CARNES Y AVES

INTRODUCCIN
En Espaa, la carne es relativamente escasa:
mientras que se dan verduras, frutas y aceitunas en
gran profusin, slo en algunas regiones del
noroeste existen pastos verdes.
Por ello, comer carne antao era smbolo de
prestigio social. Sobre todo la carne de ternera
estaba considerada como un plato de ricos.
La carne de los soberbios toros que
dejaban la vida en las plazas, no se
consuma; slo en los ltimos tiempos ha
cobrado prestigio culinario.
El cordero y la oveja gozan de especial
importancia, pues estos sobrios animales
encuentran suficiente pasto en los ridos
paisajes que dominan el interior de
Espaa.
 GANADO OVINO
La flora que preside
esas comarcas, con
hierbas silvestres
aromticas, da un
sabor extraordinario a
la carne del ganado
ovino.
Pero que el cordero sea un placer culinario
incomparable tiene otras razones; en Espaa, los
corderos lechales o lechazos se sacrifican antes
que en otros pases, a las tres o cuatro semanas.
Y, en los restaurantes tradicionales, se asan a
fuego lento en fogones de barro cocido
alimentados de ramas y madera, muchos de ellos
con siglos de antigedad, hasta que la carne se
deshace literalmente en la boca. De este modo
tradicional se asan tambin cabritos y cochinillos.
Carne de Vacuno
La clasificacin de la carne
consiste en seleccionar la carne
en categoras segn sus
diferentes caractersticas: Se
clasifican en carnes Finas o
Extras, de Primera, de Segunda y
de Tercera.
Ternera/o: Animal vacuno macho
o hembra, de hasta seis meses de
edad, que mantiene todos los dientes
de leche y es capaz de proporcionar
en canal un peso comprendido entre
100 y 180 kg.

Aojo: Vacuno con menos de dos

aos y alguna pinza (palas, o incisivos
delanteros) de leche.
Choto: Vacuno de menos de
dos aos y al menos, con una
pieza de leche.
Becerro: Joven
bovino de cualquier
sexo, menor de tres
aos. En Italia la carne
de becerro femenina es
considerada ms
valiosa, por lo que se
llama en una forma
diferente (manzetta o
Scottona) para
distinguirla a la venta.
Buey: Bovino adulto
(toro) castrado.

Vaca: Bovino adulto

hembra, generalmente
con ms de 30 meses
de edad.
Reglas para Cocinar Carne de Ternera de
Calidad

No guardar la carne en plstico ni papel de alunimio.

Sacarla del frigorfico una hora antes de comenzar a
prepararla; de lo contrario, se pondra dura.
No comprar filetes rellenos envueltos en red, pues suele
constar de varias piezas de calidad inferior y van
envueltas en tocino.
Exigir siempre rti nature, una pieza entera.
 Asar siempre la carne primero a temperatura alta,
por todos los lados, para que se mantenga jugosa.
Salar slo inmediatamente antes de comenzar a
asar, o mientras se asa.
No pinchar con el tenedor la carne mientras se
asa.
Antes de servir, dejar reposar la carne un
momento.
No servir las rodajas de carne asada en salsa, pues
cambiaran de tonalidad; servir la salsa aparte.
 Frer los filetes en aceite muy caliente.
Dar la vuelta a los filetes una nica vez.
Si sale sangre a la superficie, el filete est
point (al punto); si se desea saignant (poco
hecho), dorar la carne como mximo 2 minutos
por cada lado, excepto en filetes finos.
No asar nunca completamente la carne de
calidad.
Servir los filetes con una pieza de mantequilla
encima.
 Divisin / Partes de la Ternera
La ternera se divide en:
Extra: solomillo.
Primera: tapa, contra, babilla, lomo, cadera,
redondo.
Segunda: espalda, aguja, morcillo, rabillo de
cadera, culata de contra.
Tercera: falda, rabo, pescuezo, pecho.
SABER MS: La Carne de Vacuno

La carne de vacuno es menos grasa que la del cordero y

el cerdo, y por eso, se le denomina 'carne magra', junto
con la del pollo y el conejo.
La carne magra contiene menos del 10% de la materia
grasa. Tambin es menos grasa y tiene ms agua que la
carne de ternera. Dependiendo de la parte del animal
existen diferencias nutricionales: por ejemplo, las chuletas
son ms grasas que el solomillo.
Ganado Porcino y
Ovino
La carne de cerdo, es apreciada en todo el Mediterrneo europeo
(en el Magreb, su presencia es nula), desde los valles montaosos
del norte hasta las zonas sureas espaolas o italianas, debido
entre otras cosas a que todas las partes de este animal son
aprovechables. En pocas pasadas muchas familias criaban uno o
dos cerdos y los sacrificaban para disponer durante el invierno de
carne, embutidos y jamn.
Los elementos perecederos y los despojos se consuman al realizar
la matanza, generalmente en compaa de vecinos y amigos. En la
actualidad esta costumbre se halla menos extendida, y tanto los
embutidos como el jamn que se consumen son de origen
industrial. De todos modos, los europeos siguen siendo fieles al
consumo de carne de cerdo, circunstancia que podra estar
relacionada con el buen sabor de la misma, aspecto directamente
influido por la alimentacin y las condiciones de cra.
El cochinillo, sigue teniendo la misma aceptacin
que siempre en Italia o Espaa. Sacrificado con 8-
12 semanas de vida, su carne es muy tierna.
Siguiendo la tradicin, se asa a fuego vivo en un
asador o en un horno de lea relleno y sazonado
con hierbas. En Cerdea, la isla donde ms carne
y pescado se consume, se conoce con el
nombre de porceddu y se asa a la brasa sobre
fuego alimentado con hierbas aromticas y lea
durante mnimo 2 horas
 Algunas Razas de Cerdo
Landrace franais: Cruce temprano entre Large White y las
razas celtas del norte de Europa; importado de Dinamarca hacia
1930.
Frtil, de cuerpo
alargado.
Estrechamente
relacionado con l, el
Landrace belge.
Large White: Importado de Yorkshire a comienzos de siglo, raza
de fcil adaptacin; el 55 por ciento son cerdas madre. Crece
muy rpidamente y resiste bien el estrs. Poca grasa, bastante
musculoso y de carne de buena calidad.
Pietrain: Raza iniciada en Blgica en 1920, pero que no
comenz a extenderse hasta 1950. De importancia en el
norte, pero tambin en Alsacia, Borgoa y Picarda.
Resistente al estrs. Muy musculoso y magro y de carne
de buena calidad
LAS
AVES
 AVES

Carne del pato, el ganso, el pavo, y, sobre

todo el pollo, se encuentran entre las ms
apreciadas y cocinadas del Mediterrnea
El conejo domstico (coniglio), tambin se clasifica
culinariamente en el captulo de las aves y proporciona
una carne muy gustosa. De aspecto claro, tiene muchas
protenas y pocas grasas.

Las aves de carne oscura y sabrosa, tiene en la cocina

italiana tanta aceptacin como el resto de aves
salvajes. Ahora bien, mientras en pocas pasadas el
urogallo, el gallo lira, la becada y la perdiz eran
habitantes habituales de sus territorios, hoy en da son
especies protegidas y su caza est prohibida debido a
su escasez
EL POLLO TABLA NUTRICIONAL
 CURIOSIDADES

En el hogar el pollo conviene refrigerarlo en la parte ms fra,

envuelta en papel de aluminio o en plstico culinario o film.
Generalmente los pollos que se compran en los supermercados
pueden conservarse en el frigorfico ms de tres das sin que se
alteren, aunque es preferible, si se puede, comprar diariamente
pollo fresco recin preparado, para garantizar la calidad de su
sabor y la textura de su carne. Si se pretende conservar los pollos
dentro del congelador durante cierto tiempo, tngalos a
temperaturas de 20C bajo cero
 EL PAVO

Su carne, sobre todo su pechuga, tierna y

carnosa, goza de mucha aceptacin. La
pechuga se corta en filetes o se prepara
en forma de rollitos. Menos frecuente es
que el pavo se cocine entero
 EL PATO
Hay que distinguir entre el pato salvaje y el de corral.
Ambos proceden del 'nade real', que a su vez presenta
dos variedades; una con el cuerpo en posicin
horizontal y otra con el cuerpo en posicin erguida,
como el pingino.
A veces el pato se envuelve en jamn, en tocino o
panceta, que le da un toque especial. A la carne de
pato le van muy bien las salsas afrutadas y un tanto
cidas, como la naranja o la de guindas.
LA CODORNIZ

La codorniz europea, la
ms pequea de las
gallinceas, vive en zonas
templadas, especialmente
en las regiones
mediterrneas.
La codorniz europea, la ms pequea de las gallinceas, vive
en zonas templadas, especialmente en las regiones
mediterrneas. Del tamao de un estornino, esta ave de paso es
la nica galliforme que emigra en otoo al norte de frica. Tiene
bastante carne en relacin con su tamao. La pechuga supone
un 40% de la carne que posee, porcentaje superior al de
cualquier otra ave.

La codorniz, tanto la salvaje como la de cra, goza de gran

aceptacin en la cocina mediterrnea debido a su carne, que
es muy tierna, y tambin, por sus huevos. Normalmente se
prepara, entera, de muchas maneras, adems, es excelente
asada, guisada o a la plancha. Para evitar que se seque, se
envuelve con tocino o se riega varias veces.
 EL FAISAN
Originario de Asia, los antiguos romanos trajeron a Europa esta
gallincea. El faisn siempre ha tenido mucha aceptacin en todo
el mediterrneo, sobre todo en los pases del sur de Europa,
Francia, Espaa e Italia. En el mercado casi siempre hay faisanes
macho silvestres, cuya carne es agradable y consistente.
Todava es ms aromtica la carne del faisn hembra
El faisn es muy apreciado, debido a su carne oscura y por su
delicioso sabor a caza. Con trufa y tambin envuelto en papel
parafinado, sazonado con enebro y asado al horno, resulta
exquisito.