UNIVERSIDAD AUTNOMA DE CHIHUAHUA

FACULTAD DE CIENCIAS QUMICAS

CONSERVACIN DE ALIMENTOS: SECADO

Q.B.P. Carolina Njera Domnguez

Dr. Ivn Salmern Ochoa

Chihuahua, Chihuahua A 9 de Mayo 2011

INTRODUCCIN

Tanto los microoganismos como las enzimas necesitan agua para

mantener sus actividades

Se intenta rebajar la humedad del alimento hasta un grado donde quede

inhibida la actividad de los microorganismos , tanto de los que causan
alteraciones al alimento como aquellos que causan intoxicaciones.

Humedad < 25%

Aw 0.00 0.60

Temperatura, Humedad Relativa, Velocidad del Aire empleado, Duracin

del Proceso son factores que regulan la desecacin
Procedimientos de Desecacin

SOLAR
DESECADORES
MECNICOS

Ms antiguo

Exposicin del alimento Dirigir sobre el alimento una

fresco a la luz solar corriente de aire caliente y
de humedad controlada
Limitado a climas de sol
ardiente y atmsfera Hacer pasar el alimento a
seca travs de aire que rene las
citadas condiciones
Algunos alimentos
consiguen conservarse
Procedimientos de Desecacin

AHUMADO LIOFILIZACIN

Desecacin por congelacin al

vaco

Sublimacin del agua de un

Permite conservar un alimento congelado
alimento gracias a la
desecacin que Para carnes, canales de aves,
experimenta ste alimentos marinos, frutas y
durante el proceso hortalizas

Destruye mayor nmero de

moos que la deshidratacin
ALIMENTOS DE HUMEDAD BAJA

Contienen una cantidad menor o igual al 25% de humedad

Su Aw oscila de 0.00 a 0.60

Desecados Tradicionales
Procedimiento de Desecacin

ANTES

Los tratamientos previos a la desecacin de un alimento tienen

importancia por su efecto sobre la poblacin de microorganismos,
algunos de stos disminuirn la carga mientras que otros favorecern su
desarrollo
Seleccin y clasificacin Troceado
Lavado Inmersin en bao alcalino
Pelado de frutas y hortalizas Blanqueado o escaldado
Procedimiento de Desecacin

DESPUS

Segn del alimento del que se trate es el tratamiento utilizado despus de

la desecacin

Exudacin
Envasado
Pasteurizacin

Alimentos envasados: http://www.pregonagropecuario.com.ar/cat.php?txt=1165

Tabla 1. Contenidos de humedad (en porcentaje) de varios alimentos
antes y despus de su desecacin

Alimento Antes Despus

Leche
Entera 87 5.0
Desnatada 90 5.0
Huevo
Completo 74 2.9
Clara 88 7.3
Yema 51 1.1
Carne asada de res, magra 60 1.5
Pollo asado 61 1.6
Zumo de manzana 86 6.2
La Microbiologa de los Productos Desecados

El alimento est expuesto en cada etapa:

Antes de la
En la Planta Durante Despus
recepcin

Equipo y Obreros Correcto

almacenamiento
Multiplicacin

Resisten: esporas de bacterias y de mohos, algunos

micrococos y microbacterias

Destruccin total de levaduras, casi todas las bacterias y

clulas vegetativas de las bacterias termorresistentes

El nmero y tipo de microorganismo encontrado as como su reduccin,

depender del alimento y el tratamiento que halla recibido ste
No es letal y por ende podemos encontrar muchos tipos de
microorganismos en los alimentos desecados

Microorganismo Mnima
Bacterias dainas 0.91
Levaduras dainas 0.88
Hongos dainos 0.80
Bacteria halfila 0.75
Levadura osmfila 0.60
 Zygosaccharomyces rouxii
Zygosaccharomyces rouxii http://www.biomed.cas.cz/~sych
rova/staff.php
Aspergillus echinulatus

Staphylococcus aureus

Trichinella spiralis

Recuento Total: < 100 mil/g

Coliformes y causantes de
intoxicaciones alimentarias: CERO

Clostridium perfringens
Contenido de agua de alarma: cantidad de agua que no se debe
sobrepasar si se quiere evitar el crecimiento de mohos

Tabla 2. contenido de agua de alarma de algunos alimentos

Alimento % de agua
Leche entera en polvo 8
Huevo entero deshidratado 10-11
Harina de Trigo 13-15
Arroz 13-15
Leche en polvo desnatada 15
Carne deshidratada sin grasa 15
Legumbres 15
Hortalizas 14-20
Almidn 18
Fruta 18-25
Cereales

Los granos de cereales al momento de su recoleccin estn lo

suficientemente secos como para que con una ligera desecacin
permanezcan inalterables durante mucho tiempo si son almacenados
adecuadamente
Pescado

Antes: contaminacin por los microorganismos del agua, su muclago,

contenido intestinal y el equipo de procesamiento

Eliminacin de humedad: salazn en seco o por inmersin en salmuera

No retarda la oxidacin de los aceites del pescado y es posible que esta

oxidacin sea la causa de que el pescado se altere
Frutas y Hortalizas

Antes: eliminacin de partes alteradas, se lavan quitando tierra y otras

partculas (agua de buena calidad)

Pelado con vapor o leja elimina los microorganismos de la superficie, el

troceado aumentar la cantidad de microorganismos si el equipo no est
limpio

Tratadas con dixido de azufre reduce el no. de microorganismos y su

objetivo es inhibir la multiplicacin en el alimento desecado
Frutas
Es posible que existan en mayor
nmero las esporas de los mohos y
bacterias
Si hay moho en alguna parte de la
fruta se pueden encontrar esporas
en nmero elevado
Hortalizas
Apiladas experimentan un
Escherichia, Enterobacter,
calentamiento y sustentar en la
Bacillus, Clostridium,
superficie la multiplicacin de
Micrococcus, Pseudomonas y
microorganismos que producen
Streptococcus, Lactobacillus y
mucosidad, sabores
Leuconostoc
desagradables y otros
responsables de su putrefaccin
Blanqueado 99% las bacts
Huevo

Antes: ensuciados por la gallina, nidos y los manipuladores

Durante: se rechazan los huevos rotos, sucios o alterados para reducir la
carga, no se lavan

Los moos encontrados dependen del huevo utilizado en su elaboracin, si

el huevo es de buena calidad solo contendr pocos

Micrococos, estreptococos, coliformes, esporgenos y mohos

Leche

nicamente cuando se elaboran productos lcteos desecados se elimina

la suficiente humedad para evitar la multiplicacin de los
microorganismos

Expuesta a contaminacin desde que es segregada por la vaca hasta la

recepcin en la planta desecadora, donde se rechaza si no cumple con los
patrones bacteriolgicos de calidad
Leche
El tratamiento reduce de cientos a varios millones por gramo

El procedimiento de los cilindros o tambores giratorios destruye mayor

nmero de moos que la desecacin por pulverizacin, utilizando
previamente la pasteurizacin

Estreptococos termodricos, micrococos y esporogenos

Se han dado brotes atribuidos a salmonellas y estafilococos
Leche
Leche Condensada: contiene 54% de azcar, disminuye la cantidad de
humedad disponible

Leche evaporada: eliminacin de 60% del agua, contiene 11.5% de

lactosa y el doble de sales inorgnicas

La desecacin ya sea que se consiga eliminando agua o ligndola con

adicin de azcares, es el ppal factor de conservacin en las leches
condensadas
Carne y Aves de Corral

Antes: Contaminacin con microorganismos del suelo, contenido

intestinal, de los manipuladores y del equipo

Despus: debe cuidarse la Temperatura del agua con que se rehidrate

Generalmente se cuece antes y despus de su desecacin la humedad

debe ser del 4%
Frutos Secos

Despus: su exudacin para equilibrar la humedad

permite cierto grado de multiplicacin microbiana,
su pasteurizacin reduce el nmero de
microorganismos

Principalmente atacados por mohos

Toxinas
ALIMENTOS DE HUMEDAD INTERMEDIA

Alimentos preparados para su venta cuyo contenido de humedad oscila

entre el 20-40% (15-50%) y cuya estabilidad mantiene a temperatura
ambiente en periodos de tiempo variables, incluso algunos pueden durar
aos

Aw reducida del .60-.85

La Aw se ajusta adicionando solutos o eliminando el agua a un nivel

inferior a la Aw mnima correspondiente a la flora microbiana que lo altera
obteniendo as un alimento microbiolgicamente estable
Tabla 3. Alimentos tradicionales de humedad intermedia

Alimento Intervalo Aw
Frutas 0.60-0.75
Pasteles 0.60-0.90
Congelados 0.60-0.90
Miel 0.75
Concentrados de zumo de frutas 0.79-0.84
Leche condensada azucarada 0.83
Embutidos fermentados 0.83-0.87
Quesos madurados 0.96
En los alimentos de humedad intermedia el agua se puede eliminar por
adsorcin o por desorcin

Improbable que se multipliquen las bacterias Gram negativas y de Gram

positivas solo se observan cocos, algunas esporogenas y lactobacilos
Actividad antimicrobiana: interaccin del pH, xido reduccin,
conservadores aadidos, microflora competitiva, T de almacenaje (bajas)
y otros tratamientos trmicos aplicados en la elaboracin
BIBLIOGRAFA

Fraizer W., Westhoff D. 1993 Microbiologa de los alimentos. 4a edicin.

Acribia

Jay J., Loessner M. Golden D. 2005 Modern Food Microbiology 7a edicin.

Food Science Text Series