CURSO: SELECCIN Y PREPARACIN DE

LOS ALIMENTOS

TEMA 1 : SELECCIN Y PREPARACION DE LOS ALIMENTOS

PROF. Slovenia Ulloa Acua

Nutricionista

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COMPOSICIN DE LOS ALIMENTOS
Minerales

Vitaminas Hidratos de Carbono

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Protenas Lpidos o grasas
LA RUEDA DE LOS ALIMENTOS

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LA RUEDA DE LOS ALIMENTOS:
FUNCIONES
La leche y sus derivados carne y pescado son alimentos
formadores ricos en calcio

Las carnes huevos y pescados nos proporcionan las

protenas que construyen nuestros msculos

Las patatas, legumbres y frutos secos cumplen funciones

energticas, reguladoras y plsticas

Las verduras y frutas son los llamados reguladores

porque su funcin es la de controlar las reacciones
qumicas de otras sustancias nutritivas. Son ricas en
vitaminas y en minerales

Los azcares, cereales aceites y grasas se denominan

energticos

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5
 CONSEJOS

Come gran variedad de alimentos de forma

moderada
Balancea lo que comes con ejercicio para
que mantengas un peso saludable.
Escoge una dieta baja en grasa saturada y
colesterol.
Procura que tu dieta est cargada de
frutas, verduras y cereales.
Modera el consumo de azcares

Consume alimentos bajos en sal

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ALIMENTOS SEGN SU ORIGEN

Lcteos Huevos

Animal

Pescado Carnes

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 Verduras y
Hortalizas
Legumbres

Frutas

Cereales

Frutos
Secos
Aceites y
grasas

De origen
Vegetal

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 Huevos

Lcteos Protenas Carnes

Pescado

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DIETA MEDITERRNEA

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 NORMAS QUE RIGEN EL

EQUILIBRIO NUTRITIVO
La racin alimentaria debe aportar diariamente la cantidad de energa
necesaria para el buen funcionamiento
Debe aportar tambin los nutrientes que permitan cubrir adecuadamente las
necesidades del organismo
Las sustancias alimenticias deben ser aportadas en una proporcin adecuada

Caractersticas del equilibrio nutricional

Establecerlas necesidades diarias de energa adecuadas a cada individuo (sexo,

actividad, edad, embarazo, lactancia, nios, ancianos)
Proporcionar cantidades energticas de:
Hidratos de carbono
Grasas
Protenas en su justa medida
Vitaminas
Minerales
Fibra vegetal (sustancia indigerible que favorece la evacuacin intestinal)

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FILOSOFA DE LA DIETA MEDITERRNEA

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5%
10%
15%
20%
25%
30%
35%
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Alimentos Transgnicos

Tr
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ol
Na
ran
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Ci
ru
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Eu
ca
lip
to
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 FUNCIONES PRIMORDIALES DE LOS
ALIMENTOS
Alimentos energticos: Contribuyen a proporcionar
energa al organismo ricos en carbohidratos y grasas Ej. Dulces,
pan, cereales legumbres, frutos secos, aceites, margarinas

Alimentos plsticos: Contribuyen a la formacin de

tejidos, al crecimiento y desarrollo del organismo. Son ricos en
protenas Ej. leche, queso, huevo, carne

Alimentos reguladores: Permiten que se realicen de

manera correcta todas las funciones del organismo. Son ricos en
vitaminas, minerales y agua Ej. Frutas y verduras 15
CARACTERSTICAS NUTRICIONALES DE LOS DIFERENTES
GRUPOS DE ALIMENTOS

GRUPO ALIMENTOS RICOS EN

Leche y derivados Protenas y Calcio

Carne, Pescado y Huevos Protenas

Pan y fculas Glcidos complejos y Fibra

Verduras y Hortalizas Fibra, Vitaminas y Minerales

Fruta Glcidos simples, Vitaminas

Minerales y Fibra.

Aceites y Grasas Lpidos.

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HBITOS ALIMENTICIOS QUE LLEVAN
AL SOBREPESO
1. La persona no desayuna, casi no almuerza, pero a la hora de
cenar, come por tres.

2. La persona casi nunca se sienta a comer, pero se pasa el da

picando. (Por ejemplo, no almuerza, pero se come un paquete
de galletitas dulces con una coca cola.

3. Las personas consumen pequeas cantidades de alimentos,

pero la seleccin es alta en grasa o azcares refinadas.

4. La persona ingiere grandes cantidades de alimentos y

adems, su seleccin es alta en caloras.

5. Las personas escogen alimentos bajos en grasa y sin azcar,

pero consumen mayor cantidad de la necesaria
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CAMBIANDO TUS HBITOS
ALIMENTICIOS
1. Fomenta la comida en familia
2. Planea tus comidas con tiempo

3. Rompe la rutina de tres comidas

completas al da
4. Aprende a reconocer el hambre
fsica

5. Sintate cuando ingieras tus comidas

6. Usa platos ms pequeos

7. Aprende a comer lentamente

8. Cuida el consumo de grasas
9. Recuerda que las caloras cuentan
10. Consume una dieta balanceada

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 LOS ACEITES EN LA COCINA

1. Los aceites ricos en grasas monoinsaturadas, como el de oliva, es

perfectamente apto para cocinar porque soporta altas temperaturas.
2. Los aceites ricos en grasas polisaturadas como la de maz, girasol,
soja, nuez o germen de trigo, son ms aptos para consumirlos crudos
en ensaladas o como alio en general.
3. Es importante que los aceites de frer no se calienten
excesivamente, no echen humo, ya que se hacen txicos.
4. No reutilizar constantemente el mismo aceite.

5. El aceite virgen es el mejor para nuestra salud

6. Es mejor el aceite de o,4 grados de refinamiento que el de 1 grado
7. Su consumo regular produce aumento del colesterol bueno

8. Aporta grasas necesarias pero sin efectos perniciosos

9. Contiene Vitamina E y lecitina

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 CALORIAS VACIAS
Comer en familia y a unos horarios establecidos
contribuye a una mejor salud

Componentes
Exceso de azcares
Exceso de grasa (manteca de cerdo)
Exceso de sal y condimentos
Colorantes y conservantes

De una muestra de 33.905 participantes

de todas las edades, mas de 11.000
personas toman suplementos de vitaminas
y minerales
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 DIETA BAJA EN
CALORAS
Mucha comida (grasas, protenas,
hidratos de carbono) + poco ejercicio =
ganancia de peso
Toda dieta en la cual se disminuye la
ingestin de caloras se consigue prdida
de peso
Las dietas bajas en carbohidratos y ricas en
protenas no son inocuas
El cuerpo necesita todos los nutrientes

Muchas dietas ponen en peligro al rin, al hgado y a otros rganos

En sntesis, no busques muy lejos...para perder

peso toma menos caloras, haz ejercicio y
selecciona alimentos "sanosen una dieta 24
 VITAMINAS
Vitamina A Vitamina B Vitamina C cido flico Vitamina E

Zanahorias Levadura de Limn Verduras de Germen de

Nabos Cerveza Naranja hoja verde trigo
Patatas Germen de Pomelo Hortalizas Lechuga
Calabazas trigo Perejil Frutas Cacahuetes
Albaricoques Harina Fresas Legumbres Leche entera
integral Patas Yema de
Melones Coles
Arroz Es una huevo
Yema de integral Cerezas
vitamina Nueces
huevo Ia
Avena hidrosoluble
lcteos Peras del grupo de Legumbres
Carne de Aceites
Meln las vitaminas
vaca B. vegetales
Guisantes Pimientos
Patatas Kiwis

QU PUEDE DESTRUIR LAS VITAMINAS CITADAS?

El calor, la cafena, el alcohol, el aire, los estrgenos, los anticidos, el agua, la
coccin, la luz, el oxgeno, fumar, la congelacin el hierro y el cloro. 25
CMO LLEGAN LAS BACTERIAS NOCIVAS A NUESTROS
ALIMENTOS?
Las toxiinfecciones alimentarias se producen cuando se ingiere un alimento en el que
se han multiplicado grmenes patgenos. Pero cmo llegan los primeros grmenes
a los alimentos?

1. Porque viene con el propio alimento crudo, debido a una

incorrecta manipulacin en origen (granjas, cultivos,
transporte...)

2. Porque estn en el cuerpo (boca, fosas nasales, heridas,... ) de

alguna de las personas que lo manipula y sta los transmite al
alimento.

3. Por contaminacin cruzada (Puede producirse si mezclamos

alimentos crudos que contienen bacterias patgenas, con otros
alimentos elaborados y listos para su consumo. Las bacterias
pueden transmitirse a travs de las manos del manipulador,
trapos, cuchillos, tablas de corte, superficies de trabajo, etc..). 26
 CONSERVAR LOS ALIMENTOS EN CASA
Si adoptamos las prcticas caseras adecuadas podremos conservar las propiedades beneficiosas que
presenta el producto que hemos comprado, evitando su contaminacin.
ANTES de introducir alimentos en el frigorfico tener en cuenta:

Si hemos comprado un producto congelado y se nos ha

descongelado, hay que consumirlo de inmediato, nunca
volver a congelarlo.
Si prepara alimento para varios das, seprelos en
porciones pequeas y conglelos rpidamente.
No deje que los alimentos se enfren lentamente para
meterlos en el frigorfico, ACELERE su enfriamiento
poniendo el recipiente bajo el chorro de agua fra. No
introduzca alimentos calientes en el frigorfico.

DURANTE el tiempo que los alimentos estn en el frigorfico siga una serie de sencillas normas:
Asegrese de que el frigorfico conserva la TEMPERATURA ADECUADA (entre 0-4 C en el refrigerador y
-18 C en el congelador) y deje espacio entre los alimentos para que circule el aire fro.
SEPARE en el frigorfico los alimentos crudos de los cocidos, mejor los cocidos en las baldas superiores y
los crudos en las inferiores, por si gotean.
NO MEZCLE distintos alimentos.
No cumplir estos dos ltimos consejos pueden producir contaminacin cruzada.
ecuerde que:

Los grmenes nocinos no se ven a simple vista y su presencia no modifica el aspecto externo de los
alimentos. Para eliminarlos la nica opcin es someterlos a temperaturas superiores a 80C. 27