Una cada rpida del ph, post mortem produce PSE, mientras que una cada
retardada de ph causa DFD
Principales anomalas en la carne
Un estrs crnico previo al sacrificio produce carne DFD,
mientras que un estrs intenso anterior al sacrificio carne
PSE.
DFD (oscuras, firmes y secas): Cuando las condiciones
antes del sacrificio o el transporte se hace
inadecuadamente se produce un agotamiento del
glucgeno y el pH final se mantiene despus de la faena
mayor a 6.0. Estas son carnes oscuras, elevada CRA y son
muy sensibles a los microorganismos que hacen difcil su
conservacin bajo refrigeracin.
PSE (Plidas, blandas, exudativa): Suelen aparecer en
ganado porcino despus de un stress agudo antes del
sacrificio dando un pH muy bajo en la primer hora cuando
la carne an esta caliente. El rendimiento tecnolgico de
estas carnes es inferior a la normal.
Resumen de causas que dan lugar a
carnes PSE/DFD
Principales anomalas de la carne
Acortamiento por frio: Es la exposicin del musculo
en pre-rigor a temperaturas fras (-14, -10)C. Lo
que causa la salida de iones Ca++ desde la
mitocondria y el retculo sarcoplasmatico hacia el
espacio intracelular. Estos iones de calcio inducen
la interaccin entre la miosina y la actina
causando la contraccin y el acortamiento.
Despus de cocinar la carne es muy dura.
Para evitarlo: se debe controlar la temperatura de
las canales recin sacrificadas, con temperaturas
mayor a 14C hasta la instauracin de rigidez,
luego enfriamiento rpido de la canal.
Suspensin de la canal por tendn de Aquiles: los
msculos que estn en tensin, no pueden
acortarse.
Refrigeracin de las canales tras el
sacrificio y su efecto en el pH.
Principales anomalas de la carne
Es una proteasa que se obtiene de la pia de Amrica, es muy activa sobre el colgeno y
elastina y tiene menor intensidad en las protenas de las fibras musculares
Las proteasas de las plantas superiores tienen dos desventajas:
Son inestables trmicamente a temperaturas de 70 C. La papana es la ms termoestable de
las proteasas vegetales y Sufre prdidas menores en su actividad cuando es incubada a 60 C,
pero es marcadamente inactiva a temperaturas de cerca de 70 C.
La papana es ms activa sobre las protenas miofibrilares que sobre el colgeno; sin embargo,
el rompimiento de la miosina por esta enzima causa un sabor residual desagradable asociado
con el sobre ablandamiento de la carne
Enzimas de origen bacteriano
En el caso del colgeno, los microorganismos pertenecientes al genero Clostridium son los
productores mas eficientes de colagenazas; sin embargo estos no pueden crecer a las bajas
temperaturas de las carnes frescas en la refrigeracin.
Clostridum perfringes, produce una colagenaza efectiva pero su origen hace inaceptable su
uso en alimentos Varios investigadores han evaluado el efecto de ablandamiento de la
enzima elastasa alcalina producida por el microorganismos Alkalophilic bacillus sp. Sobre la
carne de res, y midieron la hidrlisis de las protenas, colgeno , casena y miofibrilar, su
actividad de 60 a 200 veces ms que la papaina y bromelina
Otros mtodos de ablandamiento