Coffee fermentation and flavor An intricate and

delicate relationship
Lee et al., 2015

Fermentao do caf e aroma Uma intrnseca e

delicada relao

Maysa Costa Alves

Prof Rosemary Gualberto

Lavras - 2016
INTRODUO
ltimos 50 anos: aumento do consumo mundial de caf;
Aroma agradvel;
Formao do aroma do caf: Durante a torra;
Envolvendo predominantemente reaco
de Maillard;
Caramelizao;
Reaes trmicas que envolvem
precursores de aroma;
Presentes em gros de caf cru;
Torra: impacto significativo no aroma do caf;
Alvo de investigao sobre a modulao do aroma de caf ao longo
do sculo passado.
INTRODUO

Estudos...

Contribuio dos precursores do

aroma do caf verde para a formao
de aroma de caf

Caracterizao do impacto de fatores

tcnicos: tempo e temperatura da
torra no perfil de aroma
correspondente
INTRODUO
Aroma: Afetado por inmeros fatores da fazenda xcara;

Processamento ps-colheita do caf: impacto significativo no aroma;

Anlise dos perfis sensoriais de cafs obtidos do processamento

seco e mido:
Processamento mido: Aromtico;
Atributos frutados e cidos;
Menor amargor e notas amadeiradas;

Processo de fermentao envolvido na remoo de mucilagem.

INTRODUO
Relao: Fermentao X Perfil do aroma do caf: complexa e
delicada;

Parmetros otimizados e fermentos apropriados para a fermentao

durante a remoo da mucilagem;

Atributos desejveis ao aroma;

Fermentao descontrolada: off-flavors

OBJETIVO

Ilustrar a relao complexa e delicada entre fermentao e o aroma

do caf.

Estudos atuais disponveis: impactos da fermentao durante o

processamento do caf sobre o perfil de aroma;

Novas metodologias de fermentao sobre a modulao do aroma do

caf.
FORMAO DO AROMA DO CAF
De Maria et al., 1996: Aroma um atributo chave que define a
qualidade, bem como o nvel de aceitao do
consumidor para produtos de caf.

Reaes de Maillard;
Reaes catalisadas termicamente;
Durante a torra a temperaturas acima de 200 C;
Centenas de compostos volteis termicamente derivados
identificados no aroma;
Microextrao em fase slida (SPME);
CG-MS;
Furanonas, pirazinas, tiis, compostos fenlicos e sulfurados que
so responsveis por vrias descries sensoriais.
Tabela 1:Lista de potentes volteis detectados em caf torrado e suas respectivas concentraes
DEGRADAO TRMICA DOS PRECURSORES DE
AROMA
Precursores presentes em gros de caf verde:
Acares; protenas; aminocidos; compostos fenlicos

Degradao trmica, de polissacardeos e acares simples:

formao de produtos de caramelizao;

cidos clorognicos e o cido 5-feruloilqunicos so facilmente

hidrolisados, obtendo-se derivados de cido hidroxicinmico;

Trigonelina extensivamente degradada, produzindo piridinas e

pirris.
Reaes de Maillard
Principal via para a formao do aroma de caf;

Diversas classes de compostos;

Aminocidos e acares redutores: hidrlise de protenas e de

sacarose durante a torra so importantes precursores de sabor e
participam das reaes de Maillard;

Reatividade de acares redutores: frutose precursor mais eficiente

em comparao com glicose
Relao entre os perfis no volteis de gros
crus e os perfis de aroma de caf torrado
Perfis de aroma e a qualidade da xcara de caf so muito
dependentes da composio dos precursores de aroma presentes nos
gros crus antes da torra;

Farah et al., 2006: Qualidade da xcara

Positivamente correlacionada: trigonelina e cido 3,4-
dicafeoilqunico;
Negativamente com monosteres dos componentes fenlicos como
o cido 3-cafeoilqunico presente nos gros crus verde antes da torra;

Os precursores de aroma em gros cru tm um papel essencial na

formao de compostos volteis associados com o aroma de caf
durante a torra.
Processamento do caf
Processamento ps-colheita do caf: impacto significativo nos perfis
volteis e de aroma do caf torrado;

Processamento mido: Colmbia, Amrica Central e Hawaii;

Processamento seco: Brasil e Etipia;

Processamento mido: Menos gros defeituosos;

Preserva as qualidades intrnsecas dos
gros;
Produz aroma de qualidade superior.
Impactos dos mtodos de processamento no
aroma do caf
Processamento mido: Menores teores de frutose, glicose, arabinose
(Bytof et al., 2005) e galactose
Nveis mais elevados de cidos glutmico e
asprtico
Alteraes na composio qumica dos gros crus: provocadas por
processos metablicos que ocorreram durante o curso de
processamento de caf;

Diferenas na composio qumica: Germinao (ICL e -tubulina)

(Selmar et al., 2006) Baixas concentraes de
galactomananas e acares
simples (glicose e frutose)
Impactos dos mtodos de processamento no
aroma do caf
Processamento mido: altos nveis ICL e -tubulina durante o
processo de fermentao e queda durante a secagem.
Processamento seco: baixos nveis de ICL e -tubulina durante os
estgios iniciais de processamento;
Fermentao: Aroma de qualidade superior:
Processos fisiolgicos promovidos pela alta expresso de ICL;
Produo de metabolitos microbianos - foram precursores do aroma
do caf torrado durante a fermentao;
Aroma frutado, floral e com atributos de caramelo;
Diferenas da qualidade do aroma: atribudas aos processos
metablicos especficos para cada tipo de tratamento ps-colheita;
Fermentao no processamento de caf
Facilitar a remoo da camada de mucilagem;

Mucilagem: 84,2% gua;

8,9% protena;
4,1% acar;
0,91% substncias pcticas;
0,7% cinzas

Depois da despolpa: compostos so degradados e metabolizados

at certo ponto durante a fermentao;

Metabolismo durante a fermentao: resulta na gerao de um

gradiente osmtico originrio do exterior para o interior da camada de
mucilagem que interrompe a sua fixao ao pergaminho;

Pergaminho remanescente seco e removido.

Problemas com a fermentao do caf
durante o processamento mido
Falta de controle no processo fermentativo;

Pouca fermentao ou fermentao excessiva ;

Degradao incompleta da Gros pretos com aspecto feio

mucilagem e crescimento e aroma caracterstico
de microrganismos
indesejveis.

Aroma azedo e atributos alcolicos;

Tempo x Temperatura: parmetros cruciais na fermentao;

Otimizao da fermentao do caf
Fermentao do caf e seus impactos significativos sobre a
qualidade do aroma do caf ;

Otimizao: controle e coerncia no processo;

Desenvolvimento de uma metodologia para a determinao exata do

final da fermentao;

Utilizao de uma cultura iniciadora relevante para processo

fermentativo;

Jackels, 2005: pH - parmetro potencialmente confivel para medir o

progresso e o final da fermentao;

Rothfos, 1985; Velmourougane, 2012: queda do pH na massa de

fermentao para 5,5-4 (progresso e final da fermentao);
Otimizao da fermentao do caf

pH muito baixo no final corresponde a um decrcimo na qualidade e

pode ser atribudo fermentao excessiva;

Tratamento com enzima pectinoltica: maior coerncia no processo

de fermentao;

Co-inoculao de Celulase e A. niger reduo do tempo de

degradao de mucilagem (30 min);

Aps fermentao: maior concentrao de acares redutores -

degradao da camada de mucilagem;

Impacto positivo no aroma: acares so importantes precursores de

aroma para reaes de caramelizao e de Maillard durante a torra;
Mtodos avanados da modulao do aroma
do caf atravs de fermentao
Bioprocessamento digestivo: mtodo de prevalncia;

Kopi Luwak: um dos cafs mais caros do mundo;

Ilhas indonsias de Java, Sumatra e Sulawesi;

Produzido a partir de gros de caf submetidos a uma combinao

de tratamento cido, enzimtico e fermentativo atravs do trato
gastrointestinal do gato alglia;

Hidrlise de protenas: atribudo permeao de enzimas digestivas

e sucos gstricos atravs do endocarpo de cafs cerejas e na
superfcie do gro;

Alterao na composio dos aminocidos (impacto no aroma);

Mtodos avanados da modulao do aroma
do caf atravs de fermentao
Hidrlise das protenas: menor amargor na bebida;

Menor corpo e acidez;

Similaridade entre processamento mido tradicional e e o

bioprocessamento digestivo do animal;

Caf marfim preto: mais caro do mundo;

Gros de caf coletados do estrume de elefante depois de passar

atravs do seu trato gastrointestinal;

Diferenas na fermentao: diferentes propriedades estruturais do

trato gastrointestinal e microflora envolvida.
Mtodos avanados da modulao do aroma
do caf atravs de fermentao
Chuvendo: outra forma de processamento em que a fermentao
responsvel pelo desenvolvimento de atributos de sabor
caractersticos e desejveis em caf molhado;

Praticado principalmente na ndia;

A fermentao ocorre na superfcie dos gros medida que so

transportados durante o perodo chuvoso;

Bactrias e populaes de fungos foram maiores em cafs

molhados;

Outro mtodo: modificao na composio dos precursores de

aroma (por fermentao microbiana) em gros de caf cru;
Mtodos avanados da modulao do aroma
do caf atravs de fermentao
Enzimas extracelulares e cidos orgnicos produzidos a partir de
fungos/ leveduras e a fermentao do cido lctico;

Hidrlise de macromolculas (hidratos de carbono, protenas e

polifenis), gerando precursores de aroma importantes;

Acares redutores, aminocidos e cidos clorognicos;

Produo de metabolitos indesejveis e os atributos de sabor pode

ser facilmente evitados;
Concluso
Influncia de numerosas variveis e processos durante a
fermentao de caf na formao do aroma durante a torra
extremamente delicada;

Microflora natural nos gros crus: problemas com a fermentao;

Cafs exticos tm sido associadas com inmeras caractersticas

desejveis, como atributos florais e frutados, diminuies do amargor
e acidez;

A fermentao em estado slido de gros de caf para a modulao

do aroma uma rea que deve ser mais explorada, especialmente
com microorganismos comumente utilizados para o desenvolvimento
de aroma em outros produtos alimentcios.
OBRIGADA!