Anda di halaman 1dari 37

Pengolahan Pangan

setengah jadi

Daging dan Unggas

Edi Rosadi, S.Gz

Your Description Goes Here

DAGING

Adalah semua jaringan hewan dan semua produk

hasil pengolahan jaringan tersebut yang layak untuk dikonsumsi serta tidak menimbulkan gangguan

kesehatan bagi yang mengonsumsinya

(Soeparno, 1992)

Produk Olahan Daging

Daging Curing Kornet Chicken Nugget, Abon, Dendeng, Bakso, Sosis

Daging Curing
Daging Curing
Curing merupakan proses pemeraman daging dengan menggunakan garam sendawa (garam salpeter) biasanya dalam bentuk NaNO2, NaNO3,
Curing merupakan proses pemeraman daging dengan
menggunakan garam sendawa (garam salpeter) biasanya
dalam bentuk NaNO2, NaNO3, KNO2 dan KNO3; garam
dapur, bumbu-bumbu, fosfat (Sodium tripolifosfat/STPP) dan
bahan-bahan lainnya. Tetapi biasanya curing dilakukan
hanya dengan garam salpeter/sendawa dan garam dapur
saja dan kemudian, ditambahkan bahan-bahan lainnya bila
akan dibuat produk olahannya.
Curing itu sendiri merupakan cara mengawetkan daging secara kimiawi. Produk dari daging curing ini disebut dengan
Curing itu sendiri merupakan cara mengawetkan daging
secara kimiawi. Produk dari daging curing ini disebut
dengan cured meat. Biasanya cured meat ini merupakan
produk intermediate daging karena setelah dicuring,
daging bisa diolah menjadi olahan lainnya, misalnya sosis,
bakso dan lain-lainnya. (Suharyanto, 2009)
Curing pada daging ini dimaksudkan untuk meningkatkan warna merah daging, menstabilkan flavor, mengawetkan dan lain-lainnya. Jadi
Curing pada daging ini dimaksudkan untuk meningkatkan
warna merah daging, menstabilkan flavor, mengawetkan
dan lain-lainnya. Jadi bila menghendaki produk daging
(misalnya sosis) dengan warna merah cerah daging,
maka perelu dicuring dengan nitrit. Nitrat/nitrit berfungsi
untuk fiksasi warna merah daging, antimikrobial
terutama Clostridium botulinum, dan menstabilkan
flavor. Garam berfungsi sebagai pembangkit flavor yang
khas dan antimikrobial.
Bumbu-bumbu adalah penting untuk meningkatkan flavor sehingga meningkatkan kesukaan pada konsumen. Selain itu bumbu juga bersifat
Bumbu-bumbu adalah penting untuk meningkatkan flavor
sehingga meningkatkan kesukaan pada konsumen. Selain
itu bumbu juga bersifat antimikrobial dan antioksidan
sehingga berperan mengawetkan. Fosfat, berfungsi untuk
meningkatkan kekenyalan produk dan mengurangi
pengkerutan daging selama proses pengolahan serta
menghambat oksidasi produk. Beberapa olahan tidak
menggunakan fosfat, jadi bersifat pilihan saja.
Khusus nitrat/nitrit, penggunaannya harus dibatasi karena bila berlebihan bisa berdampak negatif bagi yang mengkonsumsinya. Kadar akhir
Khusus nitrat/nitrit, penggunaannya harus dibatasi karena
bila berlebihan bisa berdampak negatif bagi yang
mengkonsumsinya. Kadar akhir nitrit pada suatu produk
harus tidak lebih dari 200 ppm dan nitrat tidak lebih dari
500 ppm. Berdasarkan Departemen Pertanian Amerika
Serikat, penambahan garam nitriat atau nitrit tidak boleh
lebih dari 239,7 g/1001 larutan garam, 62,8 g/100 kg
daging untuk curing kering dan 15,7 g/100 kg daging
cacahan untuk sosis. (Suharyanto, 2009)
Kornet
Kornet
Kornet adalah bahan olahan daging yang diawetkan. Pembuatannya merupakan campuran dengan bumbu-bumbu, garam dan nitrit. Prosesnya
Kornet adalah bahan olahan daging yang diawetkan.
Pembuatannya merupakan campuran dengan bumbu-bumbu,
garam dan nitrit. Prosesnya adalah curing, penggilingan,
pembumbuan, pengalengan dan sterilisasi (Suharyanto , 2009)

CHICKEN NUGGET

  • Suatu bentuk olahan daging yang terbuat dari daging giling

Your Description Goes Here

yang dicetak dalam bentuk potongan empat persegi dan

dilapisi dengan tepung berbumbu (battered dan breaded)

  • Dikonsumsi setelah proses penggorengan rendam (deep fat frying)

  • Bisa dibuat dari daging sapi, ayam, ikan, dll

  • Bahan baku : daging dari karkas yang bernilai ekonomis rendah (karena cacat, bukan karena telah rusak atau tidak segar) jika dijual dalam bentuk utuh

Bahan dan Alat
Bahan dan Alat

BAHAN

Komposisi (dari berat daging)

Daging tanpa tulang

 

100 %

Es

7

%

NaCl

2

%

STPP

0.3 %

Tepung maizena

 

1.5 %

Bumbu nugget

Sesuai standar

Alat :

Pisau, timbangan, grinder, chopper

Cara Pembuatan
Cara Pembuatan

1.

Daging disimpan dulu dalam freezer 2° C minimal semalam

2.

3.

Timbang bahan-bahan nugget

Giling daging ayam beku menggunakan grinder

4.

Masukkan daging ayam ke dalam chopper bersama dengan bahan lainnya

5.

Lakukan pengkutteran, agar daging dan campurannya tercampur rata

6.

7.

Timbang berat adonan yang dihasilkan

Cetak adonan menjadi bentuk empat persegi berukuran 2,5 x 3 cm² dengan tebal sekitar 1,5 cm, kemudian bekukan dalam freezer

8.

Siapkan bahan untuk membuat adonan breading dengan komposisi sbb : terigu (150 gr), maizena (150 gr), CMC (0,5% dari berat total terigu dan maizena). Tambahkan 700 ml air sehingga terbentuk adonan untuk breading

  • 9. Celupkan nugget beku ke dalam adonan breading, sehingga seluruh permukaan nugget tertutup oleh adonan

    • 10. Gulirkan nugget yang telah dilapisi dengan adonan breading pada tepung berbumbu (tepung roti)

    • 11. Ulangi tahap 7 dan 8 jika diinginkan tepung pelapis yang lebih tebal

    • 12. Timbang berrat total produk nugget yang diperoleh setelah

melewati tahap 1-9

  • 13. Goreng nugget dalam minyak goreng panas. Timbang berat produk nugget goreng yang diperoleh

DENDENG

  • Produk olahan daging secara tradisional yang

Your Description Goes Here

merupakan kombinasi hasil proses kyuring dan

pengeringan

  • Syarat mutu (SNI 1992) : warna dan bau khas dendeng sapi, kadar protein (bobot/bobot keriing) min 25-30%, kapang dan serangga tidak tampak, kotoran (bobot/bobot kering) max 1%

  • Ciri mutu dendeng yang baik : warna coklat kehitaman, lembaran daging relatif tipis, tidak terdapat bercak putih kehijauan, masih basah pada permukaannya

  • www.websisni.id

DENDENG

Syarat mutu dendeng yang baik (Dirjen Industri Kecil,

Your Description Goes Here

1981)

Parameter

Standar Mutu

Kadar air

Max 20 %

Kadar sukrosa

30-35 %

Kadar garam

Max 3 %

Kadar Abu

Max 5 %

Logam berbahaya (Pb, Cu, Zn)

Negatif

Bau, aroma, rasa

Normal

Tahapan Pembuatan Dendeng
Tahapan Pembuatan Dendeng

PENGIRISAN

KYURING

• Tebal 3-5 mm atau digiling lalu dicetak • Daging diiris  dipukul2  lunak
• Tebal 3-5 mm atau digiling lalu dicetak
• Daging diiris  dipukul2  lunak
• Tambahkan gula, garam (NaCl), bumbu, garam nitrat dan nitrit • Rasa dan aroma : ketumbar
• Tambahkan gula, garam (NaCl), bumbu, garam nitrat
dan nitrit
• Rasa dan aroma : ketumbar (2,5), bwg putih (1,5),
bwg merah (2,5), lengkuas (3,5)
• 1-6 jam, suhu kamar/suhu rendah

PENGERINGAN

• Oven (40-60° C) selama 6-12 jam • Sinar matahari 2-3 hari • Kadar air 20
• Oven (40-60° C) selama 6-12 jam
• Sinar matahari 2-3 hari
Kadar air 20 %

ABON

Jenis lauk pauk kering yang berbentuk khas dengan

Your Description Goes Here

bahan pokok dari daging atau ikan

Bahan : daging

Bumbu : bawang merah, bawang putih, ketumbar, laos, serai, daun salam, gula merah, garam, santan

Minyak goreng : penghantar panas, penambah rasa gurih, penambah kalori

Alat : kompor, panci, alat press, timbangan, cobek, parutan, talenan, baskom, pisau, pengaduk, blender,

sendok, garpu, plastik

Tahapan Pembuatan
Tahapan Pembuatan

Daging dibersihkan, dicuci

Tahapan Pembuatan Daging dibersihkan, dicuci Daging direbus 70-75° C selama 15 menit Campur bumbu halus tumis

Daging direbus 70-75° C selama 15 menit

Tahapan Pembuatan Daging dibersihkan, dicuci Daging direbus 70-75° C selama 15 menit Campur bumbu halus tumis

Campur bumbu halus tumis dan santan, aduk, masak hingga santan kering, bumbu meresap

Tahapan Pembuatan Daging dibersihkan, dicuci Daging direbus 70-75° C selama 15 menit Campur bumbu halus tumis

Penggorengan 115°-130° C hingga bahan kekuning-kuningan

Tahapan Pembuatan Daging dibersihkan, dicuci Daging direbus 70-75° C selama 15 menit Campur bumbu halus tumis

Penirisan, pengepresan, penganginan, pengemasan

BAKSO

Produk makanan berbentuk bulat atau lainnya yang

Your Description Goes Here

diperoleh dari campuran daging (tidak kurang dari 50%)

dan pati atau serealia dengan atau tanpa penambahan

bahan makanan lain atau BTM yang diijinkan

Bahan utama : daging segar

Fase rigor mortis : aktin + miosin aktomiosin

Syarat mutu bakso ditentukan oleh penambahan tepung : semakin banyak tepung semakin kurang baik

Jenis bakso : bakso daging, urat, aci

BAKSO

Parameter mutu : tekstur, warna, rasa

Your Description Goes Here

Tekstur yang disukai : halus, kompak, kenyal empuk

Halus : permukaan irisannya rata, seragam, daging

tidak tampak

Kenyal : tes lempar, kenyal memantul

Empuk : tes gigit, bakso empuk mudah pecah

Tekstur dan keempukan dipengaruhi oleh kandungan airnya (20-50%)

Jumlah penambahan air dipengaruhi oleh penambahan

tepung

BAKSO

Bahan baku utama : daging (protein)

Your Description Goes Here

Bahan tambahan : bahan pengisi, garam, penyedap

es/air es

Bahan pengisi : tepung pati aren, tepung tapioka pengikat air

Garam (5-10%) : pengawet, mengikat air, pelarut protein

Bahan lain : pemutih (TiO2), pengawet (benzoat), boraks, tawas

Syarat Mutu Bakso (SNI 01-3818-1995)
Syarat Mutu Bakso (SNI 01-3818-1995)
Ciri2 Bakso Berformalin/boraks (subjektif)
Ciri2 Bakso Berformalin/boraks
(subjektif)

Lebih kenyal dibanding bakso tanpa boraks.Bila digigit akan kembali ke bentuk semula.

Tahan lama atau awet beberapa hari Warnanya tampak lebih putih. Bakso yang aman berwarna abu-abu segar merata disemua

bagian, baik di pinggir maupun tengah.

Bau terasa tidak alami. Ada bau lain yang muncul

Bila dilemparkan ke lantai akan memantul seperti bola bekel

Tahapan Pembuatan
Tahapan Pembuatan

Persiapan bahan

Tahapan Pembuatan Persiapan bahan Penghancuran daging Pencampuran dengan bahan pengisi Pembentukkan adonan Pemasakan (pemanasan 60-80° C

Penghancuran daging

Tahapan Pembuatan Persiapan bahan Penghancuran daging Pencampuran dengan bahan pengisi Pembentukkan adonan Pemasakan (pemanasan 60-80° C

Pencampuran dengan bahan pengisi

Tahapan Pembuatan Persiapan bahan Penghancuran daging Pencampuran dengan bahan pengisi Pembentukkan adonan Pemasakan (pemanasan 60-80° C

Pembentukkan adonan

Tahapan Pembuatan Persiapan bahan Penghancuran daging Pencampuran dengan bahan pengisi Pembentukkan adonan Pemasakan (pemanasan 60-80° C

Pemasakan (pemanasan 60-80° C & perebusan)

SOSIS

Sosis (sausage) : menggiling dengan garam

Your Description Goes Here

Hasil olahan daging yang digiling, dicampur dengan bumbu

dan rempah, dibentuk dengan selongsong (casing)

Bahan casing : saluran cerna hewan, kolagen, selulosa, plastik (PV, PCV, PE) dan metal

Jenis sosis : tipe giling (kasar), tipe emulsi

Berbagai ragam sosis telah diproduksi dan pada umumnya dikenal dengan nama asal kota ataupun daerah yang memproduksinya, seperti Berliner (Berlin) ,Braunschweiger (Brunswick) , Genoa Salami (Genoa) , Getoburg

(Gethenburg), Frankfurter (Frankfurt) , Bologna (Bologna)

SOSIS

Bahan utama : daging (protein miosin)

Your Description Goes Here

Bahan tambahan : lemak (tidak boleh lebih dari 30%)

Bahan pengikat (P tinggi) dan pengisi (KH tinggi) : susu skim,

tepung terigu, tepung beras, tepung tapioka, tepung kedelai, tepung ubi jalar, tepung oti, tepung kentang

Fungsi bahan pengikat & pengisi : menarik air, memberi warna khas, membentuk tekstur padat, perbaiki stabilitas emulsi, menurunkan penyusutan waktu pemasakan, memperbaiki cita rasa dan sifat irisan

Air : fase pendispersi dalam emulsi daging, melarutkan

protein sarkoplasma, pelarut garam, pelarut protein larut

garam

SOSIS

Garam dapur dan garam alkali polifosfat berpengaruh

Your Description Goes Here

terhadap pengembangan volume, daya ikat air dalam daging

Gula (1%) : mempertahankan aroma, mengurangi efek pengerasan dari garam glukosa

Nitrit (max 200 ppm) : senyawa pembangkit warna khas kyuring (warna merah yang stabil)

Rempah-rempah : lada, pala, jahe, cengkeh, merica, bawang putih

SOSIS

Kerusakan yang biasa ditemukan pada sosis tipe

Your Description Goes Here

emulsi :

  • Adanya kantung lemak karena penggilingan berlebihan

  • Tudung lemak dan kantung jelly di ujung-ujung sosis

  • Adanya gumpalan2 lemak

  • Adanya kantung gelatin di dalam sosis

Tahapan Pembuatan
Tahapan Pembuatan
Alat-alat yang digunakan
Alat-alat yang digunakan

Mechanical Deboning Machine

untuk memisahkan sisa-sisa daging yang masih menempel di karkas daging yang

selanjutnya hasil gilingan tersebut yang disebut dengan carcass meat akan diolah kembali sebagai campuran sosis

Meat mincer

untuk menggiling daging tanpa tulang yang terdiri dari beberapa bagian seperti hopper , screw, saringan dan mata pisau.

Alat-alat yang digunakan
Alat-alat yang digunakan

Mixer

untuk mencampur boneless meat , bahan penunjang dan premix hingga merata

Emulsifier machine

untuk menghaluskan adonan sosis yang

berasal dari mesin mixer supaya air dan

lemak yang sudah terikat tidak terlepas

kembali dan memudahkan proses pengisian adonan sosis ke dalam casing

Alat-alat yang digunakan
Alat-alat yang digunakan

SSP Pump

Untuk memudahkan aliran bahan dari emulsifiers menuju stuffer digunakan sebuah pompa yaitu

SSP Pump yang berfungsi sebagai pompa yang menggerakkan adonan sosis menuju mesin stuffer

Stuffer

Alat ini merupakan alat yang paling utama dalam pembuatan sosis. Alat ini akan membentuk adonan sosis menjadi padat dan memanjang dengan ukuran tertentu lalu diisikan ke dalam casing untuk membuat untaian produk sosis

Alat-alat yang digunakan
Alat-alat yang digunakan

Smoked House

Di dalam alat ini terdapat 4 macam proses yang dilakukan yaitu drying, smoking, cooking, dan

exhausting. Parameter yang dikontrol adalah suhu,

RH, dan waktu

Cooling Chamber

Alat ini digunakan untuk proses pendinginan terhadap produk sosis yang telah melalui proses cooking. Di dalamnya terdapat aliran air dingin yang telah disterilkan (air ozon) yang nantinya akan

disemprotkan secara cepat ke produk untuk

menurunkan suhu produk.

Alat-alat yang digunakan
Alat-alat yang digunakan

Cutting Machine

Alat ini digunakan untuk memotong-motong sosis per pieces yang masih terikat di masing-masing bagian ujungnya. Alat ini dilengkapi dengan sensor yang menunjukkan bahwa di titik itulah

sosis harus terpotong menjadi per pieces sosis. Selain itu juga

dilengkapi dengan conveyor untuk memudahkan proses pemotongan.

Vacuum Package Machine

Alat ini berfungsi untuk mengemas produk sosis secar vakum. Pada mesin ini terdapat pengaturan secara otomatis mulai dari

proses sealing kemasan , pengeluaran udara / gas-gas dalam kemasan dan pendinginan yang dinyatakan dalam satuan detik. Proses pengemasan ini dibantu dengan conveyor untuk memudahkan pekerjaan. Dengan adanya proses pengeluaran udara dari dalam kemasan maka produk dikemas secara vakum

sehingga mengurangi tingkat kerusakan produk.

Alat-alat yang digunakan
Alat-alat yang digunakan

Metal Detector dan Check Weighter

Alat ini digunakan untuk mendeteksi adanya kandungan logam dalam finished good

(produk yang telah dikemas keluar dari vacuum packaging machine) dan pengecekan berat

Air Blast Freeze

Alat ini berfungsi untuk membekukan finished good sehingga tercapai suhu pusat produk -

18°C.

Terima Kasih
Terima Kasih