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Contaminacin, conservacin

y alteracin de las carnes y


de los productos crnicos
Contaminacin, Conservacin y Alteracin
De Las Carnes y De Los Productos Crnicos

Las carnes pueden ser frescas, curadas,


desecadas, o tratadas por cualquier otro
procedimiento de conservacin.
La contaminacin importante se debe a
causas externas durante las operaciones de
sangra, manipulacin y preparacin de la
canal.

CONTAMINACIN
Los sistemas humanitarios de sacrificio
(mecnicos, qumicos y elctricos)
autorizados recientemente, influyen poco en
la contaminacin de la carne, aunque todos
ellos van seguidos del degello y de la
sangra del animal, operaciones que pueden
aportar microorganismos contaminantes.
MUESTRA BACTERIAS LEVADURAS MOHOS

Canal de vacuno 6.400 830.00/


preparada sobre el cm
suelo
50.000/g 120.000/g
Tierra (seca) 110.000/g
procedente de los
animales 200.000/g 60.000/g
90.000.000/ g
Heces (recientes) de
los animales 180.000/g 1600/g
2.000.000.000/g
Contenido de la panza 2/cm
140/cm de placa
Aire de la nave
20-10.000/ml
Agua de lavado de la
canal
1.000-16.000/ml
Agua de lavado del
suelo
Tabla 1. Promedio del numero de microorganismos que contaminan la carne de vaca en
la nave de sacrificio de un matadero industrial
Fuente: Empey y Scott (1939)
Como consecuencia de las distintas procedencias de los
microorganismos, son muchas las especies microbianas
que es probable que contaminen las carnes.

PRODUCTO MICROORGANISMOS AISLADOS


Carne fresca y Bacterias: Acinetobacter, Moxarella, Pseudomonas, Alcaligenes y
refrigerada Micrococcus

Mohos: Cladosporium, Geotrichum, Sporotrichum; Mucor y


Thamnidium.

Levaduras: Candida, Torulopsis, Debaryomyces, y Rhodoturola.

Bacterias: Lactobacillus y otras bacterias lcticas, Acinetobacter,


Bacillos, Micrococcus, Serratia y Staphylococcus.
Carnes tratadas y
curadas Mohos: Aspergillus, Penicillium, Rhizopus, y Thamnidium

Levaduras: Debaryomyces, Torula, Torulopsis, Trichosporon y


Candida.

Tabla 2. Microorganismos aislados con frecuencia en las carnes


La conservacin de las carnes, lo mismo
que de la mayora de los alimentos
perecederos, se suele conseguir mediante
una combinacin de distintos sistemas de
conservacin.

CONSERVACION
Asepsia
La asepsia, o mantenimiento, en cuanto sea
posible, de las carnes exentas de
microorganismos durante las operaciones
de sacrificios y manipulacin, permite un
mas fcil conservacin de las mismas sea
cual fuere el procedimiento que para ello se
emplee.
Empleo Del Calor
Segn el tratamiento trmico al que han sido
sometidas, las carnes enlatadas existentes en
el comercio se pueden dividir en dos grupos:
1. Carnes que han sido sometidas a
tratamiento termico con el fin de convertir
en estril el contenido de la lata.
2. Carnes que se someten a un tratamiento
trmico de intensidad suficiente para
destruir parte de los microorganismos.
La temperatura empleada para las carnes
con estabilidad de estantera es de 98C y
el formato del envase es inferior a 1 libra3

Por otro lado las carnes curadas sin


estabilidad de estantera se enlatan en
envases de 22 libras y se someten a un
tratamiento trmico de 65C aprox.
Empleo De Temperaturas Bajas
Se conserva mayor cantidad de carne mediante
el empleo de temperaturas bajas que mediante
cualquier otro procediendo de conservacin,
conservndose por refrigeracin una cantidad
mucho mayor que la que se conserva por
refrigeracin.

Refrigeracin

Congelacin
Empleo De Radiaciones
Para prolongar el periodo de conservacin
de las carnes se han empleado los rayos
ultravioleta junto con el almacenamiento
bajo refrigeracin. Este procedimiento se ha
empleado principalmente en las piezas de
gran tamao colgadas en las cmaras de
almacenamiento de la planta industrial.
Conservacin Por Desecacin
La desecacin de las carnes con el fin de
conservarlas se ha practicado durante
siglos.

Algunas clases de embutidos se conservan


principalmente por su estado de
desecacin.
Empleo De Conservadores

La salazn mediante el empleo de


abundante sal es un antiguo procedimiento
de conservacin con el cual se suele
obtener un producto de calidad inferior.
Para aumentar su eficacia, la salazn se
suele combinar con el curado y el ahumado.

Salazn
de Jamn
Curado: En un principio el curado de las
carnes tenia por objeto conservarlas
mediante salazn sin emplear refrigeracin,
aunque en la actualidad a la mayora de las
carnes curadas se les aade otros
ingredientes y se someten a refrigeracin.
Ahumado: El ahumado tiene dos objetivos
principales que son comunicar sabores
agradables a los alimentos y contribuir a
que se conserven. Los procedimientos ms
modernos proporcionan un alimento
perecedero que se debe refrigerar.

Ahumado
para
restaurantes
Especias: Las especias y los condimentos
que se aaden a productos crnicos tales
como los fiambres y embutidos, no se
encuentran en los mismos en
concentraciones suficientemente elevadas
como para que se comporten como
conservadores, aunque es posible que
refuercen el efecto conservador de otros
factores.
Antibiticos: Se han realizado experiencias
que han demostrado que los antibiticos se
pueden utilizar con buenos resultados en el
almacenamiento de las carnes a
temperaturas de refrigeracin o a
temperaturas ms elevadas.
La carne fresca esta expuesta a
modificaciones debidas a sus propios
enzimas y a la actividad de los
microorganismos, y su grasa puede ser
oxidada qumicamente.

ALTERACIN
Principios Generales En Los Que Se Basa La
Alteracin De La Carne
-Invasin de los tejidos por microorganismos
1. Carga microbiana existente en el intestino del animal.
2. Estado fisiolgico del animal
3. Procedimiento de sacrificio y forma de realizar la
sangra
4. Velocidad de enfriamiento de la canal

Multiplicacin de los microorganismos


1. Tipo y numero de microorganismos contaminantes y
diseminacin de los mismos en la carne
2. Propiedades fsicas de la carne
3. Propiedades qumicas de la carne
4. Disponibilidad de oxigeno
5. Temperatura
Tipos Generales De Alteracin De Las
Carnes
Los tipos corrientes de alteracin de las
carnes se pueden clasificar teniendo en
cuenta si tienen lugar en aerobiosis o en
anaerobiosis y si son causadas por
bacterias, por levaduras, o por mohos.
Los distintos tratamientos a los que se
someten las carnes, suelen introducir
cambios en las mismas y modificar lo
suficiente su flora microbiana como para
que en las mismas aparezcan tipos de
alteracin que no suelen experimentar las
carnes frescas.
- Alteracin de las carnes frescas
- Alteraciones de las carnes curadas

Alteracin De Los Distintos Tipos


De Carnes
Los distintos tratamientos a los que se
someten las carnes, como son el curado,
el ahumado, la desecacin o el enlatado,
suelen introducir cambios en las mismas y
modificar su flora bacteriana como para
que aparezcan tipos de alteraciones que
no suelen experimentar las carnes
frescas.
Alteracin de las carnes frescas

Cuando se conservan carnes frescas bajo


refrigeracin durante un tiempo prolongado
las alteran especies de los gneros
Pseudomonas, Acinetobacter y Moraxella.
Entre las carnes afectadas se encuentran:

1. Carnes frescas de vacuno


2. Hamburguesas
3. Embutidos de carne de cerdo fresca
Alteracin de las carnes curadas

El nitrilo sdico estimula la multiplicacin


de las bacterias lcticas tales como los de
Turingia y Essex, que experimentan una
fermentacin cida.

Las sales que se emplean en el curado


favorecen ms el crecimiento de bacterias
gram negativas que suelen producir la
alteracin de las carnes.
La carga microbiana existente en la
superficie de la pieza de carne a curar y
cualquier alteracin que haya tenido lugar
en la misma, influirn en el resultado de la
operacin de curado.

Las carnes curadas que afecta son:


1. Cecina o perniles de vacuno

2. Embutidos

3. Bacon
4. Jamn

5. Carnes refrigeradas envasadas

6. Soluciones de curado o adobos