0.64
Cente 0.28-
5.0-10 1.4-3.6 1.2-3.5 10-30 30-45 0.45-0.75
no 0.42
Ceba 7.0- 0.45-
2.0-5.0 1.4-4.5 20-40 35-60 0.80
da 14.6 0.65
Aven 8.0- 0.36-
1.4-4.0 1.2-3.6 19-36 30-65 0.72
a 16.6 0.54
5.0- 0.35-
Arroz 2.5-4.3 1.2-2.8 12-35 30-55 0.84
12.0 0.60
5.5- 5.0- 140- 0.70-
Maz 2.5-8.0 80-145 0.55-0.80
13.5 11.5 260 0.90
0.75-
Sorgo 2.6-5.8 2.4-5.6 2.0-5.0 50-85 60-95 0.95
0.85
Potencial de Hidrogeno
Es el logaritmo negativo de la actividad de los iones del hidrgeno.
El pH va de 0 a 14 en disolucin acuosa, siendo las disoluciones con pH menores a 7 cidas y de pH mayores a 7,
bsicos. El pH = 7 indica la neutralidad de la disolucin.
Propiedades Termodinmicas
Calor especfico :Al considerar una cantidad de calor muy pequea (dq), aadida a un sistema, y suponer que como
resultado de la absorcin de calor el ascenso de temperatura producido es (dT), entonces la cantidad de calor
requerida para producir el ascenso de temperatura en un grado es definida por: Oleaginosa Cp
Cereal Calor Especfico (J/kG *K)
C=(dq)/(dT) Avena 1.99
Ajonjol 1.820
Determincacin de calor especfico en granos:Trigo 2.05
Cebada 1.97 Algodn 2.010
En los cereales varia de 1.7 a 2.14 k j/kg K Maz 2.14
Cacahuate 1.970
Sorgo 2.7
Girasol 2.000
Soya 1.940
Difusividad Trmica: Es una propiedad importante para la simulacin de procesos en que la transmisin de calor se efecta en
estado transitorio. Determinar lo rpido que el calor se propaga o difunde a travs de un material.
Cereal Difusividad (m2/s)
Avena 5.4 x 10 -11
Trigo 3.8 x 10 -8
Cebada 7.5 x 10 -13
Maz 6.5x 10 -13
Sorgo 6.9x 10 -12
Actividad de agua
Es la propiedad que relaciona la presin de vapor de agua del alimento Pw y la presin de vapor de agua pura Pw o bien la humedad
relativa.
Los cereales tienen aw entre 0,85 y 0,60.
CONSERVACION DE CEREALES Y OLEAGINOSAS
(PRINCIPALES METODOS DE ALMACENAMIENTO).
1.1Almacenamiento en saco : manejo fcil, permiten la circulacin del aire y
pueden almacenarse en la casa del agricultor, sin requerir reas especiales. Los
sacos deben estibarse sobre plataformas de metal, madera o de ladrillos,
evitando con ello el contacto con el suelo
1.2 Tambos metlicos :Es comn su uso y funcionan muy bien como almacn,
cuando la humedad del producto sea menor al 12%. Actan como barrera contra
el ataque de insectos y roedores, adems se pueden utilizar con xito para
realizar fumigaciones ).
Al depositar el grano o la semilla, los tambos deben estar limpios, secos y sin
agujeros; de existir algunos orificios, deben taparse con cera.
Almacenamiento a granel
Es una prctica comn. Este mtodo tiene la ventaja que es
mecanizable, aunado a que la manipulacin de granos y semillas es
rpida. Por el contrario, la posibilidad de ataque por roedores
aumenta
a)existen los almacenes rsticos, planos y modernos. Los dos
primeros son estructuras que se utilizan para almacenar el grano o
la semilla en cantidades y por periodo de tiempo relativamente
corto, que puede ser desde unos cuantos meses hasta un ao
aproximadamente.
b)Los almacenes modernos se utilizan cuando se almacenarn
grandes volmenes; cuentan con instalaciones mecnicas que
aseguran un adecuado manejo y una eficiente conservacin de
granos y semillas durante su almacenamiento, que por lo general,
dura desde uno hasta varios aos
Almacenamiento hermtico
CONTROL DE TOXINAS .
Mantener los granos secos con adecuada ventilacin para remover humedad y prevenir condensacin,Fumigar
matando insectos que daan los granos, Lavado ants de la molienda para remover polvo y disminuir carga
microbiana
LA CONTAMINACION DE LOS GRANOS Y HARINAS DE CEREALES Y OLEAGINOSAS
AFECTA DIRECTAMENTE A LA SALUD PUBLICA Y PUEDE SER CAUSANTE DE
ALTERACIONES ALIMENTICIAS A LA POBLACION.
Levaduras
La levadura es un pequeo microbio de
caractersticas vegetales que se utiliza para
hacer crecer la masa del pan y elaborar
bebidas alcohlicas, como el vino, la sidra y la
cerveza. Es en s un alimento muy nutritivo,
rico en protenas y vitaminas del grupo B
La cantidad de bacterias es alta, pero de bacterias patgenas es baja, la baja actividad de agua
en los granos de los cereales evita la formacin de bacterias, pero algunas sobreviven incluso en
el proceso de molienda y llega a contaminar las harinas
PRINCIPALES NORMAS SANITARIAS DE TRANSPORTE Y
PRODUCCION DE CEREALES/OLEAGINOSAS
NORMA Oficial Mexicana NOM-247-
SSA1-2008:establece las especificaciones
sanitarias que deben cumplir el transporte y
almacenamiento de cereales destinados
para consumo humano, el proceso de las
harinas, smolas, alimentos preparados a
base de cereales, o sus mezclas y los
productos de panificacin. Tambin
establece los nutrimentos que se deben
adicionar y restituir en las harinas de trigo y
de maz y su nivel de adicin,
exceptundose las utilizadas para frituras,
como texturizantes o espesantes.
NOM-187-SSA1/SCFI-2002, Productos y
servicios. Masa, tortillas, tostadas y harinas
preparadas para su elaboracin y
establecimientos donde se procesan.
Especificaciones sanitarias. Informacin
comercial. Mtodos de prueba;
CEREAL PRINCIPALES
PRINCIPALES PAISES PRODUCTORES DE EXPORTADORES
CEREALES MAIZ E.U
BRASIL
ARGENTINA
UCRANIA
RUSIA
CEBADA
RUSSIA
AUSTRALIA
CANADA
UKRAINE
TURKEY
TRIGO RUSIA
E.U.
AUSTRALIA CANADA
UCRANIA
AVENA RUSIA
CANADA
AUSTRALIA
E.U .
ARROZ INDIA
TAILANDIA
VIETNAM
PAKISTAN
E.U.
PRINCIPALES PRODUCTORES DE OLEAGINOSAS
EN EL MUNDO
PRINCIPALES PRODUCTORES DE
CEREALES EN MEXICO.
Estados productores de
cereales
MAIZ
TRIGO
ARROZ
Campeche, Tabasco,
Veracruz, Tamaulipas,
Sinaloa, Nayarit, Jalisco,
Colima, Michoacn.
CEBADA
Hidalgo, Guanajuato,
Tlaxcala
AVENA
Coahuila, Durango,
Chihuahua, Zacatecas
PRODUCCION DE CEREALES
MEXICO VS E.U.
40
35
30
25
20
15
10
0
trigo maiz sorgo arroz centeno avena
Condiciones socioeconmicas de los
cereales y oleaginosas en el pas.
El grupo de los granos y semillas representan un punto importante dentro de la
alimentacion de los mexicanos, dado que estan incluidos en su dieta diaria estando
presentes dentro de las tortillas, panes, y algunas bebidas fundamentales en la mesa de
los habitantes,
De todos los alimentos de este tipo generados en el pas se destinan aproximadamente el
50% al consumo humano e industrial y el otro 50% a la alimentacin animal, otorgada de
manera directa o para la elaboracion de alimentos balanceados.
Por otra parte los indices de exportacion de granos mexicanos son un numero limitado
dado que en su mayoria son destinados al consumo del pais, e incluso reportando un
numero de importaciones de cereales en forma de semillas o harinas para cereales
equivalentes a 17.3 millones de toneladas, lo cual significa un 36.7% del consumo
nacional.