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ELABORACION DE

DURAZNOS EN ALMIBAR
ING. EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

SANDYUDIT LEYDI CASTRO ALAVE


ESPECIALISTA EN POST COSECHA Y PRODUCCION DE DERIVADOS DE VID Y FRUTALES DE HUESO
FRUTAS EN ALMIBAR

Elaboraciones obtenidas esterilizando los frutos con adicin de almbar como lquido
de gobierno. Podrn presentarse como frutos enteros, en mitades o en trozos
regulares.
En ningn caso se emplearn edulcorantes artificiales
La graduacin final del producto ser >14Brix
Los almbares se clasificarn atendiendo a su graduacin en el producto terminado

Denominacin Grados BRIX


Almbar ligero 14-17
Almbar 17-20
Almbar denso>20
COMPONENTES PARA LA ELABORACION
DE FRUTAS EN ALMIBAR
DIAGRAMA DE ELABORACION DURAZNOS
EN ALMIBAR
DESCRIPCIN DEL PROCESO
Se analiza la materia prima recibida y se elige nicamente aqulla que haya alcanzado la madurez
fisiolgica y que no presente daos mecnicos; debe tener de preferencia un tamao uniforme. Elimnese
los frutos que presenten magulladuras, color oscuro u otro tipo de deterioro, y desechar los duraznos que
presenten daos por hongos.
Se deben sumergir los frutos en agua para realizar el lavado y eliminar el polvo, la tierra y restos de
plaguicidas e insecticidas, adems de las posibles hojas que pudiera transportar.
El mondado es un proceso qumico que consiste en eliminar la superficie del fruto, es equivalente al
pelado del fruto, pero con el uso de temperatura y una sustancia qumica, como es la sosa custica a baja
concertacin. Para realizar el mondado, debe prepararse una solucin de sosa al 1% (es decir, si se tienen
50 litros de agua, agregar 500 gramos de sosa). Esta solucin se pone a calentar hasta alcanzar la
ebullicin. Cuando est en ebullicin plena, se agregan los duraznos durante dos o tres minutos para que
se desprenda la capa superficial. Se debe tener mucha precaucin en este paso, al momento de agregar los
duraznos a la solucin: no se debe acercar mucho a la olla o marmita; evtese el contacto del lquido con la
piel, ya que causa quemaduras; se recomienda usar lentes y guantes.
Despus del mondado, necesariamente debe realizarse un lavado de los frutos con varios enjuagues para
desprender totalmente la capa, y evitar que queden restos de la sosa en el producto, ya que ste es un
producto peligroso. Se recomienda en el mondado, utilizar colador para poner el durazno en la solucin,
para que se facilite posteriormente el lavado y enjuague.
Se debe tener preparada una solucin de acido ctrico al 1%, en donde se sumergen los duraznos
inmediatamente despus del enjuague, para evitar la oxidacin.
Otra opcin es el pelado manual primero se parte por la mitad y se gira la mitad contra la otra mitad del
fruto , se saca la pepa y seguidamente se procede a retirar la piel del durazno.
Aparte preparamos el almbar o jarabe debe tener alrededor de 30 a 40 grados Brix, es
decir, porcentaje de azcares, para lo cual se debe pesar y preparar los siguientes
ingredientes: Agua y azcar proporcin 2:1. Por cada kilogramo de azcar, se agrega 3
gramos de cido ctrico. Utilizar sorbato de potasio como conservador en proporcin
de medio gramo por kilogramo de azcar utilizado en el jarabe.
Los duraznos se escaldan a una temperatura de 80C por 1 min. Los duraznos se ponen
en los frascos previamente esterilizados donde se va a envasar. Primeramente se ponen
los duraznos y despus se cubren con el almbar a alta temperatura 80 C. Para
eliminar las burbujas de aire, se debe agitar el recipiente, mientras se agrega el
almbar. El recipiente se tapa para evitar la contaminacin con polvo, suciedad,
microorganismos u otro material extrao.
Se debe eliminar oxigeno presente en el frasco para ellos se coloca una olla con un
trapo en el fondo y se colocan los frascos llenos, se procede a llenar agua de modo que
no rebase, calentar hasta que el agua llegue a ebullicin, por un tiempo de 10 min.
Terminado el proceso cerrar bien los frascos y colocarlos boca abajo por 10 min.
Luego se enfran los frascos de forma ambiental o utilizando agua de 40C para evitar
shock trmico.
Durante el almacenamiento se efecta un intercambio hacia la fruta, y sustancias
aromticas hacia el jarabe, de tal manera que si se consume el durazno en almbar
recin hecho, ste no tendr un sabor ptimo, pero despus de una semana, el
producto estar equilibrado y listo para consumirse.
CONTROL DE CALIDAD

AQU TE DAMOS ALGUNOS


CONSEJOS PARA QUE TU
PRODUCTO SEA DE LA MEJOR
CALIDAD
DEFECTOS MS COMUNES EN LA
ELABORACIN DE FRUTAS EN ALMBAR
En este cuadro te mostramos cuales son los problemas
que te puedes encontrar cuando preparas frutas en
almbar
GRACIAS