Anda di halaman 1dari 26

KARAKTERISTIK MINUMAN KOPI RAROBANG INSTAN DENGAN

PENGURANGAN MASSA AIR EKSTRAK SEBELUM KRISTALISASI


DAN KONSENTRASI GULA

ANDI PRASETIO
121710101135

JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN


FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS JEMBER
2016
Latar Belakang
1

Maluku memiliki produk minuman khas yaitu kopi rarobang


Latar Belakang
1 Kopi rarobang merupakan minuman tradisional khas Maluku
yang terbuat dari kopi bubuk, daun pandan, jahe, cengkeh, gula,
kayu manis dan biji kenari sebagai topping (Gagas, 2011)

Banyak mengandung rempah-rempah yang baik untuk


kesehatan

Menyerupai produk kopi herbal namun memiliki ciri khas yang


berbeda yaitu terdapat taburan biji kenari, rasa yang unik dan
tekstur yang lebih soft.
Cara pengolahan kopi rarobang
saat ini hanya dilakukan proses
ekstraksi (penyeduhan) tanpa
proses lainnya

Pemasaran kurang Cara penyajian


efisien kurang praktis
Tidak tahan Harus segera Sulit dikenal oleh
lama dikonsumsi masyarakat
Perlu pengolahan untuk
? meningkatkan keawetan Minuman Instan

Tidak mudah rusak


Daya simpan lebih lama
kelebihan Mutu produknya dapat terjaga
Tidak mudah terkontaminasi
Lebih praktis penyajiannya
.......Mulyani, 2004

umumnya masyarakat lebih menyukai kopi instan dibanding dengan kopi biasa
.......Ardianto, 2011
(.....Ismawati, 2011)
Tahap penting dalam pembuatan kopi instan adalah
proses ekstraksi dan pengeringan.

Metode pengeringan menggunakan kristalisasi


proses pengolahan lebih mudah dilakukan, biaya lebih
murah, sering digunakan untuk mengolah kopi instan
(.....Rizki, 2009)

Suherman dkk (2010)


proses pemekatan dan pengeringan Evaporasi menggunakan
yang menggunakan panas berpotensi
menyebabkan hilangnya komponen
suhu rendah sebelum
aroma dan citarasa kristalisasi
Rumusan Rasio bahan
baku dengan

Masalah
air
pengekstrak

Belum
didapatkan
perlakuan yang
tepat

Rasio gula Jumlah massa


kristal dengan air ekstrak yang
larutan ekstrak harus dikurangi
kopi rarobang (evaporasi)
TUJUAN
Mengetahui pengaruh jumlah pengurangan massa air
pada ekstrak dan konsentrasi sukrosa sebagai inti kristal
terhadap karakteristik kopi rarobang instan.
Manfaat
1 Dapat meningkatkan tingkat keawetan produk kopi rarobang

2 Dapat meningkatkan nilai ekonomis kopi rarobang

3 Dapat memberikan informasi mengenai karaktristik dan


pembuatan kopi rarobang instan.
METODOLOGI PENELITIAN

Laboratorium Kimia
dan Biokimia Hasil
Pertanian
Laboratorium Pengolahan Hasil
Pertanian

April 2016
September 2016
METODOLOGI PENELITIAN

Bahan
Kopi bubuk robusta, jahe emprit segar, gula kristal putih,
daun pandan ukuran sedang, cengkeh, kayu manis dan
air.

Alat
Kompor, panci, wajan, pH meter, spatula kaca dan kayu, sendok,
mortal, beaker gelas, ayakan 60 dan 100 mesh, timbangan, gelas,
penangas air, eksikator, botol timbang, oven, stirer, kain saring,
kertas saring, dan pisau.
Pelaksanaan
Penelitian
1Pemilihan
ekstrak terbaik

2 Pembuatan kopi
rarobang instan
Pemilihan ekstrak terbaik

150 gram kopi robusta bubuk, 30


gram jahe emprit, 10 gram kayu
manis, 5 gram cengkeh, 5 gram
daun pandan. Ekstrak kopi
rarobang

Air Ekstraksi (1000C , 10


(bahan:air) menit) Analisa padatan terlarut
1:3, 1:4, 1:5

Penyaringan Ampas
Ekstrak kopi
rarobang terbaik
Pembuatan kopi rarobang 100 mL ekstrak kopi
instan rarobang

Evaporasi (0%, 35%, 70%)


Penambahan gula kristal
putih dengan perbandingan
gula dan ekstrak larutan Kristalisasi
(1:0,75, 1:1, 1:1,5)

Pengeringan

kopi rarobang instan


Rancangan Percobaan
Faktor A= pengurangan jumlah massa air ekstrak A1 B1 A1 B2 A1 B3
A2 B1 A2 B2 A2 B3
A1 = 0% A3 B1 A3 B2 A3 B3
A2 = 35%
A3 = 70%
Faktor B = rasio larutan kopi rarobang dan gula
kristal putih
B1 =1 : 0,75
B2 =1 : 1
B3 =1 : 1,5

deskriptif
Pengamatan
Kadar Air (Sudarmadji, dkk., 1997)
Rendemen Kopi Rarobang Instan (Metode penimbangan)
Kadar Sari (metode Hortwizt et al, AOAC 1975)
Keasaman Seduhan (pH) (Misnawi, 2003)
Warna Bubuk Dan Seduhan (Metode colour reader)
Kecepatan Melarut (BSN, 2014)
Uji Kesukaan : Rasa, Warna, Aroma, Kekentalan,
Tekstur Larutan (Tingkat Kelembutan Larutan)
Dan Keseluruhan.
PEMBAHASAN

Kadar Air Rendemen Kadar Sari Kecepatan Keasaman Warna larutan


Melarut Seduhan dan serbuk

Organoleptik rasa Organoleptik warna Organoleptik Aroma Organoleptik Kekentalan Organoleptik Kekentalan

4
Kadar Air
Gula dan evaporasi meningkat = kadar berkurang
5 4.538
5 4.203 Air yang sedikit dan gula yang tinggi dapat mempercepat
4 3.648
4 3.073 pencapaian titik jenuh
3 2.550 2.735
2.412
3 1.908 Penambahan gula juga akan mempengaruhi total padatan yang
2
2 terkandung dalam larutan kopi rarobang
1
1
0 Semakin tinggi total padatan kecepatan penguapan
A1B2 A1B3 A2B1 A2B2 A2B3 A3B1 A3B2 A3B3 semakin tinggi, sehingga kadar air menjadi lebih rendah
Perlakuan

4
Rendemen

Massa air dan senyawa volatil berkurang Rendemen kopi


29.393 rarobang instan sedikit
30
28
26 24.360 25.207
23.793
Fennema (1996)
24 ...... pada pembuatan kopi instan, gula dapat berfungsi sebagai
22 20.487
20 17.780
bahan pengisi
18 16.453
16 13.580 Master (1979)
14
12 ....... penggunaan bahan pengisi pada pembuatan produk
10
A1B2 A1B3 A2B1 A2B2 A2B3 A3B1 A3B2 A3B3
pangan akan menyebabkan peningkatan total padatan
Perlakuan

4
Kadar Sari

Rendemen Gula memiliki sifat yang mudah larut dalam air


80
68.972 68.851 68.822
70 63.800 63.146 63.119 Praptiningsih, dkk (2012)
58.208
60 54.573 .......semakin banyak penambahan gula, maka kadar sari yang
50 terkandung dalam produk kopi instan menjadi semakin
40 meningkat
30
20
10
Penambahan gula yang semakin meningkat maka akan
0
meningkatkan jumlah partikel yang terikat
A1B2 A1B3 A2B1 A2B2 A2B3 A3B1 A3B2 A3B3
Perlakuan

4
Kecepatan
Melarut

Kecepatan melarut kopi rarobang instan berkaitan erat dengan


25
21.000 20.333 kadar air dan kadar sari
20 18.00 17.333
14.667 15.333
15
11.333 Semakin rendah kadar air dan semakin tinggi kadar sari maka
9.667
10 kecepatan melarut semakin tinggi/cepat
5
Nisa, dkk (2008)
0
A1B2 A1B3 A2B1 A2B2 A2B3 A3B1 A3B2 A3B3 .....Gula kristal putih / sukrosa memiliki daya larut tinggi
Perlakuan

4
Keasaman
seduhan

Evaporasi dapat mengurangi jumlah massa air dan beberapa


25
21.000 20.333 senyawa asam pada kopi yang menguap bersama air.
20 18.00 17.333
14.667 15.333
15
11.333 Menurut Hartanto (2014)
9.667
10 ........... pembuatan gula terdapat proses pemurnian yang terdiri
5 dari 3 jenis yaitu defekasi, sulfitasi dan karbonatasi
0
A1B2 A1B3 A2B1 A2B2 A2B3 A3B1 A3B2 A3B3
Perlakuan

Massa air ekstrak kopi Gula semakin pH meningkat


rarobang dan asam meningkat
volatil berkurang

4
Warna
Warna Serbuk (L) Warna Seduhan (L)
50 44.82 47.26
44.53 41.94 43.82
52 50.21 39.61
40 37.85
50 33.66
47.41 47.85
48 47.10 30
45.64 45.80
46 44.19 43.97 20
44
42 10
40 0
A1B2 A1B3 A2B1 A2B2 A2B3 A3B1 A3B2 A3B3 A1B2 A1B3 A2B1 A2B2 A2B3 A3B1 A3B2 A3B3
Perlakuan Perlakuan

Penambahan gula dan evaporasi meningkat


proses pembentukan kristal semakin cepat Gula memiliki warna cerah : warna larutan
81 200 ICUMSA & warna kristal 4 7,5
Pembentukan kristal lebih cepat kerusakan (GKP 1)
akibat R. Maillard & karamelisasi berkurang
warna lebih cerah

4
Organoleptik

Rasa
Panelis lebih menyukai rasa kopi yang tidak terlalu manis dan
3.8 tidak terlalu pahit
4 3.3 3.5 3.5
3.1 3.1 3.1 3.1
3 Penambahan gula yang semakin banyak akan menjadikan rasa
2 kopi instan lebih manis
1
0
Reaksi Maillard dan / karamelisasi saat kristalisasi menyebabkan
A2B1 A3B1 A1B2 A2B2 A3B2 A1B3 A2B3 A3B3 perubahan rasa menjadi pahit
Perlakuan

4
Organoleptik
Warna 5
5 Kekentalan
3.9 4 3.4 3.4 3.5 3.6
4 3.4 3.6 3.7 3.2
3.3 3.2 3.0 3.0 2.8
3.0 2.8 3
3
2
2
1
1
0
0 A2B1 A3B1 A1B2 A2B2 A3B2 A1B3 A2B3 A3B3
A2B1 A3B1 A1B2 A2B2 A3B2 A1B3 A2B3 A3B3
Keseluruhan
5 Aroma
5
4 3.5 3.6 3.8 4.0
3.2 4 3.7 3.5
3.1 3.1 3.0 3.4 3.3
2.7 3.1 3.0
3 2.7 3
2 2

1 1

0 0
A2B1 A3B1 A1B2 A2B2 A3B2 A1B3 A2B3 A3B3 A2B1 A3B1 A1B2 A2B2 A3B2 A1B3 A2B3 A3B3

4
TERIMAKASIH
Selamat menikmati kopi rarobang instan

Official by: Suported by:


- Andi Prasetio - DPU n DPA
- SEGENAP CIVITAS AKADEMIKA FTP UJ