Unidad 3.

FORMULACIN Y ELABORACIN
DE ALIMENTOS PESQUEROS

HAMBURGUESAS DE
PESCADO
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DEFINICIN
Es una mezcla de pulpa de
pescado molida e
ingredientes (especias),
para ser moldeada y HAMBURGUESA TRADICIONAL

finalmente sometida a un HAMBURGUESA CAMPIA

proceso de coccin . Es
considerada como un
alimento preparado cocido y
congelado.
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DIAGRAMA DE FLUJO
DESCONGELACIN

PESAJE

Dosificacin HOMOGENEIZADO

MOLDEADO

COCCION 70 C en el C.T

ENFRIAMIENTO

CORTE

A. Microbiolgico
CONTROL CALIDAD A. Organolptico
A. Bromatolgico
PESAJE

EMPAQUE

ALMACENAMIENTO Temp. - 20 C
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DESCONGELACION DE LA PULPA DE
PESCADO
Se lleva a cabo
con agua del grifo
o dejndola a
temperatura
ambiente.
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DOSIFICACIN

Se pesan los ingredientes de acuerdo a las

formulaciones ya estandarizadas.
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FORMULACIN PARA ELABORACIN DE

HAMBURGUESAS DE PESCADO CRUDA CONGELADA

PULPA DE PESCADO 100.0 gramos

MIGA DE PAN 8.0
SALSA NEGRA 1.5
COMINO 0.5
PIMIENTA 0.5
SAL 1.5
AJO 1.0
ACEITE 9.0
CEBOLLA BLANCA 3.0
CALDO CONCENTRADO 0.3
AGUA 3.0
COLOR SASONED 1.0
MEZCLA VEGETAL 6.0
(ZANAHORIA, CILANTRO Y PIMENTON)
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FORMULACIN PARA ELABORACIN DE

HAMBURGUESAS DE PESCADO CAMPIA

PULPA DE PESCADO 100.0 gramos

MIGA DE PAN 12.0
ACEITE 5.0
CLARA DE HUEVO 3.0
AGUA 3.0
CEBOLLA BLANCA 3.0
AJO 1.0
CONDIMENTO OOO JAM 1.0
SAL 1.5
HUMO LIQUIDO 0.3
ZANAHORIA 4.0
CILANTRO 4.0
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HOMOGENIZADO

Se realiza de forma manual durante un

tiempo aproximado de quince (15) minutos.
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MOLDEADO

Se utilizan fundas plsticas para embutir

formando rollos que luego se colocan en
moldes prensa.
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MOLDEADO

El moldeado puede efectuarse por unidad,

utilizando la formadora de hamburguesas o
manualmente.
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COCCIN

Se introducen los moldes prensa en el

tanque de coccin hasta que el rollo alcance
en el punto ms fro, 70 C.
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CORTE

Se realiza el corte con base en el peso que se desee

obtener por hamburguesa, se podr efectuar en
forma manual o con cortadora elctrica.
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CORTE
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CONTROL DE CALIDAD

A. BROMATOLOGICO
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EMPAQUE

Se utilizan bandejas de icopor, o bolsas para

sellado al vaco.
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ALMACENAMIENTO

Una vez empacado el producto, se procede a

colocarlo en cmaras de congelacin a
18C.
 HAMBURGUESAS DE PESCADO: COSTOS DE PRODUCCION
INGREDIENTES Cantidad (Kg) Porcentaje $/Kg $

Pulpa de pescado 100,00 81,22% 5.000,00 500.000,00

Miga de pan 12,00 9,75% 2.000,00 24.000,00

Clara de Huevo 3,00 2,44% 1.000,00 3.000,00

Cebolla blanca 3,00 2,44% 1.800,00 5.400,00

Aceite 5,00 4,06% 4.000,00 20.000,00

Sal 1,50 1,22% 600,00 900,00

Condimento EF 1,00 0,81% 7.000,00 7.000,00

Humo Lquido 0,30 0,24% 18.750,00 5.625,00

Zanahoria 4,00 3,25% 2.750,00 11.000,00

Cilantro 4,00 3,25% 3.250,00 13.000,00

Agua 3,00 2,44% 200,00 600,00

TOTAL Ingredientes (incluye 10% de mermas) 123,12 100,00% 4.796,34 590.525,00

Fundas (m) 28,728 700 163,33 20.109,60

Gas o combustible 33,84 4.166,67

Mano de Obra Directa 438,60 54.000,00

Subtotal Gastos Directos 5.432,11

Mano de Obra Indirecta 471,49 58.050,00

Administracin 203,05 25.000,00

Arriendo 216,59 26.666,67

Servicios Pblicos 67,68 8.333,33

Gastos Varios 203,05 25.000,00

Gastos en Ventas 142,14 17.500,00

Subtotal Gastos Indirectos 1.304,00

TOTAL Costos de Produccin 6.736,11

Utilidades para Productor (20%) 1.347,22

Precio de Venta en Planta 8.083,33

Utilidades para Comercializador (25%) 2.020,83

PRECIO DE VENTA AL CONSUMIDOR 10.104,16 $/Kg

 HAMBURGUESAS DE PESCADO
Precios Comparativos

MARCA Tipo de Carne $/Kg

Zen Res 14.000
Rica-Rondo Pollo 15.120
Delichicks Pollo 15.300
Vivero Res 8.651
Taganga Pescado 9.687.75
Septiembre de 2004
UNIVERSIDAD DEL MAGDALENA
PLANTA PILOTO PESQUERO DE TAGANGA

CONTACTENOS:
Ruby O. Corvacho Narvaez
Telf. 4335408 y 4219133

Omar Carreo Montoya

4216731 y 4219133

Alvaro Espeleta Maya

(aespeleta@unimagdalena.edu.co)
3008148340 y 4219133
Ingenieros Pesqueros
Especialistas en Ciencias y Tecnologas de Alimentos
Santa Marta, DTCH
2006