coagulacin de la leche y separacin del suero. Dependiendo del tipo elaborado, el queso contiene protenas, grasas, agua y sales en cantidades variables. Existen muchos tipos de queso con diferentes caractersticas relacionadas con sabor, contenido en solidos, apariencia y capacidad de conservacin. Por coagulacin enzimtica .
Estos quesos se obtienen coagulando la leche mediante enzimas
coagulantes. Muchas enzimas son capaces de precipitar la casena de la leche para producir queso con capacidad de compactacin. La mas comn en este proceso es la quimosina, obtenida del cuarto estomago de lactantes rumiantes, cuando todava no han comido pasto. Tambin pepsinas de origen porcino y proteasas de origen microbiano, principalmente extradas de hongos (endothio parastica, mucor pusillus y m. miehei). La accin enzimtica permite que esta tenga una consistencia de gelatina elstica con retraccin natural, que permite expulsar rpidamente el suero . Factores importantes para la coagulacin A medida que aumenta la acidez de la leche, el tiempo de coagulacin disminuye. Por esto la prueba de la fuerza del cuajo debe realizarse con leche fresca. El resultado ser apenas una gua general de la dosis que se puede usar, pues la capacidad de coagulacin de las leches varia demasiado segn raza, poca del ao, regin de donde se haya obtenido, etc. Otro factor en la coagulacin de la leche, y que varia segn el tipo de queso por elaborar, es la temperatura. La mayora de los quesos requieren temperaturas de coagulacin entre 30 y 35C; y aunque la optima para la accin de la quimosina es 41c, en realidad casi ningn queso se coagula en esas condiciones. Queso campesino (blanco latinoamericano) La elaboracin de esta clase de queso se inicia a partir de leche cruda. Este tipo de queso es de poca duracin porque contiene una humedad relativamente alta. Por esta razn se comercializa fresco y se consume rpidamente. En zonas clidas se le adiciona mas sal (hasta el 8%) y se le aplica mas intensidad al prensado para obtener un producto con mayor capacidad de conservacin. Pasos para la elaboracin de queso :
1) se filtra la leche fresca :
2) Se deja 30 minutos : 3) De nuevo se deja reposar : 4) Una vez retirado el lactosuero : 5) Luego se coloca la cuajada :
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