BAKTERI

BAKTERI PENCEMAR
PENCEMAR MAKANAN
MAKANAN

Oleh Dinas Kesehatan

Kota Pontianak Modul 3
 PENDAHULUAN
Di negara maju 60% kasus keracunan
makanan akibat
Penanganan makanan yg tidak baik
Kontaminasi makanan di tempat penjualan

Penyakit bawaan makanan berdampak pd

ekonomi
Kehilangan jam kerja
Biaya pengobatan
Biaya penyelidikan
Makanan yg tercemar hrs dimusnakan
Masyarakat tidak mau membeli
Pencabutan ijin
 Pencemar makanan yang terbanyak
Terdiri dari satu sel, terlihat dg
mikroskop
Ukuran 0,0005 m, baru terlihat bila
jumlahnya 50 000 000 (sepanjang
2,5 mm)
 PERTUMBUHAN BAKTERI

Bakteri membutuhkan makanan utk sumber

energi dan pertumbuhan sel

Suhu, tiga kelompok sesuai suhu yg disukai :

Phsychrophilic
Menyukai suhu dingin, batas -15 20C, optimum 10-15C
Merusak makanan pd refrigerator
Psychotrop
Suhu -5C 45C, optimum 25C-37C
Mesophilic
Suhu pertengahan -5C 45C, optimum 20C-30C
Banyak menginfeksi manusia krn suhu cocok
Thermophilic
Suhu panas 40C-80C, optimum 40C-55C
Thermotrof
15C-50C
 JIKA PADA SUHU DIBAWAH OPTIMAL
BAKTERI TIDAK TUMBUH, TIDAK
MATI

JIKA PADA SUHU DI ATAS OPTIMAL

DALAM WAKTU YANG LAMA BAKTERI
AKAN MATI
 Waktu
Pada kondisi yg cocok bakteri tumbuh dan
reproduksi dg sempurna
Membelah menjadi dua setiap 20-30 menit
( dalam 9 jam satu bakteri menjadi 2 juta
sel, dan dalam 12 jam menjadi 1 milyar )

Kelembaban
Sel bakteri 80% tdd air
Tidak dpt menggunakan air yg
mengandung zat terlarut dlm konsentrasi
tinggi (gula/ garam)
 Oksigen
Bakteri dibagi 3 golongan berdasarkan
kebutuhan oksigen
Aerob
Membutuhkan oksigen
Anaerob
Tidak membutuhkan oksigen
Fakultatif
Lebih suka jika ada oksigen ttp tetap hidup
tanpa oksigen
 Keasaman (pH)
Derajat keasaman (pH) ditentukan oleh
ion hidrogen
Netral : pH = 7 ( mis : air murni )
Asam : pH < 7
Basa/alkali : pH > 7
Kebanyakan bakteri menyukai suasana
alkalis ringan dg pH 7,2-7,6

cahaya
Bakteri tumbuh dalam gelap
Sinar UV dpt membunuh bakteri
 2. Spora
Bakteri tertentu membentuk spora yg
memp dinding luar shg tahan tehadap
kondisi yg tidak menguntungkan spt
panas
Contoh : Bacillus cereus

3. Toksin
Merupakan racun yg diproduksi bakteri yg
merusak protein dan jaringan
Beberapa toksin tahan panas, contoh
toksin staphylococcus
 4. Mengetahui Keberadaan Bakteri

Dilakukan dg pemeriksaan laboratorium dari

orang dan makanan
Spesimen diperoleh dari :
Contoh makanan
Usap alat, permukaan kerja
Usap dubur, tinja
Usap luka
Air
Spesimen dikumpulkan dalam wadah steril dan
dikirim ke laboratorium
Bakteri patogen tidak mengubah penampilan,
rasa, bau
 5. Terjadinya Penyakit Bawaan Makanan

Syarat terjadinya Penyakit Bawaan Makanan

Jumlah bakteri cukup dan bertahan hidup

setelah dimasak/disimpan
Bakteri berkembang biak dan mencapai

jumlah cukup atau menghasilkan toksin

dlm jumlah cukup
Bakteri ada di daerah pengolahan

makanan/ dalam bahan mentah,

dipindahkan melalui tangan pengolah, alat
masak, permukaan kerja, dll
SUMBER BAKTERI DAN PENULARANNYA
Daging
Sumber kuman patogen
Daging dari binatang yg sakit, tertular saat
sembelih, olah, angkut

Sea food
Air laut tercemar, ikan kerang tercemar

Kulit telur
Kuman salmonella menempel pd kulit telur
mentah dan dpt berpindah ke makanan melalui
tangan manusia/masuk ke dlm telur melalui
pori2 waktu telur dicuci
 Binatang
Dlm sal pencernaan, air seni, kotoran air liur dll
Binatang liar / peliharaan

Tanah
C botullinum/perfringens dlm tanah dpt terbawa
angin/menempel pd tanaman/sayuran, binatang. tangan

Makanan hewan
Kemungkinan mengandung kuman pathogen krn terbuat
dr hewan

Tubuh manusia
Orang sakit / carier dpt menularkan mell makanan yg
terjamah
 Transmisi
Kontaminasi silang
Pencemaran makanan yg sdh diolah oleh bahan mentah
yg mengandung kuman patogen
Terjadi akibat menyimpan bhn mentah dan matang
bersamaan dalam satu tempat

Penjamah makanan
Cara2 memindahkan kuman ke makanan : batuk,
bersin, tangan penjamah, luka, dll

Serangga, Tikus, Hewan Rumah

Secara mekanis mell kaki, air kencing, kotoran

Debu
Debu dpt mengandng kuman patogen dari tanah,
dipendahkan mell angin
 prinsip Pokok WHO utk Keamanan Pangan

Pilih makanan yg sudah diproses

Memasak makanan dg sempurna

Suhu min 70C merata di seluruh bagian, makanan beku
dicairkan dulu

Santap makanan segera

Simpanlah makanan masak dg benar (>5jam)

Simpan panas > 60C
Simpan dingin < 10C

Panasi kembali makanan dg benar

Suhu min 70C merata di seluruh bagian
 Cegah kontak makanan dg bahan mentah
Tidak menyimpan makanan matang campur bahan mentah
Alat utk mengolah bahan mentah jangan dipakai untuk wadah
makanan matang

Cuci tangan sesering mungkin

Sebelum mengolah makanan, ada kegiatan lain (toilet, hewan
dll)
Hrs merupakan kebiasaan penjamah makanan

Jaga kebersihan permukaan dapur secermat mungkin

Kain lap, alat masak hrs diganti

Lindungi makanan dari serangga, tikus, dan binatang lain,

debu
Tutup rapat makanan

Pergunakan air bersih

Utk air yg ditambahkan ke makanan dan es harus di masak
lebih dulu
 Kuman dan Parasit penyebab penyakit
bawaan makanan

Salmonella spp E coli O157:H7 Bacillus cereus

Staphylococcus aureus Clostridium botulinum Shigella spp