CARNE FRESCA: Es la que

permanece al medio ambiente,

manteniendo sus cualidades
organolpticas y que proviene
del beneficio reciente de
animales

CARNE REFRIGERADA: Son las

que se someten y mantienen a
temperaturas de 0-4C, HR 80-
90% y que conservan sus
cualidades organolpticas.
CARNE CONGELADA: La
congelacin consiste en
transformar toda (o casi) el agua
de un producto en hielo. La carne
se somete a 14C o ms bajas y
HR 70-85%. Conservan sus
cualidades organolpticas

CARNE ENFRIADA: Son las que se

someten y mantienen a
temperaturas 4-10C y conservan
sus cualidades organolpticas.
CARNE MOLIDA: Es el
producto obtenido por la
molienda de la carne, donde el
tamao de los trozos es casi
uniforme.

CARNE ABLANDADA: Es la
carne que ha sido tratada por
medios mecnicos y/o qumicos
con el objeto de disminuir su
dureza.
CARNE CURADA: Tratada con
Nitratos o nitritos para aumentar
la conservacin y mejorar su
color.

CARNE SALADA: Carne tratada

con sal comn para detener el
desarrollo bacteriano y frenar
actividad enzimtica de la carne.
Ejemplo: Cecina
CARNE AHUMADA: Con un
tratamiento trmico producido por el
humo de maderas no resinosas, que
depositan sobre la carne una serie de
partculas con el objeto de desecarla
y madurarla y/o darle un sabor y
aroma especial.
CARNE SECA: Con un tratamiento
trmico que elimina agua hasta un
grado de humedad tan baja que su
tensin de vapor a la temperatura de
almacenaje es menor que la tensin de
vapor del agua del medio ambiente.
Ejemplo: charqui, chalona
CARNE DE OVINO Y CAPRINO

Cordero designa animal joven. Animales adultos se usa la

palabra carnero.
El cordero joven tiene una carne de color plido, casi
blanco. Es ms magro que el adulto y tiene una textura
normal/ ms suave. Por edades, clasificamos los corderos
en:
Lechal: cuando an no ha sido destetado de la madre y no
ha probado todava el pasto. Es el animal ms tierno y
pequeo. Su edad no debe ser superior a un mes y medio,
ni su peso sobrepasar los ocho kilos ms o menos.

Ternasco: es el animal con edad inferior a cuatro meses y

un peso inferior a 13 kilos aproximadamente.

Pascual: el cordero pascual es el animal de ms de cuatro

meses de edad, pero menor de un ao. Nace en las
proximidades de la Pascua de Navidad (de ah su nombre) y
la mejor poca para consumirlos es bien entrada la
primavera.
Carne carnero es roja y brillante, y est rodeada por una capa de
grasa blanca. Es rica en prot. y tiene P, Mg y Vit. B1. No debe
comerse recin matado, sino al cabo de unos das.

Carne cordero lechal tiene menos grasa, es bastante blanca y

sabrosa. Ofrece en torno a un 20% de protenas y un 20% de
grasa. Cien gramos nos aportan alrededor de 280 caloras.

Chivo es animal que ha mamado un mnimo de ocho semanas y

ha probado suficientemente el pasto. Su carne no resulta tan fina
como la del cabrito, que, conveniente/ asado, compite directa/
con el cordero en los ms prestigiosos asadores.
No todos los cortes del animal sirven para los
mismos platos. A unos les va mejor la preparacin
a la brasa, a otros el asado y a otros la fritura o los
guisos. Estas son las categoras que la legislacin
establece sobre las distintas partes del cordero:

CLASE PIEZA, EXTRA Chuletas de rionada, centro

y aguja, PRIMERA Pierna, SEGUNDA Paletilla,
TERCERA Pescuezo y falda.
CARNE DE VACUNO
La carne de vacuno siempre ha sido muy apreciada,
especialmente la ternera debido a su blandura de la carne,
por encima incluso de su sabor. Dentro de la carne de
vacuno, debemos distinguir entre varios tipos:
Ternera de leche. animal que no ha cumplido todava el ao
de edad y que nica/ se ha alimentado de leche materna.
El color de la carne es blanco rosceo, caracterstica
debida, en parte, a que el animal no ha probado nunca el
pasto, lo que hace que su carne sea ms tierna y con un
sabor delicado.
Aojo (ternera o vacuno joven). animal, macho o hembra,
de entre 10 y 18 meses de edad. Proporciona una carne
ms desarrollada y por tanto ms sabrosa que la de la
ternera lechal.

Novillo (choto) o novilla. animales con edades entre los 2

aos, aproximada/, y los 3 aos. Tienen una carne ms roja
y sabrosa, aunque menos tierna que el aojo y la ternera
lechal.
Vacuno mayor (buey, vaca y toro). Machos o hembras
normal/ mayores de 3-5 aos, de gran variabilidad en
cuanto a sus caractersticas. La carne de estos animales es
muy roja y dura dentro de su especie, aunque posee un
sabor y un valor nutritivo superiores. No obstante, el color
vara con la edad y el sexo del animal, desde el rojo ladrillo
hasta el rojo oscuro.
VALOR NUTRITIVO

El valor vara segn se trate de piezas pertenecientes al

msculo aislado o con otro tipo de tejido unido a l, como la
grasa por ejemplo, o dependiendo de que la res sea joven o
vieja.
La carne de ternera contiene menos grasa y por tanto
menos caloras que la de vacuno mayor. Es ms digerible
que la de los animales adultos, aunque no tan sabrosa ni
nutritiva, ya que contiene ms agua que disminuye a
medida que aumenta la cantidad de grasa.
Adems, segn la pieza que se trate, el contenido en grasa
y en colesterol es muy variable. Por ejemplo, las chuletas
son piezas de mayor contenido graso que el lomo o el
solomillo.
CARNE DE POLLO

El pollo es el ave gallincea de cra,

macho o hembra, sacrificada con
una edad mxima de 20 semanas
(5 meses) y un peso que oscila entre
1 y 3 kilos.
Se pueden diferenciar varios tipos
de pollo en funcin del sexo y la
edad del ejemplar en el momento
del sacrificio, variables que
determinan las caractersticas
organolpticas de la carne.
CARNE DE PAVO

Hoy en da se ha convertido en
una carne muy demandada,
por su bajo contenido en
grasas y su agradable sabor.
Adems, actualmente es muy
utilizado como materia prima
bsica de diversos derivados
crnicos (fiambres), muy
aceptados entre la poblacin
en general, como el jamn de
pavo, la pechuga.
VALOR NUTRITIVO
Se trata de un alimento magro, fcil de digerir y de
bajo contenido en colesterol.
El aporte calrico es de 130 Kcal/100 g. de media.
Tiene un bajo contenido de grasa y con la ventaja
de que no se trata de una grasa entreverada; la
mayor parte se encuentra debajo de la piel y se
puede retirar fcilmente.
La carne de pavo es muy proteica (del 20 a 25% de
protenas segn la porcin).
El hierro de la carne de pavo se absorbe bien, y es
abundante en potasio y magnesio. Con respecto al
contenido en vitaminas, destaca la vitamina B3 o
niacina.
CARNE DE CERDO
El cerdo es una de la carnes ms importantes en la historia de
la gastronoma de nuestro pas, del que todo se aprovecha bien
sea en fresco o en forma de jamn, chorizo, morcilla, tocino,
pat, etc.
En la carne de cerdo debemos distinguir dos tipos: el blanco y
el ibrico.
El blanco es el de mayor rendimiento de la canal, mientras que
el ibrico, adems de suponer una raza porcina especfica, se
caracteriza por una alimentacin a base de bellotas y
montanera (pasto de monte) y se destina sobre todo a la
industria de los embutidos y chacinera. Esta carne est ms
cotizada, debido al coste superior que supone la alimentacin
especial del animal, aunque tambin podemos encontrar en el
mercado piezas de cerdo ibrico (embutidos, jamones o carne
fresca) que han sido alimentados con piensos naturales, lo que
reduce adems su precio.
VALOR NUTRITIVO
Nutricional/, la carne de cerdo, aporta una media de 18-20
gramos de protena por 100 gramos de producto.
La grasa es el comp. ms variable depende de varios factores
(raza, sexo, edad, corte de la carne, pieza, alimentacin...). La
carne de cerdo contiene c. grasos sat., poco saludables al
estar implicados directa/ en el aumento de colesterol en
sangre. Al mismo tiempo, tambin contiene c. grasos MI
(grasa buena) y en proporcin superior al resto de carnes.
Adems, cerca del 70 % de la grasa del cerdo est por debajo
de la piel, por lo que, el carnicero o el propio consumidor
puede eliminarla fcilmente.
Existe la idea entre la poblacin de que esta carne es rica en
colesterol. Pero es inexacto. La carne magra de cerdo posee
un nivel ms bajo que el de algunas carnes de cordero y vaca.
CONSTITUCION DE LA CARNE
1. MUSCULO:
ESQUELETO O LISO ----- TEJIDOS
MUSCULARES ------- CONJUNTO DE FIBRAS
MUSCULARES O HACES MUSCULARES.
HACES MUSCULARES ---- MIOFIBRILLAS ------
RODEADAS DE CALCIO Y MINERALES.(encarg.
transm. de impulso a los msculos)
2. GRASA.
Constituda por clulas conjuntivas
transformales y comprende
- Grasa de cobertura tipo subcutnea
- Grasa abdominales que rodea los
rganos
- Grasa conjuntiva del tejido que separa
los haces musculares y que rodea al
msculo externo o intramuscular.
La grasa del tejido le d la siguiente prop. a
la carne:
- Le d calidad a la carne porque cuando el
msculo se cocina, la grasa no se destruye y
le d caractersticas de marmoro o
palatabilidad.
- Es de mayor importancia de las grasas que
conforma la grasa de la carne.
3. HUESO.
- Constituda por un 25 a 60% de agua (zona
compacta o esponjosa).
- Sales minerales ---- 20 23% (fosfatos y
carbonatos de calcio).
- Parte esponjosa ---- constituyentes lipdicos.
- M.O. ------ Osena (mat. Nitrogenada por
ebullicin prolongada gelatina).
 CARACTERISTICAS SENSORIALES
Color:

Caract. Rojo rojo oscuro y rosado.

Color. Incrementa tipo aliment., raza, tipo
beneficio.
Despus beneficio carne rojo prpura ---
oxidacin rojo oscuro pardo.
Influyen elementos (cobre y
microorganismos).
 OLOR

Olor sui gneris (caracterstico, poco

llamativo)
Vara con la especie y el rgimen alimenticio.
Olor no permite identificar con precisin tipo
de carne.
 SABOR

Sabor percibe despus coccin (textura y

jugosidad)
Textura blanda --- suelta jugo.
Textura dura --- no suelta jugo.
Pruebas de laboratorio --- coccin sin sal
Cocer carne --- deshidratan protenas --- elimina S y
este al unirse con el H2 forman --- H2SO4
(coloracin negruzca parda).