8287- Capitaes,fichas

tcnicas, cartas e ementas

TCP 1/2015
Rosrio Barros
Objectivo(s)

Calcular capitaes adequadas a diferentes

servios.
Realizar o Teste do Cortador.
Elaborar e valorizar fichas tcnicas.
Elaborar cartas e ementas.
Fichas tcnicas (aplicao informtica)

As fichas tcnicas, digamos que so a

ferramenta mais importante para a gesto da
cozinha.
Fichas tcnicas
Atravs delas poderemos saber:

As receitas Preo de venda sem iva

Quantidades Preo de venda com iva
Custo unitrio Nome dos pratos
Custo total Quantidades a que se
Food cost destina esse mesmo prato
Rcio Famlia de ficha tcnica
Fichas tcnicas
Fichas tcnicas
Como podemos visualizar comeamos pelo nome do prato.
De seguida indicamos a famlia a que pertence (entradas,
sopas, peixes, carnes, sobremesas,etc)
Numeramos a ficha tcnica
Indicamos o numero de pessoas a que se destina a receita.
Listamos os ingredientes
Indicamos a unidade de cada um (kg,lt, dl, g,etc)
Indicamos a quantidade utilizada reduzida a unidade
indicada.
Indicamos o preo do ingrediente referente a unidade.
Indicar o preo de custo .
Fichas tcnicas

Preo de custo = quantidade x preo unitrio

Custo = soma de todos os preos de custo
Margem de segurana = custo total + a percentagem aplicada
Custo total = ao resultado do custo com a margem de segurana
Preo unitrio = custo total / pelo numero de pessoas
Preo de venda sem iva = preo unitrio x coeficiente aplicado
Preo de venda com iva = preo de venda sem iva + a taxa de
iva em vigor
Food cost = preo unitrio / preo de venda sem iva x 100
Fichas tcnicas

COEFICIENTE
O coeficiente corresponde ao numero de vezes que
multiplicamos o preo unitrio para acharmos o preo
de venda
Normalmente utiliza-se um coeficiente 3 que significa
que multiplicamos por 3 o preo unitrio sendo que 1
vez para o nosso custo, 1 vez para os custo de
pessoal , luz, agua, etc e mais 1 vez para um novo
investimento, quando assim o nosso food cost ser de
33%.
Fichas tcnicas

FOOD COST
O food cost nada mais nada menos que a
percentagem que nos indica o impacto do custo sobre
o nosso lucro.
Fichas tcnicas

Em hotelaria estipulou-se que 33% indica que nem

ganhamos nem perdemos , ou seja , se multiplicarmos
por 3 o nosso custo a terceira parte ser para um novo
investimento no devendo ser entendida como lucro,
mas como forma de novo investimento, sempre que
possvel deveremos utilizar um coeficiente superior a 3
pois ai esta o nosso real lucro, acima de investimento.
Fichas tcnicas

Sendo assim poder pensar que um prato de food cost

33% no ser vivel, isto no ser de todo verdade
visto que pode ser um prato de muita procura, ou seja
um sucesso de vendas , cabe-nos a ns tentar baixar o
preo de custo sem nunca desprezar a qualidade de
forma o tornar esse prato realmente rentvel.
Fichas tcnicas (aplicao informtica)

Causas do elevado custo de matrias-primas

a compra ineficiente
o desperdcio e a deteriorao
a produo excessiva
o desvio dos produtos
a incorreta fixao dos preos de ementa
Fichas tcnicas
Causas do elevado custo de matrias-primas

O controlo do custo, no entanto, mais do que comprar

barato, reduzir o tamanho das pores a servir, ou
substituir produtos de determinada qualidade por outros de
nvel inferior. Ou tambm o inverso dessas situaes.

A forma eficiente de gerir uma operao de alimentao e

bebidas, independentemente do seu tamanho, consiste em
estabelecer os controlos necessrios para obter os
resultados planeados.
Fichas tcnicas (aplicao informtica)

Padrode Especificao das Doses

Capitaes

anexos
Fichas tcnicas (aplicao informtica)

Definio das doses padro

Padrode Rendimento dos produtos
alimentares
Clculo
das perdas e dos desperdcios de
produo
Fichas tcnicas (aplicao informtica)

Valorizao
de matrias-primas e produtos
alimentares (Teste do Cortador)
Fichas tcnicas (aplicao informtica)

Elaborao de receitas padro

Valorizao de receitas padro
- Aplicao do fator de converso
- Preo unitrio de custo
- Preo unitrio de venda
- Margem unitria de contribuio (lucro
bruto)
Elaborao da Ementa

Elaborar uma ementa ou uma carta, implica

sempre um momento de reflexo para quem
desempenha tal misso, pois a mesma est
condicionada a vrios fatores que tero que
ser tomados em considerao.
Vejamos alguns dos mais importantes:

Categoria do estabelecimento hoteleiro;

Abastecimento de matrias-primas
(mercadorias);
poca do ano;
Material humano (brigadas);
Equipamento de cozinha (maquinaria);
Tipo de servio praticado pelo restaurante ou
restaurantes;
Tipo de clientela a quem a mesma dirigida.
 Asementas, cartas, embora tenham a
mesma misso, que ser anunciar ao
cliente, aquilo que este pode escolher para
fazer a sua refeio, so bastante
diferentes.
Elaborao da Ementa

Composio da ementa
Uma ementa completa compe-se geralmente de:
Um acepipe ou uma sopa;
Um prato de peixe;;
Um pato de carne;
Uma salada;
Um queijo;
Uma sobremesa.
Regras Gastronmicas:

No devero figurar duas vezes na mesma ementa:

2 carnes da mesma natureza (branca ou vermelha);
2 preparos comportando sensivelmente os mesmos
componentes;
2 pratos de caa;
o mesmo legumes do acompanhamento para dois pratos
diferentes;
2 molhos com a mesma base.
 O nome de cada prato corresponde a uma receita
consagrada pela culinria. Somente os nomes
atribudos e preparados clssicos devero figurar
naementa.
Evitar-se- todo o nome ou termo susceptvel de
induzir o consumidor em erro.
Nas ementas de mesa redonda, os clientes esto
condicionados a fazer a refeio com escolha de
pratos, limitada geralmente a 2 de cada iguaria.
Esta modalidade tem uma vantagem que a de
poder ser servida rapidamente, pois os pratos j
esto confeccionados.
Tipos de ementa de mesa redonda:
Ementa fixa, com opo de escolha
Isto , pode escolher entre as iguarias existentes
na ementa. Vejamos o exemplo de uma ementa
com opo de escolha.
 Quiche Lorraine
Ou Sopa Juliana
***
Tortilha Campona
Ou Robalo Grelhado Mordomo
***
Costeletas de porco Salsicheiro
Ou Tornedo Bizantino
***
Charlotte Russa
Ou Souffl Aida
 Como vemos, o cliente escolheu os pratos assinalados,
mas a escolha foi bastante limitada, j que, s tinha duas
opes.
NOTA: na ementa fixa com opo de escolha, existe a
chamada ementa turstica que est limitada aos seguintes
pratos:

Uma entrada ou sopa;

Um peixe ou ovos ou carne;
E uma sobremesa.
 Ementas fixas sem possibilidades de escolha:

Coquetel de toranja
Creme de legumes
*Linguado Moleira e Batatas
Goraz no Forno Portuguesa
vapor
Grelhada mista
*Lombo de Vaca assado e Escolha
de legumes Fruta da poca
*Salada da poca
*Queijos sortidos
*Gelado Panache

Como vemos aqui, o cliente tem apenas um prato de cada,

no tendopossibilidade de escolher.
Composio da carta
A carta apresenta uma seleo mais completa de pratos que, com exceo do
prato do dia, so cozinhados no momento da encomenda, ao contrrio da
ementa em que as preparaes culinrias ficam prontas antes de comear o
servio. composta por:
Acepipes ou sopas;
Ovos;
Massas;
Peixes;
Carnes;
Legumes;
Saladas;
Sobremesas;
Especialidades.
 No servio carta, o cliente tem uma grande variedade
de pratos para cada iguaria (isto , de peixe, carne, ovos,
massas, etc.), para escolher a sua refeio. Este tipo de
servio mais demorado, j que nenhum prato est
confeccionado, existindo apenas a mise-en-place dos
mesmos. S depois de o cliente fazer a escolha que a
iguaria comea a ser confecionada.
Existem cartas mais ou menos compostas, isto , com mais
ou menos pratos, sendo as compostas com menos pratos,
as que aparecem nos estabelecimentos de menor
categoria, sendo vulgarmente chamadas pobres ou
cartas reduzidas.
 exemplo de uma carta reduzida:

Creme de legumes Carne assada

Caldo verde Tripas moda do Porto
Creme de marisco Coelho guisado
* Bife nossa moda
Peixe espada grelhado *
Polvo com vinagrete Torta de nozes
Pescada moleira Fruta da poca
Amijoas Bulho Pato
 Como vemos, uma carta pobre ou reduzida
pois tem pouca possibilidade de escolha. Estas
cartas aparecem geralmente nos restaurantes de
2 ou 3.
Em seguida, a composio de uma carta destinada a
estabelecimentos de maior categoria. Alm da
quantidade dos pratos ser maior, os mesmos so
mais ricos. Vemos tambm que a disposio dos
pratos, obedece a uma regra que ter que ser
sempre observada, regra essa que, ser a disposta
nesta carta.
Acepipes Sopas
Caviar Molossol Consomm Germiny
Cocktail de Lavagante Bisque de camaro
Pat en Crote Sopa de cebola gratinada
Espargos frios com vinagrete Vichyssoise quente ou fria
Presunto com anans Consomm Celestina
Mousse de fiambre Creme argenteuil

Ovos
Omelete Arquiduque
Omelete Joinville
Ovos fritos quinteira
Ovos mexidos Marivaux
Ovos en Cocotte zngara
Ovos estrelados cigana
Peixes
Amijoas na cataplana
Lagosta ou lvagante Americana
Linguado Almirante
Medalhes de cherne
Baro de brisse
Pregado cozido com molho
Mousseline
Trutas Clepatra
Massas
Cannellonis Parmelitana
Esparguete Bolonhesa
Macarro Portuguesa
Nouilles verdes gratinados
Pizza Napolitana
Lasanha Italiana
Carnes
Medalhes de vitela Helder Sobremesas
kebab de borrego oriental Tbua de queijos
Bife stroganoff Crepes Suzette
Chateaubriand com molho Bearns Pera Bela Helena
Costeletas de vitela Zngara Saladas Omelete surpresa
Bifinhos com molho Perigordino Salada bagatela Pssego Melba

Salada japonesa Souffl Rotschild

Salada mimosa Corbeille de fruta

Salada aida
Salada mista
Salada waldorff
Ementas especiais
So consideradas ementas especiais as.:
Ementas de banquetes. Esto enquadradas neste grupo as
ementas de casamento, baptizados e outros eventos
especiais.
Ementas de regime: Adaptam-se aos seguintes regimes:
- Para clientes que frequentam os restaurantes de poca nos
centros de cura;
- Nos grandes centros de repouso, convalescena e cura. A
sua composio geralmente estabelecida por um dietista
para cada caso especifico.
Elaborao da Ementa

Regras de seleo dos pratos

- ndice de rentabilidade
- ndice de popularidade
Elaborao da Ementa

Construo de ementas