Fermentacin de vegetales

Biotecnologa
Alimentaria
Equipo 4:
Csar Flores de los Angeles
Montserrat Mosqueda Greiser
Alimentos fermentados
Aquellos cuyo procesamiento involucra el crecimiento y la actividad de
microorganismos.

Cerveza
Vino
Carne
Vegetales

Mtodos tradicionales de produccin: sencillos, baratos, no requieren

equipo complicado y utilizan materias primas disponibles y de bajo costo.
(Garibay et al, 2007)
Definicin

Encurtido es el nombre que se da a los alimentos que han sido

sumergidos (marinados) en una solucin de sal, y que fermentan
por s solos o con la ayuda de un microorganismo inocuo, en el
cual baja el pH y aumenta la acidez del mismo con el objeto de
poder extender su conservacin. (Colquichagua, 2014)
Fermentacin de vegetales
La fermentacin ms conocida son las que se realizan con la intervencin de levaduras y bacterias para la produccin de
alcohol, cido actico y cido lctico.
El cido lctico producido a partir de los azcares disponibles de los vegetales por la accin de las bacterias, posibilita la
conservacin natural y le imprime un sabor especial a estos productos
La conservacin se facilita con:
-la adicin de sal
- condiciones anaerobias
-temperaturas adecuadas (para el crecimiento de microorganismos)

Producto ms conocido y conservado mediante la fermentacin de cido lctico es la col agria o tambin llamada en
alemn Sauerkraut. Alimento muy apreciado en pases de Europa por sus propiedades saludables, nutritivas y
digestivas.
Otros productos que llegan a utilizar este mtodo son: zanahoria, calabaza, tomates verdes .
La ventaja principal de esta forma de conservacin es que solo se requieren pequeas cantidades de sal en su
elaboracin (la fermentacin se produce a partir de los azcares contenidos en los jugos naturales de los vegetales y de
las bacterias que los acompaan)
 Vaciado del fermentador
Llenado (Productos
Materia prima Fermentacin frescos)

Introduccin en Vaciado del fermentador

fermentador Pasteurizacin
Eliminacin de los
productos daados o en Agua (Productos fermentados
mal estado Azcares pasteurizados)
Starter
NaCl

Limpieza/Lavado Perforacin/troceado

Eliminacin de partes
especficas Escaldado/cocido
Materia Prima
- Esta constituida por los frutos inmaduros.
- Su textura y su sabor deben ser firmes y exentos de cualquier sabor u olor extrao y
amargo.
- La recoleccin manual produce mayor % de frutos pequeos (muy apreciados
comercialmente y de mayor precio).
- La recoleccin mecnica tiende a frutos de mayor tamao , poco apreciados.

Seleccin
-Se eliminan las hojas y flores que permanecen adheridas al fruto
-Puede realizarse manual o mecnicamente.

Objetivo: eliminar partes de la planta que contienen de forma natural

poblaciones de hongos (fuente de enzimas responsables de
reblandecimiento del producto fermentado).
Lavado
- Se realiza previo a la fermentacin.
- Se realiza con agua y se utiliza una mquina (lavadoras de tipo rotativo) compuestas por
cilindros de chapa perforada , semi sumergido en agua y cintas transportadoras ,
perforadas con ducha a presin.

-Objetivo: disminuir la suciedad y los restos de tierra.

Pelado
-Consiste en la extraccin de la piel de toda la materia prima (a las que sea necesaria extraerle la piel), el cual se puede realizar
manual o mecnicamente a travs de peladoras abrasivas o por pelado qumico.

Objetivo: Procurar que no queden restos de la piel de las hortalizas.

Escaldado
-Consiste en una tcnica culinaria , consistente en la coccin de los alimentos en agua o liquido hirviendo (74-
82C) durante un periodo breve de tiempo( 30 seg -2 min ).
Objetivo: Inactivar las enzimas

Trozado o cortado
Objetivos:

-Uniformidad en la penetracin del calor en los procesos trmicos.

-Uniformidad en el secado (favorece la relacin superficie/volumen = aumenta eficacia del proceso).

-Mejor presentacin en el envasado (mayor uniformidad en formas y pesos por envase).

Se debe contar con equipos trozadores que produzcan cortes limpios y ntidos no produzcan dao masivo
en el tejido , para evitar efectos perjudiciales en el color o en el sabor del producto
Inoculado

Consiste en adicionar el cultivo iniciador (3%),

conjuntamente con la sal y realizarse un ligero
masaje para as lograr un contacto entre hortalizas
y el cultivo.
Luego se crea la anaerobiosis dentro del
fermentador y se espera que se produzca el cido
lctico.
 Proceso de elaboracin

Fermentacin Post
Biota diversa G+ primaria Levaduras Fermentacin
y- BAL - Levaduras Crecimiento
superficial de
levaduras o
mohos
Fermentacin oxidativos en
Inicio secundaria anaerobiosis

(Guern, 1995)
Microbiota vegetal
Los vegetales frescos contienen una numerosa y variada
microbiota epfita, incluyendo microorganismos deteriorativos y
una pequea cantidad de bacterias cido lcticas.
Un pepino fresco:
Aerobios totales 5,3 x 107
Mohos 4,6 x 103
Levaduras por gramo 6,6 x 103

Col fresca:
Microorganismos por gramo 13 x 106
Microbiota vegetal
Est constituda por bacterias G- Enterobacter, Pantoea y Pseudomonas .

Las partes que crecen cerca o dentro del suelo contienen bacterias G +
Bacillus, Paenibacillus, Clostridium y organismos corineformes.

Sobre la superficie de algunas verduras se propagan los Leuconostoc y

Lactobacillus.
Bacterias cido lcticas (principales caract.)

Lactobacillus Lactobacillus Pediococcus Leuconostoc

plantarum brevis cerevisiae y mesenteroides
pentosaceus

Tincin de Gram + + + +
Morfologa celular Bacilos en Bacilos en Cocos en pareja y Cocos en parejas y
cadena cadena tetradas cadena
Temperatura ptima 3035 30 28-32 20-30
(C)
Intervalo aprox. de 3.8-7.5 3.8-7.5 1.0-8.0 4.5-8.0
pH
Lmite mx. de NaCl 8-9 7-8 8-9 6-7
(%)
c. Lctico formado Homolctico Heterolctico Homolctico Heterolctico
 Inicio
1) Durante la iniciacin las bacterias Gram positivas y
negativas en el vegetal compiten por el predominio;
enterobacterias, bacterias aerobias formadoras de
esporas, bacterias cido lcticas.
2) Comienza el crecimiento de m.o facultativos y otros
anaerobios, as como el establecimiento de
bacterias lcticas (disminuyendo el pH, 18-21C)
3) Se inhiben los organismos indeseables (Gram
negativas y formadoras de esporas)
F.Primaria
4) Las bacterias cido lcticas y levaduras
fermentativas se desarrollan hasta que se agotan los
CHOs fermentables o hasta ser inhibidas por el pH
formado por las propia bacteria lctica
La capacidad amortiguadora y el cont. de CHOs
fermentables son factores que determinan la magnitud
de la fermentacin de las bacterias cido lcticas
5) Son activadas 3 bacterias productoras de cido
lctico
 F .Primaria F . Secundaria

Dominada esencialmente por levaduras.

6) Leuconostoc mesenteroides genera: cido
lctico, actico, etanol y steres de manitol, dando Levaduras:
sabor amargo).
-m.o tolerantes al cido.
7)Por la produccin del cido (0.7-1%); el Lc
- desarrollan act. fermentativa
mesenteroides muere, disminuyendo an mas el
hasta agotar los HCO fermentables.
pH= Lactobacillus plantarum(responsable de la
degradacin de steres de manitol.
8)L. plantarum origina una concentracin de cido
lctico del 1.5-2%, desarrollando su inhibicin y
produciendo L. brevis que puede tolerar 2% de
acidez.
Lactococcus lactis produce nisina que favorece
el L. plantarum y Leuconostoc mesenteroides
(resistentes a nisina).
Cambios producidos
FISICOS
-En las primeras 48-72 hrs, los azcares, minerales
y otras sustancias contenidas en el fruto se
difunden por osmosis a la salmuera.
-En la salmuera estas sustancias constituirn el
alimento de las bacterias productoras de cido
lctico.
QUMICOS
-La transformacin de los azcares debido a la accin
microbiana= cambio qumico ms importante.
-Formacin de cido lctico, cantidades inferiores de
cido actico, alcoholes y steres.
-Produccin de anhdrido carbnico e hidrgeno.

-Como consecuencia el producto pierde peso y se

produce en el un arrugamiento.
-Transcurrido este tiempo, la sal comienza a
penetrar en los tejidos y con ella se produce la
entrada de agua, con la que los frutos ganan peso y
vuelven a su situacin normal.
El cambio de textura de los productos durante la
fermentacin es el aspecto fsico ms importante ,
est va a determinar las diferencias cualitativas
entre los encurtidos procedentes de productos
fermentados y frescos
Envasado
-Previamente al llenado, el envase (vidrio) debe estar limpio, lo
cual se lleva a acabo en una lavadora de frascos. Ventajas:
1) Se lanza un chorro caliente , mantenindose los frascos
-Impermeables al agua, gases,
invertidos para evitar contaminaciones y facilitar el escurrido. olores
2) Una vez preparada la materia prima se enva por medio de
-Inertes
una banda transportadora a un dosificadora.
-Se pueden someter a
3) Esta accin debe realizarse sin derramar el producto ni
tratamientos trmicos
contaminar la zona de cierre.
-Son transparentes
-Realzan el contenido que
contienen
 Accin del lquido de cobertura
Consiste en una disolucin de vinagre puro en agua .
Objetivos:
1) Se aade a los envases con el producto por medio de
una dosificadores volumtrica.
-Mejorar la transferencia de calor
2) La mquina permite variar de forma automtica e a las porciones slidas del
independiente el volumen a dosificar. alimento.
3) La temperatura del lquido en el momento de su -Mejorar el sabor y la
incorporacin ser de unos 85C. aceptabilidad del alimento as
como contribuir con su
conservacin.
-Actuar como medio de
distribucin para otros
componentes.
 Cerrado
-Es necesario expulsar el aire del espacio de cabeza reservado y producir un vaco parcial.
-Esto se consigue con una temperatura elevada del lquido de cobertura , produciendo una reduccin del O 2, que
acarreara la oxidacin, la destruccin de vitaminas y la decoloracin del producto.

-Se emplea una cerradora de tapas de rosca.

Tratamiento trmico
- Se lleva a cabo en un tnel pasteurizado, con duchas de agua caliente a la entrada y fra a la salida (para evitar roturas de
envases).
- Despus de la pasteurizacin , se enfran los envases paulatinamente, para evitar cambios bruscos que puedan
aumentar la fatiga de los envases por sobrepresiones.
- La temperatura final ser a unos 38C = el calor residual ayude a secar los envases , evitando corrosin en las tapa y re
contaminacin.
Recomendaciones de almacenamiento
Evitar la exposicin prolongada de los productos a la luz solar
(aparicin de decoloraciones).

Mantener la temperatura ambiental por debajo de los 25C

evitando efecto de cocido, ablandamiento de producto y
aceleracin de oxidacin.

Se trata de productos de una duracin media superior a 18 meses , que en condiciones

adecuadas pueden permanecer varios aos en perfecto estado de consumo.
Microorganismos indeseables
Post-cosecha
Aureobasidium, Fusarium, Alternaria, Epicoccum, Mucor,
Rhizopus, Phoma, Chaetomium y en menor proporcin
Aspergillus, Acremonium, Botrytis, Cladosporium.

Despus de realizada la fermentacin

Penicillium, Sclerotium, Trichoderma, Ulocladium.
Microorganismos indeseables
Producto sabores indeseables, blando, viscoso o de aspecto
descompuesto o putrefacto.

Las causas principales pueden ser:

Cantidad excesiva o mal repartida de sal
Exposicin del producto al aire
Demasiada presin y temperatura inadecuada.
Mala esterilizacin
Materia prima contaminada
Metabolismo de azcares

Los principales carbohidratos existentes en la mayora de los vegetales son

glucosa, fructosa y sacarosa.

Las bacterias acidolcticas involucradas en las fermentaciones de vegetales

pueden metabolizar los azcares siguiendo dos rutas importantes.
Las bacterias homofermentativas u homolcticas metabolizan las hexosas a
travs de la ruta glucoltica o va de Embden-Meyerhof
Utilizacin de enzimas
 Las bacterias homofermentativas u homolcticas metabolizan
las hexosas a travs de la ruta glucoltica o va de Embden-
Meyerhof, para dar cido lctico casi exclusivamente como
producto final.

Glucosa (o Fructosa) 2 Lctico

Las bacterias heterofermentativas o heterolcticas, al carecer
de la enzima aldolasa, producen, a partir de un mol de glucosa,
un mol de cido lctico, un mol de etanol (o cido actico) y un
mol de anhdrido carbnico.

Glucosa Lctico + Etanol + CO2

La fructosa tambin puede ser metabolizada a travs de la ruta heterofermentativa
de forma anloga a la glucosa.

3 Fructosa 2 Manitol + Lctico + Actico 4- CO 2

Levaduras metabolizan glucosa piruvato
Levaduras poseen la enzima piruvato descarboxilasa, que
acta sobre el piruvato para dar CO2 y acetaldehido; a
continuacin, el acetaldehido se puede reducir a etanol con
oxidacin del NADH a NAD. En total se originan dos moles de
ATP por mol de glucosa fermentada.

La produccin acida a partir de una determinada cantidad de

azcar es generalmente menor en una fermentacin
heterolctica que en una homolctica.
Preparacin de Chucrut (Industrial)
Etapa inicial, los microorganismos consumen O 2 y disminuye el pH, favoreciendo crecimiento de las bacterias
cido-lcticas (18-21C).

i. Leuconostoc mesenteroides genera mayoritariamente acido lctico, actico, etanol, y steres de manitol
(sabor amargo, chucrut se debe mayoritariamente a la produccin de diacetilo; caracterstico del Chucrut).

ii. Por la produccin de cido (que alcanza el 0,7%-1% L. mesenteroides muere), el pH disminuye an ms y
aparece Lactobacillus plantarum (homofermentativo( cido lctico), responsable de la degradacin de
steres de manitol no deseados, generados en la fermentacin anterior.
iii. L. plantarum puede llegar a originar una concentracin de cido lctico del 1.5-2 %, a estos valores el L.
plantarum se inhibe y la fermentacin sigue por L. brevis (heterofermentativo) que puede tolerar 2% de
acidez.

En el lapso de uno o dos meses la fermentacin puede alcanzar una acidez total de 1,7-
2,3%.
 Preparacin de Chucrut (Casero)
En una cacerola, calienta aceite de oliva a fuego medio.
Ingredientes: Agrega la cebolla, revolviendo constantemente.
1 col cortada en tiras finas
1 cucharada de aceite de oliva
Cuando la cebolla ya est blanda y transparente, aade
1 cebolla pequea, cortada en
rodajas finas la col, el vinagre, el agua y la sal.
1/2 taza de agua
1 1/4 taza de vinagre
Cubre con la tapa y cocina a fuego lento durante 30-45
1 cucharada de sal
minutos, hasta que la col est tierna. Puedes agregar un
poco ms de agua si lo notas demasiado seco.

Puedes guardar esta preparacin en la nevera durante 2

semanas.
Composicin col fresca
Composicin chucrut, col agria
Bibliografa
i. Bejarano, N.V., Carrillo, L.(sf). Frutas y hortalizas. Manual de microbiologa de los alimentos. 1(1): 72-83.
ii. Colquichagua, D. (2014). Procesamiento de alimentos. Conservacin de alimentos. Lima, Per: Intermediate
Technology Development.
iii. Dieta.net(2015). Tabla e Informacin nutricional para Verduras frescas. Recuperado
de:http://www.dietas.net/tablas-y-calculadoras/tabla-de-composicion-nutricional-de-los-alimentos/verduras-y-
hortalizas/verduras-frescas/col.html
iv. European health comunity. (sf). Pediococcus cerevisiae. Recuperado de:
http://europepmc.org/articles/PMC315088/pdf/jbacter00587-0148.pdf
v. Garca, M., Quintero, R., Lpez-Mungua, A. (1993). Biotecnologa alimentaria. Alimentos Fermentados. Mxico
D.F., Mxico: Limusa.
vi. Genome portal. (sf). Leuconostoc mesenteroides ATTC 8293. Recuperado de:
http://genome.jgi.doe.gov/leume/leume.home.html
vii. Montao, A., de Castro, A., Rejano, L. (1992). Transformaciones bioqumicas durante la fermentacin de
productos vegetales. Instituto de la grasa y sus derivados. 43(1): 352 360.
viii. Probiotic.org (sf). Lactobacillus brevis. Recuperado de: http://www.probiotic.org/lactobacillus-brevis.htm
ix. Probiotic.org(sf). Lactobacillus plantarum. Recuperado de: http://www.probiotic.org/lactobacillus-plantarum.htm
x. Vilda, J. (1997) Manual para la conservacin de alimentos y condimentos en el hogar. Asociacin Cubana de
Produccin Animal. 1(1): 01-109.
xi. Vitalimentos. (2015). Cuntas caloras tiene un chucrut/col-agria. Recuperado
de:http://www.vitalimentos.es/cuantas-calorias/237,421,productos-de-verduras/chucrut-col-agria-cocidos-con-
sal.html
Universidad Popular Autnoma del Estado de Puebla

Departamento de Ciencias Biolgicas - Salud

Escuela de:
Ingeniera en Biotecnologa - Nutricin

Gracias!