PRODUCTOS LCTEOS
Solucin:
Solucin los minerales as como los hidratos de
carbono se encuentran disueltos en el agua.
Suspensin:
Suspensin las sustancias proteicas se
encuentran con el agua en suspensin.
Emulsin:
Emulsin la grasa en agua se presenta como
emulsin.
Brown
18/09/17 Swiss Jersey
DRA. LIDA SANEZ FALCON Ayrshire 6
COMPONENTES DE LA LECHE
Agua
Es el constituyente mayoritario de la leche,
alrededor de un 90 %.
Protenas
La concentracin de protenas en la leche vara de
3.0 a 4.0%.
Lpidos o grasas
Aspecto:
Aspecto Color blanco aporcelanado. Presenta una
cierta coloracin crema cuando es muy rica en
grasa.
Olor:
Olor Casi no tiene un olor caracterstico, pero
adquiere con mucha facilidad el aroma de los
recipientes en los que se la guarda.
Sabor:
Sabor Tiene un sabor ligeramente dulce, dado su
contenido de lactosa. Por contacto, puede adquirir
fcilmente el sabor de hierbas.
Leche pasteurizada
Leche UHT
Leche esterilizada
Leche apertizada
Leche evaporada
Leche
procesada Leche condensada
Leche saborizada
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Leche en polvo
DRA. LIDA SANEZ FALCON 16
DRA. LIDA SANEZ FALCON
Otros tipos de Leche
Leche modificada
Leche enriquecida
Leche estandarizada
Leche reconstituida
Leche recombinada
Crema de Leche
Mantequilla
Queso fresco
Quesos
Queso madurado
Queso fundido
Yogurt
Manjar blanco
Helados
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18/09/17 DRA. LIDA SANEZ FALCON 19
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LECHE CRUDA
ENTERA
Requisitos microbiolgicos
Numeracin microorganismos mesfilos
106
Aerobios ufc/ml
Numeracin coliformes ufc/ml Mximo 103
Manual
Mecnico
Ordeo manual
Parcialmente
Entera Descremada
descremada
Leche UHT
Leche homogenizada que ha sido sometida a un
tratamiento trmico a una temperatura entre 130 y
150 C durante 2 4 segundos, e inmediatamente
enfriada a 32 C, con la finalidad de destruir la
totalidad de microorganismos patgenos y toxignicos,
y asegurar la estabilidad biolgica. Esta es envasada
aspticamente en envases estriles y hermticamente
sellados.
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De acuerdo al contenido de grasa, se clasifica en:
Leche apertizada
Leche que ha sido sometida a un proceso trmico
despus del envasado y sellado hermticamente, con
la finalidad de destruir la totalidad de
microorganismos patgenos y toxignicos, y asegurar
la estabilidad biolgica.
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Tratamientos previos de la leche en la planta
procesadora
Recepcin
Leche cruda
Filtracin y
clarificacin
Enfriamiento
18/09/17 Almacenamiento
DRA. LIDA SANEZ FALCON 42
1 Camin cisterna
2 Tamiz.
3 Desaireador.
4 Deposito intermedio.
5 Centrfuga
higienizadora.
6 Enfriador de placas.
7 Depsito de
almacenamiento.
8 Bombas de impulsin
Filtracin
Se utiliza para separar
las impurezas como
sangre, pelos, paja,
estircol. Se utiliza un
filtrador o una rejilla.
Despus de la clarificacin,
se pasa a un tanque de
almacenamiento,
almacenamiento donde la
temperatura se mantiene
por debajo de 4 C.
Envasado Almacenado
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18/09/17 DRA. LIDA SANEZ FALCON 49
18/09/17 DRA. LIDA SANEZ FALCON 50
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DESCREMADO
% grasa
Leche entera Mnimo 3.2 %
Leche semi-descremada 0.5 - 3.2 %
Leche descremada Mximo 0.5 %
LTLT 65 C
30 min En fro 4 - 5 das
Temperatura 5 - 6 meses en
UHT 140 C
2 - 3 s ambiente envase cerrado
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PROCESO LTLT
Es un mtodo empleado
hoy en da, sobre todo
por pequeos productores
debido a que es un
proceso sencillo.
Precalentamiento
75-80 C
Envasado
asptico
Clasificacin
Parcialmente
Entera
descremada
Materia grasa Mnimo 8.0 % > 1 % y < 8 %
Slidos lcteos no
Mnimo 28.0 % Mnimo 24.0 %
grasos
Slidos lcteos totales --- ---
Protenas en slidos
Mnimo 34.0 % Mnimo 34.0 %
grasos no lcteos
Homogenizacin
Clasificacin
Parcialmente
Entera
descremada
Materia grasa Mnimo 8.0 % > 1 % y < 8 %
Protenas en slidos
Mnimo 34.0 % Mnimo 34.0 %
grasos no lcteos
Elevado contenido
Descremada
de grasa
Protenas en slidos
Mnimo 34.0 % Mnimo 34.0 %
grasos no lcteos
Enfriamiento y cristalizacin
Leche entera
Leche parcialmente descremada
Leche descremada
Leche pasteurizada
Leche UHT
Parcialmente
Entera Descremada
descremada
> 0.5 %
Materia grasa Mnimo 2.7 % Mximo 0.5 %
< 2.7 %
Slidos totales Mnimo 16.0 % Mnimo 15.0 % Mnimo 15.0 %
Mezclado
Leche cruda
Batido
Estandarizacin
Crema y aditivos
Envasado Almacenado
Parcialmente
Entera Descremada
descremada
> 1.5 %
Materia grasa Mnimo 26.0 % 1.5 %
25.9 %
Protenas en SNG Mnimo 34.0 % Mnimo 34.0 % Mnimo 34.0 %